Tipos de cortes de legumes e outros vegetais
Brunoise: Cubinhos pequenos, bem pequenos e uniformes... A média é de
0,3cm para os mais paranóicos. Legumes cortados à brunoise normalmente
dispensam cozimento, o ideal é salteá-los na manteiga (coloca-se a
manteiga na panela ou frigideira, quando ela derreter você joga os legumes
nela, adiciona uma pitadinha de sal, outra de pimenta do reino, dá umas
mexidas e pronto!). Como o corte é muito pequeno já favorece a perda de
nutrientes, é bom evitar cozinhar legumes cortados à brunoise.
Macedoine: Cubinhos um pouco maiores (0,5cm) que o brunoise. Em bom
português esse é o cubo. E pra não ficar tão complicado consideremos
assim: o brunoise é aquele corte bem pequeno, os demais, a partir do
macedoine, vamos chamar de cubo médio (1,3cm) e cubo grande (1,9).
Chiffonade: Sabe a couve da feijoada? Pois é, esse é o corte chiffonade, em
que se corta normalmente vegetais de folha em tiras finas, bem fininhas. É
só empilhar as folhas, fazer um rolo bem apertado e ir cortando as tirinhas.
Mesmo esquema do brunoise, você só assusta as tirinhas na manteiga, nada
de deixar lá no fogo, ou de jogar água (há exceções claro, como espinafre
por exemplo...).
