Técnica Dietética
Básica
Profa. Márcia Pimentel
AGOSTO/2024
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Técnica Dietética Básica - Prof. Pimentel, Slides de Dietética
Uma introdução à disciplina de técnica dietética, que estuda as operações realizadas com os alimentos após a seleção cuidadosa e as modificações sofridas durante os processos culinários e de preparação para o consumo. São abordados os conceitos de alimentos, os objetivos nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais, econômicos e dietéticos da técnica dietética, bem como as características físicas, de estado físico, biológicas, químicas e físico-químicas dos alimentos. O documento também detalha as operações preliminares e definitivas no preparo dos alimentos, incluindo métodos de divisão, separação de sólidos e líquidos, e os diferentes métodos de cocção em calor úmido, seco e misto.
Tipologia: Slides
2024
1 / 31
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Técnica Dietética
Básica
Profa. Márcia Pimentel AGOSTO/
1. Conceito:
Técnica Dietética é a disciplina que,
baseada em ciências exatas, estuda as
Operações às quais são submetidos os
alimentos depois de cuidadosa seleção e
modificações que estes sofrem durante os
processos culinários e de preparação para
o consumo.
Objetivos
Nutricionai s Higiênicos Digestivos Sensoriais Econômic os Dietéticos
Nutricionais
Consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas do indivíduo ou da popula ção.
Dietéticos
Nutricionais
Consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo
Nutricionais
Higiênicos
Consiste em prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar a sua vida ú til.
Econômicos
Consiste em escolher as técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.
Operacional
Consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os card ápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
Caracterí sticas dos Alimentos
- Caracterí sticas fí sicas;
- Estado fí sico;
- Caracterí sticas biológicas;
- Composição quí mica;
- Caracterí sticas fí sico-quí micas.
ASPECTO COR CONSISTÊN CIA TEXTURA SABOR E AROMA
Caracterí sticas fí sicas
Caracterí sticas biológicas
Modificação por ação de fermentos, enzimas ou bactérias, adquirindo novas características de sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo (ORNELAS, 2006)
Composição química
Influencia que os nutrientes podem se alterar fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos empregados na cozinha e determinam os processos a serem executados no alimento )
Preparo dos Alimentos
A utilização correta dos alimentos é uma ciência é uma arte.
2. Preparo dos Alimentos 2.1. Operações Preliminares 2.2. Operações Definitivas OBJETIVOS: 1) Permitir o aproveitamento de alimentos 2) Tornar os alimentos de mais fácil digestão 3) Melhorar as características sensoriais dos alimentos 4) Aumentar a absorção dos nutrientes