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AFYA EDUCACIONAL SOCIEDADE UNIVERSITÁRIA REDENTOR CENTRO UNIVERSITÁRIO REDENTOR CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO Aluno(a): Matrícula: Professor: Danielle Castro Hoffmann Disciplina: Microbiologia e Higiene dos Alimentos Exercicio N2 Nota: Data:
- 1. De acordo com a seção I do capítulo III da Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, que dispõe sobre os cuidados e observações durante a recepção e controle de mercadorias, avalie as afirmativasaseguir. I) Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veículos de transporte, devem se apresentar em condições de higiene. Sua recepção deve ocorrer em área exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou equipamentos inservíveis. II) As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras, os dizeres de rotulagem devem ser conferidos. III) No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo não é necessário realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos. Estas avaliações podem ser realizadas no momento de armazenar as matérias primas no estoque. IV) As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo. É CORRETO o que se afirma em: (X) I, II e IV, apenas ( ) , II e III, apenas ( ) II e III, apenas ( ) I e IV, apenas ( ) II e IV, apenas 2. Manipulador de alimentos é a pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento, seja produzindo, vendendo, transportando, recebendo, preparando ou servindo alimentos. Como evitar a contaminação dos alimentos? É necessário cuidar tanto da higiene pessoal quanto dos alimentos, do ambiente de trabalho e dos utensílios, bem como ter atenção no armazenamento corretodosalimentos. No que diz respeito ao tema abordado no texto acima, julgue os itens a seguir. I A lavagem dos alimentos só consegue remover resíduos agrotóxicos superficiais; os agrotóxicos sistêmicos, absorvidos pelos tecidos internos das plantas, permanecem mesmo que os alimentos tenham sido lavados, por isso é importante conhecer a origem do produto. II A contaminação direta dos alimentos não ocorrerá se o manipulador proteger a boca com as mãos quando tossir ou espirrar, mesmo que esteja resfriado. III A contaminação indireta só ocorre por meio do contato do alimento com material humano (fezes ou urina) levado por insetos ou roedores ou via utensílios mal higienizados. IV Parasitas como amebas, giárdias e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino humano e de outros animais, podendo contaminar os alimentos e causar doenças.
Assinale a alternativa correta: ( ) Apenas o item II está certo ( ) Apenas o item IV está certo ( ) Apenas os itens I e IV estão certos ( ) Apenas os itens II e III estão certos. (X) Apenas os itens I, III e IV estão certo
3. No que se refere as Boas Práticas na preparação dos alimentos, registre V, para verdadeiras, e F, para falsas: ( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 65 °C. ( ) Os óleos e gorduras utilizados nas preparações devem ser aquecidos à temperatura não superiores a 180 ºC. ( ) O descongelamento deve ser efetuado em refrigeração à temperatura maior que 5°C ou em forno microondas quando o alimento for imediatamente à cocção. ( ) Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura maior que 60ºC por, no máximo, 10 horas. Assinale a alternativa com a sequência CORRETA: ( ) V, F, F, V ( ) V, V, F, F ( ) V, V, V, F (X) F, V, F, F ( ) F, F. V, V 4. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são registros escritos de forma objetiva que definem instruções contínuas para a execução de operações de rotina e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos. Com relação aos requisitos específicos para a elaboração dos POPs, segundo a RDC nº 275, de 2002, podemos afirmar: ( ) Os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovação de execução do serviço devem ser apresentados quando a calibração for realizada pelo próprio estabelecimento. (X) Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. ( ) Os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos devem ser especificados, sendo facultativo a sua periodicidade de execução. ( ) Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo funcionário que realizará a atividade ( ) A apresentação dos POPs como anexo do Manual de Boas Práticas de fabricação do estabelecimento é obrigatória. 5. Com o intuito de atender as exigências sanitárias e seguindo a tendência de mercado, para oferecer alimentos com qualidade, reduzir os custos, oriundos de reclamações de clientes, reduzindo desperdícios, oportunizando mudança comportamental e de gestão de estabelecimentos, a ANVISA elaborou e publicou a Portaria nº 1.428, em 26 de novembro de
- Neste contexto, assinale a opção INCORRETA sobre a Portaria.
(X) I e II, apenas ( ) I, II e III. ( ) II, apenas
9. Segundo a Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, no que diz respeito à “Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios”, é incorreto afirmar: ( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações e deve existir separação entre as diferentes atividades, por meios físicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada. ( ) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável e estes devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos. (X) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. O acesso às instalações deve ser controlado, podendo, no entanto, ser comum a outros usos. ( ) As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais. ( ) As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e funcionamento. 10. Com relação às boas práticas, assinale a alternativa correta. ( ) De acordo com a RDC n.o 216/2004, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios de uma unidade de alimentação e nutrição devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização podem ser realizadas por qualquer colaborador da unidade, com frequência que garanta a manutenção dessas condições e que minimize o risco de contaminação do alimento. ( ) Os alimentos devem ser descongelados em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5 oC ou em forno micro-ondas quando forem submetidos imediatamente à cocção. Uma vez que forem descongelados sob refrigeração, poderão ser recongelados sem prejuízos. ( ) É dispensável a comprovação de cursos de capacitação do responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, sendo necessário apenas entender o básico sobre boas práticas. ( ) Lactários, unidades de terapia de nutrição enteral, bancos de leite humano e cozinhas de estabelecimentos assistenciais de saúde devem estabelecer procedimentos de boas práticas, a fim de garantir condições higiênico-sanitárias apropriadas. (X) Para evitar o risco de contaminação cruzada, a manipulação de alimentos crus e a manipulação de alimentos prontos para o consumo devem ser realizadas em locais diferentes 1-Quanto ao papel desempenhado pelo nutricionista em serviços de alimentação, avalie as afirmações abaixo: I. É fundamental na formulação de normas técnicas e procedimentos que assegurem a sanidade dos alimentos, a saúde dos manipuladores e o bem-estar dos consumidores. II. É fundamental para agregar valor ao produto final quando entende e controla os processos de qualidade por que passam os alimentos. III. É o responsável pela produção, segurança higiênica e qualidade de todos os alimentos produzidos e por preservar a saúde dos manipuladores. IV. É o responsável pela produção, venda e segurança higiênica de todos os alimentos produzidos e bem-estar dos consumidores durante seu turno de trabalho. Estão corretas as afirmativas:
a)I e III. b)II, III e IV. c)III e IV. d)I, II e III. e)II e IV. 2-Os tratamentos de água realizados através da estação de tratamento de água (ETA) são necessários para que a água possa se tornar potável. Nas estações de tratamento de água (ETA), os processos devem acontecer em etapas. Analise as afirmativas referentes às etapas de tratamento nas ETA. I. A coagulação ocorre quando a água, em sua forma natural ou bruta, recebe nos tanques uma quantidade determinada de sulfato de alumínio para aglomerar todas as partículas sólidas que se encontram nela, como, por exemplo, a argila. II. A decantação nunca pode ser obtida nos tanques por uma ação de gravidade. III. Durante o processo de filtração, a água acaba passando por filtros que são formados por carvão, areia e pedras de vários tamanhos. Com isso, as impurezas de tamanho pequeno acabam retidas através do filtro. Apenas é correto o que se afirma em: a)I, II e III. b)I e III. c)I. d)II e II. E) I e II 3-Na gestão de resíduos sólidos, no que se refere ao manejo de resíduos nos serviços de alimentação, apenas é correto o que se afirma em: a)Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação devem ser higienizados em um período mínimo de seis semanas. b)A coleta dos resíduos deve ser registrada e auditada mensalmente. c)Os coletores utilizados para deposição dos resíduos nas áreas de manipulação devem ser dotados de telas milimétricas. d)Os resíduos devem ser estocados em local fechado dentro da área de armazenamento dos alimentos com divisória para separar o lixo dos alimentos. e)Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual. 4-Nas unidades de alimentação e nutrição, o termo sustentabilidade é bastante complexo pela sua abrangência, envolvendo situações ambientais, econômicas, sociais, temporais e de desenvolvimento sob a perspectiva do consumidor. No que se refere a uma melhor dimensão de sustentabilidade, é correta a afirmativa: a)Dimensão econômica: viabilidade e crescimento econômico que assegure o bem- estar da empresa. b)Dimensão temporal: necessidades das gerações atuais e futuras consideradas no curto prazo. c)Dimensão sustentável: desenvolvimento econômico e gestão sustentável de unidades de alimentação e nutrição. d)Dimensão de desenvolvimento: ações necessárias para alcançar a sustentabilidade e enfrentamento de problemas a serem solucionados. e)Dimensão social: melhoria das condições das pessoas socialmente menos favorecidas e promoção da igualdade de oportunidades para essas pessoas. 5-Os serviços de alimentação devem possuir o manual de boas práticas adequado à realidade de sua produção, estando disponível aos funcionários, capacitados para sua utilização prática. O objetivo do manual é: a)Estabelecer as instruções sequenciais para operações rotineiras de manipulação dos alimentos. b)Monitorar, avaliar e controlar perigos importantes para preservação dos alimentos. c)Estabelecer padrões microbiológicos e sanitários para alimentos. d)Identificar os procedimentos higiênico-sanitários que devem ser adotados pelo serviço de alimentação. e)Descrever os procedimentos higiênico-sanitários realizados pelo serviço de alimentação.
dia seguinte, quando foram reaquecidas (74 °C/2 min) e servidas novamente. Com base nessas informações, a falha no processo de preparo do bolo de carne, que favoreceu a multiplicação de microrganismos, está relacionada com: a)O binômio tempo/temperatura de cocção. b)A temperatura durante a distribuição. c)O tempo de espera entre preparo e distribuição. d)O binômio tempo/temperatura de reaquecimento das sobras no dia seguinte. e)O binômio tempo/temperatura de resfriamento das sobras. 10-Acerca dos estudos dos microrganismos, assinale a alternativa correta. a)A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. A conservação de alimentos à temperatura de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como a Listeria monocytogenes. b) Campylobacter jejuni é reconhecida como uma das causas mais importantes de gastrite nos seres humanos, com importância semelhante à da Salmonella. c)Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por grupos de microrganismos, como bactérias, bolores, protozoários e vírus. Os bolores, por sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas por alimentos. d)Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflotoxinas, que podem contaminar alimentos como milho, arroz, feijão e amendoim. e) A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob forma viável, nos alimentos, é relativamente sensível a altas temperaturas e, por isso, é perfeitamente destruída pela cocção adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização
