Baixe Resumo completo de Doenças Transmitidas por Alimentos (de origem animal) e outras Notas de estudo em PDF para Doença Infecciosa, somente na Docsity!
- Febre Tifóide: Salmonella Thypi
- Febre Entérica: Salmonella Paratyphi
- Enterocolites: Salmonella spp. (mais comum) feco-oral, carne, ovos, leite e água náuseas, vômitos, dores abdominais, cefaléia, diarréia, calafrios exame de sangue e pesquisa do patógeno na amostra laboratorial pH ácido; a temperatura em 35°C favorece a multiplicação da bactéria; são resistentes à dessecação e ao congelamento (apenas diminui a proliferação) aquecimento a 60°C por 15 a 20 minutos
- Usar vinagre na preparação da maionese
- Uso de mostarda em concentração de 0,3%
- Utilizar alho em concentrações de 1,5%
- Falha no manuseio, transporte e condições inadequadas na linha de produção favorecem a proliferação
- Falta de higiene e saneamento básico favorecem a disseminação
- Ingestão de alimentos crus ou mal lavados e água não tratada favorecem a contaminação Alimentos: veículo de transmissão Trato gastrointestinal: reservatório
Fatores que contribuem para as DTA:
- Oocistos - contêm os esporozoítos e são formados durante o ciclo intestinal do protozoário que ocorre no trato intestinal dos felídeos
- Taquizoíto - é encontrado durante a fase aguda da infecção
- Bradizoítos - é encontrado dentro de cistos teciduais na fase crônica da doença ➜ A toxoplasmose congênita pode desencadear anormalidades visuais e neurológicas, restrição do crescimento intrauterino, prematuridade, macro ou microcefalia, icterícia, entre outros problemas. Bactérias resistentes e invasivas! Crescente aumento das populações Existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos Processo de urbanização desordenado Necessidade da produção de alimentos em larga escala Deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações Utilização de novas modalidades de produção Mudanças de hábitos alimentares Mudanças ambientais e a globalização Parasitas intracelulares obrigatórios! Hospedeiro definitivo: felídeos Hospedeiro intermediário: aves e mamíferos
1) Os felinos são infectados
quando ingerem tecidos do hospedeiro intermediário (carne crua, roedores e aves) com bradizoítos ou quando ingerem oocistos esporulados de ambientes contaminados.
2 ) No tubo digestório dos felinos, os cistos
teciduais são rompidos e os bradizoítos liberados. ➜ invadem a mucosa do intestino, diferenciam-se e reproduzem-se. O oocisto é formado e eliminado de forma imatura nas fezes. Logo após eliminado, inicia-se o processo de esporulação, que resulta no oocisto infectante.
3 ) Os hospedeiros intermediários infectam-se ao
ingerir o oocisto o qual pode estar contaminando o solo ou alimento ou ingerir tecido de hospedeiros intermediários contaminados (carnes cruas ou má cozidas). ➜ As formas parasitárias ingeridas rompem-se e liberam esporozoítos (quando foi ingerido oocisto) ou bradizoítos (quando foi ingerido tecido com cistos teciduais) que invadem células nucleadas.
4 ) Cada parasita no interior da célula é um
taquizoíto que se divide várias vezes de forma assexuada até ocasionar o rompimento da célula. Esse processo ocorre sucessivas vezes e os taquizoítos migram para vários órgãos pelo sistema vascular
- Ingestão de carne crua ou mal cozida, contendo cistos do parasita nos tecidos
- Ingestão de oocistos presentes no solo e locais onde os felinos defecam, que podem ser carreados por vetores, pela água e por alimentos, com destaque para as hortaliças
- Via transplacentária
- Higienizar bem as frutas, legumes e verduras.
- Beber água tratada ou fervida.
- Cozinhar bem os alimentos.
- Não comer carne crua ou malpassada
- Congelar a carne a uma temperatura de - 12º C.
- Alimentar felinos com ração para evitar infecção. É importante nunca alimentar gatos com carne crua ou malpassada
- Grávidas e indivíduos com a imunidade debilitada devem manusear o solo apenas com luvas
- Não comprar carne oriunda de comércio ilegal
- No Brasil, uma grande % de carnes infectadas com o protozoário é destinada ao abatedouro, por isso a prevenção deve ser implementada na própria produção de animais
1) O ser-humano (hospedeiro
definitivo) adquire a tênia ao ingerir carne contaminada crua ou mal cozida contendo cisticercos vivos. Os cisticercos eclodem no estômago e as larvas fixam-se na mucosa intestinal e se desenvolvem até a forma adulta. ➜ Após 60 a 70 dias da ingestão do cisto, o hospedeiro definitivo começa a eliminar as primeiras proglotes grávidas e ovos pelas fezes, constituindo a principal forma de contaminação do ambiente.
2 ) O ser-humano também pode ser hospedeiro
intermediário quando ingere os ovos da T. solium procedentes de alimentos e água contaminados com fezes de humanos portadores de teníase. Nesse caso, o cisticerco da T. solium ( Cysticercus cellulosae ) pode se alojar em diferentes regiões do organismo e causar graves consequências para a saúde humana, como a neurocisticercose (no cérebro), a cisticercose intra- ocular (nos olhos) e em outras regiões.
3 ) Bovinos e suínos se infectam ao ingerirem pasto
e água contaminados pelos ovos das tênias. No intestino desses animais, o embrião se liberta do ovo, invade a parede intestinal e chega à circulação sanguínea atingindo tecidos como o cérebro, olhos, coração e músculos da face e da língua. ➜ O ser- humano ingere a carne contaminada desses animais e então o ciclo reinicia.
➜ bovinos
➜ suinos
Hospedeiros Intermediários!
- Inspecionar visualmente toda a cavidade abdominal do pescado, não somente no intestino e na musculatura, principalmente no fígado e nas gônadas onde as larvas permanecem mesmo após a lavagem intestinal
- Implementação de boas práticas de aquicultura em fazendas de peixes cultivados, seguindo o sistema de APPCC
Sistema APPCC: Sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle
(em inglês é HACCP (Hazard Analysis
and Critical Control Point)
➜ Enfermidade causada pelo cestódeo Diphyllobothrium latum, um parasita de peixes de água salgada ou doce, que também pode acometer humanos ➜ Os humanos, canídeos, felídeos e os ursos são hospedeiros definitivos desse parasita anemia megaloblástica, distensção abdominal, flatulência, cólicas e diarréias
- Evitar comer pescados crus, defumados sob temperatura inadequada ou mal cozidos
- O congelamento a - 20°C durante 7 dias é um procedimento recomendado para inviabilizar o parasita, assegurando a proteção do consumidor em pratos de culinária japonesa à base de peixes crus. irritação gastrointestinal inicial, seguida de edema periorbitário, dor muscular, febre e eosinofilia. ➜ A triquinose ocorre mundialmente. Além do agente clássico Trichinella spiralis , a triquinose pode ser causada por T. pseudospiralis, T. nativa, T. nelsoni e T. britovi em diferentes regiões geográficas.
1) Os animais são alimentados
(ex.: porcos, cavalos) ou se alimentam de outros animais cujos músculos estriados contêm larvas infectantes encistadas. ➜ Os seres humanos são infectados alimentando-se de carne crua, mal cozida ou subprocessada de animais infectados e então as larvas são liberadas no intestino delgado, penetram na mucosa e tornam-se adultas em 6 a 8 dias.
2) As fêmeas maduras libertam larvas vivas
durante 4 a 6 semanas e em seguida morrem ou são expelidas. ➜ As larvas recém-nascidas migram pela circulação sanguínea e sistema linfático, mas, por fim, sobrevivem somente dentro das células do músculo esquelético estriado. ➜ As larvas ficam completamente encistadas em 1 a 2 meses e permanecem viáveis durante vários anos como parasitas intracelulares. Larvas mortas são, eventualmente, reabsorvidas ou calcificadas. O ciclo continua somente se larvas encistadas forem ingeridas por outro carnívoro.
- Cozinhar a carne de porco ou de animais selvagens até dourar completamente
- Não alimentar suínos domésticos com carne não cozida. Identificar e estabelecer limites e pontos críticos para eliminá-los ou reduzi-los a fim de implementar medidas preventivas: é essencial para evitar ou eliminar um risco ou reduzir para níveis aceitáveis; Monitorizar/controlar cada PCC : estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controle; Estabelecer medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controle; Estabelecer procedimentos de verificação Elaborar documentos e registar de forma adequada à natureza e dimensão das empresas a fim de se demonstrar a eficaz aplicação das medidas referidas nos princípios anteriores.
Staphylococcus aureus
o pH ideal para seu desenvolvimento varia entre 7 e 7,5; são micro- organismos mesófilos com temperatura de crescimento entre 7 e 47,8°C. Possuem a capacidade de sobreviver e se multiplicar em concentrações de cloreto de sódio de até 15%, além de continuar a produzir enterotoxinas em alimentos curados. náuseas, vômitos e cólicas abdominais S. aureus está comumente presente na pele e no epitélio nasal e pode contaminar os alimentos, caso os manipuladores de alimentos não se lavarem adequadamente antes de tocar os alimentos. ➜ É o micro-organismo patogênico mais frequentemente isolado no leite cru e em quadros de mastite. O estafilococo atinge a glândula mamária através de superfícies dos tetos higienizados inadequadamente, por equipamentos e utensílios de ordenha contaminados ou por mãos de manipuladores e ordenhadores. ➜ Esse patógeno produz enterotoxinas termo resistentes, sensíveis somente a temperaturas entre 98,9°C por 68,5 min ou 126,7°C por 6,2 min.
- Consumir alimentos lácteos imediatamente
- Higienização eficiente dos tetos das vacas antes da ordenha
- Controlar as boas práticas de higiene dos manipuladores da ordenha e do alimento.
Clostridium botulinum
constipação inicial seguida de paralisia neuromuscular identificação laboratorial da toxina ou dos organismos nas fezes ➜ Este tipo de botulismo é uma forma de ocorrência intestinal mais frequente em crianças com idade entre 3 e 26 semanas, tendo uma das principais causas o consumo de mel de abelha nas primeiras semanas de vida ➜ os esporos contidos em alimentos contaminados, tornam-se viáveis, se fixam e multiplicam no intestino , onde ocorre a produção e absorção de toxina. Ocorre por ingestão de toxinas presentes em alimentos contaminados e que foram produzidos ou conservados de maneira inadequada:
- Conservas vegetais, principalmente as artesanais (palmito, picles, pequi);
- Produtos cárneos cozidos, curados e defumados de forma artesanal (salsicha, presunto, carne frita conservada em gordura – “carne de lata”);
- Pescados defumados, salgados e fermentados;
- Queijos e pasta de queijos;
- Mel
Campylobacter jejuni
➜ Esse patógeno é responsável por ocasionar gastrenterite aguda ou crônica especialmente em crianças, as infecções são esporádicas no verão e no início do outono. diarreias, febre, dor abdominal, náuseas, dor de cabeça e muscular O microrganismo é adquirido pela ingestão de alimentos contaminados ou por contato com fezes de animais infectados, especialmente:
- Frangos crus ou mal cozidos
- Leite cru e água não clorada ➜ Embora os microrganismos não se multipliquem à temperatura ambiente, uma pequena dose infecciosa (500 células) pode facilmente causar contaminação cruzada entre carnes sem cozimento e processadas, sendo esta uma provável causa para o fato da campilobacteriose ser mais frequente que a salmonelose em muitos países. ➜ esporos ➜ toxina pré-formada ➜ neurotoxina elaborada no tecido infectado As 3 formas de contaminação do botulismo!
- Ex.: Staphylococcus aureus, Clostridium spp., Escherichia coli, etc
Ex.: Salmonella spp.
Ex.: Rotavirus, Norwalk, etc
Ex.: Entamoeba spp, Giardia lambia, Cryptosporidium parvum, etc
Ex.: metais pesados, agrotóxicos
resulta da ingestão de microrganismos patogênicos que liberam toxinas após
ingeridos
causada pela ingestão de toxinas produzidas previamente pelos patógenos
multiplicação do patógeno no intestino, com invasão da mucosa ou penetração de
tecidos
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