Baixe Portaria-n°-146-de-7-de-março-de-1996.pdf e outras Notas de estudo em PDF para Materiais, somente na Docsity!
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA
GABINETE DO MINISTRO
PORTARIA Nº 146, DE 7 DE MARÇO DE 1996
__________________________________________________________ Veja Também O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA, no uso da atribuição que lhe confere o Art. 87, II, da Constituição da República, e nos termosdo disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n°- 30.691, de 29 de março de 1952, alterado pelo Decreto n° 1.255, de 25 de junho de 1962, alterado pelo Decreto n° 1.812 de 08 de fevereiro de 1996, e Considerando as Resoluções Mercosul/GMC números 69/93, 70/93 , 71/93, 72/93, 82/93, 16/94. 43;94, 63/94, 76/94, 78/94 e 79/94 que aprovam os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dosProdutos Lácteos;
Considerando a necessidade de Padronização dos Métodos de Elaboração dos Produtos de OrigemAnimal no tocante aos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos, resolve:
Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos em anexo. Art. 2º Os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos aprovados por estaPortaria, estarão disponíveis na Coordenação de Informação Documental Agrícola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Art. 3º Esta Portaria entra em vigor 60(sessenta) dias após a data de sua publicação. JOSÉ EDUARDO DE ANDRADE VIEIRA ANEXO I REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS
- ALCANCE 1.1. Objetivo Fixar a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverão possuir os queijos, com exceção dosQueijos Fundidos, Ralados, em Pó e Requeijão.
Sem prejuízo do estabelecido no presente padrão, os padrões técnicos individuais poderão conterdisposições que sejam mais específicas e, em tais casos, aquelas disposições mais específicas se aplicarão à variedade individual ou aos grupos de veriedades de queijos. 2 - DESCRIÇÃO. 2.1. Definição Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leiteou leite teconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados oucombinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substânciasaromatizantes e matérias corantes.
Entende-se por queijo fresco o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação. Entende-se por queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e característicasda variedade do queijo.
A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base làctea não contenha gordura e/ouproteítas de origem não láctea.
2.2. Classificação. A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede o estabelecimento de denominações erequisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais. 2.2.1. De acordo com o conteúdo de matéria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em:
- Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%
- Gordos: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.
- Semigordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.
- Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.
- Desnatados: quando contenham menos de 10,0%. 2.2.2. De acordo com o contúdo de umidade, em percentagem, os queijos classificam-se em:
- Queijos de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa dura): umidade até 35,9%.
- Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijos de massa semidura): umidade entre 36,0% e 45,9%.
- Queijos de alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "macios"): umidade entre46,0 e 54,9%.
- Queijos de muito alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou"mole'): umidade nãomferior a 55,0%.
2 2.2.1. Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muitoalta umidade se classificarão em
- Queijos de muito alta umidade tratados termicamente.
- Queijos de muito alta umidade. 2.3. DESIGNAÇÃO (denominação de venda): Todos os produtos denominados QUEIJO incluirão o nome da variedade correspondente, sempre queresponda às características da variedade de que se trata, especificadas em um padrão individual.
O nome poderá ser acompanhado das denominações estabdecidas na classificação.
- REFERÊNCIAS
- Norma FIL 4 A: 1982. Queijos e queijos processados. Denominação do conteúdo de sólidos totais
() m.a.u. Queijos de muita alta umidade a.u. Queijos de alta umidade m.u. Queijos de média umidade b.u. Queijos de baixa umidade (*) Queijos de mais alta umidade tratados termicamente. 5.2. Coadjuvantes de Tecnologia ou Elaboração. Poderão ser utilizados na elaboração dos queijos de muito alta umidade tratados termicamente oscoadjuvantes de tecnologia indicados a seguir:
Cultivos de bactérias lácticas ou outros microorganismos específicos.
- CONTAMINANTES. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superioes aoslimites estabelecidos pela legislação vigente..
ANEXO II
REGULAMENTO TÉCNICO GERAL PARA A FIXAÇÃO DOS REQUISITOS MICROBIOLÓGICOSDE QUEIJOS.
1. ALCANCE.
l.1. Objetivo. Fixar os requisitos microbiológicos que deverão obedecer os queijos. 2 DEFINIÇÃO Os requisitos microbiológicos definidos nesta norma foram estabelecidos de acordo com critérios e planos de amostragem para aceitação de lotes da Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dosAlimentos. (ICMSF)
Os métodos analíticos especificados respondem à metodologia internacionalmente aceita. Os queijos foram classificados segundo o conteúdo de umidade da massa, outras características próprias etecnologias de fabricação.
3 REQUISITOS 3.1. Queijos de baixa umidade (umidade menor que 36%).
Microorganismos Critérios de Aceitação Categoria ICMSF Método de Ensaio Coliforme/grama (30ºC)
n=5 c= m=200 M=1.000 5 FIL 73A : 1985 n=5 c= Coliforme/grama (45ºC) m=100 M=500 5 APHA 1992 c.24 (1) Estafilococos Coag. pos./grama
n=5 c= m-100 M= 5 FIL 145 : 1990 Salmonela sp/25g
n=5 c= m=0^10 FIL^ 93A : 1985
3.2. Queijos de média umidade (36% < umidade < 46%).
Microorganismos Critérios de Aceitação Categoria ICMSF Método de Ensaio Coliformes/g (30ºC)
n=5 c= m=1.000 5 FIL 73A : 1985 M=5. Coliformes/g (45ºC)
n=5 c= M=100 M=500^5 APHA 1992 C.24(1) Estafilococos n=5 c=
coag.pos./g (^) M=100 M=1.000^5 FIL^ 145 : 1990 Salmonela sp/25g
n=5 c= m=0^10 FIL^ 93A : 1985 Listeria monocytogenes/ 25g
n=5 c= m=0^10 FIL^ 143 : 1990
3.3. Queijo de alta umidade(46% < umidade < 55%), excetuando os Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal.
Microorganismos Critérios de Aceitação Categoria ICMSF Método de Ensaio Coliforme/g (30ºC)
n=5 c= m=5.000 M=10.000^5 FIL^ 73A : 1985 Coliforme/g (45ºC)
n=5 c= m=1.000 M=5.000^5 APHA 1992 c.24(1) Estafilococos Coag.pos./g
n=5 c= m=100 M=1.000^5 FIL^ 145 : 1990 Salmonella sp/25g
n=5 c= m=0^10 FIL^ 93A : 1985 Listeria monocytogenes 25g
n=5 c= m=0^10 FIL^ 143 : 1990
3.4. Queijos Quartirolo, Cremoso, Criolo e Minas frescal (46% < Umidade < 55%).
Microorganismos Critérios de Aceitação Categoria ICMSF Método de Ensaio Coliforme/g (30ºC)
n=5 c= m=10.000 5 FIL 73A : 1985 M=100. Coliforme/g (45ºC)
n=5 c= m=1.000 5 APHA 1992 c.24(1) M=5. Estafilococos coag.pos./g
n=5 c= m=100 5 FIL 145 : 1990 M=1.
Fungos e Leveduras/g m=500 2 FIL 94B : 1990 M=5. Salmonella sp/25g
n=5 c= m=0^10 FIL^ 93A : 1985 Listeria monocytogenes 25g
n=5 c= m=0^10 FIL^ 143 : 1990
3.7. Queijo Ralado.
Microorganismos Critérios de Aceitação Categoria ICMSF Método de Ensaio Coliforme/g (30ºC)
n=5 c= m=200 M=1.000^5 FIL^ 73A : 1985 Coliformes/g (45ºC)
n=5 c= m=100 M=1.000^5 APHA 1992 c.24(1) Estafilococos coag.pos./g
n=5 c= m=100 M=1.000^5 FIL^ 145 : 1990 Fungos e Leveduras/g n=5 c=2m=500 M=5.000^5 FIL 94B : 1990 Salmonella sp/25g
n=5 c= m=0^10 FIL^ 93A : 1985
3.8. Queijos Fundidos ou Reelaborados e Queijos Processados por UHT ou UAT.
Microorganismos Critérios de Aceitação Categoria ICMSF Método de Ensaio Coliformes/g (30ºC)
n=5 c= m=10 M=100^5 FIL^ 73A : 1985 Coliformes/g (45ºC)
n=5 c= m<3 M=10^5 APHA 1992 c.24(1) Estafilococos coag.pos./g
n=5 c= m=100 M=1.000^5 FIL^ 145 : 1990
( 1 ) Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Food 3º Edicion Editado por Carl Vanderzant Y Don Fl Splittstoesser.
ANEXO III
REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE MANTEIGA
1. ALCANCE
1.1. Objetivo Fixar a identidade e as catacterísticas mínimas de qualidade que deverá apresentar a manteiga.
- DEFINIÇÃO Com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leitede vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. 2.1. Classificação 2.2.1. Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial, segundo Norma FIL. 99A 1987. 2.2.2. Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por avaliação sensorial segundo Norma FIL. 99A 1987. 2.3. Designação (Denominação de venda ). "Manteiga" ou "Manteiga sem sal", "Manteiga salgadà" ou "Manteiga com sal", segundo corresponda ao definido no item 4.1.2. Poderá denominar-se "manteiga maturada", se corresponder, segundo o definido, no nem 4.1.2. Poderá denominar-se "manteiga extra" ou "manteiga de primeira qualidade se corresponder à classificação 2.
- REFERÊNCIAS. AOAC 15 th Ed. 965.33. International Comission on Microbiological Specification for Foods (I.C.M.S.F.) CODEX ALIMENTARIUS CAC/VOL A. 1985 FIL 6B: 1989 FIL 50B: 1985 FIL 73A: 1985 FIL 80: 1977 FIL 93A: 1985 FIL 99A: 1987 FIL 145: 1990
5. ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
5.1. Corantes. 5.1.1. Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos, idênticos aos naturais, emquantidades suficientes para obter o efeito desejado:
Bixa orelana, beta caroteno e cúrcuma ou curcumina 5.1.2. Descorantes. Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. 5.1. Coadjuvantes. Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substâncias anidras. Ortofosfato de sódio Carbonato de sódio Bicaròooato de sódio Hidróxido de sódio Hidróxido de cálcio
- CONTAMINANTES. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades supenores aos limites estabdecidos pela legislação específica.
- HIGIENE. 7.1. Considerações gerais. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no Código internacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/VOL A1985).
7.2. Critérios macroscópicos e microscópicos. Ausência de qualquer tipo de impureza ou elementos estranhos 7.3. Critérios microbiológicos e tolerâncias.
MICROORGANISMOS CRITÉRIOS DEACEITAÇÃO CATEGORIA ICMSF MÉTODOS DEANÁLISES Coliformes totais/g n=5 c=2m=10 M=100^5 FIL 73A : 1985 Coliformes/g (a 45º) m=5 c=2m<3 M=10^5 APHA(*) 1992 cap. 24 n=5 c=
Salmonela sp/25g m=0 10 FIL 93A : 1985 Estafilococus cog.pos./g n=5 c=1m=10 M=100^8 FIL 145 : 1990
(*) Compendium of Methods for the Microbiolocal Examination of Foods
- PESOS E MEDIDAS. Será aplicada a legislação específica.
- ROTULAGEM Será aplicada a legislação específica. Será denominado "manteiga" ou "manteiga salgada" ou "manteiga com sal", segundo corresponda. Poderá indicar-se como "manteiga sem sal", no caso de não haver sido utilizado sal como ingrediente opcional. Poderá denominar-se "manteiga maturada", quando corresponder. Poderá declarar-se "Extra" ou de "Primeira Qualidade" se estiver de acordo com a classificação 2.2.
- MÉTODOS DE ANÁLISES. Os métodos de análises correspondentes são os indicados nos itens 4.2.2 e 7.3.
- AMOSTRAGEM. Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50B: 1985. ANEXO IV REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CREME DE LEITE l. ALCANCE 1.1. Objetivo O presente Regulameato fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá ter o creme deleite submetido à pasteurização, esterilização ou tratamento a ultra alta temperatura (UHT ou UAT) homogeneizado ou não, destinado ao consumo humano.
- DESCRIÇÃO 2.1. Definição Entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite porprocedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água
2.2. Definição dos Procedimentos 2.2.1. Denomina-se creme pasteurizado, o que foi submetido ao procedimento de pasteurização, medianteum tratamento térmico tecnologicamente adequado.
2.2.2. Denomina-se creme esterilizado o que foi submetido ao processo de esterilização mediante umtratamento térmico tecnologicamente adequado.
Sólidos làcteos não gordurosos máx. 2% (m/m), ou caseinatos max. 0, 1% (m/m), ou soro làcteo em pó max. l,0% (m/m). 4.2. Requisitos 4.2.1. Características sensoriais 4.2.1.1. Cor Branco ou levemente amarelado. 4.2.1.2. Sabor e Odor. Característicos, suaves, não rançosos, nem ácidos, sem sabores ou odores estranhos. 4.2.2. Requisitos químicos e físicos. O creme de leite deve obedecer aos requisitos físicos e químicos que estão relacionados na tabela l, que indica tnmbém os métodos de análises correspondentes. TABELA I REQUISITOS FÍSICOS E QUÍMICOS PARA CREME DE LEITE.
REQUISITOS Creme de baixo teor degordura ou leve ousemi creme
Creme Creme de alto teorde gordura Métodos de Análise ACIDEZ % (m/m) g de ac.láctico/100g creme
Máx. 0,20 0,20 0,20 AOAC 15Ed. 947. MATÉRIA GORDA % (m/m) g de gordura/100 g creme. Máx. 19,9 49, Mínimo 10,0 20,0 50,0 FIL 16C
4.2.3. Acondicionamento 4.2.3.1. O creme de leite deverá ser conservado, permanentemente, em câmara fria com temperatura inferior ou igual a 5°C, com o objetivo de manter suas características. Excetuam-se os cremes esterilizadoe UHT, que poderão ser conservados a temperatura ambiente.
4.2.3.2. Envase. Os cremes pasteurizado, esterilizado e UHT deverão ser envasados em recipientes aptos para estarem emcontato com alimentos e que confiram proteção contra a contaminação do produto.
- ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO.
5.1. Não é permitida a adição de nenhum aditivo ou coadjuvante para o creme pasteurizado. 5.2. O creme esterilizado e o creme UHT poderão conter os agentes espessantes e/ou estabilizantespermitidos pela legislação específica, relacionados a seguir, isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,5% (m/m) no produto final. Poderão conter, também, os sais estabilizantes permitidos, relacionados a seguir, isoladamente ou em mistura, em quantidade total não superior a 0,2%(m/m) no produto final.
Agentes espessaates e/ou estabilizantes: Ácido algínico e seus sais de cálcio, sódio, potássio e amónio Máx. 0,50 % (m/m) Carboximetilcelulose e seu sal de sódio Máx. 0,50 % (m/m) Goma arábica Máx. 0,50 % (m/m) Goma jataí ou algaroba Máx. 0,50 % (m/m) Goma Guar Máx. 0,50 % (m/m) Goma xantana Máx. 0,50 % (m/m) Carragenina e seus sais de sódio ou potássio Máx. 0,50 % (m/m) Pectina Máx. 0,50 % (m/m) Celulose microcristalina Máx. 0,50 % (m/m) Sais Estabilizantes: Citrato de sódio, Fosfatos (mono,di ou tri) de sódio, potássio ou cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato desódio Máx 0,20% (m/m), isoladamente ou em combinação.
- CONTAMINANTES. Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aoslimites estabelecidos pela legistação específica.
- HIGIENE. 7.1. As práticas de higiene para a elaboração do produto estarão de acordo com o estabelecido no CódigoInternacional Recomendado de Práticas, Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos. (CAC/VOL A 1985). 7.1. Critérios macroscópicos e microscópicos. Ausência de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos. 7.3. Critérios microbiolócos e tolerâncias. 7.3.1. O creme de leite submetido ao processo de pasteurização deve obedecer aos requisitosmicrobiológicos relacionados na Tabela 2, onde se relacionam os métodos das análises correspondentes.
TABELA 2 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS PARA CREME DE LEITE PASTEURIZADO
11. AMOSTRAGEM
Serão seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50B: 1985. ANEXO V REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE GORDURA LÁCTEA
- ALCANCE. 1.1. Objetivo O presente regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade e pureza que deveráapresentar a matéria gorda da base láctea dos produtos lácteos destinado ao consumo humano.
- REQUISITOS A matéria gorda dos produtos lácteos e/ou a matéria gorda da base láctea dos produtos lácteos comadições deverá corresponder às seguintes exigências:
Ponto de Fusão 28 a 37º AOAC 920.156 ed. 15º, 1990AOAC 920.157 ed. 15º, 1990 Índice de Refração (40ºC) 1.4520 a 1.4566 FIL 7A: 1969 - Confirmada 1983 Índice de Iodo (Wijs) 28 a 38 FIL 8: 1959 - Confirmada 1982 Índice de Reichert Meissl 24 a 36 AOAC 925.41 - ed. 15º, 1990 Índice de Polenske 1,3 a3,7 AOAC 925.41 - ed. 15º, 1990 Índice de Saponificação 218 a 235 AOAC 920.160 - ed. 15º, 1990 Determinação de gordura deorigem vegetal: Negativo
Método: Determinação de gorduras vegetais na gordura de leite por cromatografia em camada delgadados esteróis (FIL 38: 1966, confirmada em 1983 e/ou detecção de gorduras vegetais em goroura de leite por cromatografia gasosa/líquida dos esteróis ( FIL 54: 1969). Determinação de gordura de origem animal: Deverão ser obedecidas as seguintes relações de ácidos, graxos determinadas por cromatografia gasosa dos ésteres metilicos dos ácidos graxos (Boletim FIL. 205/1991, página 39).
14:0/18:1 = > 0,30 14:0/12:0 = (3,0-4,1) 12:0/10:0 = (0,95-1,3) 10:0/8:0 = (1,85-2,3)
Quando ficar demonstrado com segurança que estes valores não correspondem parcial ou totalmente com os obtidos da gordura láctea de uma determinada região leiteira, estes últimos poderão ser levados emconta como valores normais para a dita região.
ANEXO VI REGUILAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE CREME DE LEITE AGRANEL DE USO INDUSTRIAL
- ALCANCE. 1.1.Objetivo.
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que deverá obedecer ocreme de leite a granel para uso industrial.
- DESCRIÇÃO. 2.1. Definição. 2.1.1. Entende-se por creme o produto lácteo rico em gordura, separado do ieite por procedimentos tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de godura em água. 2.1.2. Entende-se por creme de leite a granel de uso industrial o creme transportado em volume de umestabelecimento industrial de produtos lácteos a outro, que será processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final. 2.2. Denominação de venda. Será designado "Creme de Leite a granel de uso industrial".
- REFERÊNCIAS. AOAC 15ª ed. 1990, 947.05. CODEX ALIMENTARIUS, CAC/VOL: FIL 16 C: FIL 50 B:
- COMPOSIÇÃO E QUALIDADE. 4.1. Requisitos. 4.1.1. Características sensoriais. 4.1.1.1. Cor. 4.1.1.2. Sabor e odor. Odor e sabor característicos, suaves, não rancosos nem ácidos, sem odores ou sabores estranhos. 4.1.2. Requisitos gerais A matéria gorda do creme de leite deve obedecer o padrão de identidade de gordura láctea. Não deve conter: a) Matérias estranhas b) Colostro, sangue ou pus c) Antissépticos antibióticos, conservadores e neutralizantes d) Resíduos de hormônios e toxinas microbianas e) Resíduos de pesticidas e metais tóxicos em quantidades superiores às estabelecidas na legislação específica.
