Tecnologia de frutas
Tecnologia de Alimentos FBT 534
Profa. Suzana C.S. Lannes
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Tecnologia de Frutas: Qualidade, Processamento e Produção, Manuais, Projetos, Pesquisas de Hidrostática
Este documento aborda a tecnologia de frutas, incluindo a qualidade do produto, as condições de colheita, determinções físicas e químicas, processamento de sucos e polpas, exportações e importações de frutas e sucos, além de tecnologias não convencionais como alta pressão hidrostática. O texto também discute os diferentes tipos de produtos obtidos a partir de frutas, como sucos clarificados, concentrados, néctar, xarope, frutas secas, liofilizadas, compotas e marmeladas.
O que você vai aprender
- Quais são os diferentes tipos de sucos de frutas e como são produzidos?
- Quais são as vantagens da tecnologia de alta pressão hidrostática na produção de alimentos?
- Como são determinadas as características físicas e químicas de frutas?
- Quais são as condições ideais para a colheita de frutas?
- Qual é a importância da qualidade de um produto processado de frutas?
Tipologia: Manuais, Projetos, Pesquisas
2022
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Tecnologia de frutas
Tecnologia de Alimentos FBT 534 Profa. Suzana C.S. Lannes
Frutas
Polpa congelada
Doce e geleia
Fruta estruturada
Fruta em calda
Fruta desidratada
RDC 272, 2005 - ANVISA
- RDC
Frutas paulistas (IBRAF)
Frutas paulistas (IBRAF)
Ponto de colheita
De modo geral, baseiam-se nos dias decorridos desde a florada até o tamanho normal do fruto, na sua coloração, e na resistência do pedúnculo. O número de dias desde a florada até o tamanho normal do fruto (fisiologicamente desenvolvido) não pode ser levado muito em consideração, pois nem todos os anos as condições climáticas são as mesmas, havendo variações de ano para ano, sendo que a maturação pode antecipar ou atrasar alguns dias. A coloração da fruta pode dar uma falsa indicação do seu estado de maturação, principalmente quando se encontra em posição privilegiada na copa, recebendo os raios solares durante boa parte do dia e adquirindo uma coloração muito intensa.
Determinações
Físicas (penetrômetro). Análise de respiração da fruta (CO2 ou etileno liberado pela fruta durante determinado período, estabelecendo a curva de respiração que indica o estado de maturação). Índice de amido (para frutas com alto teor de amido, sendo hidrolisado e reduzindo com a maturação, transformando-se em açúcares solúveis). Relação acidez/sólidos solúveis (acidez orgânica: ác.málico, ác. cítrico, ác.tartárico, ác. oxálico, ác.succínico. Em menor quantidade: ác.salicílico, ác.sórbico, ác.glioxálico). Os açúcares complexos são transformados em açúcares simples, elevando o teor de sólidos solúveis (°Brix) da fruta com a maturação.
Sucos
Suco clarificado
Suco concentrado
Néctar
Repositor hidroelétrico (Embrapa)
Suco em pó
Coprodutos
Suco clarificado
Hidrólise enzimática (melhora fluidez para passar o
suco pela membrana)
Microfiltração
Polpa e suco clarificado
Ex.: suco de açaí, suco de maça
Néctar
30% suco (Água + conservante + estabilizante)
Hot fill (90- 95 °C)
Indústria compra a polpa e formula
The Hot fill technology is one of the solutions to fill still drinks with or without pulps and fibres with no preservatives. The hot product coming out at high temperature from the pasteurizer reaches the filler and sterilizes the container to be filled ensuring the correct shelf life.