Trabalhos evento Cital, Trabalhos de Ciência e Tecnologia de Alimentos

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INTRODUCCIÓN

Desde la Asociación de Ingenieros Alimentarios del Uruguay (AIALU) nos ha complacido darles una cálida bienvenida al 4.o^ Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos, realizado del 4 al 6 de septiembre de 2024 en la Torre de Antel, Montevideo, Uruguay. Bajo el lema «Ingeniería y tecnología en el procesamiento de alimentos: desafíos en nutrición, inocuidad y sustentabilidad» este evento nos ha brindado una oportunidad única para divulgar e intercambiar conocimientos y, a su vez, para generar espacios y mecanismos que fomenten una interacción fluida entre el sector científico-tecnológico y el sector social y productivo, con enfoque en la sustentabilidad y la competitividad de un sector de relevancia global como es la producción de alimentos. Para ello, nuestro Comité Organizador ha trabajado arduamente en el desarrollo de un excelente programa tanto académico como aplicado al sector productivo, contando con la presencia de reconocidos oradores de trayectoria nacional e internacional. Asimismo, hemos proporcionado un espacio de disertación para presentar los trabajos más relevantes y para que los participantes puedan compartir y discutir los resultados de sus investigaciones, así como de las acciones que realizaron en todos aquellos temas que preocupan tanto a la industria alimentaria como a los organismos de salud pública y a la sociedad en general. Los principales ejes temáticos considerados han sido la seguridad alimentaria, la evaluación de riesgos asociados a la regulación, el desarrollo sostenible, las Empresas B, la huella de carbono, los alimentos funcionales, nutrición y salud, la utilización de subproductos agroalimentarios y la innovación centrada en las preferencias de los consumidores. Para nosotros ha sido muy grato este reencuentro después de cuatro años y nos llena de alegría recibir a todos nuestros participantes en Montevideo. Deseamos que también esta edición sea una experiencia inolvidable para todos. ¡Agradecemos vuestra presencia! Comisión Directiva de AIALU ISBN: 978- 9974 - 8562 - 2 - 6

EFFECT OF THERMAL PROCESSING ON PYSICOCHEMICAL PROPERTIES

AND HEALTHY QUALITY OF ARRAYAN ( LUMA APICULATA ) FRUITS ........... 33

LECHE DE COCO ENRIQUECIDA CON EXTRACTO DE EPICARPIO DE

CHONTADURO: EVALUACIÓN DE LOS PARÁMETROS SENSORIALES Y

ATRIBUTOS DE COLOR .................................................................................. 34

OBTENCIÓN DE ÁCIDOS FERÚLICO Y P - CUMÁRICO CON ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE A PARTIR DE CÁSCARA DE ARROZ MEDIANTE

TRATAMIENTO HIDROTÉRMICO .................................................................... 35

OBTENCIÓN DE AMINOÁCIDOS A PARTIR DEL SUERO DE LECHE

MEDIANTE LA HIDRÓLISIS DE LACTOALBÚMINA CON AGUA

SUBCRÍTICA .................................................................................................... 36

SEPARACIÓN SEGREGATIVA DE FASES EN SISTEMAS ACUOSOS DE

PROTEÍNAS DE LACTOSUERO Y CARBOXIMETILCELULOSA EN

CONDICIONES ISOIÓNICAS ........................................................................... 37

5 INNOVACIÓN ENFOCADA EN LAS PREFERENCIAS DE LOS

CONSUMIDORES: ALIMENTOS Y ENVASES .................................................... 38

FORMULACIÓN DE ANÁLOGOS DE QUESO BLANDO APTO VEGANO CON

BUENA CAPACIDAD FUNDENTE .................................................................... 39

HÁ INFLUÊNCIA DE DIFERENTES PERFIS DE CONSUMIDORES NA

ACEITAÇÃO DE BEBIDA LÁCTEA SABOR CHOCOLATE COM REDUÇÃO DE

SACAROSE? .................................................................................................... 40

IMPACTO DE DELINEAMENTOS EXPERIMENTAIS NOS VALORES DOS

LIMIARES HEDÔNICOS VARIANDO DOIS ESTÍMULOS ................................. 41

SENSORY PROFILE OF COFFEA CANEPHORA SUBMITTED TO

INNOVATIVE FERMENTATION ........................................................................ 42

USE OF OLIVE POMACE IN FOOD: SENSORY EVALUATION OF OLIVE PATE

FORMULATIONS .............................................................................................. 43

6 EMPRESAS B y HUELLA DE CARBONO ........................................................ 44 GESTIÓN SOSTENIBLE EN LA INDUSTRIA DE DESHIDRATADOS DE FRUTA: HUELLA DE CARBONO DE UNA PEQUEÑA AGROINDUSTRIA RURAL COLOMBIANA .................................................................................................. 45 PÓSTERS ................................................................................................................ 46 1 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EVALUACIÓN DE RIESGOS. REGULACIÓN 47 AVALIAÇÃO DA TOXICIDADE DE HIDROLISADO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE FRANGO ATRAVÉS DE ARTEMIA SALINA ............................................................................................................. 48 DETERGENTES Y DESINFECTANTES DISPONIBLES EN EL MERCADO URUGUAYO PARA LA APLICACIÓN EN QUESERÍAS ARTESANALES CON ÉNFASIS EN CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES .......................... 49 EFECTOS DE LA RADIACIÓN ELECTROMAGNÉTICA DE MICROONDAS SOBRE LA MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE. EFFECTS OF MICROWAVE ELECTROMAGNETIC RADIATION ON MILK MICROBIOLOGY ...................... 50 EFICACIA DEL SISTEMA DE PURIFICACIÓN DE AIRE EN LA PLANTA PILOTO DE CÁRNICOS DE LA UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO ..................................... 51

EVALUACIÓN DEL AGUA ELECTROLIZADA COMO ANTIMICROBIANO

CONTRA SALMONELLA EN HUEVO ............................................................... 52

INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LA PRODUCCIÓN DE MELÓN HONEYDEW:

PATOTIPOS Y RESISTENCIA ANTIBIÓTICA DE ESCHERICHIA COLI EN EL

SISTEMA DE PRODUCCIÓN ........................................................................... 53

OPCIONES PARA REDUCIR EL CONTENIDO DE SULFITOS AÑADIDOS EN

VINOS MERLOT Y MARSELAN DE MÍNIMA INTERVENCIÓN ........................ 54

PROPOSIÇÃO DE UMA CÉLULA PARA CRESCIMENTO DE BIOFILMES

BACTERIANOS EM MODO CONTÍNUO .......................................................... 55

2 DESARROLLO SOSTENIBLE: NUEVAS TECNOLOGÍAS, ESCALADO,

ANÁLISIS TECNO-ECONÓMICO Y DE IMPACTO AMBIENTAL ........................ 56

AVALIAÇÃO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE ENZIMA NA

FUNCIONALIZAÇÃO DE CANTILEVERES ...................................................... 57

CARACTERIZACIÓN DE UN ACEITE DE FRITURA PARA LA OBTENCIÓN DE

BIOCOMBUSTIBLES MEDIANTE HIDROTRATAMIENTO CATALÍTICO .......... 58

DETECÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTOS VOLATEIS DE

PERCEVEJOS UTILIZANDO CAMADAS SENSORAS ..................................... 59

EVALUACIÓN DE LA APLICACIÓN DE ULTRASONIDO DE POTENCIA PARA

LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LA CÁSCARA DE

GUAYABO ......................................................................................................... 60

EVALUATION OF DEMULSIFICATION FOR EFFICIENT AQUEOUS

EXTRACTION OF AVOCADO OIL ( PERSEA AMERICANA VAR. GEADA) ...... 61

PROSPECTS IN SUSTAINABLE ACTIVE PACKAGING: DEVELOPMENT OF

ANTIMICROBIAL FILMS BASED ON POLY (LACTIC ACID) AND -

CYCLODEXTRIN:- ACIDS INCLUSION COMPLEX ........................................ 62

SUCROSE ESTERS AS OLEOGELATORS TO FORM OLEOGELS USING

DIFFERENT STRUCTURATION ROUTES IN MONO OR BINARY

STRUCTURED OLEOGELS ............................................................................. 63

USO DE ESPECIES AMAZÓNICAS PROMISORIAS EN APLICACIONES

ALIMENTARIAS CON ENFOQUE DE ECONOMÍA CIRCULAR: ESTUDIO DE

CASO DEL SACHA INCHI ................................................................................ 64

3 ALIMENTOS FUNCIONALES, NUTRICIÓN Y SALUD ..................................... 65

ALTERAÇÕES OLFATIVAS E GUSTATIVAS DECORRENTES DA INFECÇÃO

POR COVID-19: UM ESTUDO COM 763 VOLUNTÁRIOS ............................... 66

AVALIAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS E POTENCIAL ANTIOXIDANTE

DOS EXTRATOS DE PHYSALIS ( PHYSALIS ANGULATA ) .............................. 67

CARACTERIZACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LECHE HUMANA DE

MADRES DE PREMATUROS DEL HOSPITAL DE CLÍNICAS DE

MONTEVIDEO .................................................................................................. 68

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y ANALÍTICA DEL CAFÉ COLD

BREW ............................................................................................................... 69

COMPARISON OF DYNAMIC SENSORY METHODS IN THE EVALUATION OF

REDUCED SALT AND FAT BOLOGNA SAUSAGE WITH EMULSION GEL ...... 70

IMPACT OF SHORT-TERM PHOTOPERIODS IN MICROALGAE PIGMENTS: A

STRATEGY FOR INCREASING THE PRODUCTION OF NATURAL

INGREDIENTS OF FOOD INDUSTRY INTEREST ........................................... 90

INFLUENCIA DEL TIPO DE COCCIÓN DE PAPAS PRE FRITAS EN LA

CALIDAD DE SUS LÍPIDOS ............................................................................. 91

LUPINO (LUPINUS ANGUSTIFOLIUS) COMO INGREDIENTE INNOVADOR

EN EL DESARROLLO DE PANIFICADOS: EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y

NUTRICIONAL .................................................................................................. 92

MICROALGAE-ENRICHED PLANT PROTEIN-BASED MICROEMULSIONS BY

PREMIX EMULSIFICATION TECHNIQUE ........................................................ 93

MICROENCAPSULACIÓN DE LACTICASEIBACILLUS CASEI EN MORA DE

CASTILLA ( RUBUS GLAUCUS BENTH): UN ALIMENTO CON

CARACTERÍSTICAS PROBIÓTICAS ............................................................... 94

PRODUCTION OF LOW SUGAR KEFIR WITH PREBIOTIC JABUTICABA

PULP (MYRCIARIA CAULIFLORA) ................................................................... 95

PROPIEDADES BIOACTIVAS Y ANTIMICROBIANAS DE NANOEMULSIONES

ELABORADAS CON ACEITES ESENCIALES DE ROMERO Y TOMILLO Y

APLICACIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS ................................................... 96

REFORMULACION DE ALIMENTOS PARA UNA ALIMENTACIÓN

SOSTENIBLE ................................................................................................... 97

SECAGEM POR SPRAY DRYING DO EXTRATO DE FLOR DE CLITORIA

TERNATEA ....................................................................................................... 98

SELECCIÓN DE CEPAS DE Rhizopus oligosporus COMO CULTIVO INICIADOR PARA ELABORAR TEMPEH ........................................................ 99 STUDY OF THE MICROSTRUCTURE OF ICE CREAM WITH MPC 70 ADDED ........................................................................................................... 100 4 SUBPRODUCTOS AGROALIMENTARIOS Y ALIMENTOS SOSTENIBLES: REVALORIZACIÓN, SEGURIDAD Y PROCESADO ......................................... 101 ALIMENTACIÓN SOSTENIBLE: MEZCLAS LEGUMBRES Y/O CEREALES CON DESPERDICIOS VEGETALES .............................................................. 102 ALTERNATIVA SOSTENIBLE: OBTENCIÓN DE NANOPARTÍCULAS A PARTIR DE CÁSCARAS DE HUEVO PARA INDUSTRIAS CLAVE .............................. 103 BARRA TIPO SNACK A PARTIR DE HARINAS DE YACÓN Y RAQUIS DE PLÁTANO ....................................................................................................... 104 BIODEGRADABLE STARCH FILMS INCORPORATED WITH POWDERED OLIVE LEAVES FOR FOOD PACKAGING APPLICATIONS ........................... 105 BLUEBERRY POMACE EXTRACTS AS NATURAL COLORING AGENTS FOR MILK-BASED ICE CREAM: NATURAL SOLVENTS AS SUBSTITUTES FOR CONVENTIONAL ORGANIC SOLVENTS ....................................................... 106 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL ACEITE PROVENIENTE DE LA SEMILLA DE ORUJO DE UVA TANNAT.......................................................... 107 CARACTERIZACIÓN QUÍMICA DE POLVO DE ORUJO DE VITIS VINIFERA TANNAT Y ESTUDIO DE SU BIODISPONIBILIDAD EN VOLUNTARIOS SANOS ........................................................................................................... 108

CASCARILLA DE SOJA: UN SUBPRODUCTO CON POTENCIAL COMO

FUENTE DE ANTIOXIDANTES NATURALES................................................. 109

CO-ENCAPSULATION OF VITAMINS D3 AND K2 IN BREWER’S SPENT

YEASTS BIOMASS BY VACUUM BIOSORPTION.......................................... 110

COMPARACIÓN DE LA ESTABILIDAD TÉRMICA Y CARACTERÍSTICAS DE

COAGULACIÓN DE LA LECHE PRODUCIDA POR VACAS HOLANDO EN

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN CON ALTA, MEDIA Y BAJA ASIGNACIÓN DE

PASTURAS ..................................................................................................... 111

COMPARACIÓN DE MÉTODOS TRADICIONALES Y ALTERNATIVAS

VERDES PARA LA OBTENCIÓN DE EXTRACTOS A PARTIR DE SEMILLA DE

UVA (VITIS VINIFERA) ................................................................................... 112

DESARROLLO DE HELADO CON LACTOSUERO. ESTUDIO DE

PARÁMETROS DE CALIDAD ......................................................................... 113

DESARROLLO DE TALLARINES CON ORUJO DE UVA TANNAT ................. 114

DESARROLLO DE UNA BEBIDA TIPO KOMBUCHA A PARTIR DE PULPA

FRESCA Y SECA DE COFFEEA ARABICA VAR. CATURRA .......................... 115

DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN DE PASTA FRESCA A BASE DE

HORMIGA CULONA ....................................................................................... 116

EFECTO DE HARINA DE ALGA COCHAYUYO ( DURVILLAEA ANTARCTICA )

SOBRE LA CAPACIDAD DE IMPRESIÓN Y PROPIEDADES TERMOFÍSICAS

DE UN ALIMENTO IMPRESO 3D ................................................................... 117

EFFICIENCY OF AGRO-INDUSTRIAL BY-PRODUCTS AS AN ALTERNATIVE

CULTURE MEDIUM FOR THE GROWTH OF YEAST AND BACTERIA ......... 118

EMULSIONANTES DERIVADOS DE BIOMASA: ESTERIFICACIÓN

ENZIMÁTICA DE ACEITE DE FUSEL Y MEZCLA DE ÁCIDOS GRASOS ..... 119

ESTUDIO REOLÓGICO DEL EFECTO DE LAS VARIABLES DE

TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA GELIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS DE

SUERO LÁCTEO ............................................................................................ 120

EVALUACIÓN DE FACTORES DE EXTRACCIÓN ASISTIDA POR

ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD DE FENOLES PRESENTES EN EL

EPICARPIO DE PAPAYA ( CARICA ) ............................................................... 121

EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES EMULSIFICANTES DE ALMIDONES

DE PAPA ( SOLANUN TUBEROSUM ) Y PLÁTANO GUAYABO ( MUSA

PARADISIACA ) MODIFICADO QUÍMICAMENTE ........................................... 122

EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE

ALMIDONES DE PAPA ( SOLANUN TUBEROSUM ) Y PLÁTANO DOMINICO

( MUSA PARADISIACA ) MODIFICADO QUÍMICAMENTE ............................... 123

EXPLORANDO A POLPA DE BARU ( DIPTERYX ALATA VOGEL) NO PREPARO

DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO DOCE................................................ 124

EXTRACCIÓN DE COLORANTE ESTABLE A PARTIR DE LA SEMILLA DE

AGUACATE ( PERSEA AMERICANA ) COMO ALTERNATIVA PARA LA

INDUSTRIA DE TINTAS .................................................................................. 125

EXTRUSIÓN TERMO-MECÁNICA DE HARINA DE QUINOA: PROPIEDADES

FUNCIONALES............................................................................................... 126

5 INNOVACIÓN ENFOCADA EN LAS PREFERENCIAS DE LOS

CONSUMIDORES: ALIMENTOS Y ENVASES .................................................. 144

APLICACIÓN DE QUESO EN POLVO EN POSTRES LÁCTEOS DE

VAINILLA ........................................................................................................ 145

BEBIDAS HÍBRIDAS: PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR FRENTE A UN

NUEVO CONCEPTO DE PRODUCTO ........................................................... 146

DESARROLLO DE UNA INFUSIÓN EN BASE DE HOJAS DE OLIVO ........... 147

DETERMINAÇÃO DOS LIMIARES HEDÔNICOS VARIANDO TRÊS

ESTÍMULOS: REDUÇÃO DE NACL E ADIÇÃO DE KCL E MGCL2 EM PÃO DE

FORMA ........................................................................................................... 148

EFECTO DE UN EMPAQUE ACTIVO A BASE DE POLISUCCINIMIDA Y

MICROCELULOSA EN LA PRESERVACIÓN DE QUESO TIPO PANELA ...... 149

EFECTO DEL PRECIO EN LA RESPUESTA DEL CONSUMIDOR FRENTE A

ALIMENTOS ELABORADOS CON BAGAZO DE CERVECERÍA .................... 150

ENVASADO DE FRUTILLAS PRONTAS PARA CONSUMIR EN PELÍCULAS

DE CELULOSA: EVALUACIÓN DE CALIDAD ................................................ 151

ESTUDIO DE BIODEGRADABILIDAD DE UN POLÍMERO BIOBASADO EN

POLISUCCINIMIDA-ALMIDÓN COMO PROPUESTA PARA DESARROLLO DE

ENVASES DE USO ALIMENTARIO ................................................................ 152

EVALUACIÓN DE LA INCORPORACIÓN DE QUESOS EN POLVO EN EL

PERFIL SENSORIAL Y ACEPTABILIDAD DE POSTRES LÁCTEOS DE

CHOCOLATE .................................................................................................. 153

EXTRACTION TECHNIQUES FOR OBTAINING α- AND β-ACIDS FROM HOPS: A COMPARATIVE STUDY OF AGITATION AND ULTRASOUND-ASSISTED EXTRACTION ................................................................................................. 154 INFLUÊNCIA DA COVID-19 E DA ROTULAGEM NUTRICIONAL FRONTAL NAS PERCEPÇÕES E ESCOLHA ALIMENTAR DE CONSUMIDORES ......... 155 INFORMAÇÃO, EMBALAGEM, MÚSICA E ASMR (AUTONOMOUS SENSORY MERIDIAN RESPONSE) E SUA INFLUÊNCIA NA AVALIAÇÃO DO CONSUMIDOR DE CHOCOLATE SEM AÇÚCAR .......................................... 156 PREVENCIÓN DE RANCIDEZ EN ALIMENTOS VEGANOS POR INCORPORACIÓN DE EXTRACTOS DE ROMERO ...................................... 157 ÍNDICE DE AUTORES .................................................................................... 158

ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CONGRESO

Área Alimentos funcionales, nutrición y salud Conferencias — Modelos de negocio para el desarrollo de ingredientes y alimentos plant-based a través del agregado de valor, por el Dr. Pablo Juliano (Australia). — Revalorización del lactosuero para el desarrollo de productos lácteos funcionales de consumo masivo como es- trategia de aplicación de una economía circular, por el Dr. Sergio Rozycki (Argentina). — Rol del consumo de flavonoides en la modulación de la respuesta glicémica: estudios preclínicos y experiencias traslacionales, por el Dr. Adrian Aicardo (Uruguay). — Potencial de la biodiversidad de mashua como alimento funcional del futuro, por el Dr. Gilmar Peña Rojas (Perú). — La quinoa selenizada como un super alimento, por la Dra. Vidalina Andía Ayme (Perú). — Bacterias lácticas productoras de polisacáridos: relevancia en el desarrollo de alimentos con prebióticos o postbió- ticos, por el Dra. Analía Abraham (Argentina). — Alimentación basada en la evidencia. Combatiendo mitos sobre los alimentos, por el Dr. Brian Cavagnari (Argen- tina). Mesa Redonda Alimentos y Salud — La salud y la sostenibilidad como base para el futuro de la industria alimentaria, por la Dra. Alejandra Medrano (Uruguay). — Biotecnología y alimentos: avances y oportunidad, por la Dra. M.a^ Cristina Añón (Argentina). — El microbioma como actor principal en la alimentación del futuro: fermentados, probióticos y postbióticos, por el Dr. Gabriel Vinderola (Argentina). Área Seguridad alimentaria y evaluación de riesgos. Regulación. Conferencias — Seguridad alimentaria y desafío en políticas públicas, por el Ing. Alim. Carolina Paroli (Uruguay) — Desafíos y oportunidades frente a la puesta en marcha del RUNAEV, por la Ing. Alim. Antonella Goyeneche (Uruguay) — Mitos y verdades en el consumo de carnes, por el Dr. Santiago Luzardo (Uruguay). — Aportes del análisis metabolómico a nuestro entendimiento de los procesos de maduración de carne, por el Dr. Guillermo Moyna (Uruguay). — Ciencia Forense y Verificación de Origen: carne científicamente trazable, por la Econ. Gabriela Castro (Uruguay) Área Subproductos agroalimentarios y alimentos sostenibles: revalorización, seguridad y proce- sado Conferencias — Los alimentos procesados pueden ser saludables. La paradoja del café, por la Dra. María Dolores del Castillo (España). — Extracción asistida por microondas, encapsulación y estudio de la bioaccesibilidad de carotenoides a partir de un subproducto de la industria orgánica del tomate, por la Dra. Andrea del Pilar Sánchez Camargo (Colombia) — Recubrimientos, películas, empaques y objetos biodegradables: una alternativa de economía circular agroindus- trial para contribuir al cumplimiento de los ODS, por la Dra. Magda Pinzón (Colombia). — Desafíos del proceso de secado de alimentos, por la Dra. Berta Zecchi (Uruguay). — Aportes para una alimentación saludable y sostenible, por el Dr. Alberto del León (Argentina) — Microalgas e açaí: potencial de aplicação em alimentos, por la Dra. Thaisa Duarte Santos (Brasil). Mesa Redonda Extracción de compuestos bioactivos: Tecnologías disponibles y su implementación — Estudio de las alternativas de valorización de la pulpa de café empleando extracción asistida por ultrasonido, por la Dra. Andrea del Pilar Sánchez Camargo (Colombia). — Procesos con fluidos presurizados: un análisis de los avances actuales y las oportunidades futuras, por la Dra. Juliane Viganó (Brasil) — Extracción de compuestos bioactivos mediante uso de solventes eutécticos profundos naturales: oportunidades y desafíos, por el Ing. Alim. Leandro Cabrera (Uruguay). Área Empresas B y huella de carbono Conferencias — Implementación de políticas de sostenibilidad en una empresa, por la Leticia Tobía (Uruguay).

COMITÉ ORGANIZADOR

Presidente Dr. Ing. Alim. Ignacio Vieitez (Uruguay) Vicepresidente Ing. Alim. Brian Rigby (Uruguay) Secretario Ing. Alim. Andrea Pavlisko (Uruguay) Tesorero Dr. Ing. Alim. Nicolás Callejas (Uruguay) Vocales Dra. Ing. Alim. Cecilia Abirached (Uruguay) Dra. Ing. Alim. Ana Curutchet (Uruguay) Ing. Alim. Carlos Mendez (Uruguay) Suplentes Ing. Alim. Valeria Gayoso (Uruguay) Ing. Alim. Laura Maldonado (Uruguay) Dra. Ing. Alim. Analía Rodríguez (Uruguay) Ing. Alim. Miguel Amarillo (Uruguay)

COMITÉ CIENTÍFICO

Argentina Dra. María Cristina Añón Dra. Valeria Boeris Dra. Pilar Buera Dra. Silvina Rosa Drago Dr. Pablo Hegel Dra. Mónica Nazareno Dra. Selva Pereda Dr. Pablo Ribotta Dr. Sergio Rozycki Dr. Alexis Vélez Brasil Dra. Juliana Steffens Dr. Lúcio Cardozo Filho Dra. Camila Da Silva Dra. Clarissa Dalla Rosa Dra. Tatiana Emanuelli Dr. Fabiano Freire Costa Dr. Julián Martínez Chile Dra. Liliana Abugoch Dra. Paz Soledad Robert Canales Dr. Ricardo Villalobos Colombia Dra. Magda Pinzón Dr. Oscar Alfonso Vega España Dr. Alejandro Cifuentes Gallegos Dra. María Doloresdel Castillo Dra. Elena Ibáñez Ezequiel Dr. Francisco J. Morales Dra. Alberto Romero García Dr. José, Ángel Rufián Henares Estados Unidos Dr. Alejandro Gugliucci Dra. Silvana Martini México Dra. Elena Dibildox Alvarado Dra. Sara Valdez Uruguay Dr. Bruno Irigaray Dra. Patricia Arcia Dra. Laura Fariña Dra. Adriana Gámbaro Dra. Gabriela Garmendia Dra. Claudia Lareo Dra. Patricia Lema Dr. Tomás López Dr. Luis Alberto Panizzolo Dra. Silvana Vero Dra. Berta Zecchi

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y EVALUACIÓN

DE RIESGOS. REGULACIÓN

ALTERNATIVAS PARA REDUCIR EL CONTENIDO DE SULFITOS AÑADIDOS

EN VINOS TANNAT ELABORADOS CON LEVADURAS NATIVAS

O CON LEVADURAS SELECCIONADAS

PICCARDO D.^1 ; GONZÁLEZ M.^2 ; FAVRE G.^1 , CAMMAROTA A.^1 ; PEREYRA F.^1 ; OLIVERA J.^2 ; GONZÁLEZ NEVES G.^1 (^1) GD Enología, Unidad de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agronomía. UDELAR. (^2) GD Lácteos, Unidad de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Agronomía, UDELAR. Montevideo, Uruguay. Dirección electrónica: dpiccardo@fagro.edu.uy Resumen Reducir el contenido de sulfitos (SO 2 ) en vinos es uno de los principales desafíos de la industria vitivinícola actual ya que este compuesto se encuentra presente como aditivo en muchos alimentos, y la cantidad consumida puede acumularse en el organismo, pudiendo afectar la salud del consumidor. Esta investigación busca evaluar el impacto de diversas alternativas en la reducción de sulfitos en vinos tintos Tannat elaborados con levaduras nativas (LN) o levaduras seleccionadas (LS), centrándose en su estabilidad microbiológica, color y composición fisicoquímica. Durante la vendimia 2023 se realizaron vinificaciones con levaduras nativas (LN): SO 2 reducido (LN-SO 2 r: 30 mg/L), Quitosano (LN-Q: 100 mg/L), SO 2 r+Quitosano (LN- SO 2 r+Q: 30 mg/L+ 10 mg/L), sin agregado (LN-SA) y con levaduras seleccionadas (LS): SO 2 reducido (LS-SO 2 r: 30 mg/L), Quitosano (LS-Q: 100 mg/L), SO 2 r+Quitosano (LS-SO 2 r+Q: 30 mg/L+ 10 mg/L), SO 2 r+Lisozima (LS-SO 2 r+L: 30 mg/L + 500 mg/L), SO 2 r+Lisozima y Quitosano (LS-SO 2 r+QyL: 30 mg/L + 200 mg/L) y SO 2 r+Àcido Fumárico (LS-SO 2 r+AF: 30 mg/L + 600 mg/L). Se realizó una vinificación control (VT) utilizando 125 mg/L de SO 2. En los vinos LN y LS los recuentos iniciales de cada grupo microbiano no se diferenciaron de los vinos VT. Las bacterias acido-acéticas estuvieron presentes al inicio de la fermentación. Al final de la fermentación se observó un descenso de las poblaciones microbianas en todos los tratamientos, con excepción de las bacterias ácido-lácticas. El recuento de levaduras en los vinos LN y LS fue superior al observado en los VT y estuvieron presentes en los vinos durante su conservación. La cinética de fermentación de los mostos LN fue más lenta que los VT y LS. Los vinos VT y LN-SO 2 r+Q presentaron mayor contenido de ácido málico, intensidad colorante y concentración de antocianos en comparación con los vinos LN- Q y LN-SA. Estos últimos se caracterizaron por presentar mayor acidez volátil y contenido de ácido láctico al descube. Por su parte, los vinos LS presentaron menor concentración de ácido málico y mayor de ácido láctico respecto a los VT. La acidez volátil de los vinos LS no mostro diferencias entre los tratamientos. Los vinos LS-SO 2 r, LS-Q y VT presentaron mayor intensidad colorante, contenido de polifenoles totales, antocianos y taninos polimerizados en comparación con los demás vinos LS. Las intervenciones para sustituir el SO 2 evaluadas, especialmente LN-SO 2 r+Q, LS-SO 2 r y LS-Q, demuestran ser soluciones viables para la producción de vinos tintos Tannat con características similares a las obtenidas con un uso convencional de sulfitos. Palabras claves : vinos de mínima intervención, anhidrido sulfuroso, vinos del Uruguay.

DESARROLLO SOSTENIBLE: NUEVAS TECNOLOGÍAS,

ESCALADO, ANÁLISIS TECNO-ECONÓMICO

Y DE IMPACTO AMBIENTAL

CINÉTICA DE LA PRODUCCIÓN DE JARABE DE FRUCTOSA POR HIDRÓLISIS

ENZIMÁTICA DE EXTRACTO DE YACÓN EN MODALIDAD POR LOTES

CASTILLO CALDERÓN A.^1 ; CÓRDOVA CHANG A.^1 ; CASTILLO MARTÍNEZ W.^1 ; CASTRO ALVARADO P.^2 (^1) Departamento Académico de Agroindustria y Agronomía, Facultad de Ingeniería, Universidad Nacional del Santa, Nuevo Chimbote, Ancash, Perú. (^2) Departamento Académico de Biología, Microbiología y Biotecnología, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional del Santa, Ancash, Perú. Dirección electrónica: acastillo@uns.edu.pe Resumen Es una alternativa expectante la conversión enzimática de los sacáridos del extracto de yacón en fructosa principalmente, por constituirse en un edulcorante natural alimenticio. La obtención del concentrado de inulinasa fue por adición de etanol al caldo bruto enzimático de inulinasa obtenido de un cultivo por lote en un fermentador BIOSTAT- APLUS de 2 L de medio, de Kluyveromyces marxianus NRRL Y- 7571. El estudio cinético de la hidrólisis enzimática del extracto de yacón a una concentración del 50 % v/v, se realizó en un reactor de vidrio enchaquetado con un volumen de reacción total de 27.5 mL, pH 5.0 a 50 °C y 180 rpm muestreándose durante 8 h. La determinación de los parámetros cinéticos aparentes de la inulinasa se realizó en el mismo sistema reactor empleado para la cinética de la hidrólisis enzimática, con cuatro diluciones del extracto de yacón de: 1:2; 1:3; 1:4 y 1:6 a 55° C siguiéndose las experiencias durante 30 min. Se observan los perfiles de la cinética de la hidrólisis enzimática del extracto de yacón, con valores casi estacionarios de fructosa de 43.35 g/L y glucosa 15.79 g/L al cabo de las 8 h de reacción. Los valores de los parámetros cinéticos aparentes de la inulinasa, la velocidad máxima de reacción y la constante de Michaelis de sustrato fueron de 1.141 g/L*min y 17. g/L respectivamente. Se determinó el perfil cinético de la hidrólisis por catálisis de inulinasa de los carbohidratos del extracto de yacón expresado como productos fructosa y glucosa en función del tiempo de reacción alcanzándose una relación de 2.75. Los parámetros cinéticos de la inulinasa expresaron suficiente reactividad y afinidad para hidrolizar los sacáridos del extracto de yacón en las condiciones establecidas. Palabras claves: fructosa, extracto de yacón, parámetros cinéticos inulinasa.