PROJETO DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL, Exercícios de Nutrição

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

Desenvolvido: Nome do aluno – Acadêmico de Nutrição, 2023.

Sumário

• 1.Identificação………………………………………………………………..……………..
• 2.Objetivo..…………………………………………………………..………………………
• 3.Colaboradores………………………………………………….…………………………
• 4.Itens a serem considerados…….. …..………………………………………………….
• 5.Áreas…………………………………....……………...…………………………………
• 6.Exposição dos alimentos.……………………………………………………………….
• Referências….……..……………………………………………………………………….

• Orientação e educação dos trabalhadores sobre saúde e segurança no trabalho.

4.1.2 Higiene pessoal é um conjunto de medidas que visam a manter a limpeza e a saúde do corpo. Os manipuladores de alimentos devem adotar boas práticas de higiene pessoal para evitar a contaminação dos alimentos. As medidas de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos incluem:

• Lavar as mãos com água e sabão antes de iniciar as atividades, após o uso do banheiro, após tocar em superfícies contaminadas, após manipular alimentos crus e após tossir, espirrar ou usar lenços descartáveis;
• Manter as unhas curtas e limpas;
• Usar uniforme limpo e adequado;
• Evitar o uso de adornos, como brincos, anéis e pulseiras;
• Manter os cabelos presos, protegidos por touca ou rede;
• Não fumar, não comer ou beber durante o trabalho;
• Não usar medicamentos ou cosméticos sem orientação médica;
• Procurar um serviço de saúde sempre que apresentar sintomas de doença.

4.1.3 Uniformização e EPIs (equipamentos de proteção individual): os manipuladores de alimentos devem usar uniforme limpo e adequado, que deve ser trocado diariamente. O uniforme deve ser de cor clara, para facilitar a identificação de possíveis contaminações. Além disso, os manipuladores devem usar os EPIs, como luvas, toucas e sapatos fechados.

4.1.4 Treinamentos: os manipuladores (acadêmicos) de alimentos devem receber treinamentos periódicos sobre higiene e manipulação de alimentos. Abordando temas como:

• Boas práticas de higiene pessoal;
• Higienização das instalações, equipamentos e utensílios;
• Controle de temperatura dos alimentos;
• Prevenção de contaminações cruzadas.

4.1.5 Visitantes: acadêmicos de outros cursos (extensão, aulas experimentais e etc…), devem respeitar as regras de higiene do estabelecimento, incluindo lavar as mãos com água e sabão antes de entrar na área de manipulação de alimentos. Além disso, os visitantes devem usar roupas limpas, adequadas e o mínimo dos EPIs necessários.

4.2 Instalações:

4.2.1 Estrutura e edificação:

3 geladeiras 1 fogão industrial

1 estante para guardar utensílios

6 antiderrapantes

9 bancadas com pia e 8 com cooktop de 2 bocas

1 armário pequeno

2 prateleiras 1 suporte para galão de água

2 bancadas sem pia 3 lixeiras grandes

2 armários para guardar utensílios

1 estufa

1 pia para higienização das mãos

2 lixeiras pequenas

1 porta 1 armário pequeno móvel com 2 gavetas

1 bancada para servir as refeições prontas

3 janelas 1 dispenser para sabão

20 tomadas

1 ar condicionado 2 prateleiras 1 dispenser para álcool

2 saídas de ar

1 armário para os pertences dos acadêmicos com 66 portas

1 televisão 10 lâmpadas 1 vidro de exposição

2 bancadas com pia para higienização dos utensílios

1 suporte para projetor

8 ralos 6 exaustores

Falta: extintor, 1 porta, telas nas janelas, luz azul, despensa, forno elétrico, forno combinado, microondas, um freezer, rodapé, porta papel toalha, grade nas lâmpadas, batedeira, liquidificador

Ajuste: retirar o ar condicionado, trocar o piso que não é antiderrapante, colocar mais 1 luz de emergência, colocar a pia da higienização das mãos próximo da porta, colocar uma parede que separa a entrada de pessoas (para lavar as mãos) e os seus utensílios da cozinha.

4.2.2 Higiene ambiental

A higienização de alimentos é um conjunto de procedimentos que visam garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos. Ela é essencial

● Armazenamento: os produtos de higienização devem ser armazenados em local apropriado e de fácil acesso a todos os manipuladores. O local deve ser fresco, seco e protegido da luz solar.

Utensílios de limpeza

● Manutenção: os utensílios de limpeza devem ser mantidos limpos, em bom estado de conservação e armazenados adequadamente. Isso evita a contaminação cruzada. ● Uso exclusivo: vassouras, rodos, baldes, escovas e outros equipamentos utilizados na higienização do ambiente não devem ser aproveitados para higienizar utensílios e superfícies que entram em contato com o alimento. Isso porque esses equipamentos podem estar contaminados com microrganismos patogênicos. ● Instruções do fabricante: a diluição dos produtos de higienização, tempo de contato, modo de uso e aplicação devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Isso garante a eficácia da limpeza e a segurança dos alimentos. ● Reposição: a periodicidade de reposição dos utensílios de limpeza deverá ser de acordo com a necessidade. Os utensílios que estiverem danificados ou com desgastes devem ser substituídos imediatamente.

Higienização dos ambientes, passo a passo

A higienização de ambientes e equipamentos de alimentos é essencial para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos. Ela consiste na remoção de sujeira, resíduos e microrganismos patogênicos que podem contaminar os alimentos.

Ambientes

● Pisos: recolher os resíduos maiores com pás ou similares; lavar com água e sabão ou detergente e esfregar bem; enxaguar para retirar todos os resíduos de sabão e sujidades; secar paredes, bancadas e pias e puxar a água do piso com rodo; desinfetar pisos e paredes com água sanitária ou álcool 70%. ● Paredes: lavar diariamente na altura das bancadas; semanalmente lavar até o teto com água, detergente e escova; finalizar com pano e solução clorada; fazer a desinfecção com água clorada e esperar, no mínimo, 2 minutos para retirada do produto. Caso não seja possível realizar a desinfecção com água clorada, utilizar álcool 70%.

● Pisos e rodapés: limpar uma ou mais vezes ao dia, conforme a necessidade; recolher os resíduos; lavar com água e detergente; enxaguar bem com água corrente, preferencialmente quente; desinfetar imergindo ou banhando por 15 minutos em água clorada ou álcool 70%. ● Janelas e portas: limpar e desinfetar diariamente; semanalmente lavar com água e detergente e depois esfregar com escova, se necessário, e enxaguar. ● Luminarias: limpar com pano umedecido em água e detergente; esfregar com a escova quando necessário; remover o detergente com um pano umedecido em água e depois secar. ● Bancadas e mesas de apoio: lavar com detergente; retirar o detergente das bancadas usando rodo exclusivo; enxaguar bem em água corrente - preferencialmente quente; enxaguar as superfícies que entram em contato com os alimentos; desinfetar imergindo ou banhando por 15 minutos em água clorada ou álcool a 70%; esperar 2 minutos para total evaporação e depois deixar secar naturalmente. ● Ralos: recolher os resíduos acumulados; lavar com água e detergente; enxaguar com solução clorada e esperar, ao menos, 2 minutos para utilizar o ralo novamente. ● Teto ou forro: lavar e enxaguados manualmente ou com máquina própria para este fim.

Equipamentos

● Fogão: lavar todos os dias com água e sabão. ● Geladeira: evitar abrir com frequência; descongelar sempre que houver necessidade; limpar uma vez por semana. ● Batedeiras e liquidificadores: desmontar e lavar após o uso. ● Utensílios: lavar na seguinte ordem: canecas e copos, os talheres, os pratos e as panelas; remover os restos com uma colher ou espátula; esfregar um a um os utensílios com esponja e sabão; enxaguar em água corrente e desinfetar com álcool 70%.

4.2.3 Manejo de resíduos

O armazenamento de resíduos em estabelecimentos alimentícios é uma atividade importante para garantir a segurança alimentar e prevenir doenças transmitidas por alimentos. As práticas inadequadas de armazenamento de resíduos podem facilitar a contaminação de alimentos, pois os resíduos podem ser fonte de microrganismos patogênicos.

○ Telas de proteção removíveis nas portas e janelas, para impedir a entrada de insetos; ○ Ralos com sistema "abre e fecha", para evitar a proliferação de roedores; ○ Vedação de borracha na parte inferior das portas, para impedir a entrada de animais. ● Controle químico: ○ Dedetização e desratização, quando as medidas de prevenção não forem eficazes.

O controle químico deve ser realizado por empresa especializada, mediante certificação.

A seguir, são apresentadas algumas dicas para ajudar a prevenir a entrada de vetores e pragas urbanas:

● Mantenha as áreas internas e externas do laboratório limpas e organizadas. ● Retire o lixo com frequência e coloque-o em recipientes fechados. ● Não deixe alimentos expostos. ● Repare vazamentos e rachaduras nas paredes e pisos. ● Mantenha as portas e janelas fechadas quando não estiverem em uso.

4.2.5 Água

Para garantir a segurança alimentar, é essencial que a cozinha-escola utilize somente água potável para a manipulação de alimentos. A água potável é aquela que atende aos padrões de potabilidade estabelecidos pela legislação vigente.

A higienização dos reservatórios de água deve ser feita na instalação e a cada seis meses, por empresa especializada. A empresa deve fornecer uma comprovação da limpeza e análise da água, que deve ser fixada em local adequado dentro do laboratório.

A caixa d'água deve ser conservada tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos. Em caso de contaminação da água por enchente ou por acesso de animais, etc., uma nova higienização deverá ser realizada.

Se forem percebidas alterações nas características da água, como cor, odor ou sabor, não utilizá-la no preparo de alimentos nem na higienização de utensílios e informar a direção do estabelecimento.

4.2.6 Manutenção preventiva e controle de equipamentos

A manutenção preventiva é uma atividade realizada de forma regular e programada, com o objetivo de prevenir a ocorrência de falhas ou quebras nos equipamentos. Ela consiste em uma série de procedimentos que visam identificar e corrigir problemas antes que eles causem danos ao equipamento.

Os procedimentos de manutenção preventiva incluem:

● Inspeção visual: verificação das condições gerais do equipamento, incluindo a existência de danos ou desgastes. ● Lubrificação: aplicação de lubrificantes para reduzir o atrito entre as peças e prolongar a vida útil do equipamento. ● Ajustes: correção de pequenas falhas ou desgastes que podem causar problemas no funcionamento do equipamento. ● Substituição de peças: troca de peças danificadas ou desgastadas.

A manutenção preventiva é importante para garantir o bom funcionamento dos equipamentos, evitando falhas ou quebras inesperadas. Isso pode levar a perdas financeiras, interrupção das atividades e até mesmo a danos à saúde dos colaboradores.

O controle de equipamentos é uma atividade que visa garantir a disponibilidade dos equipamentos para o uso, evitando que eles fiquem parados por falta de manutenção ou outros problemas. Ele consiste em uma série de procedimentos que visam acompanhar o estado dos equipamentos e garantir que eles estejam em condições de uso.

Os procedimentos de controle de equipamentos incluem:

● Registro das atividades de manutenção: manutenção preventiva, corretiva e preditiva. ● Acompanhamento do histórico de manutenção: identificação de problemas recorrentes. ● Agendamento de manutenção: definição de datas e horários para a realização da manutenção.

● Armazenamento congelado: os alimentos que devem ser armazenados congelados devem ser armazenados em freezer, a uma temperatura de -18°C ou inferior.

Controle de matérias-primas

O controle de matérias-primas é uma atividade contínua que deve ser realizada desde a aquisição das matérias-primas até o seu consumo. O controle deve verificar os seguintes itens:

● Qualidade: as matérias-primas devem ser de boa qualidade, livres de contaminantes e adequadas para o consumo humano. ● Quantidade: a quantidade de matérias-primas deve ser suficiente para atender à demanda da UAN. ● Preço: o preço das matérias-primas deve ser competitivo.

O controle de matérias-primas deve ser realizado por um funcionário capacitado, que deve estar atento a todos esses itens.

Fornecedores

A escolha de bons fornecedores é importante para garantir a qualidade dos alimentos. Os fornecedores devem ser confiáveis e fornecer matérias-primas de boa qualidade, livres de contaminantes e adequadas para o consumo humano.

A escolha de fornecedores deve ser realizada com base nos seguintes critérios:

● Reputação: a empresa deve ter boa reputação no mercado. ● Qualidade dos produtos: os produtos da empresa devem ser de boa qualidade. ● Preço competitivo: os preços dos produtos devem ser competitivos. ● Condições de pagamento: as condições de pagamento devem ser adequadas.

A escolha de fornecedores deve ser realizada por um funcionário capacitado, que deve estar atento a todos esses critérios.

5.2 Pré-Preparo e Cocção

Técnicas dietéticas no pré-preparo e cocção

As técnicas dietéticas são procedimentos utilizados no pré-preparo e cocção dos alimentos para melhorar as suas características nutricionais, sensoriais e de segurança. Algumas técnicas dietéticas comuns incluem:

● Lavagem: a lavagem dos alimentos é importante para remover resíduos de solo, sujeira, insetos e outros contaminantes. ● Descarte: o descarte de alimentos danificados ou deteriorados é importante para evitar a contaminação dos alimentos restantes. ● Descascamento: o descascamento de frutas, legumes e hortaliças pode remover a casca, que pode ser rica em fibras e nutrientes, mas também pode conter contaminantes. ● Cortes: os cortes podem ser utilizados para melhorar a aparência, o sabor e a textura dos alimentos. ● Cocção: a cocção é o processo de aquecimento dos alimentos, que pode melhorar a digestibilidade, a palatabilidade e a segurança dos alimentos.

Critérios de tempo/temperatura na cocção

Os critérios de tempo/temperatura na cocção são importantes para garantir a segurança dos alimentos, evitando a proliferação de microrganismos patogênicos. Os critérios de tempo/temperatura variam de acordo com o tipo de alimento, o método de cocção e o objetivo da cocção.

Alguns exemplos de critérios de tempo/temperatura para a cocção de alimentos incluem:

● Cocção de carnes: as carnes devem ser cozidas a uma temperatura interna mínima de 74°C para matar a bactéria Salmonella. ● Cocção de aves: as aves devem ser cozidas a uma temperatura interna mínima de 74°C para matar a bactéria Salmonella e Campylobacter jejuni. ● Cocção de peixes: os peixes devem ser cozidos a uma temperatura interna mínima de 63°C para matar a bactéria Vibrio cholerae. ● Cocção de ovos: os ovos devem ser cozidos a uma temperatura interna mínima de 70°C para matar a bactéria Salmonella.

Coleta de amostras

A coleta de amostras é importante para verificar a qualidade dos alimentos durante o pré-preparo e cocção. As amostras devem ser coletadas de forma representativa, para garantir que os resultados sejam confiáveis.

● Economizar recursos financeiros; ● Contribuir para a sustentabilidade ambiental; ● Promover a solidariedade social.

Para alcançar esses objetivos, um programa de utilização de sobras deve incluir as seguintes ações:

● Monitoramento das sobras: O primeiro passo é identificar a quantidade de sobras que são produzidas diariamente. Isso pode ser feito por meio de pesagens ou estimativas visuais. ● Redução das sobras: Uma vez que a quantidade de sobras é conhecida, é possível adotar medidas para reduzi-la. Essas medidas podem incluir: ○ Planejamento adequado do cardápio e das quantidades a serem produzidas; ○ Treinamento dos colaboradores para evitar desperdícios; ○ Uso de equipamentos e utensílios adequados; ○ Controle de qualidade dos alimentos. ● Utilização das sobras: As sobras que não puderem ser evitadas devem ser utilizadas de forma adequada. As opções incluem: ○ Reaproveitamento como prato quente, no máximo, em 24 horas; ○ Congelamento das sobras e consumo conforme critérios de uso; ○ Doação para instituições sociais; ○ Compostagem.

A implementação de um programa de utilização de sobras em uma UAN requer o envolvimento de todos os colaboradores (funcionários e acadêmicos). É importante que todos estejam comprometidos com a redução do desperdício e que conheçam as ações que podem ser adotadas para isso.

A seguir, são apresentados alguns exemplos de ações que podem ser implementadas em um programa de utilização de sobras:

● Aproveitamento de sobras para a produção de novos pratos: As sobras de legumes, por exemplo, podem ser utilizadas para produzir sopas, saladas ou refogados. ● Compostagem de sobras: As sobras de alimentos orgânicos podem ser compostadas, gerando adubo natural que pode ser utilizado na própria UAN ou em hortas comunitárias.

A implementação de um programa de utilização de sobras é uma forma de contribuir para a sustentabilidade ambiental e para a solidariedade social. Além disso, pode gerar economia financeira para a UAN.