Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Prepare-se para as provas
Estude fácil! Tem muito documento disponível na Docsity
Prepare-se para as provas com trabalhos de outros alunos como você, aqui na Docsity
Os melhores documentos à venda: Trabalhos de alunos formados
Prepare-se com as videoaulas e exercícios resolvidos criados a partir da grade da sua Universidade
Responda perguntas de provas passadas e avalie sua preparação.
Ganhe pontos para baixar
Ganhe pontos ajudando outros esrudantes ou compre um plano Premium
Comunidade
Peça ajuda à comunidade e tire suas dúvidas relacionadas ao estudo
Descubra as melhores universidades em seu país de acordo com os usuários da Docsity
Guias grátis
Baixe gratuitamente nossos guias de estudo, métodos para diminuir a ansiedade, dicas de TCC preparadas pelos professores da Docsity
Estudos publicados sobre as condições sanitárias de alimentos escolares e hortaliças servidas em restaurantes, incluindo a presença de patógenos transmitidos por alimentos e a resistência a antimicrobianos. Os estudos foram realizados em diferentes regiões do brasil, como minas gerais, são paulo, e rio grande do sul.
Tipologia: Resumos
1 / 95
Esta página não é visível na pré-visualização
Não perca as partes importantes!
Nutricionista Universidade Federal do Recôncavo da Bahia, 2011
Orientadora: Norma Suely Evangelista - Barreto Co-orientadora: Isabella de Matos Mendes da Silva
Dissertação submetida ao colegiado do Programa de Pós-Graduação em Microbiologia Agrícola da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia e Embrapa Mandioca e Fruticultura, como requisito parcial para obtenção do Grau de Mestre em Microbiologia Agrícola.
CAPÍTULO 02 Página
Tabela 1. Valores médios da avaliação microbiológica das saladas cruas (alface e composta) e de maionese servidas nos restaurantes do tipo self-service em Cruz das Almas, Bahia, durante o período de junho de 2012 a março de 2013.
Tabela 1. Média das contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios e coliformes a 45ºC nas amostras de alfaces submetidas a quatro tratamentos de higienização usando três diferentes marcas de saneantes a base de hipoclorito de sódio.
SANTOS, M. S. Risco microbiológico do consumo de saladas cruas e cozidas servidas em restaurantes self service em Cruz das Almas, Bahia, e a eficiência da água sanitária na higienização das hortaliças
Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros bacteriológicos de saladas cruas e cozidas servidas em restaurantes do tipo self-service em Cruz das Almas, Bahia. Durante o período de junho de 2012 a março de 2013 foram realizadas coletas quinzenais de saladas (salada de alface, salada composta e salada de maionese) em cinco restaurantes (A, B, C, D e E), perfazendo um total de 45 amostras. Como indicadores de inocuidade foram adotados bactérias heterotróficas mesófilas aeróbicas, coliformes a 45ºC, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva. Também foram realizados testes de suscetibilidade dos microrganismos isolados, bem como teste de eficiência usando três diferentes marcas de água sanitária em quatro tratamentos T1 ( colher de sopa/8 mL), T2 (2 colheres de sopa/16 mL), T3 (3 colheres de sopa/ mL) e T4/Hipoclorito de sódio fornecida pelo ministério da saúde (1 colher de sopa/8 mL). A contagem média para as bactérias heterotróficas mesófilas cultiváveis dentre as saladas foi maior na salada de alface (1,25 x 10^8 UFC/g), no estabelecimento B, a qual diferenciou estatisticamente da salada de maionese (5,5 x 10^5 UFC/g). Este comportamento também foi verificado em relação ao estabelecimento A. A contagem de bactérias mesófilas nas saladas composta não apresentou diferença significativa entre as demais, sendo os valores médios de 6,58 x 10^6 UFC/g. Para a presença de Staphylococcus spp., a contagem média observada foi de 5,43 x 10^2 UFC/g a 5,60 x 10^6 UFC/g. A salada de alface apresentou as maiores concentrações, seguida pela salada composta e a salada de maionese. A estimativa média para os coliformes a 45°C variou de < 3,0 a 9, x 10^6 NMP/g. A salada de maionese diferiu, significativamente, das saladas composta e de alface, as quais apresentaram alta contaminação por coliformes a 45ºC. Apenas as saladas de maionese diferiram significativamente entre os estabelecimentos A, C e D, em relação às demais saladas. Das 45 amostras analisadas Escherichia coli foi detectada em 11,11% das amostras, apresentando estas suscetibilidade frente a diferentes antimicrobianos de uso comum no tratamento de infecções de humanos. Não foi verificada a presença de Salmonella
Health risk from the consumption of raw and cooked salads served in self service restaurants in Cruz das Almas, Bahia, and efficiency of the bleach sanitizing of vegetables.
This work aimed to evaluate the bacteriological parameters of raw and cooked salads served in restaurants self-service in Cruz das Almas, Bahia. During the period june 2012 to march 2013, the samples were carried out fortnightly (lettuce salad, mixed salad and mayonnaise salad) in five restaurants (A, B, C, D and E), making a total of fifteen samples. As microbiological indicators were used mesophilic aerobic heterotrophic bacteria, coliforms at 45°C, Salmonella e Staphylococcus spp. Test susceptibility of microorganisms to different trademark of bleach were conducted using three different bleach and four treatments T1 ( mL); T2 (16 mL); T3 (24 mL); T4 (8mL) standard sample of Ministry of Health. The study also found the concentration of active chlorine in bleach. The average score for the heterotrophic mesophilic bacteria was higher in the lettuce salad (1,25 x 108 UFC/g), in the restaurant B, which statistically different from mayonnaise salad (5,5 x 10^5 UFC/g). This behavior was also observed in relation to restaurant A. The mesophilic bacteria found in mixed salad showed no significant difference among the other salads, with mean values of the 6,58 x 10^6 UFC/g. The average number of Staphylococcus spp. observed was 5,43 x 10^2 UFC/g a 5,60 x 10^6 UFC/g. A salad of lettuce showed the highest concentrations of Staphylococcus , followed by mixed salad and mayonnaise salad. The average estimate for coliforms at 45ºC ranged from < 3,0 a 9,2 x 10^6 NMP/g. The salad mayonnaise differed significantly from mixed salad and lettuce salad, which showed high contamination by coliforms at 45ºC. Only salads mayonnaise differ significantly between stores A, C and D, in relation the other salads. The 45 samples analyzed Escherichia coli were detected in only 11.11%, which showed sensibility to the antibiotics tested. The analyzes did not identify the presence of Salmonella. The effectiveness of the disinfectant test was performed using three brands of bleach and four treatments. The treatments T2, T3 and T4 proved effective in reducing coliforms at 45ºC and mesophilic bacterial and the mark SA was the most efficient in all treatments. The concentration of active chlorine of all brands were within the limits required by
current legislation. The high microbial load in raw salads and cooked, especially in lettuce salad, highlights the importance of good handling practices in restaurants, so that care during preparations are critical to ensure security of food to consumers. The SA mark proved to be efficient in all treatments in reducing microbial load for coliforms at 45ºC both as well as for mesophilic.
Key words: Food safety, sanitation, greenery, safety
14
As DVAs apresentam como características gerais um curto período de incubação e um quadro clínico gastrointestinal manifestado por diarréia, náuseas, vômito e dor abdominal, acompanhado ou não de febre e com a recuperação rápida do paciente. Embora, casos envolvendo crianças ou idosos debilitados possam apresentar complicações graves, levando até à morte (GERMANO, GERMANO, 2001). Os principais agentes de contaminação microbiológica em hortaliças são Escherichia coli , Salmonella sp., Shigella , Bacillus cereus , Clostridium perfringens , Vibrio cholerae , fungos filamentosos, leveduras, cistos de protozoários e ovos de helmintos. Além disso, as hortaliças podem albergar bactérias como Staphylococcus aureus e Pseudomonas aeruginosa em decorrência do contato com superfícies contaminadas como equipamentos e utensílios, manipulação ou o ar (FRANCO, LANDGRAF, 2008). Dados do Ministério de Saúde constatam que de 1999 a 2008 no Brasil foram notificados 6.062 surtos de DVA´s envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 óbitos (BRASIL, 2009). A maioria dos casos de DVA’s não é notificado. Este fato está relacionado à questão de muitos micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos causarem sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico (COSTALUNGA, TONDO, 2002). Além dos riscos de DVA´s envolvendo as hortaliças, outro fator relevante para a saúde pública é a veiculação de cepas resistentes aos antimicrobianos. O amplo uso de antimicrobianos na medicina humana e na produção animal tem resultado no aumento do número de bactérias comensais e patogênicas resistentes aos agentes antimicrobianos, o que vem se tornando um dos principais problemas de saúde pública (VIEIRA et al., 2006). As bactérias, embora com baixa patogenicidade para os humanos, mas com resistência antimicrobiana adquirida ou intrínseca, podem transmitir essa característica para os patógenos humanos por meio de genes móveis, como os plasmídeos R (COSTA et al., 2009). Do total de antimicrobianos produzidos apenas 50% é utilizado na terapia humana. A outra metade é empregada na profilaxia, tratamento ou como promotores de crescimento e no extermínio de pragas na agricultura. Na
15
produção de hortaliças é comum o uso de esterco na adubação do solo, e assim, a presença de cepas resistentes (MOTA et al., 2005). A lavagem das hortaliças tem sido a prática mais comum na obtenção de um alimento inócuo. A eficácia no processo da lavagem pode ser melhorada com o uso de soluções sanitizantes que promovem a redução da carga microbiana (TAKAYANAGUI et al., 2012). No Brasil, o hipoclorito de sódio é o único agente sanitizante permitido pela legislação na redução da carga microbiana dos alimentos (BRASIL, 1999). Entretanto, falhas durante o intervalo de contato, bem como a concentração do agente saneante podem não eliminar totalmente os micro-organismos presentes e não apresentar a eficiência esperada (COSTALUNGA, TONDO, 2002). Baseado nisso, o estudo com saladas cruas ou com molhos é relevante para a saúde pública, por se tratar de alimentos que exigem manipulação intensa e higienização adequada. O hábito em consumir as hortaliças cruas, faz com estes alimentos sejam enquadrados em um grupo de maior risco, merecendo atenção especial por parte dos órgãos da vigilância sanitária. Haja visto, que Organização Mundial de Saúde (OMS) tem incentivado o aumento do consumo de frutas e hortaliças para promover uma alimentação saudável.
17
18
Santos, M. S. Risco no consumo de salada: uma revisão
Nos últimos anos, tem crescido o número de estabelecimentos comerciais de alimentação, em especial, os do tipo self-service , onde as saladas são um dos alimentos mais consumidos. Entretanto, a contaminação microbiana desses produtos é relevante para a saúde pública, devido ao risco na transmissão de doenças de origem alimentar. Os principais micro-organismos envolvidos na contaminação de saladas em estabelecimentos de refeição coletiva são as bactérias, os fungos e os vírus, provenientes em geral de matéria-prima contaminada, falhas durante a manipulação dos alimentos, contaminação cruzada e falha na higienização pessoal e dos utensílios. Esses fatores comprometem a inocuidade dos alimentos, expondo a população a riscos alimentares como, por exemplo, a salmonelose. Em virtude disso, a legislação brasileira impõe limites para a presença de algumas bactérias patogênicas de importância para a saúde publica como os coliformes a 45ºC, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella. O risco microbiano que afeta a segurança de alimentos pode estar presente em toda a cadeia produtiva, favorecendo a ocorrência das Doenças Veiculadores por Alimentos (DVAs), fazendo necessária a higienização eficiente. Para uma higienização correta é recomendo a utilização de compostos clorados, onde o mais utilizado e recomendado pela Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o hipoclorito de sódio_._
Palavras-chaves: A segurança alimentar, saneamento, hortaliças, alimentos de qualidade.
