Processamento de frutas e hortaliças
desidratadas
Agronomia
Profa. Taís Letícia Bernardi
2023
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Processamento de frutas e hortaliças desidratadas, Slides de Tecnologia de Produção
Tecnologia de Produção de origem vegetal
Tipologia: Slides
2023
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Processamento de frutas e hortaliças
desidratadas
Agronomia Profa. Taís Letícia Bernardi 2023
Desidratação/secagem
(^) É um processo que consiste na extração, em condições controladas, da água contida nos alimentos, com transferência de calor e massa; (^) Esta operação básica é realizada por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água; (^) O produto resultante apresenta conteúdo de água, na maioria dos casos, inferior a 3%.
Frutas desidratadas
(^) fontes de vitaminas e minerais; (^) fácil obtenção; (^) mantém as características do produto natural; (^) dificultam o desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela deterioração da fruta fresca: redução da umidade; (^) redução dos custos de transporte, embalagem; (^) menor área para armazenamento do produto.
Frutas desidratadas
(^) processamento agrega valor ao produto; (^) qualidade final depende da matéria-prima utilizada; (^) representam uma fonte mais concentrada de calorias, fibras, açúcar natural e alguns nutrientes; (^) prazo de validade muito maior: água foi retirada.
Descascamento
(^) diversas formas: manual, mecânica (abrasão), física (água quente, vapor ou jatos de água), química (solução de NaOH).
Corte
(^) retirada de pontas, extremidades e caroços; (^) CORTE: define o formato do produto – fatias, rodelas, cubos, anéis; (^) processador ou manualmente; (^) precisa ser uniforme.
Sulfitação
(^) imersão das frutas inteiras, cortadas ou picadas (com ou sem cascas) em solução de bissulfito de sódio (Na 2
S
2
O
5 ) de 1 a 2%
Secagem
(^) retirada da água das frutas até umidade entre 15 e 25%; (^) movimentação das bandejas: reduz o tempo de secagem e garante a homogeneidade (70 °C); (^) tempo de secagem varia de acordo com o tamanho das frutas/pedaços.
Hortaliças desidratadas
Hortaliças desidratadas
(^) não necessitam de refrigeração durante o transporte ou armazenamento; (^) pesam 1/15 do peso original; (^) diminuição do teor de água: diminui velocidade de reações químicas; (^) compatibilidade para uso em misturas desidratadas como sopas; (^) valor nutritivo é pouco afetado; (^) após rehidratação não recuperam o sabor e textura originais.
Fluxograma de produção de hortaliças
desidratas:
Aparação
(^) realizada manualmente para remover a casca residual, olhaduras profundas, áreas descoloridas, machucados, porções podres e estragadas.
Branqueamento
(^) etapa mais importante na preparação de hortaliças/vegetais para secagem.
Branqueamento
(^) OBJETVOS: o (^) inativar ou destruir enzimas naturais responsáveis por alterações de cor, odor, sabor, textura e perda de vitaminas; o (^) cozinhar parcialmente os tecidos, tornando as membranas celulares mais permeáveis à transferência de umidade; o (^) fixar cor; o (^) eliminar ar dos tecidos; o (^) promover desinfecção superficial; o (^) evitar oxidações prejudiciais; o (^) Tornar a consistência firme embora tenra.