Avaliação Sensorial de Cervejas Feitas com Extrato de Jabuticaba, Notas de aula de Físico-Química

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VITOR MASSAMI IMAIZUMI

CERVEJA COM JABUTICABA: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA,

ENERGÉTICA E SENSORIAL

Botucatu 2019

FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA SEÇÃO TÉCNICA DE AQUISIÇÃO E TRATAMEN- TO DA INFORMAÇÃO – DIRETORIA TÉCNICA DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAÇÃO - UNESP

- FCA – LAGEADO – BOTUCATU (SP) Imaizumi, Vitor Massami, 1989- I31c Cerveja com jabuticaba: caracterização físico-química, energética e sensorial / Vitor Massami Imaizumi. – Botu- catu: [s.n.], 2019 94 p.: grafs., tabs. Tese (Doutorado)- Universidade Estadual Paulista, Fa- culdade de Ciências Agronômicas, Botucatu, 2019 Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho Inclui bibliografia 1. Jabuticaba. 2. Bebidas alcoólicas – Sabor e aroma. 3. Fermentação. 4. Físico-química. 5. Cerveja. I. Ventu- rini Filho, Waldemar Gastoni. II. Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho” (Câmpus de Botucatu). Faculdade de Ciências Agronômicas. III. Título. Elaborada por Ana Lucia G. Kempinas – CRB-8: “Permitida a cópia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte”

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus por ter me proporcionado mais essa chance de evoluir espírito e intelectualmente Ao Professor Doutor Waldemar Gastoni Venturini Filho pela orientação, amizade, atenção, dedicação e confiança Ao Professor Doutor Tomáš Brányik pela orientação, atenção e conselhos dados durante o período de estágio sanduíche em Praga, República Tcheca À Vysoká Škola Chemicko-Technologická v Praze, VŠCHT, pela oportunidade de realizar o doutorado sanduíche, bem como por suporte fornecido À minha família que todo esse momento esteve ao meu lado me apoiando e me aconselhando a sempre continuar em meu caminho e nunca desistir À Natália Tamagusko Miura pelo amor e carinho que me dedicou, estando sempre ao meu lado e me ajudando em todos os momentos difíceis Aos meus amigos João Arthur Antonangelo, Ricardo Hideaki Miyajima, Humberto de Jesus Eufrade Júnior, João Victor Ribeiro da Silva de Souza, Luís Eduardo Fagian Serrano pela amizade e por todos os momentos de felicidade e descontração Ao Ricardo Figueira e Daniel Araújo Doretto pela amizade e por toda ajuda nas práticas laboratoriais Aos colegas de trabalho em Praga, Tomáš Potočar, Bára Šenkárčinová, Zuzana Ježková, Matěj Patrovský, pela amizade, instrução e auxílio na execução das tarefas O presente trabalho foi realizado com o apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001 Obrigado a todos aqueles que de forma direta ou indireta me auxiliaram nessa conquista.

ABSTRACT

Nowadays craft brewers and homemade brewers have been gaining a great prominence in the national market for producing different beer styles. The movement of homemade and craft breweries includes the freedom to improve the beverage characteristics, using a range of ingredients (spices, fruit, syrups, extracts), thus adding sensory profiles that reminds the taster an especific place. The objective of this work was to use jabuticaba ( Myrciaria cauliflora Berg.), a typical Brazilian fruit, in the production of a bottom fermented beer (lager), fruit beer style, in order to provide jabuticaba’s features to one of the most consumed beverages in the world. This thesis is divided into five chapters. Chapter one regards a general review of the subject. Chapters two to five are manuscripts describing the way jabuticaba was used in brewing. The second chapter describes the addition of whole frozen fruits to the wort in the stages of boiling, fermentation and maturation. The third chapter describes the addition of whole dried fruits to the wort in the same previous stages. The fourth chapter of the work describes the production of a jabuticaba syrup (60 °Brix) and its addition to the beer. An American lager beer style was used as the base for producing the previous three chapters. The fifth chapter describes the production of a fruit beer, Czech lager style, with jabuticaba extract. All beers produced were physicochemical and sensory analyzed. The results of this research indicate that jabuticaba is a fruit that presents great potential for a fruit beer production; can be used by several ways during brewing; improves both physicochemical and sensory features, providing a Brazilian identity to the beverage. Keywords : Myrciaria cauliflora, lager , alcoholic beverage, fermentation, hedonic scale

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Rampa de mosturação pelo método de infusão............................... 34 Figura 2. Variação tempo x temperatura no processo de mosturação por infusão.............................................................................................. 57 Figura 3. Localização cartesiana dos tratamentos da análise multivariada..... 82 Figura 4. Análise multivariada......................................................................... 82

SUMÁRIO

• Tabela 1. Composição físico-química de água cervejeira genérica................
• Tabela 2. Características dos grãos de cevada e de malte............................
• Tabela 3. Composição química do lúpulo Hallertauer Magnum......................
  • variedade Sabará............................................................................ Tabela 4. Composição química dos componentes do fruto de jabuticaba da
• Tabela 5. Análises físico químicas das cervejas.............................................
• Tabela 6. Análise sensorial das cervejas com jabuticaba e controle..............
• Tabela 7. Análises físico-químicas das fruit beers de jabuticaba....................
• Tabela 8. Análise sensorial das cervejas com jabuticaba e controle..............
  • jabuticaba e açúcar/caramelo.......................................................... Tabela 9. Análises físico-químicas das cervejas adocicadas com xarope de
• Tabela 10. Análises físico químicas das cervejas de três marcas comerciais..
  • jabuticaba ou açúcar/caramelo........................................................ Tabela 11. Análise sensorial das cervejas adocicadas com xarope de
• Tabela 12. Dados de variância dos componentes da análise multivariada.......
• Tabela 13. Médias da análise de açúcares da cerveja (g.L-^1 )...........................
• Tabela 14. Médias das análises físico-químicas das cervejas..........................
• Tabela 15. Médias da análise de polifenóis totais na cerveja...........................
• Tabela 16. Médias das análises de polifenóis individuais na cerveja (mg.L-^1 )..
  • ésteres na cerveja (mg.L-^1 ).............................................................. Tabela 17. Médias das análises de álcoois superiores, ácidos orgânicos e
• Tabela 18. Avaliação sensorial das cervejas com extrato de jabuticaba..........
  • INTRODUÇÃO GERAL.........................................................................
  • FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS..................................................... CAPÍTULO 1 - FRUIT BEER DE JABUTICABA: CARACTERÍSTICAS
  • RESUMO...............................................................................................
  • ABSTRACT...........................................................................................
• 1.1 INTRODUÇÃO......................................................................................
• 1.2 MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................
• 1.2.1 Materiais................................................................................................
• 1.2.2 Métodos.................................................................................................
• 1.2.2.1 Planejamento experimental...................................................................
• 1.2.2.2 Processo de fabricação artesanal.........................................................
• 1.2.2.3 Análises físico-químicas........................................................................
• 1.2.2.4 Análise sensorial...................................................................................
• 1.2.2.5 Análise estatística.................................................................................
• 1.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................
• 1.3.1 Análises Físico-Químicas......................................................................
• 1.3.2 Análise Sensorial...................................................................................
• 1.4 CONCLUSÕES.....................................................................................
• 1.5 REFERÊNCIAS.....................................................................................
  • DE FRUIT BEER DE JABUTICABA DESIDRATADA............................ CAPÍTULO 2 - CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
  • RESUMO...............................................................................................
  • ABSTRACT...........................................................................................
• 2.1 INTRODUÇÃO......................................................................................
• 2.2 MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................
• 2.2.1 Materiais................................................................................................
• 2.2.2 Métodos.................................................................................................
• 2.2.2.1 Planejamento experimental...................................................................
• 2.2.2.2 Secagem e armazenamento dos frutos................................................
• 2.2.2.3 Processo de fabricação da cerveja puro malte (Controle)....................
• 2.2.2.4 Análises físico-químicas........................................................................
• 2.2.2.5 Análise sensorial...................................................................................
• 2.2.2.6 Análise estatística.................................................................................
• 2.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................
• 2.3.1 Análises Físico-Químicas......................................................................
• 2.3.2 Análise Sensorial...................................................................................
• 2.4 CONCLUSÕES.....................................................................................
• 2.5 REFERÊNCIAS.....................................................................................
  • ENERGÉTICA....................................................................................... CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, SENSORIAL E
  • RESUMO...............................................................................................
  • ABSTRACT...........................................................................................
• 3.1 INTRODUÇÃO......................................................................................
• 3.2 MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................
• 3.2.1 Materiais................................................................................................
• 3.2.2 Métodos.................................................................................................
• 3.2.2.1 Planejamento experimental...................................................................
• 3.2.2.2 Xarope de jabuticaba............................................................................
• 3.2.2.3 Processo de fabricação artesanal.........................................................
• 3.2.2.4 Análises físico-químicas........................................................................
• 3.2.2.5 Análise sensorial...................................................................................
• 3.2.2.6 Análise energética.................................................................................
• 3.2.2.7 Análise estatística.................................................................................
• 3.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................
• 3.3.1 Análises Físico-Químicas......................................................................
• 3.3.2 Análise Sensorial...................................................................................
• 3.3.3 Análise energética.................................................................................
• 3.4 CONCLUSÕES.....................................................................................
• 3.5 REFERÊNCIAS.....................................................................................
  • CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E SENSORIAIS CAPÍTULO 4 - CERVEJA CZECH LAGER COM JABUTICABA:
  • RESUMO...............................................................................................
  • ABSTRACT...........................................................................................
• 4.1 INTRODUÇÃO......................................................................................
• 4.2 MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................
• 4.2.1 Materiais................................................................................................
• 4.2.2 Métodos.................................................................................................
• 4.2.2.1 Secagem e armazenamento dos frutos................................................
• 4.2.2.2 Planejamento experimental...................................................................
• 4.2.2.3 Produção do extrato de jabuticaba.......................................................
• 4.2.2.4 Produção da cerveja.............................................................................
• 4.2.2.5 Análises físico-químicas........................................................................
• 4.2.2.6 Análise sensorial...................................................................................
• 4.2.2.7 Análise estatística.................................................................................
• 4.3 RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................
• 4.4 CONCLUSÕES.....................................................................................
• 4.5 REFERÊNCIAS.....................................................................................
  • CONSIDERAÇÕES FINAIS..................................................................
  • REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS......................................................