Produção de polpas de frutas e extrato de tomate, Slides de Agronomia

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Produção de Polpa de Frutas e Extrato

de Tomate

Autores: Henrique Gois Vieira e Victor Torres

Profº: Marcos Pandolfi

Introdução

A agroindústria de sucos e polpas de frutas é bastante relevante no cenário mundial, mas com grande potencial a ser explorado neste setor, como a sazonalidade de cada fruta e as pequenas indústrias.

Considerações sobre o mercado

No Brasil a polpa industrializada destina-se principalmente para à produção de sucos concentrados do mercado interno e exportação, porém as exportações são de extremo interesse no desenvolvimento na agroindústria mundial. Deste 1980, o mercado externo triplicou e o Brasil foi o país que mais cresceu nesta área, principalmente se tratando de frutas cítricas e tropicais.

Exportações

O Brasil, contribui com cerca de 45% do valor das exportações mundiais de sucos, segundo dados do ITC; O Brasil participa com 33% do total das exportações, que consiste no suco de laranja concentrado.

Especificação da Matéria-Prima

Entre as principais matérias-primas, estão em geral as polpas de frutas tropicais, como: abacaxi, manga, maracujá, goiaba e tomate entre outras; Tamanho, forma, cor e textura tem total ligação com o sabor do produto.

Descrição do Processo de Produção

O processamento é aplicado a todas as frutas, porém, cada uma com sua particularidade, mas basicamente são as mesmas neste perfil de conservação de polpa, que são: congelamento ou enchimento quente. Polpa de Fruta: Esmagamento das partes comestíveis Extrato de tomate: Concentração da polpa em teor de sólidos.

Colheita

A colheita depende de cada fruta, priorizando o estado de maturação e características desejáveis no produto.

Transporte

A forma como a fruta é levada até a indústria, influencia muito na preservação da sua qualidade. Priorizando horários mais frescos e menor prazo possível.

Recepção

Ao chegarem na indústria as frutas são pesadas e passam por uma pré-seleção, onde separam as estragadas e as excessivamente maduras. Na outra etapa para verificar a qualidade do suprimento retira-se uma amostra da carga para analise do Brix, acidez e pH.

Lavagem

A Lavagem da matéria-prima passa por uma limpeza, sendo elas a aspersão ou a imersão em um tanque d'água com cloro, com o intuito de remover as impurezas e microrganismos.

Seleção

A seleção é realizada manualmente de acordo com o tamanho e estado de maturação da fruta. As frutas impróprias são separadas, já as frutas em bom estado são enviadas diretamente para as linha de produção.

Acumulação de Massa no Tanque de Equilíbrio

Aqui são acumuladas polpas, até certa capacidade do tanque que serve para atender um certo padrão de qualidade uniforme e constante, sendo assim o produto pode sofrer correções visando atender um padrão estabelecido.

Tratamento Térmico

Após as correções a polpa é submetida a um tratamento térmico de acordo com sua destinação, o tratamento aquece a uma certa temperatura dependendo da fruta, e serve para preservar características como: cor, sabor e aroma, melhorando assim sua conservação.

Envase e Conservação

O envase está relacionado ao método de conservação escolhido, no caso, o congelamento ou o enchimento quente (hot-filling). No primeiro método são envasadas em saquinhos de 100g e congeladas; No segundo vão para latas (folhas de flandres revestidas com verniz) litografadas de 1kg.

Armazenamento

As polpas congeladas devem ser guardadas em caixas de papelão e armazenadas em câmaras frias com temperaturas de – 18ºC. As envasadas quentes, como o extrato de tomate, vão em latas de 1kg em um local seco e ventilado.

Controle de Qualidade

A qualidade é entendida como a consequência do controle efetivo da matéria- prima, insumos e ingredientes e produção, sendo assim a própria agroindústria determina, fiscaliza e rotula.

Algumas Sugestões sobre o Controle do Processo

Além de determinações químicas, físicas e sensoriais, como pH, acidez, peso etc. Devem ser monitoradas a execução de cada etapa do processo (estágio de maturação, eficiência da seleção,despolpamento, pasteurização e congelamento).

Normas Técnicas As normas, são específicas de cada produto, cada tipo de polpa, conforme seus características peculiares. A polpa segue a resolução 12/78, o atual regulamento define a polpa de fruta como não fermentado, não concentrado, não diluído, obtidos de frutos polposos através de processos tecnológicos, com teores mínimos de sólidos totais. Resolução nº 12/78 (CNNPA) para Polpa ou Purê Segundo a NTA 12/9, a polpa, ou purê de fruta é obtido pelo esmagamento das partes comestíveis das frutas carnosas, em processos adequados; são alguns deles: Características organolépticas (aspecto; cor; cheiro e sabor); Também fazem parte da resolução, características microbiológicas.

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