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Documento contendo informações sobre o processo de preparação de diversos pratos na área da gastronomia, incluindo termos básicos, utensílios, ingredientes e passos de preparação. Além disso, destaca a importância da limpeza e o desenvolvimento de conhecimentos e habilidades para a atuação com visão crítica e reflexiva.
O que você vai aprender
Tipologia: Notas de estudo
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Não perca as partes importantes!
Superior de Tecnologia em Gastronomia
Brasília 2014
Superior de Tecnologia em Gastronomia
Portfólio apresentado como pré-requisito para conclusão do curso superior de Tecnologia em Gastronomia da FACES - UniCEUB.
Professor (a): Janaína Bispo.
Brasília 2014
Superior de Tecnologia em Gastronomia
Dedicação a nossos familiares.
Superior de Tecnologia em Gastronomia
Ao corpo docente do Curso de Gastronomia da Faculdade de Ciências da Educação e Saúde.
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Glossário
Castanha do Brasil: A Bertholletia excelsa , popularmente conhecida como castanha-do-pará, castanha-do-acre, castanha-do-brasil, tocari e tururi é uma árvore de grande porte, muito abundante no norte do Brasil.
Tucupi: É o sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava quando descascada, ralada e espremida. Depois de extraído, o caldo "descansa" para que o amido se separe do líquido.
Jambu: É uma hortaliça nativa da região amazônica, mas atualmente cultivada em várias regiões do mundo. Também recebe os nomes populares agrião-do-pará, agrião-da-amazônia e agrião-do-norte. Seus ramos, folhas e flores podem ser consumidos crus em saladas e em pratos cozidos, refogados ou assados.
Taperebá: É uma fruta amarelo-escuro, muito perfumado, ácido, mas de excelente sabor adocicado. O taperebazeiro é uma árvore de porte médio, até 25m de altura, tem formato cilíndrico, com arredondamento nas extremidades.
Feijão Santarém: Tem sabor, forma, cor, textura, e uso culinário peculiar. Ele faz parte da compreensão do “comer amazônico”. E da região do Baixo Amazonas, que é marcada pelos rios Amazonas e Tapajós, O feijão de Santarém é especial, e mais especial ainda se consumido na região e temperado com a energia da floresta.
Jambo: É o fruto do jambéiro, árvore da familia das mirtáceas, são frutos piriformes (em forma de pera), com casca lisa e cerosa, rosada e de polpa branca.
Mise en place: O termo mise en place significa: organizar a praça de trabalho e fazer o pré-preparo dos alimentos que serão utilizados na concepção das preparações. “A mise en place engloba o conjunto de trabalho previamente executados, para colocar o local, os objetos ou alimentos em ordem.
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Assar: assar ou rôtir é a cocção de alimentos previamente temperados com vinha d’alho ou sal grosso em fornos ou espertos, sem tampa e sem adição de
Líquidos: É indicado o uso de termômetro para garantir o êxito da preparação, uma vez que a temperatura externa ao alimento será superior à interna; o calor é transmitido por condução, no interior dos alimentos, e por convecção, pelo aquecimento do ar que circula dentro do forno.
Banho-maria: técnica utilizada como auxiliar de método de cocção para alimentos delicados, que não podem ser submetidos diretamente ao calor forte. Ela consiste em colocar o alimento em um recipiente que, por sua vez, será colocado em outro recipiente, que transfere o calor à água está por meio de correntes, também se aquece e, por condução, aquece o utensilio no qual o alimento está depositado.
Bater: misturar alimentos ou líquidos completa e vigorosamente com uma colher, garfo, batedor de arame ou batedeira elétrica.
Caramelizar: Especificamente, o ato de aquecer o açúcar para transformá-lo em caramelo. Usa-se esse termo até mesmo para carnes e vegetais, por exemplo, quando eles assumem o aspecto do tom escurecimento do caramelo.
Cocção: o mesmo que cozinhar.
Cortar: técnicas utilizada para vários cortes.
Coulis: Palavra francesa que indica um molho bem liquido à base de verduras, crustáceos ou frutas.
Demolhar: deixar de molho em água os alimentos conservados.
Espessar: o mesmo que engrossar.
Grelhar: a cocção e feita utilizando-se a chapa de metal quente, colocada sobre brasas ou diretamente no fogão elétrico ou a gás, ou grelhas é chamada de grelhar. Pode-se utilizar também o broiler. O objetivo neste método é fechar os poros do alimento e reter os sucos.
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e peixes.Atualmente tem sido substituído pelo garde- manger , as carnes são compradas já cortadas e fracionadas.
Chef de confeiteiro (pâtissier): é responsável por assados, doces e sobremesas. Frequentemente supervisiona uma área separada da cozinha ou uma loja separada de grandes operações. Esta posição pode ser desdobradas nas seguintes áreas de especialização confiseur ( prepara balas , petit – fours ) boulanger(prepara massas sem açúcar, para pães e pãezinhos), glacier ( prepara sobremesas frias e congeladas), décorateur (prepara pratos importantes e bolos especiais).
Aboyeur: recebe os pedidos e os passa para os vários chefs de praça. Ele é a última pessoa a ver o prato antes que deixe a cozinha. Em algumas operações, pode ser ou o chef ou o sous- chef.
Communard: prepara a refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.
Commis: aprendiz trabalha respondendo a um chef de praça para aprender como a praça opera e quais são sua responsabilidades.
Ajudante de cozinha(plounger): é o responsável pela limpeza geral física da cozinha, além de também efetuar retirada de lixo e detrito.
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1. Apresentação
O tema Sabores da Amazônia representa a gastronomia “exótica” da maior floresta tropical do planeta e traduz os mistérios das cores, sabores e aromas que conquistam a gastronomia internacional. Neste ensaioserá apresentada uma proposta inspirada, como descrito no próprio título, na selva amazônica com técnicas da clássica e moderna gastronomia do velho mundo europeu. A ideia é instigar, criar, no sentido mais puro, provocar um novo sabor nos cardápios que surgem com os atuais hábitos alimentares do brasileiro, a partir de seu desenvolvimento social, econômico e de suas novas experiências culturais. As técnicas consagradas da culinária universal, agregadas ao resgate de ingredientes nativos da Amazônia, abrem as portas para a diversidade gastronômica que percorre um caminho entre os paladares do Brasil e do mundo.
2. Atividades
O trabalho tem o propósito de expor o conhecimento adquirido em todas as disciplinas do curso superior de Tecnologia em Gastronomia, mas que consiste na originalidade de cada um com a vivência individual. Com essas práticas o referido Trabalho Final Prático vem com preparos bem elaborados saborosos frutos, folhas, temperos, por várias formas de preparos regional e tão pouco conhecido com abundância. A partir das técnicas conhecidas no curso superior de Tecnologia em Gastronomia, designamos o trabalho a seguir com desafio de escolher esse tema, tão amplo em seus milhares de insumos ao mesmo tempo.
No Primeiro semestre, na disciplina MATÉRIAS PRIMAS E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO, tivemos a oportunidades conhecer as técnicas para elaboração de cardápios e montagem de fichas técnicas, na qual aplicarmos esse aprendizado no TPF. COZINHA BÁSICA, essencial para nosso aprendizado, onde foi apresentado tipos de fundos, técnicas de cortes, molho e seus derivados. HISTORIA DA GASTRONOMIA, reflete em trazer toda história da gastronomia
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com decoração de pratos, ponto focal e variações de apresentações de pratos.COZINHA INTERNACIONAL, Identificar e conhecer os diferentes preparos, técnicas, utensílios e matérias-primas das distintas regiões e países do mundo; Estabelecer diferenças regionalidades e conhecer a nomenclatura utilizada; proporcionar o conhecimento das culturas de cada país ou região à sua gastronomia. GESTÃO DE EVENTOS EM GASTRONOMIA, Compreender as dimensões dos eventos, seus componentes determinantes e implicações no âmbito da gastronomia, assim como, saber escolher e adequar as técnicas de gestão e planejamento para a concepção, viabilização e execução dos eventos de diferentes portes. Bases conceituais: definição, classificação e tipologia dos eventos; captação de eventos.GESTÃO EMPREENDEDORA, propor o conhecimento de gestão empreendedora, resgatando o perfil de um empreendedor, abrindo nossos horizontes com a finalidade de identificar o nosso objetivo, traçando a missão, visão e valores de cada um. SERVIÇO DE RESTAURANTE, Diferenciação dos tipos de empreendimentos no setor alimentício, conforme segmentação de público e tipologia comercial. Conhecimento das noções de serviços à mesa, etiqueta de serviço e etiqueta de comensal. Conhecimento da tipologia de prestadores de serviços relacionados à gastronomia.
No quatro semestre COZINHA NACIONAL, História da gastronomia brasileira; influências culturais na gastronomia regional. Modo de Vida, costumes e hábitos alimentares regionais brasileiros. Pratos emblemáticos e principais receitas regionais. COZINHA DAS AMERICAS, Pesquisar, analisar, desenvolve e executa técnicas e preparações culinárias das Américas considerando aspectos étnicos, históricos e culturais bem como o uso de ingredientes típicos. Identificar matérias- primas e utensílios utilizados pelas cozinha das Américas do Norte, Sul e Central. Associar a cultura gastronômica a cada país ou região.ENOGASTRONOMIA, A disciplina teve como objetivo proporcionar aos alunos o estudo, a informação, o conhecimento e as noções gerais que se aplicam ao processo de elaboração e de harmonização dos vinhos com os preparos gastronômicos. ESTAGIO SURPERVISIONADO, Propiciar aos futuros profissionais a oportunidade de vivenciar as diferentes áreas, favorecendo aperfeiçoamento nos diversos campos da gastronomia, interagindo com profissionais, para o desenvolvimento de conhecimentos e habilidades para a atuação com visão crítica e reflexiva
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entendendo a gastronomia como expressão cultural e histórica, cumprindo o preceito entre ensino, pesquisa e extensão e capacitando para o mercado de trabalho. TÉCNICAS BÁSICAS DE CONFEITARIA AVANÇADA, desenvolver ao aluno as habilidades técnicas avançadas para o preparo de sobremesas, ressaltando a importância no conhecimento das técnicas da confeitaria e panificação para a compreensão de como executar ou criar um cardápio de sobremesas e pães. Executando glaçagens, técnicas avançadas de merengues como macarons, cremes derivados dos cremes madres, técnicas de entremets, e elaborar preparações da chocolateira com técnicas abordada.
2.1 Brigada de cozinha
E o sistema que foi instituído por Escoffier para agilizar e simplificar o trabalho nas cozinhas. Serve também para eliminar o caos e a duplicação de esforços que pode ocorrer se não tiver responsabilidades bem definidas. Nessa operação cada um tem uma operação definida. O chefe é responsável por todas as operações da cozinha, incluindo os pedidos, a supervisão de todas as praças e o desenvolvimento dos pratos do menu. Ele também pode ser chamado de chef de cuisine ou chef executivo. O sous-chef é o segundo no comando responde por chef e pode ser responsável por fazer o cronograma substituir o chef na ausência deste e assistir os chefs de praça ou cozinheiro de linha conforme necessário. Estabelecimentos menores podem não ter um sous-chef de posições na brigada clássica também inclui os seguintes cargos: O chefe de sauté é responsável por todos os pratos sautés e seus molhos. Esta posição é, muitas vezes, consideradas a mais exigente responsável e glamorosa da linha.
2.2 Receitas A receita é um registro escrito dos ingredientes e dos passos necessários para a preparação de determinado prato. A forma da receita depende de quem a usará, no final, e de como será apresentada. Antes de começar a
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2.4 Fichas técnicas
Serve para padronizar o processo de produção das preparações para garantir ao cliente a manutenção do aspecto físico e sensorial das mesmas, tornando-o satisfeito. Tem como objetivo determinar o valor nutritivo da preparação; Conhecer o custo da preparação; Verificar o rendimento (número de porções ) de cada preparação; Facilitar a requisição de ingredientes junto ao setor de suprimentos; Planejar adequadamente o cardápio seguindo custos e receitas.
2.5 Laboratório /Labocien
O laboratório é um espaço de aprendizado complementar e indispensável para a compreensão de processos naturais. Estes processos podem ser de natureza física, química ou biológica. A realização de experimentos e atividades práticas é um fator determinante, pois ajuda a tornar os alunos mais eficiente na medida em que torna o aprendizado mais significativo.
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2.6 Equipamentos de proteção Individual (EPI)
O uso do Equipamentos de Proteção Individual(EPI) é fundamental, pois garante a saúde e a proteção do gastrônomo, evita consequência negativas em casos de acidente de trabalho, além disso o epi também é usado para garantir que o alimento seja manipulado com total segurança.Estes equipamentos são compostos por dolmâ,calca, crok ou bota, avental, gorro e toalha.
2.7 Protocolo
É uma forma de gerenciar melhor o desenvolvimento das atividades, dando maior importância na evolução das tarefas a serem apresentadas, ao Trabalho Final Prático, para padronizar e planejar um trabalho organizado e desenvolver ao longo dos preparos um ótimo resultado final. É importante separarmos as tábuas de cortes por grupos de alimentos, da mesma forma que não devemos guardar os alimentos misturados e sem etiquetados na geladeira e utilizar utensílios sem a higiene necessária para evitar a contaminação cruzada. A contaminação cruzada é a transferência de micro organismos de um local para o outro, através de meios comuns entre o contaminante o e contaminado. A alta temperatura do cozimento elimina os microorganismos nocivos à saúde e cortar um alimento cru, por exemplo, com a mesma faca que corta um alimento assado sem antes lavar, pode causar sérios riscos à sua saúde.
Segue abaixo algumas dicas para evitar a contaminação cruzada:
