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Escola Agrotécnica Federal de Vitória de Santo Antão – PE Departamento de Desenvolvimento Educacional Coordenação Geral de Ensino Curso: Agroindústria
Treinamento de manipuladores de alimentos no processamento de
massas na fabricação de pães.
Projeto apresentado pelos alunos: Ana Caroline, Marcelo Belchior, Nathália Nóbrega, Renata Cristhina, Tayanny Helaine como pré-requesito para aprovação no 1º. Ano do curso técnico de agroindústria
Vitória de Santo Antão – PE Novembro 2005
Introdução
Sem o elemento humano nada se produz e, portanto ele é quem faz a qualidade de um produto ou serviço. A industria procura defender alimentos e consumidores através de rigorosos programas de controle, manutenção e certificação de qualidade, para os quais é fundamental a participação de um manipulador convenientemente treinado. É consenso entre diversos autores à importância que a capacitação de manipuladores representa no sentido de minimizar a ocorrência de contaminações dos alimentos, o treinamento de manipuladores é recomendado como uma medida eficiente e econômica de evitar surtos por DTAs (doenças transmitidas por alimento). Podemos destacar que o treinamento de manipuladores de alimentos constitui uma dentre as inúmeras tarefas do dia-a-dia dos profissionais que atuam como responsáveis técnicos ou consultores dos estabelecimentos que industrializam ou comercializam alimentos.
Sondagem
Registro dos procedimentos adotados na empresa
Confecção dos questionários e correção
Visita de aplicação dos questionários
Análise da realidade encontrada
Planejamento do treinamento
Execução do treinamento de manipuladores
Avaliação do treinamento
Entrega dos certificados
3.1 Descrição das etapas do fluxograma de treinamento de manipuladores de alimentos
Sondagem:
Foram feitas três visitas para analisar os procedimentos certos e errados dos manipuladores, as instalações e o armazenamento da matéria-prima onde além da verificação visual (V.V) passamos os questionários tanto com o proprietário como com os funcionários.
Registro dos procedimentos adotados na empresa:
Elaborou-se uma tabela com os procedimentos que foram observados através da verificação visual (V.V) que foi apresentado de forma indireta no treinamento.
Confecção dos questionários e correção:
Foram confeccionados e adotados dois questionários:
- Questionário para o proprietário
- Questionário para os manipuladores Foram elaborados os questionários para detectar informações que não foram possíveis de se observarem na verificação visual (V.V).
Visita de aplicação dos questionários:
Foi feita uma visita para que o proprietário e funcionários respondessem de forma direta e objetiva as perguntas elaboradas com a finalidade de obtermos mais informações sobre a realidade da empresa.
Estudo da realidade encontrada:
Através da análise dos questionários obtemos as seguintes informações:
- A faixa etária ia de 22 a 31 anos
- Com escolaridade: 2. Ensino fundamental incompleto
- Ensino médio incompleto
- Ensino médio completo Nenhum dos manipuladores tinha carteira assinada, não recebiam pela hora extra. Os aspectos errados e corretos estão descritos no anexo 11. Registros foram feitos através de fotografias anexo 10.
Planejamento do treinamento de manipuladores:
O treinamento será realizado em três dias, com carga horária de 7 horas e será utilizado como recurso didático apostilas sobre assuntos de: Higiene, segurança e administração.
Execução do treinamento:
O treinamento será executado conforme o cronograma descrito no anexo: 2, com o auxilio de apostilas encontradas no anexo: 7
Avaliação do treinamento:
Após o treinamento será avaliado se o que foi explicado surtiu resultados, através de questionários, já que nenhum dos manipuladores era analfabeto.
Entrega dos certificados:
Serão utilizados para o treinamento, materiais necessários para as aulas teóricas (ver anexo)
3.2.3 Financeiros
É o somatório de todos os custos encontrados para a realização do treinamento, que deu no valor total de R$ 73,
- Cronograma de execução do treinamento
Será dado o treinamento, nos dias 22,26 e 27 de novembro, em horários que não atrapalham a produção da empresa (ver anexo)
- Considerações finais
Com a realização do treinamento de manipuladores oferecido em um estabelecimento comercial, localizado na cidade de Escada – PE, trará benefícios tanto para os consumidores que vão obter um produto com maior qualidade, quanto para o empregador e seus manipuladores que aperfeiçoaram o seu trabalho. E tudo isso com um custo baixo, tomando o projeto viável e rentável.
Anexo 1
Enfoque Procedimentos corretos Procedimentos errados
Manipuladores - Usavam camisas brancas
- Balconista usava luvas descartáveis
- Usavam calças de cores escuras
- Uniformes sujos
- Não faziam as 7 etapas
- Não tomavam banho antes do processamento
- Balconista não usava tocas
- Não usavam botas
- Usavam adereços como relógio e aliança
- A aba do chapéu era laranja
EPIs/EPCs - Possuía saída de emergência
- Não possuíam extintores
- O piso não era antiderrapante
- O interruptor estava exposto
- Não usavam protetores nas lâmpadas As instalações elétricas eram inadequadas.
- Facas de cabo azul
Maquinário - Eram de aço inoxidável - Eram muito sujos
- Não possuíam distancia adequada das paredes
- Mal manejamento dos
equipamentos fez com que seu uso fosse interrompido
- A mesa era de madeira
- A pia não era de aço inoxidável
Ambiência - As paredes tinham azulejos até 1,60m de altura de cor branca
- Acima de 1,60m eram pintadas de tinta óleo de fácil limpeza
- Não tinham uma área reservada aos funcionários.
- As portas e janelas não tinham tela de proteção, facilitando a entrada de insetos
- A área de processamento não era ventilada causando desconforto
Matéria-prima - Estavam todas no prazo de validade
- Não estavam bem armazenadas
- A água utilizada era da torneira, e não aquecida
Produto final - Era armazenado em câmaras de armazenamento
Higiene na linha de processamento
- A higienização da linha de processamento era inadequada
- Não faziam a assepsia correta dos utensílios utilizados no processamento
Anexo 2
Cronograma de treinamento
Dia Horário Metodologia
10:00 as 10:30 - Questionário de sondagem em forma de dinâmica 10:30 as 11:30 - Higiene na industria de alimentos 11:30 as 12:00 - Questionário em forma de debate sobre o assunto abordado
09:00 as 09:30 - Revisão do assunto abordado no dia anterior
09:30 as 10:30 - Noções básicas sobre administração agroindustrial 10:30 as 11:00 - Questionário sobre o assunto abordado
14:00 as 14:30 - Revisão dos assuntos anteriores
14:30 as 15:30 - Noções básicas sobre segurança no trabalho 15:30 as 16:00 - Noções básicas sobre a estrutura da empresa (planta baixa) 16:00 as 16:30 - Avaliação sobre todos os assuntos abordados 16:30 as 17:00 - Entrega dos certificados e confraternização
03 Xérox 93 Unidade R$0,10 R$9,
04 Quadro 01 Unidade Disponível ------------
05 Piloto 03 Unidade R$2,50 R$7,
06 Folhas impressas 09 Folha R$0,30 R$2,
Total: R$24,
Anexo 5
Recursos Financeiros
Item Discriminação Valor
01 Recursos humanos R$49,
02 Recursos materiais R$24,
Valor total: R$73,
Anexo 6
Apresentação dos questionários aplicados
- Questionário para o proprietário
1)Nome: __________________________________________________ idade:__________________
2)Quantos funcionários são: Na área externa ( ) Na área interna ( )
3)A carteira dos funcionários é assinada? ( ) Sim ( ) Não
4)Você pede algum exame medico antes da contratação? ( ) Sim ( ) Não
5)Qual é a forma de contratação?
6)São fornecidos os fardamentos adequados para o trabalho especifico? ( ) Sim ( ) Não
7)A empresa ofereceu ou já deu oportunidade aos funcionários de fazerem algum curso na área de alimentos? ( ) Sim ( ) Não
8)O que você faz quando algum funcionário adoece?
9)Se o funcionário adoece e não pode comparecer ao trabalho, o que acontece com ele: ( ) Recebe ( ) Não recebe ( ) Tem que fazer hora extra p/ compensar ( ) Outros:______________________________________
- Questionário dos funcionários
1)Nome:__________________________________
2)Qual seu grau de escolaridade?
( ) Analfabeto ( ) Ensino fundamental incompleto ( ) Ensino fundamental completo ( ) Ensino médio completo ( ) Ensino médio incompleto ( )Ensino superior Qual?____________________________
Você tem carteira assinada? ( ) Sim ( ) Não
Quanto tempo você trabalha na padaria?
5)Para iniciar seu trabalho, a empresa lhe ofereceu treinamento? ( ) Sim ( ) Não
6)Qual é o seu horário de trabalho?
