INSTUTUTO FEDERAL DO PARANA
CURSO TECNOLOGO EM AGROECOLOGIA
Biologia II
Elaine Faucz Rodrigues Barge
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
Processo de Produção de Gengibirra
CAMPO LARGO
2019
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Relatório de fermentação da gengibirra
Tipologia: Trabalhos
2019
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INSTUTUTO FEDERAL DO PARANA
CURSO TECNOLOGO EM AGROECOLOGIA
Biologia II
Elaine Faucz Rodrigues Barge
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA
Processo de Produção de Gengibirra
CAMPO LARGO
A Gengibirra, bebida fermentada que tem como ingrediente principal o gengibre originalmente era produzida com os seguintes ingredientes, farinha de milho, gengibre, casca de limão e água, essa infusão descansava alguns dias. No Brasil até o final da década de 1830, a cachaça era a bebida alcoólica mais popular do País. Além dela, eram importados licores da França e vinhos de Portugal, especialmente para atender à nobreza. Nesse período a cerveja já era produzida, mas num processo caseiro realizado por famílias de imigrantes para o seu consumo. A bebida consumida pela população era a ―Gengibirra‖, sendo então vendida em garrafas ou canecas ao preço de 80 réis ou a ―Caramuru‖ feita de milho, gengibre, açúcar mascavo e água, esta mistura fermentava por uma semana e custava 40 réis o copo. Encontrava-se também a gengibirra em botijas louçadas, que antes embalaram cerveja preta inglesa. Amarradas com barbantes, as rolhas de tais garrafas estouravam quando abriam — daí o nome de ―cerveja marca barbante‖. O objetivo deste relatório é apresentar os resultados da aula pratica realizada com o intuito de se compreender melhor o processo de fermentação.
Equipamento Faca afiada e tábua de cozinha Ralador Colher Termômetro Peneira ou saco para coar. Panela grande Funil Garrafas de plástico (PET)
Materiais 15 litros de água 1500 g de raízes de gengibre descascadas 1500 g de açúcar cristal. 5 g de fermento biológico seco.
Discussão O objetivo desta aula pratica era demonstrar a fermentação através da produção de uma bebida, no caso desta aula produziu-se a gengibirra, bebida fermentada que lembra muito um refrigerante, após apenas 18 horas da produção já foi possível observar o processo de fermentação, pois a garrafa onde a bebida estava acondicionada estufou, demonstrando a presença de gás carbônico produzido pela fermentação anaeróbica, do açúcar com o fermento biológico. A reprodução em leveduras ocorre por: Brotamento ou gemulação (multiplicação vegetativa) – assexuado Esporulação (formação de ―ascos‖) - sexuados sob estresse.
Foto 2: Ciclo de vida do fungo S. cerevisiae (fermento biológico).
Contudo conforme aprendido a fermentação pode ser: Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica acontece em duas etapas. Em um primeiro momento, durante a glicólise, o piruvato se transforma em duas moléculas de acetaldeído (aldeído acético — C2H4O) e com isso, é liberado dióxido de carbono, o famoso CO2. Em seguida, o NADH doa seus elétrons para o acetaldeído e então temos o etanol. Um fungo presente na levedura (Saccharomyces cerevisiae) é o responsável pela fermentação alcoólica. Em bebidas sua função é a produção do álcool, nas massas, seu papel é ajudar no crescimento, uma vez que ele libera gás carbônico, que promove o crescimento da massa.
Fermentação lática: pode acontecer tanto em animais quanto em plantas e minerais. A enzima responsável por esse processo é a lactato desidrogenase. Nesse caso, o piruvato é reduzido e, com isso, surge o lactato. No corpo humano, a produção excessiva de ácido lático gera desconforto a famosa fadiga muscular. Já na produção de laticínios como o iogurte, a coalhada e alguns tipos de queijo (por exemplo, o queijo minas frescal), organismos como os lactobacilos são responsáveis em realizar esse processo. Fermentação natural: Uma tendência na atualidade que remonta a tempos passados são as massas de pão sem o fermento biológico, também conhecidas como pão levain. Esse processo, conhecido por fermentação natural, usa uma mistura de farinha de trigo e água como isca para microorganismos presentes no ar que encontram nessa preparação o ambiente ideal para seu desenvolvimento e, conseqüentemente, para a fermentação. Como é um processo aleatório, não é possível controlar ou prever os rumos desse tipo de fermentação natural. Normalmente, serão produzidos os ácidos lático e acético. Fermentação acética: A fermentação acética é produzida pelas bactérias acéticas. Nesse processo, primeiro acontece a fermentação alcoólica e então o etanol é transformado por bactérias da família Pseudomonaceae. Esses organismos oxidam esse álcool e, como resultado, percebemos o ácido acético (C2H4O2). Os processos de fermentações são representados a seguir:
Foto 3: Ciclo das fermentações.
REFERÊNCIAS
CELI, Renata Fermentação: o que é, tipos e exemplos! Disponível em: < https://www.stoodi.com.br/blog/2019/04/24/fermentacao-o-que-e/>. Acesso 28 de set. 2019. COUTINHO, Carlos A. T. A historia da cerveja no Brasil. Disponível em: < https://www.cervesia.com.br/artigos-tecnicos/cerveja/historia-da-cerveja/2-a-historia- da-cerveja-no-brasil.html>. Acesso 28 de set. 2019. Ginger beer: a traditional fermented low-alcohol drink. Disponível em: < https://www.scienceinschool.org/2008/issue8/gingerbeer#overlay=node/732/>. Acesso 28 de set. 2019. Processos Biotecnológicos. Disponível em: < https://edisciplinas.usp.br/ pluginfile.php/2203710/mod_resource/content/1/2016%20Tecnologias%20fermentac oes.pdf>. Acesso 2 7 de set. 2019. Foto 1. Resultado do processo de produção da Gengibirra após 15 dias da fabricação. Do autor. Foto 2: Ciclo de vida do fungo S. cerevisiae (fermento biológico). Disponível em: < https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/2203710/mod_resource/content/1/2016%20T ecnologias%20fermentacoes.pdf>. Acesso 27 de set. 2019. Foto 3: Ciclo das fermentações. Disponível em: < https://medium.com/bioblog- esem/a-import%C3%A2ncia-da-fermenta%C3%A7%C3%A3o-na-ind%C3%BAstria- aliment%C3%ADcia-21afc4e06ae0>. Acesso 27 de set. 2019.