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Tecnologia de Carnes Engenharia de Alimentos
Relatório de aulas práticas da disciplinas de Tecnologia de Carnes
Fabiano Padilha^1 ; Gabriela Berman^2 ; Lucas Manholer^3 ; Pedro Boleli⁴ 1, 2, 3,4 (^) Alunos do Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Triângulo Mineiro, Uberaba, Minas Gerais, Brasil.
RESUMO: O presente relatório aborda o processamento de hambúrguer, descrevendo as
principais etapas tecnológicas envolvidas na sua produção. O experimento iniciou-se com
a seleção da matéria-prima, seguida pela moagem e formulação da massa cárnea, na
qual foram adicionados ingredientes funcionais para aprimorar sabor, textura e retenção
de umidade. Posteriormente, o hambúrguer foi moldado e armazenado sob
congelamento, garantindo estabilidade e qualidade microbiológica. O estudo reforça a
importância do controle dos parâmetros operacionais, da escolha adequada dos
ingredientes e da aplicação de técnicas que garantam a qualidade sensorial e a
segurança alimentar do produto final.
Palavras-chave : Hambúrguer; Tecnologia de produtos cárneos; Moagem; Processamento; Qualidade.
1. INTRODUÇÃO
O hambúrguer é um dos produtos cárneos mais populares no mercado alimentício
global, sendo consumido em diferentes formas e variações. Sua produção exige um
controle rigoroso de ingredientes e processos para garantir um produto seguro, saboroso
e de textura agradável. A padronização da produção, o uso correto de aditivos e a
aplicação de técnicas adequadas desempenham um papel fundamental na qualidade final
do hambúrguer.
Os principais desafios enfrentados na produção do hambúrguer incluem a retenção
de umidade, a oxidação da gordura e a manutenção da suculência e textura após o
cozimento. Dessa forma, compreender os fatores tecnológicos envolvidos no
processamento deste produto é essencial para garantir características sensoriais e
microbiológicas ideais.
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2. OBJETIVO
Este relatório tem como objetivo descrever detalhadamente o processamento do
hambúrguer, abordando as etapas tecnológicas envolvidas e os principais parâmetros que
influenciam sua qualidade final.
3. METODOLOGIA
O experimento foi conduzido com base nas práticas industriais recomendadas para a produção de hambúrguer, seguindo etapas padronizadas para garantir qualidade e segurança alimentar.
2.1 Seleção e Preparo da Matéria-Prima
Foi utilizada carne bovina resfriada, com cortes ricos em colágeno para melhorar a liga e textura do produto final. A formulação adotada para este estudo seguiu a seguinte composição:
● 40% de acém bovino ● 60% de peito bovino
Inicialmente, a carne foi moída utilizando um disco de 8 a 10mm, seguido por uma segunda moagem em disco de 4 a 6mm. Essa etapa foi realizada para garantir uma textura homogênea e facilitar a incorporação dos ingredientes adicionais.
2.2 Adição de Ingredientes
Após a moagem, foram incorporados os seguintes ingredientes para melhorar a textura e garantir estabilidade sensorial e microbiológica do hambúrguer:
● Água fria (20%) ● Proteína texturizada de soja (4%) ● Sal refinado (1,6%) ● Ascorbato de sódio (0,30%) ● Polifosfato (0,50%) ● Glutamato monossódico (0,30%) ● Condimentos (alho 0,30%, creme de cebola 0,30%, pimenta vermelha 0,10%, pimenta-do-reino 0,05%)
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Seguindo essas proporções calculou-se os valores reais utilizados, que estão expressados na tabela 2.
Massa cárnea (g) Frescal
Acém bovino 1.333, Maça do peito bovino 2000 Ingredientes (%) Água fria 666,
PTS 133, Sal refinado 23, Ascorbato 10
Polifosfato 16, Glutamato 10 Condimentos Preparado IBrac 29,
Tabela 2
5. CONCLUSÃO
O hambúrguer produzido apresentou boa coesão e distribuição homogênea dos ingredientes. Durante o cozimento, observou-se baixa exsudação de líquidos, demonstrando a eficiência da retenção de umidade proporcionada pelos ingredientes funcionais.
A textura do produto final foi considerada satisfatória, sem sinais de encolhimento excessivo ou endurecimento. O sabor foi bem equilibrado, com destaque para a combinação de condimentos, proporcionando uma experiência sensorial agradável.
O processamento do hambúrguer envolveu uma série de etapas fundamentais para garantir um produto final com qualidade e segurança alimentar. A correta seleção dos ingredientes, o controle dos processos de moagem e mistura, além do armazenamento adequado, foram essenciais para a obtenção de um hambúrguer suculento e de boa aceitação sensorial.
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6. REFERÊNCIAS
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 out. 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 30 mar. 2017.
FELÍCIO, P. E. de. Tecnologia de carnes e produtos derivados. São Paulo: Edgard Blücher, 2018.
FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnología de los alimentos: componentes de los alimentos y procesos. Zaragoza: Acribia, 2005.
TERRA, N. N. Tecnologia de produtos cárneos. 2. ed. São Paulo: Artliber, 2007.
TERRA, N. N. Fundamentos da ciência e tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
