Absenteísmo na Unidade de Alimentação e Nutrição de Caxias do Sul: Causas e Consequências, Notas de estudo de Nutrição

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UNIVERSIDADE DE CAXIAS DO SUL

CAMPUS DA REGIÃO DAS HORTÊNSIAS

CURSO DE NUTRIÇÃO

MURILO KREWER JUSTEN

ABSENTEÍSMO EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO DE

GRANDE PORTE EM CAXIAS DO SUL-RS.

CANELA

MURILO KREWER JUSTEN

ABSENTEÍSMO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Projeto de pesquisa para a realização do Trabalho de Conclusão apresentado à Universidade de Caxias do Sul (UCS) como requisito parcial para obtenção do título de Bacharel em Nutrição.

Orientador: Prof.a^ M.a^ Gabriela Chilanti

CANELA

SUMÁRIO

• 1 INTRODUÇÃO............................................................................................
• 2 TEMA..........................................................................................................
• 3 DELIMITAÇÃO DO TEMA.........................................................................
• 4 FORMULAÇÃO DO PROBLEMA..............................................................
• 5 HIPÓTESES................................................................................................
• 5.1 HIPÓTESE BÁSICA....................................................................................
• 5.2 HIPÓTESES SECUNDÁRIAS.....................................................................
• 6 OBJETIVOS................................................................................................
• 6.1 OBJETIVO GERAL......................................................................................
• 6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.......................................................................
• 7 JUSTIFICATIVA..........................................................................................
• 8 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.......................................................................
• 8.1 UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.............................................
• 8.1.1 Tipos de UAN...........................................................................................
• 8.1.2 Fatores ergonômicos em Unidade de Alimentação e Nutrição............
• 8.3 ABSENTEÍSMO.........................................................................................
• 8.3.1 Absenteísmo em Unidades de Alimentação e Nutrição........................
• 9 METODOLOGIA.......................................................................................
• 9.1 DELINEAMENTO DO ESTUDO................................................................
• 9.2 LOCAL DE PESQUISA..............................................................................
• 9.2.1 Critérios de inclusão...............................................................................
• 9.2.2 Critérios de exclusão...............................................................................
• 9.3 VARIÁVEIS PESQUISADAS.....................................................................
• 9.3.1 Avaliação de taxa de absenteísmo.........................................................
• 9.3.2 Presença de justificativa.........................................................................
• 9.3.3 Avaliação dos atestados.........................................................................
• 9.4 ANÁLISE ESTATÍSTICA...........................................................................
• 9.5 ASPECTOS ÉTICOS.................................................................................
• 10 CRONOGRAMA DE EXECUÇÃO............................................................
• 11 ORÇAMENTO...........................................................................................
• REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................................
• APÊNDICE A – TERMO DE AUTORIZAÇÃO PARA COLETA DE AMOSTRAS......

com o absenteísmo. Não se resolvem os problemas do absenteísmo contratando mais funcionários, mas sim detectando os problemas para poder sana-los. (ABREU, 2009) As causas de absenteísmo em UAN estão ligadas a vários fatores dificultando assim o gerenciamento. Pode também estar muito relacionadas com o adoecimento físico e psicológico dos funcionários em função de aspectos da organização de trabalho, como por exemplo, as condições que este funcionário está trabalhando. (OZELA, 2009). Diante do exposto, torna-se relevante identificar os fatores que influenciam na ocorrência do absenteísmo nas UANs.

2 TEMA

Absenteísmo em Unidades de Alimentação e Nutrição.

3 DELIMITAÇÃO DO TEMA

Absenteísmo em Unidade de Alimentação e Nutrição do município de Caxias do Sul, RS.

4 FORMULAÇÃO DO PROBLEMA

Qual a taxa de absenteísmo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), do município de Caxias do Sul, RS? Quais causas são responsáveis pala ausência do funcionário em seu local de trabalho?

5 HIPÓTESES

5.1 HIPÓTESE BÁSICA

A saúde dos funcionários é uma das principais causas responsáveis pela taxa de absenteísmo em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).

5.2 HIPÓTESES SECUNDÁRIAS

A falta de valorização do funcionário é um dos fatores que contribuem para o absenteísmo na UAN. Diferentes campanhas de motivação e conscientização pela empresa bem elaboradas contribuem para amenizar o problema.

7 JUSTIFICATIVA

O absenteísmo pode ser definido como a ausência ao trabalho por qualquer razão, como, doenças, acidentes de trabalho, direitos legais, como por exemplo, doação de sangue, participação em júris ou eleições, licença maternidade, fatores culturais extras ou empresariais como emendar feriados que não são oficiais. Ou falta legalizada sem necessariamente estar relacionada à saúde (STOCKMEIER, 2004). Nas organizações de trabalho tem preocupado gestores de diversos segmentos empresariais devido as consequências que traz para a empresa e para seus funcionários. Além de gerar prejuízos financeiros diretos e indiretos para a sociedade, comprometem o desenvolvimento do trabalho e a saúde do trabalhador (REGINA, 2009). A taxa de absenteísmo atinge toda ou qualquer empresa, grande, média, pequena. O seguinte trabalho se embasa em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), estes locais são responsáveis por produzirem, distribuir, processar alimentos para as pessoas. Nestas unidades cada indivíduo tem seu papel importante, qualificados para desempenhar seu trabalho na produção de alimentos onde trabalham em forma de equipes. Como é um local que trabalha com alimentos, as UANs são muito rígidas quanto o controle de qualidade, profissionalismo da equipe e agilidade na produção (REGINA, 2009). A pressão exercida para agilizar o trabalho pode ser prejudicial ao trabalhador, causando muitas vezes problemas de saúde, jornada de trabalho, remuneração, falta de motivação, estresse, entre outras consequências. Dessa maneira, inicia-se o processo de afastamento. Tal prática vem se tornando um problema para as empresas, repercutindo na qualidade do serviço prestado (SANTOS et al., 2014). Outro fator que pode causar o absenteísmo é a falta de valorização do trabalhador, as pessoas na maioria das vazes de orgulham do que fazem, colocam toda sua dedicação e paixão para realizar suas tarefas. Caso o chefe que coordena a UAN não valorizar, elogiar o trabalho bem feito o funcionário não terá animo em continuar fazendo seu trabalho, na pior hipótese se afastando da empresa (OZELA, 2009). No presente trabalho as variáveis no absenteísmo são de estudos mais antigos, pois não foram encontradas pesquisas sobre esse assunto mais atualizadas.

Diante do exposto o presente trabalho tem como objetivo analisar a Taxa de Absenteísmo (TA) de uma Unidade de Alimentação e Nutrição e fazer análise das causas do absenteísmo.

As cozinhas comerciais em geral ocupam grandes áreas, mas atualmente existe uma tendência que as cozinhas devem ser compactas e funcionais. Mas deve- se levar em conta alguns fatores na hora do planejamento, colocação de pisos antiderrapantes, boa ventilação e iluminação, fluxo de pessoal, de mercadorias e de resíduos de produção dos alimentos. Com um fluxo ordenado e sem cruzamentos, previne acidentes e também otimiza o tempo da rotina de produção da UAN (CENAC, 2011). No planejamento da cozinha, alguns equipamentos são imprescindíveis, não apenas pela sua funcionalidade, mas também para atendar as normas estabelecidas por lei. Hoje em dia no mercado existem inúmeros equipamentos de cozinha que fazem uso de alta tecnologia, aliada com produtividade e qualidade. Onde a escolha desses produtos deve atender ás necessidades do local. Em uma cozinha comercial de grande porte deve conter: forno combinado, fogão de oito bocas no mínimo, fritadeiras com dois cestos, câmaras resfriadas e congeladas para armazenamento de alimentos (inclusive lixo), multiprocessador, liquidificador, descascador de tubérculos, fornos para pães (caso esteja previsto este tipo de produção), caldeirões de 200 a 300 L, pass-thrus quentes e frios (para garantir a manutenção da temperatura dos alimentos prontos), mesas de inox, chapa, maquinas de lavar louça e esteira automática para bandejas (CENAC, 2011). Além disso, deve-se considerar o papel da alimentação em nossa vida, porque as Unidades de Alimentação e Nutrição são os locais onde os alimentos que serão ingeridos são preparados. Também a finalidade para prevenção, manutenção e recuperação da saúde. Portanto na UAN existe um profissional muito importante para desempenhar o papel de organizar e planejar as refeições, o nutricionista (VEIROS, 2002).

8.1.1 Tipos de UAN

O mercado atual de alimentação é dividido em alimentação coletiva e comercial, sendo que os que trabalham para as coletividades geralmente persentes em grandes empresas recebem o nome de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Que possuem estrutura e equipamentos específicos para este tipo de produção (PROENÇA, 1996 e 1997).

Dentro dos comerciais constam como botecos, lanchonetes, churrascarias, restaurantes a quilo e bufê e alimentação transportada (CENAC, 2010). O setor de alimentação coletiva forma um conjunto heterogêneo de serviços, com a finalidade principal de produzir alimentos para o consumo do próprio local, ou podem até ser preparados e levados para os comensais. Esse tipo de restaurante e composto basicamente de um local onde as pessoas geralmente come fora de casa, como, restaurantes comerciais, restaurantes de universidades, hospitais e outras unidades de saúde, empresas de transporte coletivo, entre outras. A força de trabalho nestes serviços é predominantemente feminina (SANTANA, 2002). Boteco (botequim), nele se servem café e bebidas, alcoólicas ou não, geralmente acompanhados de petiscos, pratos populares ou tradicionais. Alguns bares de hoje adotam a estética simples e despojada dos tradicionais botequins para assim atrair uma clientela jovem e descontraída. Com seu cardápio inspirado nos bares mais antigos. O bistrô de uma certa forma se assemelha a um bar, nele se servem café, bebidas como no botequim (CENAC, 2010). Lanchonete, esse estabelecimento especializado em pequenas refeições rápidas, como, lanches, sanduíches e sucos. Funcionando em diversos horários quase sempre onde há concentração de estudantes ou trabalhadores. Muitas vezes as lanchonetes são de regime de concessão, em instituições públicas, escolares e universidades, clínicas e hospitais (CENAC, 2011). Restaurante a quilo ou bufê, o tipo a quilo serve uma variedade de alimentos, mas cobra pelo peso dos alimentos no prato do cliente. Já o bufê livre permite que o cliente se sirva da variedade de alimentos por um preço fixo. O restaurante típico, prepara seus pratos seguindo um tema culinário especifico, onde o tipo de serviço pode ser de bufê. Restaurante à la carte, serviço que dispõe de um cardápio variado para escolha do cliente, desde a entrada até a sobremesa. Os pratos são preparados após a escolha do cliente (CENAC, 2011). Galeteria e churrascaria, simplesmente se distinguem pelo uso de churrasqueiras no preparo das carnes, servem em rodízio. A pizzaria também utiliza o sistema de rodízio, que oferecem uma grande variedade de recheios em pizzas e também podem servir massas. No fast food as refeições são preparadas e servidas em um curto intervalo de tempo, com atendimento imediato e sem serviço (CENAC, 2011).

É recomendável que no horário de almoço dos funcionários que eles sentem, aproveitando sua pausa natural de trabalho para descansar, não apenas para os aspectos físicos, mas também mentalmente (DOURADO, 2011). Frequentemente a produção de alimentos exige de certa forma uma grande produtividade em um curto espaço de tempo, muitas vezes em condições improprias para realizar este trabalho. Com problemas no ambiente do local, em equipamentos e maquinas, essa situação aumenta o grau de insatisfação, cansaço excessivo, problemas de saúde e acidentes de trabalho (MONTEIRO, 2010). Jornadas de trabalho muito longas ou superiores há oito horas diárias podem levar a uma baixa produtividade, pois quando um trabalhador é submetido a longas jornadas de trabalho ele reduz seu ritmo e também tende a faltar no trabalho. Causando não apenas baixa na produção, mas inclusive doenças e acidentes ao trabalhador (MATOS, 2000). As características do ambiente de trabalho refletem de forma expressiva as qualidades do trabalhador. O local de trabalho deve ser sadio e agradável, que proporcione a máxima segurança possível, prevenir acidentes, doenças ocupacionais, além de proporcionar um ótimo relacionamento da empresa com o empregador. No que se relaciona no ambiente de trabalho, destaca-se a temperatura, umidade, ruídos, iluminação, ventilação, cor, postura e movimento. Dessa forma a ergonomia tem seu foco no ser humano, de certa forma alcançar uma maior produtividade, mas sobre tudo garantir a segurança e qualidade de vida aos trabalhadores (MONTEIRO, 2010). Como todos os lugares precisam de organização, não seria diferente em uma UAN, pois seus serviços requerem uma atenção maior no seu planejamento e um esforço maior para atender as demandas de produção de refeições. Nas unidades o ritmo de produção é muito intenso para atender a demanda, além de garantir que tudo ocorra sem acidentes. Para isso as cozinhas industriais devem cumprir com as normas da legislação e manter a estrutura sempre em ordem, mas nem sempre é o que acontece. Alguns casos as cozinhas não possuem espaço suficiente para os equipamentos e funcionários que pode causar cansaço, problemas de saúde e os acidentes (SOUZA et al., 2016). Apesar de existir novas tecnologias em equipamentos e instalações inovadoras para se equipar e organizar uma UAN, muitos locais ainda não possuem uma estrutura adequada. Com ruído excessivo, temperaturas altas, instalações precárias, bancadas de que não possuem altura adequada para o funcionário que a está utilizando e

iluminação deficiente. Dessa maneira se ressalta a importância da ergonomia no processo de trabalho (MONTEIRO, 2010). Os estudos ergonômicos visam realizar mudanças nas condições e no ambiente do local de trabalho, assim aperfeiçoando e adaptando as máquinas de trabalho aos trabalhadores, para lhe oferecer maior segurança, conforto, saúde, melhorando o desempenho. Se existe um local adequado para troca de roupas, sanitários adequados e limpos, agua filtrada para consumo dos funcionários, que apresente uma estrutura bem organizada ira refletir diretamente no estado social do trabalhador, ou em caso de o mesmo estar inadequado o estado social da pessoa pode ser gravemente afetado (DOURADO, 2011). Para que as atividades da UAN ocorram de maneira harmoniosa é necessário um planejamento antecipado do tipo de produção que será realizada. Dessa maneira economizando movimentos, evitando pontos negativos de produção, como, um péssimo fluxo ordenado de pessoas, falta de local para os equipamentos, limitação no planejamento de cardápios e aumento de custos. O nutricionista como profissional da saúde, deve cuidar da maneira responsável da UAN, tanto na parte de higiene e manipulação dos alimentos, como em cuidados com a estrutura e saúde dos funcionários da cozinha (MONTEIRO, 2010). Segundo a pesquisa de Veiros (2002), o papel do nutricionista na UAN e os fatores ergonômicos no que diz respeito a saúde dos funcionários são assuntos em discussão apresentados na pesquisa. Assim a atuação do nutricionista, condições de trabalho, promoção de saúde e ergonomia estão ligadas. O nutricionista além de possuir um papel muito importante na elaboração de cardápios, lista de compras, cuidados no armazenamento e produção dos alimentos dentre outras tarefas, fica responsável por cuidar dos funcionários da unidade. Fazer com que o local onde trabalhem se adapte a quem está nele, e não o contrário. O artigo ergonomia e sua importância para os trabalhadores de unidades de alimentação e nutrição (DOURADO, 2011, p.194) desta que:

A importância de se avaliar os erros ergonômicos na UAN e estar investindo na estrutura física, no treinamento com os funcionários voltado para a segurança no Trabalho e focando também os aspectos ergonômicos como a postura adequada em que se deve permanecer em pé, como deve ser realizada os movimentos de acordo com as tarefas a serem executadas, os efeitos da repetitividade e a importância da pausa para descanso.

e) Absenteísmo compulsório: falta ao trabalho por imperativo de ordem legal, mesmo o funcionário não querendo faltar ao trabalho. Como suspensões impostas pela chefia da empresa ou prisão.

Essa classificação representa a luta das empresas por este complexo problema enfrentado no dia a dia destes locais. Que envolve questões de postura e comprometimento no trabalho (MELO, 2006). Alguns estudos apresentam distintas causas para o absenteísmo, como as longas jornadas de trabalho, condições insalubres que são ofertados aos trabalhadores e também a tensão emocional. Sendo fatores que acarretam o problema do absenteísmo em uma longa escala (MELO, 2006). Outros dados importantes podem ser coletados de variáveis importantes que podem ajudar a se entender a ausência no local de trabalho. Essas variáveis que geralmente costumam afetar o absenteísmo, assim precisando se investigar com detalhes este problema (NOGUEIRA, 1980). O absenteísmo nas mulheres é mais alto que nos homens (NOGUEIRA, 1980). Segundo Pietro (1969), em seus estudos sobre as variáveis de sexo em 690 homens e 1635 mulheres, verificou que no total de ausências no trabalho correspondia a 69% de funcionários do sexo feminino, o que é mais da metade. A explicação para a diferença no resultado encontrado, se evidencia porque a maioria dos estudos foram realizados na América do Norte, onde na cultura norte-americana historicamente coloca o papel de cuidados da casa em cima da mulher. Se acaso o filho ficar doente ou alguém precise esperar pelo encanador, é a mulher que realiza este papel, faltando em seu trabalho (ROBBINS, 1999). Nogueira e Laurenti (1975), observaram um grupo de trabalhadores brasileiros e verificaram que absenteísmo entre os dois sexos não tinham muita diferença. Foram avaliados mil dias de trabalhadores do sexo masculino e feminino, se encontrou um índice de 2,67 para os trabalhadores do sexo masculino e 2,88 para o sexo feminino. Portanto não se pode afirmar corretamente que no sexo feminino o absenteísmo tem maior incidência, precisa-se revisar melhor os diferentes estudos para esta variável. Variável de idade é outro fator considerado muito importante para se avaliar o absenteísmo. Ao contrário do que se possa imaginar, os jovens são mais sadios e fortes que os mais velhos, mas algumas pesquisas mostram o contrário, que o

absenteísmo é maior nos jovens do que nos mais velhos, pelo fato de possuir maior dedicação com seu trabalho (NETO, 2006). Outra relação sobre a idade é referente aos acidentes fora do local de trabalho, onde a maior taxa desses acidentes está em pessoas na faixa dos 18 a 35 anos de idade. Desses acidentes, as contusões e fraturas causadas pelo futebol são as mais comuns. Não se entende bem porque o absenteísmo é maior em jovens do que em pessoas de mais idade, pode estar relacionado com os aspectos psicológicos do que em causas somáticas propriamente ditas. Pode-se analisar que os grupos mais jovens não possuem um senso de responsabilidade como os mais velhos, onde qualquer sintoma de saúde é causa para se faltar ao trabalho. Já as pessoas mais velhas têm a preocupação de não faltar ao trabalho (COUTO, 1982). O absenteísmo na chamada “jornada de três turnos”, onde em uma semana o funcionário trabalha das 06:00 as 14:00, das 14:00 as 22:00 em outra e 22:00 as 6: na última semana da sequência, depois repetindo da primeira novamente. Assim o índice de absenteísmo neste tipo de horário é menor do que em um horário diurno, pelo fato de não ter uma rotina igual, esse fato dá ao funcionário um manejo em seu horário, para pagar contas ou até sair entre esses intervalos de horários. Observando funcionários do turno da noite e de um turno com horários menos maleáveis se evidencia uma maior taxa de absenteísmo no horário menos flexível. Avaliando além dos turnos de trabalho, sobre os dias da semana, se verifica uma maior incidência de faltas nas segundas e sextas feiras (NOGUEIRA, 1980). Fatores ergonômicos também podem estar relacionados com a ausência e adoecimento dos funcionários. A ergonomia é o estudo da adaptação do trabalho às características fisiológicas do ser humano, não o contrário. Problemas mais comuns ligados a ergonomia são problemas posturais e de movimentação, problemas relacionados as forças musculares exigidas no trabalho, problemas musculares causados por movimentos repetitivos e decorrentes de fatores ambientais, como ruídos, ventilação, calor, frio, umidade. Uma pessoa que soma todos esses fatores com certeza terá consequências prejudiciais à saúde, que por sua vez pode se afastar do trabalho, não apenas pela condição de saúde, mas também pelo estresse e desmotivação para estar realizando suas tarefas (MACEDO, 2009). Segundo Macedo (2009, p. 20) os motivos que levam um funcionário a faltar ao dia de trabalho podem ser resultantes de diversos fatores, portanto o absenteísmo no trabalho é um problema organizacional que requer investigação. “