TECNOLOGIA DE FRUTAS E
VEGETAIS
Prof. Ma. Daniela Maria Gerônimo
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Tecnologia de Frutas e Vegetais, Notas de aula de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Este documento aborda a tecnologia de frutas e vegetais, discutindo sua composição nutricional, características, processo de maturação e métodos de conservação. Ele fornece informações detalhadas sobre a estrutura e perecibilidade desses alimentos, bem como os fatores que contribuem para sua deterioração, como injúrias mecânicas, ação enzimática e microbiana. O documento também explora as mudanças bioquímicas, fisiológicas e estruturais que ocorrem durante a maturação, incluindo alterações na textura, sabor, aroma e cor. Além disso, são apresentados os cuidados necessários na pré-colheita, colheita e armazenamento, como o uso de refrigeração, atmosfera modificada e controle do ponto de colheita, a fim de manter a qualidade e prolongar a vida útil desses produtos. Com uma abordagem abrangente, este documento é uma valiosa fonte de informações para estudantes e profissionais interessados em tecnologia de alimentos, especialmente no que diz respeito a frutas e vegetais.
Tipologia: Notas de aula
2024
1 / 45
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TECNOLOGIA DE FRUTAS E
VEGETAIS
Prof. Ma. Daniela Maria Gerônimo
- As frutas e hortaliças são altamente perecíveis, devido principalmente à fragilidade de sua estrutura, bem como sua grande quantidade de água.
- Atualmente, existe a preocupação da manutenção da qualidade das frutas e hortaliças, aumentando-se assim a vida útil destas. INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
- Injúrias mecânicas, que causam estresse, com
consequente aumento da produção de etileno e
distúrbios relativos à compartimentação celular.
Também ocorre o aumento na taxa respiratória e
na velocidade de deterioração e redução da vida
pós-colheita.
Estádio de Formação dos Frutos Fase de Crescimento e Maturação:
- divisão e alongamento celular;
- diferenciação dos tecidos;
- maturação e amadurecimento;
- senescência(degradação):
- FASE DE DEGRADAÇÃO DOS COMPOSTOS E MORTE DOS TECIDOS.
- PROCESSO NORMAL E IRREVERSÍVEL
- PORÉM PODE SER RETARDADO
Composição Química de Frutas e Hortaliças Água
- A água é o componente majoritário na maioria das frutas e hortaliças, apresentando de 80-95%.
- características sensoriais, como suculência, porém acelera alterações indesejáveis ocasionadas por microrganismos, sendo este um dos principais motivos para a alta perecibilidade de frutas e hortaliças.
Antioxidantes Indicadores de amadurecimento