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UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA – UNOESC
CAMPUS DE VIDEIRA
MBA EM GESTÃO FINANCEIRA E CONTROLADORIA
DÉBORA WARKEN
PLANEJAMENTO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS
VIDEIRA, SC
2014
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Alimentação Coletiva em Empresas: História, Benefícios e Gestão de Custos, Notas de aula de Nutrição
Uma pesquisa bibliográfica sobre a história da alimentação coletiva em empresas, objetivos, benefícios e legislação do programa de alimentação do trabalhador (pat), características nutricionais esperadas no cardápio, custos de um restaurante e formas de aumentar a lucratividade. O estudo percebeu que a evolução da alimentação e a implantação de refeições dentro das empresas trouxeram benefícios aos trabalhadores e empresários.
Tipologia: Notas de aula
2022
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UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA – UNOESC
CAMPUS DE VIDEIRA
MBA EM GESTÃO FINANCEIRA E CONTROLADORIA
DÉBORA WARKEN
PLANEJAMENTO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS
VIDEIRA, SC
DÉBORA WARKEN
MBA – GESTÃO FINANCEIRA E CONTROLADORIA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado á UNOESC, como parte dos requisitos para obtenção do grau de especialista em MBA em Gestão Financeira e Controladoria
Orientador: Ms. Ildo Fabris
VIDEIRA, SC
RESUMO
A alimentação passou e vem passando por um processo de transformação, pois as pessoas deixaram de fazer as refeições em suas casas devido à falta de tempo para deslocamento e preparação das refeições. Com isso, as empresas sentiram necessidade de fornecerem alimentação balanceada e equilibrada aos trabalhadores dentro do ambiente corporativo, com intenção de melhorar o rendimento e aproveitamento no trabalho, reduzir acidentes dentro das empresas e absenteísmo. O objetivo deste trabalho foi demonstrar como a empresa terceirizada de alimentação coletiva, pode contribuir para a redução de custos e aumento da lucratividade. Analisando a história da alimentação mundial, do Brasil e da terceirização, os objetivos, benefícios e legislação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), estudando as características nutricionais esperadas na elaboração do cardápio e a composição básica do cardápio, abrindo os componentes detalhados dos custos de um restaurante e algumas formas para aumentar a lucratividade da empresa que fornece alimentação coletiva. Para a elaboração deste trabalho foi feito um estudo em forma de pesquisa bibliográfica e com o auxílio da experiência profissional na área de refeições coletivas. O estudo percebeu que a evolução da alimentação e a implantação das refeições dentro das empresas trouxeram benefícios aos trabalhadores, com alimentação equilibrada e balanceada. Observa-se então no desenvolvimento do estudo, um crescimento e maior especialização das empresas de refeições coletivas, buscando cada vez mais atingir os objetivos esperados pelas empresas contratantes com envolvimento de toda a equipe em todos os processos operacionais, com correta gestão de gastos, da equipe de trabalho, pedidos e compras evitando desperdícios e aumentando a lucratividade.
Palavras-chave: Terceirização de restaurantes. Alimentação coletiva. Aumento da lucratividade de restaurantes.
ABSTRACT
The feeding has been coming through a transformation process, caused by people stopping having their meals at home due the lack of time for travel and food preparation. Given this fact, companies felt the need to supply balanced food for the employees at the corporative premises, wishing better performance at work, reduced count of job accidents and absenteeism. The goal of this paper was show how a collective meal outsourced company can contribute to the costs reduction and higher profitability. Analyzing the world and Brazilian food history, the outsourcing, the goals, benefits and the laws of the Worker Feeding Program, studying nutritional particulars involved on the menu elaboration and its basic composition, showing on details the restaurant costs and some ways to increased the profitability of a outsourcing meal company. This work was elaborated based on bibliographic research and aided by the professional experience on the field of collective meals. During the work was noted that the meal evolution and the implantation of meals on the company premises had brought benefits to the employees, with balanced and healthy meals. Is also observable, during the research development, a grow and specialization of the meal outsourced company, trying to achieve the expected goals by the hiring companies, involving all the team in all operational process, with correct cost, team and acquisition management, avoiding and waste and increasing profitability
Keywords: Restaurant Outsourcing, Collective Meals, Restaurant Profitability Grow
SUMÁRIO
- 1 INTRODUÇÃO
- 1.1 APRESENTAÇÃO DO TEMA
- 1.2 Problema de pesquisa
- 1.3 Objetivos
- 1.3.1 Objetivo Geral
- 1.3.2 Objetivos Específicos
- 1.4 Justificativa
- 1.5 Estrutura do Trabalho
- 2 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
- 2.1 HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
- 2.1.1 História da alimentação Mundial.......................................................................
- 2.1.2 História da alimentação no Brasil
- 2.1.3 A terceirização dos restaurantes
- 2.2 PAT (programa de alimentação do trabalhador)
- 2.2.1 Objetivos
- 2.2.2 Benefícios.........................................................................................................
- 2.2.3 Legislação
- 2.3 Restaurantes industriais como empresa terceirizada
- 2.3.1 A terceirização dentro de empresas
- 2.3.2 Ramos da terceirização em restaurantes
- 2.4 Características nutricionais na elaboração do cardápio
- 2.4.1 Componentes nutricionais
- 2.4.2 Composição do Cardápio
- 2.5 Componentes do preço de venda
- 2.5.1 Fixos
- 2.5.2 Variáveis...........................................................................................................
- 2.5.3 Diretos
- 2.5.4 Indiretos............................................................................................................
- 2.6 Descrição de GASTOS........................................................................................
- 2.6.1 Custo Alimentar
- 2.6.2 Custo Não Alimentar
- 2.6.3 Massa Salarial Direta
- 2.6.4 Massa Salarial Indireta
- 2.6.5 Depreciação
- 2.6.6 Custos Gerais
- 2.6.7 Fatores diversos do custo da refeição
- 2.7 Aumento da lucratividade
- 2.7.1 Conhecimento do Fator de Correção
- 2.7.2 Definição de per capita
- 2.7.3 Planejamento do cardápio
- 2.7.4 Controle de sobras
- 3 METODOLOGIA
- 3.1 Delimitação da pesquisa
- 3.2 Questões de pesquisa
- REFERÊNCIAS
trabalham com profissionais qualificados para controlar que a alimentação oferecida seja com quantidade de nutriente necessário ao trabalhador.
Com essa demanda muitas empresas de refeições coletivas estão se especializando para oferecer melhor atendimento com preços atrativos e competitivos. Tornando esse mercado cada dia mais disputado e especializado em produzir refeições para trabalhadores com qualidade, dedicação e menor custo para que as empresas optem por oferecer esse benefício.
1.2 PROBLEMA DE PESQUISA
De que forma a terceirização de alimentação coletiva, pode contribuir para redução de custos e aumento de resultado econômico e financeiro nas empresas?
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo Geral
Demonstrar como a empresa terceirizada de alimentação coletiva, pode contribuir para a redução de custos e aumento da lucratividade.
1.3.2 Objetivos Específicos
Estudar a história do desenvolvimento do segmento de refeições coletivas.
Estudar a legislação e exigências do PAT (programa de alimentação do trabalhador) sobre restaurantes industriais.
Analisar características nutricionais para a correta elaboração do cardápio.
Estudar os componentes dos custos de restaurantes industriais.
Identificar pontos positivos e negativos em fornecer alimentação dentro do ambiente corporativo.
Identificar procedimentos realizados a fim de aumentar a lucratividade
1.4 JUSTIFICATIVA
Tendo em vista a alteração do estilo de vida da população as empresas estão optando em fornecer alimentação aos seus funcionários no local de trabalho. Dessa forma as empresas de refeição coletiva estão se aprimorando para oferecer refeição de boa qualidade aos funcionários e com baixo custo aos empresários.
O tema proposto “Planejamento de Custos em Restaurantes Industriais” se enquadra à essa alteração do cenário atual devido à necessidade de descrever os processos, necessidades e características do setor de alimentação coletiva. Assim como elencar e classificar o planejamento de custos.
O tema proposto poderá auxiliar o entendimento e planejamento para a gestão de restaurantes especializados em fornecer refeições coletivas.
1.5 ESTRUTURA DO TRABALHO
O presente trabalho está estruturado em cinco capítulos: 1. Introdução; 2. Fundamentação Teórica; 3. Metodologia; e 4. Referências.
No primeiro capítulo, apresenta-se a introdução sendo expostas todas as orientações iniciais do trabalho. O problema de pesquisa, os objetivos e a justificativa.
No segundo capítulo, evidencia-se o capítulo da Fundamentação Teórica. É neste capítulo que estão inseridas as teorias que se relacionam com o tema.
No terceiro capítulo, está exposta a Metodologia de tal maneira que seja possível a compreensão do método de pesquisa.
No quarto capítulo as referências que representam as fontes de pesquisas bibliográficas utilizadas.
lanchonetes, muitas vezes, oferecidos pelas empresas para facilitar a alimentação e evitar custos e ocorrências com o deslocamento ao lar para a realização das refeições.
Conforme abaixo pode ser destacado o surgimento da primeira lei que regulamenta a necessidade de as empresas oferecerem alimentação...
As preocupações com a alimentação sempre estiveram presentes na história dos grupamentos humanos, unidos por razões diversas. Desde os primórdios dos tempos houve monastérios, hospitais, asilos, orfanatos e forças armadas que exigiam a produção e distribuição de alimentos em grande quantidade. Mas foi somente no início do século XX que estes serviços de alimentação começaram a ser reconhecidos e oficializados. Surge, então, a primeira lei francesa regulamentando a necessidade das empresas colocarem à disposição dos empregados um local para as refeições (Maynie, 1978).
2.1.1 História da alimentação Mundial
Os restaurantes coletivos se originaram de forma comercial em meados de 1789 a 1795, na Revolução Francesa, quando cozinheiros da burguesia foram demitidos e, não tendo como sobreviver montaram pequenos restaurantes individuais ou ligados a hospedarias.
Os sistemas de alimentação coletiva surgiram na Grã-Bretanha no início da segunda guerra mundial entre 1939 e 1945 quando o governo determinou o racionamento dos alimentos devido a escassez de produtos provocada pela guerra aonde cantinas e restaurantes começaram a produzir refeições para a população.
O alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e mudanças de hábitos e práticas alimentares tem referência na própria dinâmica social. Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro.
Nesse sentido, o que se come é tão importante quanto: quando comer, onde comer, como comer e com quem comer. Enfim, este é o lugar da alimentação da História.
A alimentação passou e continua passando por mudanças que afetam a qualidade dos alimentos produzidos e industrializados. O novo estilo de vida impõe novas expectativas de consumo que acabam orientando às escolhas dos alimentos.
2.1.2 História da alimentação no Brasil
No Brasil, a alimentação coletiva institucional começou com o Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS) criado em 1940 pelo Decreto-lei nº2. 478 de 05 de agosto de 1940, mas extinta em 1967 após sofrer várias reformulações no conteúdo original de sua proposta. Com isso o Brasil ficou por 9 anos sem nenhum programa governamental de incentivo a alimentação ao trabalhador, para então ser implantado o Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT) em 1976.
Em meados de 1940 surgiu a primeira cozinha industrial no Brasil para superar inconveniências e riscos da alimentação preparada em cozinha centralizada e depois distribuída para a indústria devido a limitações e perigos de contaminação e deterioração devido ao transporte de refeições.
O intenso processo de industrialização e aumento da oferta de emprego, fez com que a alimentação se distanciasse do universo doméstico. Diante das transformações dos controles sociais que pesam sobre a alimentação, comer fora de casa se transformou em uma mercadoria e as preferências das pessoas deixaram de ser espontâneas, sendo geradas pela lógica econômica que implica numa mudança de comportamento.
No Brasil estudos e pesquisas tem demonstrado que, em função do fast- food , um novo padrão alimentar está se delineando, com prejuízos dos produtos da dieta tradicional do povo. O arroz, feijão, farinha de mandioca que foram desde o século XVIII, a base do cardápio da maioria da população, perdem cada vez mais espaço para os produtos industrializados e com maior valor agregado.
2.1.3 A terceirização dos restaurantes
A terceirização é entendida como a contratação de profissionais que não tenham ligação direta com a empresa para executar uma função para a empresa,
Reduzir incidência e mortalidade devido a doenças relacionadas a hábitos alimentares;
Maior integração entre trabalhadores e empresa, com consequente redução das faltas e rotatividade;
Aumentar produtividade e qualidade dos serviços;
Promover educação alimentar e nutricional;
Fortalecimento das redes locais de produção, abastecimento e processamento de alimentos.
2.2.2 Benefícios
Quando uma empresa decide fornecer a alimentação dentro do ambiente corporativo ela pode optar por duas modalidades: Autogestão e Serviço terceirizado (Refeição transportada, Convênio com restaurantes cadastrados, Alimentação convênio por meio de tickets, cestas básicas), que são reconhecidas pelo PAT.
Com benefícios para o trabalhador através da melhoria das condições nutricionais e de vida, aumento da capacidade física, resistência a doenças e redução de acidentes de trabalho.
Os benefícios ao empregador são aumento de produtividade, redução de absenteísmo (faltas e atrasos), redução da rotatividade, isenção sobre encargos sociais (contribuição para Fundo de Garantia sobre o Tempo de Serviço – FGTS e contribuição previdenciária) sobre o valor da alimentação, incentivo fiscal.
O governo se beneficia com a redução de despesas na área da saúde e crescimento da atividade econômica devido ao desenvolvimento das próprias empresas em caso de autogestão ou das empresas terceirizadas que trabalham om esse serviço.
2.2.3 Legislação
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estruturado na parceria entre governo, empresa e trabalhador tem como unidade gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho/Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho. O PAT foi instituído pela lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976 que dispõe o seguinte:
A dedução do lucro tributável para fins do Imposto sobre a Renda das pessoas jurídicas, do dobro das despesas realizadas em programa de alimentação do trabalhador e dá outras providências. O decreto nº 05, de 14 de janeiro de 1991 destaca os seguintes artigos:
Art. 1º A pessoa jurídica poderá deduzir, no Imposto de Renda devido, valor equivalente à aplicação de alíquota cabível do Imposto de Renda sobre a soma das despesas de custeio realizadas, no período-base, em programas de alimentação do trabalhador, previamente aprovados pelo Ministério do Trabalho e da Providência Social (MTPS), nos termos deste regulamento. §2º A dedução do Imposto de Renda estará limitada a 5% (cinco por cento) do imposto devido em cada exercício, podendo o eventual excesso ser transferido para dedução nos 2 (dois) exercícios subsequentes. Nota: A Lei nº 9.532, de 10 de dezembro de 1997, limitou a dedução a 4% do Imposto de Renda devido. §3º As despesas de custeio admitidas na base de cálculo de incentivo são aquelas que vierem a constituir o custo direto e exclusivo do serviço de alimentação, podendo ser consideradas, além da matéria-prima, mão-de-obra, encargos decorrentes de salários, asseio e os gastos de energia diretamente relacionados ao preparo e à distribuição das refeições. Art 2º Para efeitos do art. 2º da Lei nº 6.321, de 14 de abril de 1976, os trabalhadores de renda mais elevada poderão ser incluídos no programa de alimentação, desde que esteja garantido o atendimento da totalidade dos trabalhadores contratados pela pessoa jurídica beneficiária que percebam até 5 (cinco) salários-mínimos. §1º A participação do trabalhador fica limitada a 20% (vinte por cento) do custo direto da refeição.
serviços prestados pelo terceiro, pois quanto maior a relação entre empresa e terceiros melhor serão os resultados obtidos.
O serviço realizado pelos restaurantes industriais, por estar inserido dentro de empresas, trabalha para melhor atender as expectativas específicas de cada cliente aonde atua na busca da maior qualidade e menor custo.
“Na maioria das organizações se acredita que a qualidade é uma das mais importantes armas competitivas” (OAKLAND, 1994), e para que o serviço de refeição coletiva seja cada vez mais lucrativo e esse ramo de atividade evolua de forma a atingir as metas da missão e visão das empresas atendidas e da prestadora de serviços, as empresas precisam estar cada vez mais preparadas para atender de forma flexível todos os seus clientes, cumprindo às exigências específicas de cada empresa atendida.
Os estabelecimentos de alimentação coletiva podem ter gestão própria ou serem concedidos a terceiros. A primeira alternativa é o que se chamamos de autogestão. Nesse sistema, a própria empresa encarrega-se de providenciar instalações e equipamentos, contratar e treinar equipe especializada, adquirir matéria prima e gerir todo o processo. Quando todos os trâmites acima descritos são considerados pela empresa como encargos muito pesados e distantes de sua atividade fim, entra a segunda alternativa. Essa consiste na contratação de empresas no ramo de administração de serviços de alimentação, denominadas concessionárias ou cozinhas industriais.
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição tem como fundamento o fornecimento de refeição equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nível de sanidade que seja adequada ao comensal (denominação dada ao consumidor em alimentação coletiva). Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, como auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, à educação alimentar. Além desses aspectos ligados à refeição, uma Unidade de Alimentação e Nutrição visa, ainda, satisfazer o comensal, no serviço oferecido. Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos
disponíveis; até o contato pessoal entre operadores do restaurante e cliente, nos mais diversos momentos.
2.3.2 Ramos da terceirização em restaurantes
A alimentação subdivide-se em 2 sistemas conforme citação abaixo:
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os serviços ligados a hospitais e centros de saúde que colaboram diretamente com a consecução do objetivo final da entidade, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem. No segundo caso, ou seja, como órgão meio, podem ser citados os serviços ligados a indústrias, instituições escolares e quaisquer outras que reúnam pessoas por um período de tempo que justifique o fornecimento de refeições. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possível, as atividades fins da entidade. (Teixeira et al, 2007).
Os restaurantes podem assumir duas formas de gestão:
Autogestão: Aonde a empresa assume toda a gerência do restaurante que serve refeições aos seus funcionários;
Concessão: A empresa cede o espaço para que o restaurante terceirizado assuma toda a gerência sobre produção e distribuição das refeições. O contrato pode ser estabelecido por preço fixo da refeição aonde o valor é preestabelecido em contrato, por mandato (taxa de administração de serviço) que é calculado com base em porcentagem sobre a folha de pagamento dos funcionários com opção de assumir ou não as compras de matéria prima ou ainda por taxa fixa que é a cobrança de uma porcentagem preestabelecida sobre o faturamento total da concessionária.
2.3.2.1 Pontos positivos