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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Usuários, pacientes, clientes ou beneficiários? Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado. É uma ferramenta que inicia o processo de produção de refeições e que permite estimar antecipadamente toda a estrutura necessária para o Serviço de Alimentação. Serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante. É um Instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo e que poderá influenciar diretamente a rentabilidade da empresa, pois através do seu planejamento pode-se prever antecipadamente os custos. A Produção de refeições em UAN deve oferecer: alimentação adequada, equilibrada em nutrientes, segura sob o aspecto higiênico sanitário e ajustada à disponibilidade da empresa. O planejamento de cardápios é um instrumento essencial para o atingimento desses objetivos. Conhecimento da População: Executivos, turistas, viajantes, funcionários, estudantes, enfermos, etc. Sexo, idade, biotipo; Atividade física e ocupação; Tempo disponível para a preparação; Estado nutricional e fisiológico; Hábitos alimentares, religião; Número de Comensais Estimativa das Necessidades Nutricionais (Teixeira) Para assegurar um cardápio adequado será necessário definir previamente as necessidades em calorias que poderão ser estimadas utilizando-se o método da OMS e que passarão a ser utilizadas como parâmetro para avaliação do Valor Calórico Total (VCT) das refeições oferecidas. A distribuição dos % dos macronutrientes em relação ao VET deve ser: Carboidratos - 55 a 65% Proteínas - 10 a 15% Lipídeos - 20 a 30% Nos locais onde se oferece mais de um tipo de refeição, a distribuição do VCT deverá seguir as proporções: Desjejum 15% Almoço 45% Jantar 40% Lanche 5 a 10% retirados do almoço ou do jantar Para grupos de baixo poder aquisitivo, em que é oferecida apenas uma refeição, recomenda-se que represente 60% das calorias totais. O equilíbrio entre vitaminas e minerais também deve ser atenção do nutricionista. Quando não há possibilidade de obtenção de dados locais para definição do V.C.T, sugere-se a utilização dos Parâmetros do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Domene Uso do protocolo usado pela ONU/FAO para a recomendação de Energia: Dietary Reference Intakes (DRI). Distribuir a recomendação de energia entre os macronutrientes (proteínas- 10 a 35%, carboidratos- 45 a 65% e lipídeos – 20 a 35%). Definição do tipo de cada macronutriente:
1. Proteínas : misturas de fontes de origem animal e vegetal (50% para cada) contemplando os aminoácidos essenciais; 2. Lipídeos : combinação das gorduras dos alimentos com as adicionadas ao preparo (óleo) deve garantir a quantidade dos ácidos linoleico e alfa linolênico e a proporção dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli insaturados. 3. Carboidratos : aporte de carboidratos complexos (cargas glicêmicas moderadas, aumento do teor de fibras) e utilizar carboidratos simples naturalmente presente nas fontes naturais (sobremesa com porções menores e que ofereça 120 a 150 kcal).
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS – ASA
Avaliar os recursos disponíveis e estudar o custo: recursos humanos (equipe), recursos materiais (custo, comportamento dos consumidores, preferências alimentares, cadeia produtiva, equipamentos, condições de estoque, preparo e distribuição). Avaliar a qualificação dos profissionais da equipe. Conhecer e valorizar práticas alimentares locais (restrições culturais e de estilo de vida); Atender às políticas públicas; Acompanhar as tendências na elaboração de cardápios (substituição de nutrientes: probioticos, prebióticos, compostos polifenólicos, etc.); Ajustar as preparações a cada componente do cardápio (redução do tamanho das porções, combinação das técnicas e influências de diferentes origens, mapa de frequência); Definir tipo de serviço (serviço inglês, francês, americano, buffet). Uso de subprodutos da agroindústria em nutrição e dietética; Preparações com alimentos funcionais. Programa de Alimentação do Trabalhador Com a criação do PAT pela Lei nº 6 .321/76 as UAN sofreram uma grande expansão, mas com características diversificadas. Deve-se ter a garantia de oferta de nutrientes na alimentação baseada nas seguintes referências: Nutrientes Valores diários Referência Valor Energético Total 2000 Kcal Carboidrato 55 - 75% Proteína 10 - 15% Gordura Total 15 - 30% Gordura Saturada <10% Fibra >25 g Sódio < 2.400 mg Exigências Nutricionais (PAT) Para as empresas que possuem a PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador) Portaria nº 193/2006, seguir as recomendações: Refeições Principais (almoço, jantar e ceia) 600 a 800 calorias (variação de acordo com o fator atividade) 30 a 40% do VET Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET de 2.000 calorias. Refeições menores (desjejum e lanche) 300 a 400 calorias 15 a 20 % do VET diário Admite-se um acréscimo de 20% em relação ao VET de 2.000 calorias. As refeições deverão seguir a distribuição descrita no quadro a seguir: Refeição HC (%)
PTN
GT
GS
Fibra (g) Na (mg) Desj/Lan 60 15 25 <10 4 - 5
Almoço Jantar Ceia
O percentual proteíco calórico (NDPCal) deverá ser de 6 a 10%. NDPCal – relação entre calorias e proteína líquida, e visa garantir que o cardápio seja elaborado com proteínas de valor biológico adequado. Para o cálculo da proteína líquida, multiplicam-se os gramas de proteínas de acordo com a origem da proteína pelos fatores abaixo relacionados: Proteína Fator Proteína de origem animal 0, Proteína de leguminosas 0, Proteína de cereais 0, NDPCal = Proteína líquida x 4 x 100 VET
Disponibilidade de área e equipamentos – deve ser considerada no planejamento de cardápios para melhor organização, racionalização do trabalho e não comprometer a produção e qualidade das refeições. Os equipamentos vão determinar a escolha das preparações do cardápio. Hábitos alimentares da clientela – sondagem de preferências através de entrevistas ou formulários considerando uma aceitação de 90 a 100% como um bom indicador. Outros Fatores - adequação ao clima, digestibilidade, consistência das preparações, equilíbrio de cores, repetição de alimentos em preparações diferentes. Utilizar o Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB) na elaboração de cardápios e como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional. A ELABORAÇÃO DOS CARDÁPIOS DEVE OBEDECER: GAPB (Abreu, 2016) O Guia Alimentar para a População Brasileira (GAPB) pode ser uma ferramenta valiosa para planejar cardápios, realizar educação nutricional e traduzir o científico para o popular. Recomendações do GUIA Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua alimentação. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e cozinhar alimentos e crie preparações culinárias. Limite o uso de alimentos processados, consumindo- os, em pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados. Evite alimentos ultraprocessados. Recomendações do GAPB sobre o ato de comer e a comensalidade Comer com regularidade e atenção Comer em ambientes apropriados Comer em companhia Leis da Nutrição (Pedro Escudero): Lei da Quantidade - alimento em quantidade necessária ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e manutenção da saúde. Lei da Qualidade - qualidade dos nutrientes, maturação, conservação e condições de consumo dos alimentos. Lei da Harmonia - equilíbrio na ingestão de nutrientes, dentro do VET, harmonia entre cores, sabores e textura dos alimentos. Lei da Adequação – dieta adequada ao indivíduo levando em consideração os fatores que interferem no cálculo de uma dieta (peso, altura, clima, idade, sexo, disponibilidade dos alimentos, poder aquisitivo, gasto energético, estado fisiológico) e à coletividade. Classificação dos cardápios Popular, trivial simples ou padrão operacional – preparações com pouca complexidade e de custo menor; Médio, Trivial médio ou padrão administrativo – preparações com maior complexidade, mais diversificadas, com custo maior; Luxo, liberal ou diretoria – preparações sofisticadas e/ou mais elaboradas, cortes de carne mais caros, mais opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas. Finalidade dos cardápios: À la carte: vários tipos de pratos, escrito de forma sequencial, com entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos, guarnição e sobremesa. Table d’hôte: menu pré fixado onde os alimentos são divididos em entradas, pratos principais e sobremesas. Menu do dia ou sugestão do chefe. Self-service: o comensal que se serve ou pode ter auxílio de um funcionário. Cardápio Institucional: utilizado em UAN. Du Jour : cardápio do dia. Flexibilidade em relação aos insumos disponíveis no dia.
Estrutura do Cardápio Institucional Entradas ( frias ou quentes ): sopas, saladas, salgados, consomes, antepastos, torradas ( couvert ) Prato Principal: preparação que mais contribui para o aporte de proteína na refeição. Opção: opção ao prato principal. Guarnição: acompanham o prato principal. Ex: pures, batatas, farofas, massas, etc. Acompanhamento: arroz e feijão (ou outra leguminosa) Sobremesa: doce ou fruta. Líquidos: sucos, água, bebidas. Programação do cardápio Deverá ser mensal para reduzir o risco de erros e repetições e facilitar a distribuição das formas de preparo, das cores e da consistência dos alimentos, além de balancear os custos. Elaboração do Cardápio (Composição) Saladas – variar entre folhas, legumes crus e cozidos, cereais ou massas, leguminosas e miscelâneas (frios, tortas, queijo, salgados). Evitar componentes que estejam em outras preparações (ex: salada de legumes e sopa de legumes). 1 salada Variar diariamente o tipo 2 saladas 1 folha e outra variável 3 saladas 1 folha, 1 legume e outra variável 4 saladas 1 folha, 1 legume cru, 1 legume cozido e 1 variável Prato Base : arroz e feijão (ou outra leguminosa) ou por uma massa (esta com porcionamento igual ao arroz com feijão). A massa pode ser prato base + prato principal + guarnição. Ex: lasanha de presunto. Prato Proteico: Prato principal, denominação que se refere ao custo maior entre os demais componentes do cardápio. Quando oferecer mais de uma opção, a porção pode ser menor (meia porção). Oferecer tipos diferentes de carnes quando tiver opção e com técnica de preparo diferente. Evitar mais de um tipo de fritura. Guarnição: Se houver dois pratos proteicos e guarnição única, esta deve combinar com ambos. Caso uma guarnição seja adequada apenas para um prato deverá ter outra guarnição. Ex: Peixe com pirão / picadinho de carne com legumes. Sobremesas:. No caso de duas sobremesas, uma deverá ser fruta e a outra poderá ser doce. Quando tiver uma refeição mais elaborada, a sobremesa deverá ser mais simples e vice-versa. Peso Médio das porções das preparações em restaurantes self-service****. Sugestão de pesos a partir de uma média considerando o peso total de cada preparação distribuída dividido pelo número de refeições. Preparação Alimento Peso porção (g) Saladas Verduras cruas 20 Legumes crus 35 Legumes cozidos 35 Maionese legumes 65 Leguminosas 20 Saladas Mistas 30 Prato Base * Arroz 150 Feijão 110 Pratos proteicos Carnes sem osso 160 Carnes com osso 240 Com massa 200 Guarnições Verduras cozidas 20 Legumes cozidos 80 Batata frita 130 Batata palha 25 À base de farinhas** 50 Creme 80 Massa 80 Sopas Diversas 30 Sobremesas Doces 50 Frutas 80 Molhos Vinagrete 20 Diversos 10 Em unidades operacionais, a porção de arroz poderá ser 300g e feijão 220g.* Consideradas guarnições à base de farinhas: farofa, polenta, virado, pirão. Aspectos a serem considerados na elaboração de cardápio: 2ª-feira usar preparações mais simples; Não fixar preparações em dias da semana. Ex. feijoada na sexta-feira; Reduzir frituras; Nunca introduzir mais de um prato novo por dia;
Receita se adapte às quantidades escolhidas. Previsão de compra e otimização de estoque. Conhecer o rendimento e porcionamento das preparações reduzindo sobras. Controle de custos. Cálculo do valor nutricional. Tempo, temperatura de preparo, equipamentos e utensílios necessários. Dar um caráter científico ao trabalho. Podem ser classificadas por ordem alfabética, por tipo de preparação ou por composição de cardápio. Fichas ou planilhas eletrônicas. Instrumento de controle imprescindível para um programa de informatização adequado. Produção de Refeições em Serviço de Nutrição Hospitalar SNH deve ser representado por nutricionista RT, que coordene e gerencie a produção de refeições, atendendo as resoluções CFN 419/2008, CFN 390/2005 e a Lei n°8.234/91. Pontos a considerar na elaboração de cardápios para pacientes •Tipo de hospital •Políticas do hospital (hotelaria, gastronomia, especificidades religiosas) •Disponibilidade financeira •Características do público (crianças, adultos, idosos) •Especialidades atendidas •Número de leitos e estatísticas de ocupação •Média de tempo de permanência dos pacientes •Número e horário de refeições oferecidas •Política de compras •Número de funcionários do SNH •Área física e equipamentos disponíveis •Sistema de distribuição de refeições •Disponibilidade local de alimentos PADRONIZAÇÃO DE DIETAS (ISOSAKI) Tem como objetivo a manutenção do atendimento seguro, de forma eficiente, a fim de garantir a qualidade da assistência prestada. Fatores a considerar: Tipo de paciente, preferências alimentares, média permanência dos pacientes, recomendações nutricionais, disponibilidade e habilidade da mão de obra, tempo disponível para preparar e servir refeições, disponibilidade de local de alimentos, sistema de produção e distribuição e equipamentos disponíveis. De acordo com tipo de paciente e tempo de permanência é escolhido o cardápio a ser oferecido: Permanência 10 dias – cardápio para o mínimo de 30 dias Permanência menor (maternidade) – cardápio para duas semanas Classificação das dietas de acordo com as modificações da consistência e/ou composição, e quanto a sua oferta para tratamento de alguma patologia. Dietas de Rotina : sem restrições e modificações quanto a composição mas com alteração na consistência. Ex: dieta geral e branda. Dietas modificadas : com acréscimo ou diminuição de algum componente ainda com a proporção de macronutrientes. Ex: hipossódica e laxativa. Dietas Especiais : patologias específicas com alterações nos macronutrientes e/ou na composição de outro componente da dieta. Ex: para diabéticos, hipogordurosa. Dietas infantis : porcionamento e oferta diferenciada de alimentos. Fórmulas lácteas e de nutrição enteral : definição da proporção do % da fórmula, ou do que será acrescentado a ela e indicação de uso. Dietas para preparo de exames : restrições, substituições ou suplementação alimentar em caráter temporário. Manual de Dietas Hospitalares e de dietoterapia Instrumento para agregar informações técnico-científicas relacionadas ao atendimento nutricional. Introdução / apresentação – objetivos e esclarecimentos. Relato sobre as características, composição nutricional e indicações das dietas oferecidas. Frequência de utilização de alguns alimentos para almoço e jantar (14 refeições)
Alimento Frequência Carne bovina 7 vezes (1x/mês substituir por suína) Carne de Frango 4 vezes Peixe (^) 3 vezes Massa seca 2 vezes Massa fresca (^) 1 vez Doces 2 a 3 vezes Frutas frescas 11 a 12 vezes Padrão adequado para dietas modificadas (branda, pastosa, leve). Atualmente tem sido usado conceito de hotelaria. Fatores que interferem no planejamento do cardápio: Mão de obra e equipamentos : determinantes para a utilização de receitas mais ou menos elaboradas. Política da Instituição : determina o número de itens presentes no cardápio e se ele é utilizado como diferencial no atendimento da instituição. Ex: hotelaria hospitalar. Exemplo de cardápio do padrão de dietas APRESENTAÇÃO DOS CARDÁPIOS HOSPITALARES Dieta Normal : sem modificações de nutrientes e consistência; Dieta Branda: indivíduos com problemas mecânicos de ingestão e digestão. Abrandamento dos tecidos conectivo e celulose por ação mecânica ou cocção. Dieta Pastosa: para indivíduos com problemas de deglutição e digestão. Apresentação pastosa. Dieta Semi-líquida: problemas de ingestão e digestão, dificuldades de mastigação e deglutição, preparo par exames, pós-operatórios. Consistência semi-líquida (sopas, geleias, cremes). Dieta Líquida: indivíduos com problemas de mastigação e deglutição, afecção do trato digestivo, preparo de exames, pré e pós operatório. Poucos resíduos e de fácil absorção. A UAN NA ESCOLA PRIVADA Planejamento físico : na maioria das escolas os espaços são adaptados. Exige-se uma adequação de mobiliário, espaços, sistemas de distribuição. Cardápio : deve contemplar as diferentes faixas etárias, priorizando alimentos naturais ou com processamento mínimo, restrito em sódio, açucares e gorduras, preparações coloridas. Porcionamento : diferenças segundo faixa etária (empratado para os menores, self service para os maiores). Alimentos : preparações devem contemplar os variados grupos alimentares. Lanche da manhã: quantidade pequena para não inibir o apetite para o almoço: Suco ou preparação láctea; Pão de leite, mini pão ou biscoitos; Enriquecedores dos pães ou biscoitos: geleia, doce de leite, manteiga ou requeijão; Queijo; Fruta. Almoço: Uma preparação base: cereal e leguminosas (preferencialmente arroz e feijão) ou massa (preferência integral); Um prato proteico com variações; Uma guarnição variada (hortaliças, tubérculos ou cereais); Um ou dois tipos de saladas (para um tipo prever mais de um componente); Sobremesa de fruta; Suco natural. Lanche da tarde : necessariamente uma preparação láctea (leite e iogurte - cálcio). Além de: Pão, bolo ou biscoito; Enriquecedores dos pães ou biscoitos; Fruta;
3. Propor e realizar ações de educação alimentar de acordo com o planejamento conjunto com a direção da escola e com a coordenação pedagógica; 4. Elaborar o receituário padrão das preparações a serem servidas na escola; 5. Observar o controle higiênico sanitário e a qualidade dos produtos e preparações em todas as etapas do processo; 6. Orientar e supervisionar todas as atividades de higienização em todas as etapas do processo; 7. Elaborar e implantar o Manual de Boas práticas. **O CARDÁPIO NA QUALIDADE NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES (PROENÇA, 2008) Dimensões da Qualidade na produção de refeições e as expectativas dos comensais
- Qualidade nutricional** : aptidão de um alimento em satisfazer as necessidades fisiológicas do ser humano; 2. Qualidade higiênico-sanitária : Isento de elementos tóxicos (microbiológicos e químicos); 3. Qualidade sensorial: aptidão do alimento para provocar prazer através das sensações exteroceptivas (visuais, olfativas, gustativas, táteis, térmicas e auditivas), proprioceptivas (cinestésica, presença do alimento no estômago), sensações secundárias (tranquilizante, euforia, estimulante). 4. Qualidade simbólica : alimento como significado para o indivíduo (pratos regionais, estilos de vida, rituais sociais, religião); 5. Qualidade de serviço: produto, apresentação e o ambiente que é adquirido e consumido. 6. Qualidade regulamentar : normas em relação à sanidade, acondicionamento e divulgação da composição. Estratégias de organização e interação para a atenção alimentar e nutricional na produção de refeições 1. Avaliação da qualidade alimentar e nutricional : indicadores definidos e monitorados para avaliar o que foi planejado como padrão e estabelecimento de medidas corretivas. Indicadores qualitativos e quantitativos (apresentação, temperatura, peso, respeito ao cardápio e ficha técnica, observações.). 2. Testes de Degustação: possibilitam avaliação da qualidade sensorial das preparações. 3. A Comissão de Cardápios : membros da equipe para avaliar os cardápios, verificar formas de preparo e condições de realização, combinação das preparações, compras, sazonalidade etc.
Hedônica
Social
Funções essenciais da alimentação (Poulain,1990) Higiênica Hedônica Nutricional Convivial Função do Alimento
4. Enquetes de satisfação : avaliar a evolução da opinião dos clientes e planejar ações futuras. 5. Comissão de avaliação dos serviços prestados : representantes da equipe para avaliação dos serviços de gestão de todo processo operacional. Avaliar a qualidade dos serviços para identificar as falhas ocorridas e fazer as sugestões de melhorias. 6. Ações educativas com os comensais : dinâmica de grupo, ateliê de cozinha, seminários e exercícios de avaliação, visitas à cozinha, semanas de saúde, dicas de receitas, formulários explicativos, dentre outras. Gestão de Cardápios na produção de refeições Função do cardápio – relação de preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições durante determinado período de tempo. O cardápio deve oferecer os alimentos de maneira adequada às pessoas que vão consumi-los, de acordo com a necessidade de cada clientela. Atentar para os aspectos sanitário, nutricional e sensorial. Relação entre tipo de cardápio e tipo de Unidade Produtora de Refeições (UPR) – devem ser agrupados de acordo com as características do comensal, dependendo do estado de saúde e da faixa etária. Atende à coletividade sadia ou enferma. A sadia é dividida em alimentação comercial e coletiva. A enferma pertence a alimentação coletiva mas se distingue por faixa etária podendo ser adultos, crianças ou idosos. Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares, características sensoriais e modo de apresentação ao prazer das pessoas consumirem esses alimentos se torna um desafio ao nutricionista. Papel preponderante da educação nutricional. Coletividade sadia – variedade, qualidade e quantidade na prevenção, manutenção e promoção da saúde. Coletividade enferma – tipos de alimentos, técnica de preparo e cocção, inclusão e exclusão de determinados ingredientes visando atender as condições fisiológicas segundo os preceitos da Dietoterapia. Critérios e cuidados para elaboração de cardápios Recomendações nutricionais, redução de açucares, sal e gordura, frequência de doces, e alimentos pouco nutritivos ou saudáveis, técnicas de preparo, composição nutricional dos alimentos, acompanhamento da elaboração do cardápio; Arte culinária: aguça os sentidos da audição, visão, paladar, tato e olfato; Sensibilidade ao bom paladar se harmoniza com as funções orgânicas e está aliada a preocupação de saúde e estética; Acompanhamento da equipe de cozinha. Etapas para elaboração de um cardápio O cardápio que demonstrará aos olhos de todos, leigos ou especialistas em alimentação, a qualidade e a preocupação desse profissional com seus clientes; Cardápio sem repetição; Tempo de cardápio: planejamento mensal que envolva a equipe na elaboração; Iniciar pela escolha das carnes (tipo de carne) e conferir se há repetição; Definir tipo de corte, técnica de preparo, existência ou não de molho etc; Se houve mais de duas opções de carne, atentar para a técnica de preparo;
Aparecimento de folhosos e conservas nas saladas, e de frutas nas sobremesas; Presença de doces, ou seja, sobremesas elaboradas; Classificação do cardápio diário em pouca ou muita quantidade de gordura - teor de gordura dos alimentos das preparações, principalmente as carnes ou pela técnica de preparo (fritura). 3ª Etapa: as avaliações da semana reúnem as avaliações diárias com informações quanto ao número de dias em que: Se aparecem frituras no cardápio; Se há repetições de preparações; Se há repetições de técnicas de preparo; Se há fruta como sobremesa; Se há doces industrializados ou preparados como sobremesa. Ex: pudim, gelatina e sagu; Se ocorre oferta de doces na sobremesa e frituras no mesmo dia; Se há oferta de carne gordurosa desconsiderando o dia em que a carne é preparada com a técnica de fritar; Se o jogo de cores do cardápio não está atrativo, representando monotonia de cores entre preparações; São oferecidas duas ou mais preparações ricas em enxofre, não incluindo o feijão que, normalmente é oferecido diariamente; Se há saladas de folhosos entre as opções de salada; Se é oferecida conserva como um tipo de salada; Se as técnicas de preparo da segunda opção de carne coincidem com as técnicas de preparo da carne do dia. Se houver oferta frequente de dois tipos de carne para consumo diário, analisar se há dias de repetição da mesma técnica de preparo para as duas opções. 4ª Etapa: a avaliação mensal agrupa os dados semanais e, posteriormente, estes são tabulados em percentuais em relação ao número total de dias dos cardápios investigados. Após os dados serem analisados e os percentuais estabelecidos, a avaliação mensal demonstra o agrupamento das informações semanais, facilitando a visualização da estrutura do cardápio planejado e as reformulações necessárias. Exemplo de Aplicação do Método AQPC Avaliação do cardápio: Alto teor calórico (49,4% de frituras) 66,1% de doces (mistura de açucares simples com gordura) e 15,6% de doce associado à fritura Muita utilização da fritadeira (equipamento mais disponível) Comprometimento das variações de preparo (insuficiência de equipamentos) Tipo de serviço: se o complemento é livre e é servido como fritura, mais será o consumo. Pouca presença de frutas (33,9%) Boa presença de folhosos (82,6%) Semelhança de cores dos alimentos em 65% dos dias (interfere na escolha dos alimentos e satisfação dos clientes). Alta presença alimentos ricos em enxofre (exceto o feijão) com 65% com necessidade de equilíbrio na oferta de alimentos crucíferos no cardápio. Trabalhar com educação nutricional: palestras em Semana Interna de Prevenção de Acidentes (SIPAT), comemoração do dia da alimentação e outros voltados para a saúde, medições antropométricas, exposição de pirâmide alimentar, teatro, atendimento ambulatorial, divulgação de dicas de alimentação no cardápio, intranet, capacitação da equipe, mural informativo, display, etc. Se houve alto percentual de oferta de salada de folhosos e de frutas como sobremesa, isso pode ser corrigido de maneira pontual ainda durante o planejamento do cardápio. A avaliação qualitativa disponibiliza a possibilidade de intervenção imediata, podendo reduzir algumas falhas de planejamento, inserção inadequada de determinados alimentos que, oferecidos em conjunto com outros, podem não se tornar uma boa opção.
O profissional pode verificar se o cardápio se enquadra nos parâmetros de manutenção de saúde, prevenção de doenças e alimentação saudável. REFERÊNCIAS:
- ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2013. 2. ABREU, Edeli Simioni de et al. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Editora Metha, 2016. 3. ISOSAKI M, Nakasato M. Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar. Rio de Janeiro, Brasil, 2009. 4. PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa et al. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. Florianópolis: Editora UFSC, 2008. 5. TEIXEIRA, Suzana Mara Ferreira Gomes et al_._ Administração aplica à unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu, 2010. 6. DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014. 7. BRASIL. Ministério da Educação e Cultura. Programa Nacional de Alimentação Escolar. Disponível em: < http://www.fnde.gov.br/programas/alimentacao- escolar.
