Segredos de Chef: Dicas para uma Alimentação Saudável e Saborosa, Esquemas de Cozinha Básica

Baixe Segredos de Chef: Dicas para uma Alimentação Saudável e Saborosa e outras Esquemas em PDF para Cozinha Básica, somente na Docsity!

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em gente que diz não conseguir consumir as cinco porções diárias de frutas, legumes e verduras que nos são recomendadas para manter a saúde. Há também quem se canse de comer salada todo dia.

Outros sentem falta de um empanado, apesar da vontade de maneirar nas gorduras. Existem ainda pessoas que consomem pouco peixe, que não sabem como fazer um doce com menos açúcar, que estão lamentavelmente deixando de lado o excelente hábito de comer arroz com feijão…

Diante disso, a proposta foi reunir nomes conhecidos da nossa gastronomia. A cada um deles, perguntamos: quando você escuta algo assim, o que sugere?

Desse modo, surgiram dicas das mais sortidas e variadas que podem ser, talvez, o primeiro passo de uma receita muito saudável: preparar a sua comida, com ingredientes fresquinhos, diminuindo o consumo de pratos prontos e ultraprocessados que estão por trás da escalada da obesidade.

Este e-book , recheado delas, foi criado para fechar a campanha “Cuidar de Todas as Formas”, da Abeso e da SBEM, com o apoio da World Obesity Federation. Deguste!

PARA CONSUMIR

MAIS saladas

d e c h e f

pense em texturas diferentes

e deixe tudo a mão

Flávio Santoro tem mais de 15 anos de experiência como chef , com passagens por restaurantes renomados como o D.O.M, o Eñe, o Erick Jacquin Gastronomia e o Bistrô Charlô, entre outros. Sempre se destacou por criar receitas

respeitando a sazonalidade dos ingredientes e priorizando os produtos brasileiros. Hoje, ele se dedica à formação de novos profissionais na centenária Le Cordon Bleu , a escola de gastronomia mais respeitada do mundo.

S

e tem os ingredientes prontos na geladeira, isso aumenta a chance de você comer salada. E como eu faço: sempre deixo as folhas já lavadas. O meu truque é que, depois de lavá-las, eu as passo de três em três na centrífuga por poucos segundos, só para que sequem bem. Isso faz com que durem muito mais. O importante é secar direito antes de guardar. Outro detalhe é variar nas texturas. Na minha geladeira, para criar combinações na hora, tenho sempre folhas crocantes, como a alface romana e a americana, e folhas macias e

escuras, como a rúcula e o agrião. Para completar, também deixo o meu molho favorito pronto na geladeira. Eu gosto de vinagrete com mostarda e já preparo em uma porção para usar durante a semana: misturo 1 colher de sopa de mostarda Dijon com 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco e 8 colheres de sopa de azeite. Se você colocar uma porção de proteína ao lado de uma salada assim, irá ter uma refeição rápida e saborosa."

flávio santoro, professor do Le Cordon Bleu , em São Paulo

©^ D i v u l g a ç ã o

d e c h e f s a l a da s

aposte em

frutas diferentes

junto com

as folhas

Conhecido por seu programa diário na TV Gazeta, em São Paulo — o Tá na Mesa — , Allan Vila Espejo é especializado em cozinha espanhola com forte influência italiana. É autor de oito livros

de culinária, sempre ensinando receitas fáceis, além de ser proprietário e chef executivo de uma rede com 18 restaurantes. É, ainda, membro da Abaga (Associação Brasileira de Alta Gastronomia).

I

nvestir em novos sabores ao lado das folhas é a minha principal dica. Nesse sentido, que tal incluir uma fruta mais inesperadas na sua salada? Vou dar um exemplo: somos acostumados a usar o limão no tempero das folhas, mas a laranja traz um sabor cítrico diferente e ajuda a sair da mesmice. Outra fruta que eu gosto muito de usar é o maracujá. Suas sementes não só dão um visual diferente, como oferecem crocância ao prato."

allan vila espejo, chef e proprietário do Don Pepe di Napoli, em São Paulo

d e c h e f

FAçA ReCeItAS

SAlgAdAS

COM frUtas

d e c h e f

Cozinheira autodidata e sommelière , Janaína Rueda passou sua infância na Mooca, e a adolescência, no Bixiga, dois dos mais tradicionais bairros paulistanos. Costuma dizer que, por influência da mãe, que trabalhava nas extintas discotecas Hippopotamus e

Gallery, sua cozinha é um resgate da comida da boemia. Em 2008, abriu o Bar da Dona Onça em um dos cartões postais paulistanos, o Edifício Copan. De lá para cá, o restaurante já se tornou um ícone do renascimento do centro da cidade.

ingredientes

10 bananas da tipo

de sua preferência

Sal a gosto

1 colher de sopa de pimenta

biquinho em conserva, picada

2 limões caipiras espremidos

1/2 cebola branca bem picada

1/4 de cebola roxa picada

1 colher de sopa de vinagre de maçã

2 colheres de sopa

bem cheias

de azeite extra virgem

1 pitada de pimenta-do-reino

1 punhado de salsinha

e cebolinha, picadas

modo de preparo

Corte as bananas

em quadradinhos.

Vá juntando todos os ingredientes

em uma bacia de cozinha.

Misture tudo delicadamente

e acerte os temperos no final.

tartar de banana

d e c h e f f r U ta s

a fruta

no petisco

Durante a adolescência, Rodrigo Oliveira ajudava o pai, cozinheiro vindo de Pernambuco, na hora de comprar ingredientes típicos do Nordeste. Segundo ele, foi assim que tomou gosto pela coisa. Cursou gastronomia e, desde 2001, está à frente da casa que conta a história de sua família, o Mocotó. Sobre essa trajetória de gerações, escreveu o livro “ Mocotó, o

Pai, o Filho e o Restaurante ” (Editora Melhoramentos). Já foi um dos 100 brasileiros mais influentes, chef e personalidade gastronômica do ano. Hoje, comanda mais três casas além do Mocotó: os dois endereços do Mocotó Café, um deles no tradicional Mercado de Pinheiros, e ainda o Balaio IMS, restaurante dentro do Instituto Moreira Salles, na Avenida Paulista.

A

s frutas são curingas em qualquer cozinha. Vão bem como entradas, no prato principal e, claro, nas sobremesas. Mas, penso em sugerir um uso menos comum: você pode usar mangas verdes temperadas com sal, limão e pimenta como um petisco, enquanto a refeição não fica pronta. Ou pode usar essa mesma preparação para incrementar uma salada. Ela é super refrescante e nutritiva."

rodrigo oliveira, chef do restaurante Mocotó, em São Paulo

d e c h e f f r U ta s

asse os vegetais antes de

preparar cremes ou purês

Fellipe Zanuto nasceu e cresceu no bairro paulistano da Mooca. Cursou gastronomia na Universidade Anhembi-Morumbi e, depois, foi estudar no Le Cordon Bleu de Sydney, na Austrália, passando por dois restaurantes dos mais conhecidos nessa cidade, o Quay Side Brasserie

e o The Boiller House. No Brasil, chegou a estagiar no D.O.M., trabalhou na cozinha do Kaa e na Gastromotiva — organização que promove inclusão social por meio da gastronomia. Também participou do Super Chef, quadro do programa de Ana Maria Braga, na Rede Globo.

S

e o objetivo é consumir mais legumes e outros vegetais, minha sugestão é prepará-los também na forma de cremes. As pessoas não pensam muito nessa possibilidade, mas eu adoro e sempre acho que é uma alternativa muito versátil. Pode ficar três dias na geladeira para ser servida como acompanhamento, em uma consistência mais firme, como a de um purê, ou feito sopa para ser tomada quente ou até mesmo fria. Mas, seja qual for a base do seu creme — mandioquinha, abóbora, cenoura ou batata, para eu citar

só algumas — , a minha dica é você assar esses vegetais no forno primeiro. Isso acentua o sabor deles e ainda pode deixar, lá no fundo, um leve gostinho de tostado, que dá um toque muito especial. Só depois de o vegetal ficar bem macio no forno é que você deve amassá-lo ou passá- lo no processador, com um pouco de sal, ervas e outros temperos, se desejar."

fellipe zanuto, chef dos restaurantes Pizza da Mooca e Hospedaria, em São Paulo

d e c h e f VegetaIs

É preciso

criatividade

para despertar

ou reeducar

o paladar

Ao se formar cozinheira profissional pelo Le Cordon Bleu de Paris, na França, Bruna Leite foi eleita “Top 5” entre os alunos. Atuou em alguns dos melhores restaurantes do mundo, como o Noma, em Copenhagen, na Dinamarca. De volta ao Brasil, concluiu em 2020 sua pós-graduação em

Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUC do Rio Grande do Sul. Presta consultoria para diversos restaurantes do país, criou a plataforma de cursos “Academia do Paladar” e, ainda, o blog “Gourmandisme" para quem deseja comer bem em casa, com um toque especial de chef.

S

entir prazer em comer alimentos saudáveis pode não ser assim tão simples. A gente precisa ir atrás de receitas mais criativas para despertar e reeducar o paladar. Gosto de dar o exemplo do que aconteceu com os meus gêmeos. Desde pequenos, os dois eram resistentes na hora de comer beterraba. Desenvolvi, então, um muffin com esse ingrediente, que seria um jeito mais amigável de eles se acostumarem com o seu sabor. Com o tempo, começaram a manipular o purê e a experimentar a beterraba enquanto preparavam o muffin comigo. Hoje, três anos

depois, comem com gosto beterraba ralada ou em pedaços. Essa é uma história envolvendo crianças, mas vale para aprendizes de gourmets de todas as idades. Busque receitas bem diferentes usando aquele vegetal que você pensa não gostar tanto e comece por elas. Acredite: primeiro a gente se acostuma com o sabor "estranho", depois passa a tolerá-lo e, no final, começa a gostar de verdade. O paladar precisa de um tempo."

Bruna leite, criadora da Academia do Paladar e autora do livro “Pequenos Gourmets”(Ed. Melhoramentos)

d e c h e f VegetaIs

NA hORA

dO arroz

COM feIjão

d e c h e f

alimentar-se bem é saborear

as receitas da nossa cultura

N

a minha definição do que seria se alimentar de forma saudável está a comida fresta, feita com ingredientes naturais, de preferência orgânicos, executada de acordo com receitas tradicionais da nossa consulta, como o arroz com feijão. Por isso, o maior segredo que posso

compartilhar aqui é o da simplicidade de um prato bem brasileiro: o meu arroz com feijão com legumes glaceados, creme de coentro e ovo. A receita a seguir rende 2 ou 3 porções."

manuelle ferraz, chef do A Baianeira, em São Paulo

d e c h e f arroz e feIjão

para o arroz

ingredientes

1 xícara de chá de arroz

2 xícaras de chá de água

½ cebola

1 colher de sopa

de óleo de girassol

½ colher de chá de sal

modo de preparo

1. Em uma chaleira,

ferva um pouco mais

de 2 xícaras de chá de água.

2. Pique a cebola finamente

e refogue-a por 2 minutos

ou até murchar em uma panela

média com o óleo de girassol

e uma pitada de sal.

3. Acrescente o arroz e mexa bem

para envolver todos os grãos com

o óleo por cerca de 1 minuto.

4. Coloque a água fervente na

panela e deixe cozinhar. Assim que

essa água atingir o mesmo nível

do arroz, diminua o fogo e tampe

parcialmente a panela.

Então, acabe o cozimento até

o arroz absorver toda a água.

Para ver se a água secou, use um

garfo e, com ele, afaste alguns

grãos do fundo da panela. Se

ainda estiverem molhados, espere

cozinhar só mais um pouquinho.

5. Desligue o fogo e mantenha

a panela tampada por 5 minutos

para o arroz “chegar” ao ponto.

Então, sirva.

d e c h e f arroz e feIjão

para os legumes

glaceados

ingredientes

2 folhas de couve

4 quiabos

4 mini-batatas, cozidas

Óleo de girassol

Sal marinho

modo de preparo

Em uma frigideira com um fio

de óleo de girassol,

você deve saltear a folha de couve

e temperá-la com sal.

Retire faça a mesma coisa

com o quiabo cortado

ao meio “de comprido”.

Retire e salteie as batatas

depois de cortá-las ao meio.

ovo

ingredientes

1 fio de óleo de girassol

2 ovos caipiras orgânicos

modo de preparo

Aqueça em fogo baixo

uma frigideira pequena,

untando-a com um fio

de óleo de girassol.

Atenção: quebre os ovos dentro,

jogando um pitada

sal por cima.

Tampe até que as gemas

fiquem no ponto

— duras ou moles,

se você preferir.

para o creme

de coentro

ingredientes

3 batatas inglesas médias

Coentro fresco a gosto

1 cará médio

Sal a gosto

modo de preparo

Primeiro, bata o coentro

com um pouco de água

para formar um “suco verde”.

Cozinhe as batatas e o cará.

Passe-os por um espremedor.

Em seguida, bata tudo no

liquidificador, ou seja,

a mistura espremida de batata

e cará com o líquido

de coentro até obter um creme

homogêneo. Tempere com

um pouquinho de sal e sirva.

Manuelle Ferraz é meio mineira, meio baiana. Ela comanda o A Baianeira, restaurante com sede no bairro da Barra Funda, em São Paulo, e com filial no mais famoso

museu da capital paulista, o MASP. Ali, a chef cria receitas inspiradas nos pratos de sua infância e adolescência no Vale do Jequitinhonha, em Minas Gerais.

d e c h e f arroz e feIjão