Rotina de Preparação e Higiene em Estabelecimentos de Alimentos: Um Guia Prático, Esquemas de Nutrição

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CISNE - FACULDADE DE QUIXADÁ

CURSO DE NUTRIÇÃO

NOME ALUNO 1

NOME ALUNO 2

PROFESSOR / PRECEPTOR:

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE

ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

QUIXADÁ-CE

INFORMES

 Montar apresentação em slids para apresentar este relatório  Na apresentação de slids o relato de experiência deve seguir os pontos deste documento para a apresentação, podem utilizar figuras, gráficos e demais elementos que achem necessário para produzir e tornar a apresentação mais rica.  Me enviar por e-mail este relatório (em PDF e docx) seguindo as normas da ABNT, pelo menos 1 dia antes da apresentação.  Apagar esta “folha de informes” antes de me enviar este trabalho  Os textos em azul são para informar o que deve ser preenchido em cada tópico, antes de enviar o relatório eles também devem ser excluídos.

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA E RECURSOS HUMANOS

1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

1.1. Dados Cadastrais Informar: Razão social da empresa, endereço, telefone, proprietário, etc. 1.2. Atividade Econômica Informar se é Indústria, comércio, instituição de ensino, ou outro segmento de mercado. 1.3. Estrutura organizacional Deve Conhecer a estrutura organizacional da Instituição e da Unidade de alimentação e Nutrição (UAN), recomendo usar organograma 1.4. Caracterização da UAN Número de refeitórios, tipo de serviço, tipo de distribuição, padrão dos cardápios 1.5. Clientela Atendida Informar a clientela atendida (Coletividade sadia, enferma, crianças, adultos, etc.). Quantificar número de usuários dos serviços da UAN por turno de serviço.

2. Recursos Humanos 2.1. Quadro Pessoal Conhecer o quadro de pessoal existente na UAN, identificando os cargos existentes e atribuições. 2.2. Recrutamento, seleção, admissão, avaliação de desempenho e demissão Relatar como são realizados e analisar. Identificar a implementação do PCMSO na empresa e se há realização de exames complementares 2.3. Utilização de EPI’s Levantar as necessidades, descrever os existentes e os realmente utilizados na UAN.

2.4. Programas de treinamento Conhecer e analisar os Programas de Treinamento da Empresa e da UAN

ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE CARDÁPIOS

5. ELABORAÇÃO E ANÁLISE DO CARDÁPIO

5.1. Técnicas de Elaboração Identificar os critérios considerados para elaboração dos cardápios 5.2. Composição e Rotatividade do Cardápio Conhecer a composição dos cardápios e avaliar a rotatividade dos cardápios. Inserir o cardápio mensal do local, e caso não possua, sugerir um cardápio -escolha uma refeição para pôr no cardápio para 1 mês (por exemplo café da manhã ou almoço), abaixo há um modelo. Sugerir também uma nova preparação (informar lista de ingredientes, quantidade e modo de preparo com alimentos disponíveis no local), a receita deve ser de acordo com a preparação que escolher (exemplo: receita para café da manhã ou almoço) sugerir a moça do local que monta o cardápio e tentar estimular um rotina de cardápio ou criar um cardápio mensal ou ajudar ela nisso , como devolutiva ao local, fornecer a ela pois isso pode auxiliar na rotina do local, e a torna melhor o trabalho

CARDÁPIO MENSAL: MÊS X

Refeição: X SEGUNDA TERÇA QUARTA QUINTA SEXTA

ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS E EDUCAÇÃO NUTRICIONAL

6. ADMINISTRAÇÃO DE MATERIAIS

6.1. Política de Compras Identifica são executadas: Previsão de compras, Requisição/especificações de compras, Seleção de fornecedores 6.2. Formulários Conhecer principais formulários utilizados (controle de estoque dos produtos, controle de sobras, previsão de compras, controle de refeições, mapas utilizados, etc), finalidade de uso, forma de arquivo (digital ou impresso?) deve inserir o modelo aqui. Caso o local não possua, monte o modelo para expor os formulários aqui e identifiquem quais foram produzidos por vocês. caso o local não seja provido destes materiais, após elaborar vocês podem sugerir os formulários ao local.

7. EDUCAÇÃO NUTRICIONAL Identificar como é realizada educação nutricional no local. Montar um programa/ações de educação nutricional para a clientela ou para funcionários da UAN 8. EXPERIENCIA DE ROTINA NO LOCAL De forma resumida, aqui deverão abordar a rotina que tiveram durante esse período de estágio no local.

ANEXOS

B – AVALIAÇÃO SI

M

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O

NA(*

1. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.

1.1 A edificação e as instalações são projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos nas etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações é independente, não comum a outros usos. 1.2 O dimensionamento da edificação e instalações são compatíveis com todas as operações. Existe separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada. 1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto possuem revestimento liso, impermeável e lavável. São mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. 1.4 As portas e as janelas são mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos são dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, são providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas são removíveis para facilitar a limpeza periódica. 1.5 As instalações são abastecidas de água corrente e dispõem de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos são sifonados e as grelhas possuem dispositivo que permitam seu fechamento. 1.6 As caixas de gordura e de esgoto possuem dimensão compatível ao volume de resíduos, localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentam adequado estado de conservação e funcionamento. 1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento estão livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. 1.8 A iluminação da área de preparação proporciona a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos são apropriadas e estão protegidas contra explosão e quedas acidentais. 1.9 As instalações elétricas estão embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes. 1.10 A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não incide diretamente sobre os alimentos.

1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização estão conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos são registradas e realizadas conforme legislação específica. 1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não se comunicam diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. São mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas são dotadas de fechamento automático. 1.13 As instalações sanitárias possuem lavatórios e supridas de produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos são dotados de tampa e acionados sem contato manual. 1.14 Existem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios possuem sabonete líquido inodoro anti- séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. São mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção. 1.16 São realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações. 1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

2. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS.

SI

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NA(*

2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização são realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. 2.2 As caixas de gordura são periodicamente limpas. 2.3 As operações de limpeza e de desinfecção das instalações e

máximo

de seis meses, os registros das operações são mantidos.

5. MANEJO DOS RESÍDUOS SI M

NÃ

O

NA(*

5.1 O estabelecimento dispõe de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. 5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos são dotados de tampas acionadas sem contato manual.. 5.3 Os resíduos são freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

6. MANIPULADORES SI M

NÃ

O

NA(*

6.1 O controle da saúde dos manipuladores é registrado e realizado de acordo com a legislação específica. 6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. 6.3 Os manipuladores têm asseio pessoal, apresentam-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes são trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais são guardados em local específico e reservado para esse fim. 6.4 Os manipuladores lavam cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. São afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios. 6.5 Os manipuladores não fumam, falam desnecessariamente, cantam, assobiam, espirram, manipulam dinheiro ou praticam outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades. 6.6 Os manipuladores usam cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas estão curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, são retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem. 6.7 Os manipuladores de alimentos são supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação é comprovada mediante documentação.

7.1 Os serviços de alimentação especificam os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos é realizado em condições adequadas de higiene e conservação. 7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens é realizada em área protegida e limpa. São adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. 7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes estão íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação é verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos são imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, são devidamente identificados e armazenados separadamente. É determinada a destinação final dos mesmos. 7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Estão adequadamente acondicionados, identificados e respeitam o prazo de validade. 7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras são de material liso, resistente, impermeável e lavável.

8. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO. SI M

NÃ

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8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento estão em condições higiênico- sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. 8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis são compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 8.3 Durante a preparação dos alimentos, são adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. 8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus realizam a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados. 8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis são expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. 8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados

em sua totalidade, são adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da