Baixe Exercícios de Controle de Qualidade de Alimentos: Mel, Ovos e Leite e outras Provas em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity!
AVALIAÇÃO HIPOA
O hidroximetilfurfural (HMF) é um aldeido cíclico formado na decomposição acida de monossacarídeos. Sua medida é utilizada para avaliar a qualidade do mel. Quando se encontra acima do limite permitido, indica superaquecimento, longa estocagem ou adulteração. Por isso, torna-se imprescindível o controle da concentração de HMF.
O limite máximo estabelecido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel é de:
a. 50 mg/kg
b. 60 mg/kg
c. 70 mg/kg
d. 30 mg/kg
e. 40 mg/kg
A qualidade dos ovos esta associada a vários fatores que vao desde produção ate a distribuição do produto, sendo o controle de qualidade um fator importante para a garantia da mesma. Em relação ao controle de qualidade, na operação de lavagem dos ovos aplicados durante o beneficiamento, assinale a opção correta:
a. A operação de lavagem deverá ser continua e completada o mais rápido possível, sendo o mais recomendado equipamento de lavagem de ovos de tipo de imersão. b. A operação de lavagem de ovos em natureza, poderá ser realizada, por meios mecânicos e manuais, com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo. c. Recomenda-se a não utilização de compostos de cloro em níveis superior a 50ppm e substancias a base de iodo como: sanitizante na água de lavagem de ovos em natureza. d. Recomenda-se que a água de lavagem dos ovos em natureza seja mantida em temperatura de 60ºC a 70ºC por ser mais eficientes para a inativação de bactérias. e. A água utilizada para operação de lavagem de ovos é permitida a recirculação da mesma, sem que se passe pelo tratamento de potabilidade, já que há pouco risco de contaminação cruzada.
De acordo com o Decreto Nº 9.013, de 29 de março de 2017, são permitidos os seguintes processos de pasteurização do leite: a. Pasteurização lenta (63ºC-65ºC) por 30 minutos e Pasteurização rápida (72ºC-75ºC) de 15 – 20 segundos. b. Pasteurização lenta (53ºC-55ºC) por 30 minutos e Pasteurização rápida (72ºC-75ºC) de 15 – 20 segundos. c. Pasteurização lenta (63ºC-65ºC) por 30 minutos e Pasteurização rápida (82ºC-85ºC) de 15 – 20 segundos. d. Pasteurização lenta (63ºC-65ºC) por 30 minutos e Pasteurização rápida (92ºC-95ºC) de 15 – 20 segundos. e. Pasteurização lenta (53ºC-65ºC) por 30 minutos e Pasteurização rápida (72ºC-75ºC) de 15 – 20 segundos.
No Brasil não é permitido o uso de leite cru para elaboração de derivados lácteos, sendo obrigatória a pasteurização. Nesse contexto, é correto afirmar:
a. A pasteurização do leite, para consumo humano, tem como finalidade destruir a totalidade da flora existente. b. O leite quando pasteurizado sofre muitas modificações químicas, físicas e sensoriais. c. A pasteurização pode ser lenta, 62 - 65°C por 30 minutos, ou rápida, 72 - 75°C de 15 a 20 segundos. d. O leite, após a pasteurização, pode ser armazenado em temperatura ambiente. e. O resultado positivo na análise de fosfatase alcalina indica que o leite foi pasteurizado corretamente
O sistema de APPCC tem por finalidade identificar, avaliar e controlar os perigos relacionados à segurança alimentar. Sobre esse sistema, é incorreto afirmar que:
a. A análise de perigos tem como um dos seus objetivos avaliar a possibilidade de presença, contaminação, multiplicação ou sobrevivência de microorganismos (perigo microbiológico).
a. Escaldamento no fluxograma para produção e processamento de carne fresca. b. Nenhuma das alternativas. c. Aquecimento no fluxograma para produção do queijo cheddar. d. Ordenha na produção de leite cru. e. Pasteurização no fluxograma para produção de leite em pó.
O leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto. O leite pasteurizado deve atender aos seguintes parâmetros físico-quimicos:
a. Liquido branco opalescente homogêneo e odor característico.
b. Acides de 2,13 a 5,18 em g de acido láctico/1000ml; densidade relativa 25/30°C. c. Teor de gordura mínimo de 3,0g/100g para o integral; 0,6 a 2,9g/100g para o semidesnatado e maximo de 0,5g/100g para o desnatado d. Análise de resíduos de antibióticos mínimos 50,4 g/100 g com base no leite integral; e proteína total mínima de 50,9 g/1000 g. e. Testes enzimáticos: prova da amilase negativa e prova de creatinina positiva.
Entende-se por leite UAT ou UHT (ultra -alta temperatura) o leite homogeneizado submetido, durante __________, a uma temperatura entre ______, mediante processo térmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a __________ e evasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. A alternativa que preenche corretamente as lacunas é: a. 1 a 3 segundos / 150°C e 180°C / 35°C. b. 1 a 3 segundos / 120°C e 130°C / 25°C c. 3 a 5 segundos / 130°C a 150°C / 32°C d. 3 a 5 segundos / 150°C e 180°C / 25°C e. 2 a 4 segundos / 130°C e 150°C / 32°C
Em relação as novas determinações sobre o leite descritas nas intruções normativas 76 e 77 de 2018, julgue as informações abaixo entre corretas e incorretas a. O produtor deve se responsabilizar frente a gestão de sua propriedade mantendo um plano sanitário com acompanhamento de medico veterinário elaborando um controle
sistemático de parasitoses, mastite, brucelose e tuberculose, alem de garantir um produto de qualidade higiênico-sanitaria entregue na industria. ____V_______ b. É obrigatório realizar um programa de rastreabilidade do leite de cada animal, sendo observado um programa de rastreabilidade semelhante ao SISBOV, mas agora implementado para o gado leiteiro a fim de garantir um controle de cada animal frente ao produto final. ____F______ c. Em relação ao armazenamento foi alterado a forma como o leite deve ser mantido após a ordenha até que seja levado à industria, sendo obrigatório ser refrigerado em tan que de expansão e mantido a temperatura não superior a 4°C. _____V________
De acordo com as exigências adotadas pela Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018, a qual regulamenta e fixa a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A, é CORRETO afirmar:
a. a temperatura do recebimento do leite no estabelecimento deverá ser de 7,0oC (sete graus Celsius), admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até 9,0° C (nove graus Celsius).
b. a conservação do leite na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização deverá ser de 9,0oC (quatro graus Celsius).
c. a acidez titulável entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,38 (dezoito centésimos) expressa em gramas de ácido lático/100 mL;
d. a conservação e expedição do leite no posto de refrigeração deverá ser de 9,0° C (quatro graus Celsius).
e. a estabilidade ao alizarol na concentração mínima de 82% v/v (setenta e dois por cento).
Leia as afirmações e selecione a definição do processamento descrito:
a. Aplicação de calor (65°C por 15 segundos) ao leite sem aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características do leite cru. __ TERMIZAÇÃO______ b. Retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo DIPOA. ___CLARIFICAÇÃO_____ c. Processo mecânico no qual o leite é forçado através de uma abertura pequena em alta velocidade. ___ HOMOGENIZAÇÃO______
I. Produto resultado da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia.
II. Produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas, de brotos, flores e exsudados de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para elaboração final.
III. Produto da secreção do sistema glandular cefálico (glândulas hipofaringeanas e mandibulares) das abelhas operárias, coletado até 72 horas.
IV. Produto de secreção das glândulas abdominais (glândulas do veneno) das abelhas operárias e armazenado no interior da bolsa de veneno.
Alternativas:
a. Própolis; pólen, cera; geleia real.
b. Própolis; pólen; apitoxina; cera.
c. Pólen, própolis; cera; geleia real.
d. Pólen; cera; geleia real; própolis.
e. Pólen; própolis; geleia real; apitoxina.
A reação de Fiehe, é INCORRETO afirmar:
a. A reação de Fiehe é um teste qualitativo para detectar a presença de hidroximetilfurfural (HMF)
b. Segundo Dias Correia e Dias Correia (1985), o hiroximetilfurfural do mel resulta na reação de desidratação das hexoses, sendo a frutose particularmente susceptível a essa reação.
c. O mel normalmente possui teores entre 6 e 20mg/kg de HMF
d. A portaria 6 do MAPA estabelece o valor maximo de HMF a 60mg/kg, sendo o limite de 80mg/kg de HMF permitido para o aproveitamento condicional do produto.
e. O tratamento térmico e a armazenagem inadequados levam a níveis crescentes de HMF no mel das abelhas.
O departamento de inspeção de produtos de origem animal (DIPOA) instituiu o programa de procedimentos-padrão de higiene operacional (PPHO) a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados. PPHO são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações ind ustriais. Com base na estruturação do plano PPHO a ser implementado nos estabelecimentos de leite e derivados, analise as afirmativas.
I. O plano deve ser estruturado em 9 pontos básicos.
II. Segurança da água, higiene dos empregados e controle integrado de pragas devem fazer
parte da estrutura do PPHO.
III. Dentre os pontos básicos da estruturação do PPHO, o treinamento dos funcionários é o primeiro a ser implantado.
IV. Segurança no transporte, proteção na estocagem dos pontos de venda e identificação correta das embalagens dos produtos são pontos da estruturação do PPHO.
Estão corretas as afirmativas
a. I, II, III e IV.
b. I e II, apenas.
c. II e III, apenas.
d. I, III e IV, apenas.
O sistema de analise e perigo e pontos críticos de controle (APPCC) é uma ferramenta de gestão da qualidade empregada nas industrias de alimentos. Assinale a alternativa em que os sete princípios básicos desse sistema estão CORRETAMENTE apresentados.
a. Comprometimento da direção; analise de perigos; identificação dos pontos críticos de controle (PCC); estabelecimento dos limites críticos; estabelecimento dos procedimentos de monitoração; estabelecimento das ações corretivas; estabelecimento dos procedimentos de verificação.
O peso dos ovos é fator determinante na sua classificação. Considerando-se o disposto no Decreto n° 56.585, de 20 de julho de 1965, os ovos são classificados em tipos 1, 2, 3 e 4, conforme as suas características de peso mínimo para cada categoria. Para se efetuar esta classificação, pode se considerar que:
a. Ovos tipo 1 devem apresentar peso mínimo de 80 gramas unitárias ou 960 gramas por dúzia.
b. Ovos tipo 4 devem apresentar peso mínimo de 35 gramas unitárias ou 600 gramas por dúzia.
c. Ovos do tipo 3 devem apresentar peso mínimo de 50 gramas unitárias ou 600 gramas por dúzia.
d. Ovos do tipo 1 devem apresentar peso mínimo de 50 gramas unitárias ou 600 gramas por dúzia.
e. Ovos do tipo 3 devem apresentar peso mínimo de 30 gramas unitárias ou 360 gramas por dúzia.
A instrução normativa N° 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, pecuária e Abastecimento (MAPA), atualizou os regulamentos técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade do leite cru refrigerado, pasteurizado e pasteurizado tipo A. Com base na instrução normativa supracitada, assinale a alternativa INCORRETA. a. Leite pasteurizado é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente, envasado automaticamente em circuito fechado e destinado a consumo humano direto. b. A denominação de venda do produto (intergral, semi-desnatado e desnatado) será determinada pela Contagem Padrão em Placas (UFC/mL) e Contagem de Células Somáticas (CS/mL) c. Leite cru refrigerado é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial. d. Leite pasteurizado tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e evasado exclusivamente em granja leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto.
Segundo a instrução normativa n°77, de 26 de novembro de 2018, o titular e o responsável pela recepção do leite, devem estar capacitados pelo estabelecimento para desempenharem as seguintes atividades, exceto:
a. A determinação do volume ou pesagem do leite.
b. Seleção pelo teste do álcool/alizarol, em cada latão, com concentração mínima de 62% v/v, não podendo ser adicionado ao tanque leite com resultado positivo.
c. Higienização dos equipamentos, utensílios e do veículo transportador.
d. Registro em planilhas da identificação dos produtos, volume, data e a hora da chegada do leite e o resultado do álcool/alizarol.
