Receitas de Culinária para Escolas: Um Guia Completo para Merendas Deliciosas e Nutritivas, Resumos de Nutrição

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Receitas

Alimentação Escolar

Rio Grande do Sul

CECANE UFRGS

Receitas

Alimentação Escolar

Rio Grande do Sul

CECANE UFRGS

Universidade Federal do Rio Grande do Sul

1ª Edição

Porto Alegre

Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do Sul Organizadores Amanda Souza da Silva Sperb Nutricionista, Agente PNAE Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar do Rio Grande do Sul - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Laís Toaldo Bello da Silva Graduanda em Nutrição, Bolsista voluntária do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar do Rio Grande do Sul- Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Etho Roberio Medeiros Nascimento Zootecnista, Agente PNAE Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar do Rio Grande do Sul- Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Luciana Dias de Oliveira Nutricionista, Coordenadora do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar do Rio Grande do Sul. Departamento de Nutrição, Faculdade de Medicina, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Vanuska Lima da Silva Nutricionista, Vice-coordenadora Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar do Rio Grande do Sul. Departamento de Nutrição, Faculdade de Medicina, Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Design Laís Toaldo Bello da Silva Editor Universidade Federal do Rio Grande do Sul 1º edição Porto Alegre - Rio Grande do Sul Ano 2023

Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição do

Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Colaboradores

Brochier - Daiane Taís Schwantes; Capão da Canoa - Jaqueline Menti Boff, Sâmira Bublitz, Viviane Andrade Aveline; Constantina - Charlise dos Santos Viccari; Coronel Barros - Isabel Thereza Steffenon Weber Sauthier; Encantado - Ana Paula Görgen e Elisandra Borelli Mottin; Encruzilhada do Sul - Clarissa Vrobleski Bicca e Analie Nunes Couto; Estado do Rio Grande do Sul - Mayara da Silva Mello, Débora Medeiros e Elaine Bif de Lagos Rodrigues; Estância Velha - Tatiane Dupont Soares; Esteio - Maria Lúcia Bertoldi Porcello e Simone da Silva Alves; Ibarama - Eliana Cremonese Sehn Denardi; Igrejinha - Marcia Helena Lacerda Justin; Itati - Samanta Sparremberger Desidério; Lindolfo Collor - Daiane Cristine de Araujo Blauth; Morro Reuter - Bianca Somensi Zeni; Nova Bassano - Andréia Focchesatto; Novo Hamburgo - Jussara Gomes de Gomes, Andiara Maria Zófoli Santini, Luciana Barbosa dos Anjos, Samira Carvalho Gonçalves, Daniela Roberta Nunes Staudt; Porto Alegre - Sara Bortoluz; Planalto - Eduarda Mariotti; Progresso - Fabiane Capellari Villa; Ronda Alta - Vanessa Carbonari Simon; Salvador do Sul - Michele Jaine Ludwig; Sananduva - Luciana Curzel; Santa Clara do Sul - Fabiane Dresch; Santa Cruz do Sul - Elizabeth Rodrigues, Cristiane Gehlen Grapiglia, Marcelle Sá Franco; Santo Antônio da Patrulha - Cássia Cristina Salmoria, Daniela Beleza Ribeiro, Leonardo Andrade Pereira; Sapucaia do Sul - Danielle Falkenbach, Ana Cláudia Spolavori Sagmeister, Júlia Karen Stallbaum Dominguez, Lisiele da Silva de Souza, Magda Edinger de Souza Bozzetto; São Jerônimo - Tatiana Maria Anselmo Maciel; Sertão Santana - Paula Leite Baldasso; Teutônia - Lisangela Bagatini; Vera Cruz - Caroline Ortolan; Vista Alegre do Prata - Fabiele Carloto Spanhol; Westfália - Gabriele Schneider Bentancor;

Sumário

• Contextualização……………………………………
• Receitas salgadas…………………………………
• Receitas doces ……………………………………..
• Apresentação…………………………………………

Contextualização

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

tem por objetivo contribuir para o crescimento e o

desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o

rendimento escolar e a formação de práticas

alimentares saudáveis dos alunos, por meio de ações de

educação alimentar e nutricional e da oferta de refeições

que cubram as suas necessidades nutricionais durante o

período letivo.

A Alimentação Saudável e Adequada é representada

nos cardápios oferecidos no PNAE e, estes devem ser

elaborados pelo Nutricionista Responsável Técnico,

tendo como base a utilização de alimentos in natura ou

minimamente processados, de modo a respeitar as

necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a

cultura alimentar da localidade e pautar-se na

sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola

da região e na promoção da alimentação adequada e

saudável.

Em acordo com estas definições e considerando o

nutricionista o profissional da saúde que atua no

ambiente escolar, devendo promover hábitos

alimentares saudáveis, bem como prevenir o

desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis

(DCNT), o centro Colaborador em Alimentação e

Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio

Grande do Sul (CECANE UFRGS), elaborou este material

de apoio aos nutricionistas do Estado do Rio Grande do

Sul (RS).

Receitas

Salgadas

Ingredientes:

( medidas caseiras) Polenta sapecada Município: Constantina 2 xícaras de farinha de milho; 6 xícaras de água; 1 colher sopa rasa de sal. Deixar cozinhar por aproximadamente 40 minutos, mexendo aos poucos. Após cozida distribuir a polenta pronta em uma assadeira e deixar endurecer até que fique no ponto de corte. Se quiser pode levar a geladeira para acelerar o processo. Depois de fria, corte as fatias e leve à uma chapa quente para "sapecar", deixe uns 3 minutos de cada lado. Pode ser servida pura ou com queijo. Rendimento total: 30 fatias

Modo de preparo:

Modalidade de ensino ofertada: Educação infantil – creche, Educação infantil - pré-escola e Ensino fundamental Receita adaptada: Sandra M. Francio da Fontoura Comentário: Pode ser feita de um dia para outro. Colocar a água e o sal em uma panela e deixar amornar, em seguida colocar a farinha e ir mexendo sempre até obter uma mistura homogênea. Tempo de preparo: 40 minutos de cozimento e 5 horas de geladeira

Modo de preparo:

Polenta Feliz Prepara o óleo para selar a cebola, adicionar os temperos (tempero verde, 4 dentes de alho e o sal), coloca a água fervente e adiciona a farinha de milho. Molho: numa panela coloque o óleo, sele a cebola acrescente 2 dentes de alho, acrescente a carne moída, o orégano e sal. Após colocar o tomate picado e o extrato de tomate. Deixe cozinhar. Após o preparo da polenta e do molho coloca-se em uma forma primeira camada de polenta, após uma de molho e depois outra de queijo, repete-se o processo até o final. Leva-se ao forno por 25 minutos. Rendimento total: 20 porções. Receita inspirada: Elaine Goulart dos Santos Spelier, EMEF Prefeito João Freitas Filho - Adriana Barboza, Ana Cristina Silva, Cássia Luciana Silva, Maria Regina Lopes e Mári Rosângela de S. Guithon. Tempo de preparo: 1 hora para preparo da polenta e da carne moída; 25 min no forno após a montagem.

Ingredientes:

( medidas caseiras) Lasanha de Abrobrinha Município: Sapucaia do Sul Modalidade de ensino ofertada: Educação infantil – creche, Educação infantil - pré-escola, Ensino fundamental, Ensino médio e Educação de Jovens e Adultos. 150 g de farinha de trigo; 500 mL de leite; 20 mL de óleo; 50 g de cebola; 5 g de alho; 10 g de sal. Molho branco: 100 g de pimentão; 500 g de tomate; 750 g de queijo; 0,2un (de 900 mL) de óleo de soja; 350 g de extrato de tomate; 3.250 g de carne moida; 7,5 g de alho; 2.000 g de abobrinha; 17,5 g de tempero verde; 200 g de cebola; 0,5 g de orégano; 40 g de sal.

Ingredientes:

( medidas caseiras) 2 ovos; 2 colheres rasa de açúcar cristal; 4 colheres de sopa de óleo; 1 colher de sopa cheia de fermento em pó; 2,5 xícaras de farinha de trigo; 1/2 xícara de farinha integral; 1 xícara de água morna; 1/2 colher de sopa rasa de sal. Pastel Integral de Carne Assado ao Forno Município: Progresso Massa: Bata os ovos com o açúcar, acrescente o óleo, o sal e a água. Numa tigela, misture o fermento e a farinha, sove a massa e faça os pasteis. Leve para assar em forma untada e polvilhada em forno pré-aquecido a 200º e asse a 170º, regule a temperatura e o tempo de cozimento conforme o forno. Recheio: Refogue a carne, depois acrescente cebola, alho, orégano e óleo; adicione o tomate, colorífico, sal e cozinhe até o ponto. Rendimento total: 20 porções Tempo de preparo: 1 hora e 30 min

Modo de preparo:

Modalidade de ensino ofertada: Educação infantil - pré-escola, Ensino fundamental, Ensino médio e Educação de Jovens e Adultos. Receita original: Fabiane Villa e merendeiras Simone Pellenz, Maria Gorete Fabonatto, Maria Angelita Foresti, Maria Rosane Mantelli, Lovani Talini.

Ingredientes:

( medidas caseiras e em gramas) Polenta na chapa com queijo Município: Ronda Alta Dissolva a farinha de milho em 1 litro de água e reserve. Leve ao fogo o restante da água e o sal, quando estiver fervendo, adicionar a farinha de milho diluída aos poucos. Cozinhar por cerca de 30 minutos. Colocar em uma assadeira quadrada e resfriar. Manter em geladeira por 12 horas. Retire, faça fatias, asse em chapa quente dos dois lados. Adicione queijo picado. Rendimento total: 15 porções Tempo de preparo: 14 horas

Modo de preparo:

Modalidade de ensino ofertada: Educação infantil – creche e Educação infantil - pré-escola. Receita original: Vanessa Carbonari Simon e Charlise Viccari 2 litros de água; 4 xícaras de farinha de milho média; 1 colher de sopa de sal; 500 g de queijo.

Ingredientes:

( medidas caseiras) Sanduiche natural com frango Município: Planalto Higienizar a alface; refogar o peito de frango com a cebola, pimentão, sal e óleo; cortar o pão e rechear com o peito de frango, alface e queijo. Rendimento total: 1 unidade Tempo de preparo: 50 minutos

Modo de preparo:

Modalidade de ensino ofertada: Educação infantil – Pré-escola, Ensino fundamental. Receita original: Eduarda Mariotti 1 unidade de pão de cachorro quente ou 2 fatias de pão fatiado; 2 colheres de sopa de peito de frango desfiado (refogar o peito de frango com cebola, pimentão); 1 colher de cenoura ralada; 1 folha de alface; 1 fatia de queijo muçarela.

Ingredientes:

( medidas caseiras) Omelete de forno Município: Planalto Untar uma forma média e reservar. Pré-aquecer o forno a 180°C. Em uma tigela, colocar os ovos inteiros, a farinha e bater até obter uma mistura aerada e homogênea. Refogar a carne moída com cebola e sal. Adicionar, a carne moída ou os brócolis, o queijo, o tomate, o fermento, o sal e misturar. Pode adicionar milho, ervilha e tempero verde. Despejar na forma e levar ao forno por 20 minutos ou até dourar. Retirar e servir ainda quentinho. Rendimento total: 10 a 12 porções Tempo de preparo: 40 minutos

Modo de preparo:

Modalidade de ensino ofertada: Educação infantil – creche, Educação infantil - pré-escola, Ensino fundamental Receita original: Eduarda Mariotti 7 ovos; 3 colheres de sopa de farinha de trigo; 1 xicara de carne moída refogada ou brócolis cozido; 1 xicara de queijo muçarela ralado ou picado; 1 tomate sem semente picado; 1 colher de chá de fermento em pó; Sal a gosto.