Produção de queijo, Processo Industriais, Resumos de Engenharia de Processos

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INSTITUTO SUPERIOR POLITÉCNICO DE TECNOLOGIAS E CIÊNCIAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIAS E TECNOLOGIA

CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA

LUANDA

TECNOLOGIA DE DERIVADOS DE QUEIJO

FOLHA DE APRESENTAÇÃO

TÍTULO: TECNOLOGIA DE DERIVADOS DE QUEIJO

Turma de engenharia química 4ºANO: EQM7 – T Integrantes do grupo: EZEQUIEL PEDRO - 20191334 GIME PITRA – 20190725 NUNO SECRETÁRIO – 20180116 PAULO MARTINS - 20191076 TELÉSFORO BERNARDO- 20191000 BIBIANA GANGA- JANDIRA MARTINS- ZENIRA COUTINHO-

2. CARACTERISTICAS DA MATERIA PRIMA

O processo de classificação dos queijos é bastante subjetivo; muitos deles são enquadrados em várias categorias, como maturados, semi maturados e frescais. Quando um produto é considerado queijo, isso significa que ele não apresenta gordura nem proteínas não lácteas em sua estrutura láctea. Com o objetivo de especificar os requisitos específicos de cada tipo de queijo, eles são avaliados em vários aspectos, como tipo de massa, teor de gordura e grau de umidade. Outros fatores também podem ser considerados, como casca, aroma e sabor, dependendo da queijaria que os produz. Tal avaliação é bastante subjetiva, mas serve para classificar os tipos de queijo. Queijo fresco ou queijo maturado? Quando o queijo é tido como fresco (frescal), ele já está pronto para ser consumido, assim que foi produzido, pois apresenta alta umidade e, portanto, curta durabilidade. Já o queijo maturado possui maior durabilidade (massa seca), pois passou por alterações físico-químicas durante o período de descanso (maturação). Dentre os queijos frescais destacamos o queijo Minas frescal, Ricota, queijos cremosos tais como Mascarpone, Quark, Boursin, Cream cheese, e outros. Dentre os queijos maturados temos Parmesão, Edam, Emmental, Manchego, Pecorino, Suiço e outros. Queijo gordo ou queijo magro? Quando o queijo possui menos de 60,0% de teor de gordura, ele é classificado como extragordo ou duplo creme. Quando está entre 45,0 e 59,9%, ele é gordo. Já o semigordo contém entre 25,0 e 44,9%. O magro, entre 10,0 e 24,9%; e o desnatado, menos de 10,0%. Queijo com alta umidade ou baixa umidade? Os queijos com baixa umidade (até 35,9%) são classificados como massa dura (parmesão). Os de média umidade (entre 36,0 e 45,9%) são denominados de massa semidura (prato). Já os de alta umidade (entre 46,0 e 54,9%) são considerados macios ou massa branda (minas padrão). Há ainda os de mais alta umidade (55,0%) conhecidos como mole (frescal). Queijos macios: São queijos cuja textura é muito macia e por possuírem um teor de umidade relativamente alto, precisam ser mantidos em temperatura controlada e consumidos em um determinado prazo. Dentro desta classificação temos os queijos com mofo branco, como Brie e Camembert, mofo azul como o Gorgonzola, Roquefort Mozzarella, Prato e outros.

Queijos Semi maturados ou meia cura: São os queijos jovens, com pouco tempo de maturação, o que os deixa com textura macia e sabor suave. Durante seu preparo a massa do queijo é deixada com um teor de umidade ligeiramente maior que os queijos maturados. Sua massa e casca são elásticas ao toque. Dentro desta classificação podemos citar os queijos: Minas meia cura, Colonial, Gruyere, Gouda, Coalho, Cheddar. Os queijos semi maturados podem ter seu tempo de maturação estendido, e serem enquadrados na categoria dos queijos maturados. Este tempo a mais de maturação deixará seu sabor mais apurado. 2.1. Queijo coalho O queijo coalho ou queijo de coalho é um tipo de queijo, produzido por fermentação e coagulação, tradicionalmente fabricado e amplamente consumido na região nordeste do Brasil.O queijo coalho tem de média a alta umidade, sua massa é semi-cozida ou cozida e um teor de gordura entre 35% e 60% dos sólidos totais. É vendido com o sabor natural ou temperado com condimentos. É normalmente comercializado com até 10 dias da data de fabricação. O existem dois tipos de queijo coalho: o produzido a partir de leite integral pasteurizado e aquele obtido com base no leite integral apenas filtrado. E haja leite: a estimativa é de sejam necessários 10 litros da bebida para fazer 1kg de queijo coalho. Os atributos desse queijo são inegáveis. É ótima fonte de proteínas, vitamina B12 e cálcio. Além disso, faz parte do grupo dos alimentos probióticos, que contêm bactérias que ajudam a regular a flora intestinal, combatendo problemas como prisão de ventre. Veja só porque o queijo coalho merece um lugar especial na sua mesa:  Reduz o colesterol ruim: a ingestão desse alimento não só ajuda a regular o intestino como fornece butirato, uma substância que favorece o bom funcionamento das células intestinais. Um intestino mais saudável é capaz de produzir ainda mais butirato, que ajuda a diminuir os níveis elevados de colesterol ruim.  Aumenta a sensação de saciedade: por ser um ingrediente rico em proteína, o queijo ajuda a aumentar a sensação de saciedade.  Regula o trânsito intestinal: por ser um alimento com teor de probióticos, é aliado da saúde do intestino, o que não só se reflete no sistema digestivo, mas também contribui para o fortalecimento do organismo como um todo.  Ajuda a saúde dos ossos e dentes: uma dieta com a quantidade adequada de cálcio ajuda a

3. FLUXOGRAMA DO PROCESSO

Descrição das etapas do Fluxograma:

a) Recepção e padronização do leite O leite destinado para fabricação do queijo coalho é recebido na plataforma de recepção e padronizado para um teor de gordura entre 2,8 e 3,0%. b) Pasteurização do leite e ajuste da temperatura A pasteurização pode alterar o equilíbrio salino do leite, ou seja, poderá haver perdas ou indisponibilidade de cálcio após o aquecimento. Para corrigir esse problema, pode ser adicionado o Recepção e padronização do leite teor de gordura entre 2,8 e 3,0%. Coagulação do leite e corte da coalhada Mexedura e aquecimento da coalhada Dessoragem, salga e pré prensagem da coalhada/massa Enformagem, prensagem e viragem dos queijos Embalagem, rotulagem e armazenamento Adição dos ingredientes ao leite Pasteurização do leite e ajuste da temperatura

aditivo CaCl2 (cloreto de cálcio), que aumentará os níveis de cálcio no leite, repondo, assim, o que foi indisponibilizado durante o processo de pasteurização. O CaCl2 tem a função de acelerar a coagulação da caseína, reduzindo o tempo de coagulação, bem como ajuda a firmar o coágulo. O tipo de pasteurização utilizada pelos laticínios na fabricação desse produto pode ser rápida ou lenta. Em seguida, o leite deverá ser mantido a temperatura de 35 a 36ºC para que ocorra adição dos ingredientes. O processo de pasteurização é o tratamento de leite por meio de aquecimento à temperatura entre 71,5 e 75ºC, num intervalo de tempo de 15 a 20 minutos com imediato resfriamento a 3 ou 4ºC, com o objetivo de eliminar micro-organismos patogênicos, fazendo com que somente os micro-organismos termo tolerantes ainda permaneçam, e estes afetam ao mínimo a qualidade do leite e a saúde humana. Na Figura , está apresentado, de forma simplificada, o método de pasteurização contínua. c) Adição dos ingredientes ao leite Os ingredientes serão adicionados na seguinte sequência. a) Cloreto de cálcio em solução a 50%, na quantidade de 40 a 50 mL para cada 100 litros de leite. O mesmo deverá ser dissolvido em água não clorada. b) Coalho na quantidade recomendada pelo fabricante, também dissolvido em água. Logo após a adição de cada ingrediente (com o auxílio de paletas ou mexedores), homogeneizar o leite por cerca de dois a três minutos. Obs.: Há técnicas de fabricação de queijo coalho que recomendam adicionar fermentos lácticos para que o queijo fabricado a partir de leite pasteurizado fique com o sabor próximo ao processado com leite cru. Vale salientar que em geral não é comum a utilização do fermento láctico na fabricação do queijo coalho pela maior parte dos produtores. d) Coagulação do leite e corte da coalhada Decorrido o período de 40 a 50 minutos da adição dos ingredientes, observa-se o ponto da

A duração da mexedura se dá por um período de 10 a 15 minutos com intervalos a cada 5 minutos, durante esse procedimento observa-se que o soro vai subindo e cobrindo a coalhada. f) Dessoragem, salga e pré prensagem da coalhada/massa A dessoragem consiste na separação do soro e da coalhada, agora chamada de massa do queijo. Para isso, é necessário que se retire 90% do soro até a massa aparecer na superfície. Nesse momento, pode ser realizada a salga da massa. Existem quatro tipos de salga usados na elaboração de queijo.  Salga no leite – quando o sal é adicionado ao leite antes da adição do coalho  Salga na massa – quando o sal é adicionado após a dessoragem da massa.  Salga seca – quando o sal é colocado sobre o queijo após enformado.  Salmoura – quando o queijo (produto pronto) é colocado em uma solução com sal, por um determinado tempo, de acordo com o tamanho do queijo, por exemplo, uma barra de queijo de 1 kg permanece na salmoura em torno de 3 a 4 horas em câmera de refrigeração numa temperatura de aproximadamente 7 a 10ºC. O tipo de salga que iremos adotar nesta aula como exemplo é a salga na massa. A quantidade de sal recomendada a ser adicionada é de 1,2 a 1,5% de sal sob o volume de leite inicial. Ou seja, 1,2 a 1,5 kg de sal para cada 100 litros de leite processado. O preparo da salga consiste em diluir o sal em uma parte do soro retirada durante a dessoragem ou em água e depois aquecer essa mistura a uma temperatura de 75 ºC. Em seguida, deixa-se a massa em salga por um período de 15 minutos e após esse tempo retira-se o excesso de soro para depois realizar a pré-prensagem. A pré- prensagem consiste em direcionar a massa para o lado contrário à abertura do tanque (saída) para o escoamento do soro, colocando sobre a massa placas perfuradas de aço inoxidável, sendo uma vertical e outra horizontal, e peso sobre a placa horizontal de até duas vezes o peso da massa, por um período de 15 minutos. g) Enformagem, prensagem e viragem dos queijos Após a pré-prensagem, realizam-se cortes na massa em formato retangulares no tamanho das fôrmas que serão utilizadas. A seguir, coloca-se a massa nas fôrmas que podem ser de material a base de polietileno ou inox. Forradas com um tecido de nylon (dessoradores) que auxilia no processo da saída do soro retido na massa. Essas fôrmas serão empilhadas na prensa pneumática,

em filas de até 12 fôrmas sobrepostas. Permanecendo entre uma a uma hora e trinta minutos sob pressão de 40 libras. Quando a prensa é manual (empilhar até 12 fôrmas sobrepostas), coloca-se um peso de aproximadamente 15 kg na última fôrma e deixa prensando por volta de 2 a 3 horas. Vale salientar que durante o período de prensagem é realizada uma viragem da massa do queijo na própria fôrma onde estão sendo prensados. h) Embalagem, rotulagem e armazenamento Decorrido o período de prensagem, os queijos são desinformados. Em seguida, realiza-se a toalete, processo que consiste em corrigir os defeitos de formato, ele é realizado apenas com o uso de faca. Após essa etapa, o queijo deve ser embalado a vácuo, rotulado e pesado. A embalagem deve conter data de fabricação, validade, indicação no rótulo dos ingredientes usados no produto, nome do laticínio, dados cadastrais junto à receita federal e selo de inspeção federal ou municipal. Esse produto deve ser conduzido para a câmara fria e mantido a uma temperatura de 7 a 10ºC por 24 horas, tempo necessário para maturação. Passado esse período de maturação, o queijo já pode ser distribuído ao comércio, onde terá uma vida de prateleira de 25 a 30 dias sob temperatura de 7 a 10ºC. OBSERVAÇÃO : Quando o queijo coalho apresenta olhaduras em formas circulares – buracos

• é um sinal característico de câmaras de gás causado pelas fermentações microbiológicas de bactérias indesejáveis/ contaminantes ao leite (por exemplo, os coliformes em geral). Normalmente, um leite cru ou mal pasteurizado pode ser a causa; pode ser também uma pós contaminação que ocorre na pasteurização, nesse caso, pode ser o próprio pasteurizador, as tubulações, o tanque de produção e principalmente o manuseio que esse alimento sofre no procedimento da enformagem. Figura 41- Queijo coalho com defeitos na fabricação. Por outro lado, pequenas quantidades de olhaduras em formato achatado (retangular) se formam ou podem vir a ocorrer no momento da enformagem do queijo. Caracterizando um defeito de prensagem da massa, pois se ela estiver fria, não ―cola‖ (não se compacta direito), formando esses ―buracos‖ que chamamos de olhaduras mecânicas. Segue a seguir as imagens com as características de um queijo contaminado e outro sem contaminação.

Geração de efluentes com alta concentração de orgânicos; Alto consumo de energia; Geração e gerenciamento de resíduos; Emissões atmosféricas; Ruído e vibração proveniente de máquinas e equipamentos. A quantificação desses impactos depende de fatores tais como idade da instalação, tecnologias e equipamentos empregados, programas de limpeza e grau de conscientização dos funcionários, entre outros. A seguir, estão apontados os principais impactos provenientes dessas atividades e discutidas as relações de causa e efeito entre os processos produtivos e o meio ambiente.

6. CONCLUSÃO

Se o assunto é nutrientes, os atributos desse queijo são inegáveis. É ótima fonte de proteínas, vitamina B e cálcio. Além disso, faz parte do grupo dos alimentos probióticos, que contêm bactérias que ajudam a regular a flora intestinal, combatendo problemas como prisão de ventre. Veja só porque o queijo coalho merece um lugar especial na sua mesa:

• Reduz o colesterol ruim: a ingestão desse alimento não só ajuda a regular o intestino como fornece butirato, uma substância que favorece o bom funcionamento das células intestinais. Um intestino mais saudável é capaz de produzir ainda mais butirato, que ajuda a diminuir os níveis elevados de colesterol ruim.
• Aumenta a sensação de saciedade: por ser um ingrediente rico em proteína, o queijo ajuda a aumentar a sensação de saciedade.
• Regula o trânsito intestinal: por ser um alimento com teor de probióticos, é aliado da saúde do intestino, o que não só se reflete no sistema digestivo, mas também contribui para o fortalecimento do organismo como um todo.
• Ajuda a saúde dos ossos e dentes: uma dieta com a quantidade adequada de cálcio ajuda a manter dentes e ossos saudáveis, evitando problemas como a osteoporose, por exemplo. O grande diferencial do queijo coalho é sua produção, feita por fermentação e coagulação e que levam enzimas digestivas no processo. O resultado é queijinho de massa branca, pouco salgado, levemente ácido e muito saboroso, que pode ser assado ou frito sem derreter. Basicamente, existem dois tipos de queijo coalho: o produzido a partir de leite integral pasteurizado e aquele obtido com base no leite integral apenas filtrado. E haja leite: a estimativa é de sejam necessários 10 litros da bebida para fazer 1kg de queijo coalho.