PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS., Notas de aula de Nutrição

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ALMEIDA, DT. APOSTILA DA DISCIPLINA TÉCNICA DIETETICA 1, SALVADOR,

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS.

™ AULA PRÁTICA 2: PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS.

™ Conceito: ™ O Cardápio também chamado menu, carta ou lista é a relação das preparações ou listagem de pratos que compõem uma refeição, sendo o veiculo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e que tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas. O cardápio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado, para tanto se deve levar em contar alguns fatores no momento do planejamento:

™ CONHECIMENTO DA POPULAÇÃO A QUE SE DESTINA: ™ A clientela pode ser de executivos, turistas, viajantes, funcionários, estudantes, enfermos etc... ™ Sexo e idade ™ Biótipo – o tipo do biótipo (brevilineo, longilineo ou normolineo); ™ Tempo disponível para as refeições; ™ Atividade física e ocupação; ™ Estado nutricional e fisiológico do individuo; ™ Hábitos regionais e alimentares. ™ Religião ™ Número de comensais.

™ AVALIAÇÃO DAS POSSIBILIDADES DOS ESTABELECIMENTOS:

o Equipamentos disponíveis; o Facilidade de abastecimento; o Mão de obra qualificada; o Número de funcionários; o Espaço e ambiente; o Horário de distribuição das refeições; o Orçamento

™ MODALIDADE DE SERVIÇO:

™ Tipo de modalidade de serviço (UAN´S): ™ Autogestão (serviço próprio) onde a empresa assume toda a responsabilidade pela elaboração das refeições, desde contratação de pessoal até a distribuição aos usuários; Terceirização (Serviços de terceiros), o fornecimento das refeições é

o Prato principal : composto pela preparação que mais contribua com o aporte de proteína da refeição. o Opção : opção ao prato principal. o Guarnição : consiste em preparações que acompanham o prato principal. Ex: farofas, batata frita, vegetal ou massa. o Acompanhamento : arroz e feijão. Este último pode ser substituído por qualquer outra leguminosa. o Sobremesa : doce ou fruta. o Líquidos : sucos, água, bebidas, etc..

™ OS CARDÁPIOS HOSPITALARES

™ Seguem as mesmas regras, devendo-se adequar-se em cor, textura, consistência temperatura e outros fatores, evitando-se que sejam monótonos e repetitivos. Neste aspecto o cardápio apresenta diferentes consistências e apresentação chamada de dietas que serão aplicadas de acordo com o estado de saúde do individuo. ™ DIETA NORMAL : indivíduos que não necessitam de modificações em nutrientes e consistência. Esta dieta apresenta como características englobar todos os tipos de alimentos, consistência normal, sendo fracionada em 5-6 refeições. ™ DIETA BRANDA : recomendada para indivíduos com problemas mecânicos de ingestão e digestão, em alguns pós-operatório s. Características : consistência abrandada por ação mecânica ou cocção do tecido conectivo e celulose, fracionamento de 5-6 refeições, sendo excluídos alimentos tais como pães (exceto pães doces, leite), especiarias e condimentos, frituras, doces concentrados, bebidas gaseificadas, hortaliças cruas, embutidos e conservas, frutas cruas, exceto banana, mamão, maca e peras descascadas. ™ DIETA PASTOSA: aplicada a indivíduos com dificuldades de mastigação e deglutição, em alguns pós-operatórios e casos neurológicos. As características: dieta em que os alimentos apresentam-se pastosos (purês, mingaus, etc..), as carnes são batidas e trituradas. ™ DIETA SEMI-LIQUIDA ; indicada para indivíduos com problemas de ingestão e digestão, dificuldades de mastigação e deglutição, preparos para exames e cirurgias, pós-operatórios. A consistência é semi-liquida (sopas, geléia, cremes, etc...) Também utilizada como uma dieta de transição para dieta branda e geral. Apresenta a restrição de diversos alimentos como sejam grãos de leguminosas, embutidos e conservas, bebidas gaseiificadas especiarias e condimentos picantes, bolachas recheadas, folhadas, biscoitos (permite-se torradas, bolachas doce tipo Maria, e

maisena, bolacha d água), hortaliças e frutas cruas (exceto mamão) e doces concentrados. ™ DIETA LIQUIDA; indicada para indivíduos com problemas de mastigação e deglutição, afecções do trato digestivo, preparo de exames, pré e pós-operatórios. Característica: alimentos que produzem poucos resíduos e sejam de fácil absorção, sendo geralmente utilizada por um período muito breve. Como o nome diz esta dieta consiste de líquidos límpidos como chá, caldos, suco de fruta coado, gelatina, sopa batida e coada, sorvetes de frutas preparados com frutas coadas.. O leite e os líquidos preparados com leite não entram nesta dieta.

™ SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS QUE COMPORÃO O CARDAPIO

™ Disponibilidade dos alimentos

™ Verba disponível

™ Safra dos alimentos escolhidos

™ Mercado fornecedor

™ Aceitação por parte da clientela

™ Hábitos

™ Combinação e monotonia dos ingredientes

™ Alternância e balanço de nutrientes.

™ Tipo de preparação : disponibilidade de mão de obra, considerando turnos e habilidades, equipamentos, utensílios, área física, numero de refeições, horário de distribuição, estação do ano, textura, cor, sabor, forma, consistência, temperatura, nível de saciedade da preparação e técnica de preparo.

™ A ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS DEVE OBEDECER:

™ LEIS DA ALIMENTAÇÃO

™ LEI DA QUANTIDADE : Todo organismo necessita de alimento em uma determinada quantidade para atender as suas necessidades energéticas.

™ LEI DA QUALIDADE : Os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo só que na quantidade necessária.

™ ALGUMAS REGRAS PARA ELABORAR UM CARDÁPIO:

™ Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem como tipo de corte e apresentação ™ Evitar cardápios com alimentos na mesma característica: tudo cozido, tudo pastoso, ™ Não se devem incluir alimentos da mesma família ™ Variar o sabor entre doce, salgado, ácido, apimentado ™ Evitar as chamadas repetidas semanais: ex: caruru na sexta-feira ™ Observar a padronização das receitas e utensílios. ™ Não repetir cores, ex; nabos na manteiga, batata ao creme. ™ Observar a textura dos pratos.

™ INGESTÃO DIARIA RECOMENDADA.

™ Essas novas recomendações começaram a ser estudadas em 1994 e foram desenvolvidas como um conjunto de valores de referência para ingestão de nutrientes, para serem utilizadas em substituição às antigas RDAs. Podem ser desmembradas em quatro conceitos:

™ EAR ( Requerimento Médio Estimado): representa o valor de ingestão de um nutriente que seria necessário para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis, de acordo com a sua faixa etária, estado fisiológico (exemplo: gravidez, lactação etc) e sexo. É mais indicado para avaliações de grupos populacionais do que para medir a ingestão de indivíduos.

™ RDA ( Cota Diária Recomendada ): é o nível de ingestão dietética que é suficiente para cobrir os requerimentos de quase todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%) em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo. São as RDAs que, na verdade, nos interessam mais quando se avaliam as necessidades diárias e planejamento dietético individualmente. Pode ser entendida, resumidamente, como uma meta de ingestão para os indivíduos saudáveis, de acordo com a sua idade, sexo etc.

™ AI ( Ingestão Adequada) : é o nível de ingestão de um determinado nutriente que deve ser utilizado como base quando as evidências científicas não são suficientes para se estabelecer a sua Cota Diária Recomendada (RDA). Também é utilizada individualmente. A ingestão de um determinado nutriente nesse nível significa que há baixa probabilidade de inadequação do mesmo.

™ UL ( Nível de Ingestão Máxima Tolerável ): é o mais alto nível de ingestão diária de nutrientes isento de risco de efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma população. A UL, portanto, não é um nível de ingestão recomendável, uma vez que os benefícios da ingestão de nutrientes acima das RDAs ou AIs são questionáveis. A UL é um meio de se observar a possibilidade de uma ingestão excessiva de um determinado nutriente, o que está relacionado a riscos de efeitos adversos para a saúde.

™ A Secretária de Vigilância Sanitária, do Ministério da Saúde, através da PORTARIA Nº 33, DE 13 DE JANEIRO DE 1998* adota como níveis de Ingestão Diária recomendada para vitaminas, minerais e proteínas em adultos os valores apresentados na Tabela abaixo. Esses valores tomaram como referência várias recomendações estabelecidas como a Resolução GMC Mercosul número 18/94.

™ Ingestão Diária Recomendada (IDR) para Adultos

™ NUTRIENTE ™ UNIDADE ™ IDR

™ Proteínas ™ G ™ 50

™ Vitamina A ™ mcg RE (1) ™ 800

™ Vitamina D ™ mcg (2) ™ 5

™ Vitamina B 1 (Tiamina) ™ Mg ™ 1,

™ Vitamina B 2 (Riboflavina) ™ Mg ™ 1,

™ Niacina ™ mg (3) ™ 18

™ Ácido Pantotênico ™ Mg ™ 6

™ Vitamina B 6 (Piridoxina) ™ Mg ™ 2

™ Vitamina B 12 (Cianocobalamina) ™ Mcg ™ 1

™ Vitamina C ™ Mg ™ 60

™ Vitamina E (Tocoferóis) ™ mg  -TE (4) ™ 10

™ Biotina ™ mg ™ 0,

™ Ácido Fólico ™ mcg ™ 200

™ Vitamina K (*) ™ mcg ™ 80

MAIO DE 2006, Institui as diretrizes para a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional definindo como um dos eixos prioritários restrição ao comércio e à promoção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos teores de gordura saturada, gordura trans , açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras.

™ O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador através da PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº. 66, DE 25 DE AGOSTO DE 2006 para macro e micro nutrientes sendo:

A mesma Portaria ainda estabelece:

I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total – VET de 2000 calorias/dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% VET diário;

2 - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300-400 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20 % (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total de 2000 / dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 %do VET diário;

3. as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes,

Nutriente Valores diários

VALOR ENERGÉTICO TOTAL 2000 calorias

CARBOIDRATO 55 -75%

PROTEÍNA 10-15%

GORDURA TOTAL 15-30%

GORDURA SATURADA < 10%

FIBRA > 25 g

SODIO < 2400mg

Refeições Carboidratos (%)

Proteínas (%)

Gorduras totais (%)

Gorduras saturadas (%)

Fibras (g)

Sódio (mg)

desjejum/lanche (^60 15 25) <10 4-5 360-

Almoço/jantar/ ceia 60 15 25 <^

4. O percentual protéico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10 %
5. Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).

™ TABELA DE COMPOSIÇAO

™ Para muitos setores é decisivo contar com dados fidedignos sobre os nutrientes contidos nos alimentos consumidos pelo publico: avaliação sanitária, formulação de dietas institucionais e terapêuticas adequadas, instrução em nutrição, capacitação em alimentos e nutrição, investigações epidemiológicas sobre as relações entre dietas alimentares e enfermidades, fitas melhoramento, rotulagem, regulamentos, proteção do consumidor etc... ™ A composição química de uma refeição é determinada através de tabelas de composição. A primeira destas foi elaborada em 1949 pela FAO para uso internacional. Em 1984 a FAO criou IN FOODS (International Network of Food Data Systems) – sua meta era estimular e coordenar esforços para melhorar a qualidade e disponibilidade de dados para análise de alimentos em todo o mundo, e assegurar que todas as pessoas em qualquer parte possam obter dados fiáveis e adequados sobre a composição de alimentos. ™ Em novembro de 1997, o Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação – NEPA da UNICAMP em parceria com o Ministério da Saúde/Área Técnica de Alimentação e Nutrição iniciou o processo de elaboração da Tabela Brasileira de Composição de

Alimentos – TACO (http://www.unicamp.br/nepa/taco/ ) tendo como participantes

23 grupos com peritos de notório saber com competência na área de bromatologia. Assim, já se encontra disponível a tabela em sua fase 2

( http://www.unicamp.br/nepa/taco).

™ Valor calórico total (VCT OU VET)

™ Gramas de proteínas x 4 Kcal ™ Gramas de Lipídios x 9 Kcal ™ Gramas de carboidratos x 4 Kcal ™ Total = Kcal

™ NDPcal % - e xpressa a contribuição energética das proteínas totalmente utilizável (PTU) é definida a partir da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função de sua qualidade, através do NPU.

™ NDPcal% = NDPcal x 100

• VET

™ NDPcal = (proteína ingerida x NPU) x 4

™ É definida a partir da quantidade de proteína da dieta, corrigida em função da sua qualidade, através do NPU. É o nitrogênio aproveitado pelo organismo, ou seja, aquele que é absorvido. Aqui o Fator de Correção = é o número que vai corrigir a possível disponibilidade dos nutrientes.

™ FATOR DE CORREÇÃO PARA CÁLCULO DO NPU ™ Proteínas dos cereais 0, ™ Proteínas das leguminosas 0, ™ Proteínas de origem animal/leite/derivados 0, ™ Proteínas do ovo 1,

™ DENSIDADE CALÓRICA

™ A densidade calórica estabelece a relação do peso dos alimentos que serão servidos em relação a quantidade de energia. Essa relação expressa o volume da dieta. ™ D.C. = g/Kcal

™ g = quantidade de alimentos da dieta (sólidos e líquidos) na forma em que o indivíduo vai ingerir. ™ Recomendado: ™ D.C. = 1 dieta normal = volume normal pode manter o peso

™ D.C. < 1 dieta hipercalórica = volume reduzido pode elevar o peso ™ D.C. > 1 dieta hipocalórica = volume aumentado pode reduzir o peso

™ FATOR DE CORREÇÃO (VER TAMBÉM NA AULA DE MENSURAÇÃO DE ALIMENTOS)

™ O Fator de Correção (FC) foi estabelecido para se determinar a quantidades para comprar e avaliar o preço total de compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (cascas, aparas, sementes, etc.). Este fator é uma constante decorrente da relação entre Peso Bruto (alimento conforme se adquire) e Peso Líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar). O conhecimento da forma de consumo e parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou supra estimado. ™ Alguns fatores influenciam a obtenção do FC como sejam os equipamentos utilizados e recursos humanos, (por exemplo, ao descascar alimentos com maquina apropriada as perdas são menores que o mesmo processo efetuado manualmente), os tipos de preparação e formas de consumo do alimento, o fornecedor da matéria prima. Devido às estas variáveis cada UAN devem ter definidas seus próprios FC, obedecendo as particularidades da clientela e do serviço. o Ex. Ao comprarmos 1.000 kg de melancia, depois de retirada à casca, entremeio e sementes fica-se com 467,29 Kg. Conseqüentemente quando tivermos que comprar melancia multiplica-se a quantidade total para comprar pelo FC ou para calcular o seu preço real diminui-se a quantidade de fato disponível para ser consumida pela quantidade líquida e multiplica-se pelo preço

™ FATOR DE CORREÇÃO (FC) :

™ FC = PB o _____________ ƒ PL

™ FRANCO, G. e CHALOUB, S.R. Dietas e Receitas: Valores Calóricos e Propriedades Gerais dos Alimentos. Rio de Janeiro, Atheneu, 1992, 395 p.

™ PINHEIRO, A.B.V., Lacerda, E.M.A., Benzecry, E.H., e Costa, VM. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. São Paulo. Editora Atheneu,

2002. p. 79.

™ SILVA, SMCS., Bernardes, SM. Cardápio, Guia Prático para elaboração. São Paulo. Editora Atheneu, 2001, p. 195.

™ SILVA, L.B. e MONNERAT. .M.P. Alimentação para coletividades. Rio de Janeiro, Ed. Cultura Médica, 2a. ed. 1986.