Nome: Ana Luiza Alves Rosado
Prof.: Samantha Verdi
Matéria: Tecnologia, Higiene e Inspeção de Carne, Pescados e Derivados
Revisão de Inspeção de Carne.
1- As análises de qualidade de carne, se dão em sete etapas.
Sensoriais – Avaliam a cor, textura, suculência, sabor, odor e maciez
Tecnológica – Avaliam o PH, capacidade de retenção de água e grau de
oxidação
Nutrição – Avaliam quantidade de proteína, e o perfil de aminoácidos, além
da digestibilidade e tipos de quantidade de vitaminas e mineira
Sanitário – Avaliam a ausência de agentes contagiosos (Tuberculose,
encefalopatia, espongiforme bovina e Salmonelose)
Ausência de resíduos químicos e físicos – Avaliam a presença de
antibióticos, hormônios, dioxina ou outras substâncias químicas
Éticos – Avaliam o bem-estar do animal e da produção
Preservação Ambiental – Avaliam o modo como a produção desse animal
foi realizado, se está dentro de um sistema de sustentabilidade ou poluição
ambiental
2- Após o abate, ocorre a sangria em que é removido cerca de 50% do sangue do
animal, e com a falta do mesmo cessa a presença de O2 no organismo, o que leva
a glucose, converte-se em glicose que no citoplasma se transformaria em
piruvato que na presença de oxigênio geraria energia para a mitocôndria celular.
Visto que não há presença de oxigênio o piruvato começa a lesionar a célula
convertendo-se em etanol ou também em ácido lático, deixando o músculo
acidificado devido a inativação das enzimas glicolíticas que quebra a integridade
das células. Assim o músculo começa a perder a extensibilidade e se transforma
em carne alterando sua cor e textura.
3- As carnes PSE e DFD são carnes que apresentam problemas na queda de pH, em
que as PSE, apresentam-se Pálida, Flácida e Exsudativa, já a DFD apresentam-se
ressecadas na superfície, Firme e Escuras. No gráfico, elas apresentam a partir
da contagem do pH da carne e o tempo pos-mortem que ela leva para abaixar ou
manter o pH, se mantendo altamente acida se torna escura e se transforma em
DFD e se cai drasticamente se torna uma PSE, apresentando-se pálida.
4- Se há uma drástica queda de temperatura na carne pós-mortem, não há a
desnaturação significativa das proteínas, o que causa alteração no pH.
5- O abate humanitário é o modo de abate que tem como objetivo reduzir o
sofrimento dos animais, utilizando técnicas de insensibilização evitando assim o
sofrimento desnecessário. É obrigatório em abatedouros regulamentados.
