Pescado e derivados, cap.18, Notas de estudo de Química

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PESCADO E

DERIVADOS

XVIII

CAPÍTULO

Capítulo XVIII - Pescado e Derivados

Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição 1ª Edição Digital

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350/IV Determinação do pH

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do es- tado de conservação de pescados e derivados. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre o pH. A medida do pH em pescado e derivados é um dado indicativo do estado de conservação, entretanto para a avaliação mais segura torna-se também necessária a realização das análises microbioló- gica, química e sensorial.

Para a determinação eletrométrica do pH de pescados, proceda como em 017/IV.

351/IV Determinação de bases voláteis totais

A deterioração do pescado estocado sob refrigeração é devida à ação enzimática e bacteriana e resulta na produção de vários compostos, sendo os mais freqüentes: tri- metilamina, dimetilamina, amônia e ácidos voláteis. A porcentagem de bases voláteis pode ser uma indicação do grau de conservação do pescado, dependendo da espécie. Normalmente, para espécies como cações, raias, siris, o valor de BVT é elevado sem que, necessariamente, estejam deterioradas. Neste método, a amônia e as aminas voláteis são destiladas por arraste de vapor, em meio levemente alcalino e quantificadas por volumetria de neutralização.

Material

Vidro de relógio, balão de Kjeldahl de 800 mL, proveta de 300 mL, condensador de Liebig, frasco Erlenmeyer de 500 mL e bureta de 15 mL.

Reagentes

Ácido sulfúrico 0,05 M Hidróxido de sódio 0,1 M Óxido de magnésio Silicone antiespumante Solução alcoólica de vermelho de metila a 0,2% m/v

Procedimento – Prepare a amostra do peixe, tirando as espinhas e vísceras. Moa a car- ne e homogeneíze. Pese de 5 a 10 g da amostra (para camarões, siris e cação, pese 5 g e, para outras espécies de pescados pese 10 g), transfira para um balão de destilação de Kjeldahl, junte 300 mL de água, 1 a 2 g de óxido de magnésio e umas gotas de silicone antiespumante. Ligue o balão ao conjunto de destilação. Mergulhe a extremidade afunila- da do condensador em 15 mL de ácido sulfúrico 0,05 M contido no frasco Erlenmeyer de 500 mL. Adicione três gotas do indicador vermelho de metila, aqueça até ebulição e destile por 25 minutos. Titule o excesso de ácido sulfúrico 0,05 M com solução de

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hidróxido de sódio 0,1 M, até viragem do indicador da cor vermelha para amarela.

Cálculo

V = diferença entre o nº de mL de ácido sulfúrico 0,05 M adicionado e o nº de mL de solução de hidróxido de sódio 0,1 M gasto na titulação. P = nº de g da amostra.

Nota : o resultado deverá ser expresso em mg por cento.

Referência bibliográfica

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP. 1985. p. 274-275.

352/IV Determinação de histamina por espectrofluorimetria

Entre as aminas biogênicas encontradas nos alimentos, a histamina destaca-se por poder causar intoxicações alimentares, especialmente veiculadas em peixes da família Scombridae , como o atum. O principal meio de sua formação é por atividade bacteria- na. A enzima histidina descarboxilase de determinadas bactérias age sobre o aminoáci- do histidina encontrado em espécies de peixes de carne escura, formando a histamina. O nível de histamina nos alimentos é proporcional à quantidade formada nos tecidos do pescado, a qual está relacionada à concentração de bactérias descarboxiladoras da histidina. O método fluorimétrico baseia-se na reação da histamina com o o-ftalaldeído (OPT), formando um composto fluorescente. A homogeneização e extração da subs- tância no produto são feitas com metanol, a purificação por resina de troca iônica e o acoplamento com OPT é efetuado em meio alcalino, adicionando-se ácido fosfórico. A determinação fluorimétrica é feita com excitação a 350 nm e emissão a 444 nm.

Material

Espectrofotômetro de fluorescência, agitador mecânico, pipetas volumétricas de (1 - 5) mL, frasco Erlenmeyer de polipropileno de 100 mL, balão volumétrico de po- lipropileno de 100 mL, balão volumétrico de 50 mL, banho-maria, multiprocessador,

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diária de histamina a 10 μg/mL, prepare soluções contendo respectivamente 0,5 μg/5 mL, 1 μg/5 mL e 1,5 μg/5 mL , diluindo respectivamente 1, 2 e 3 mL da solução intermediá- ria com 100 mL de ácido clorídrico 0,1 M. A validade destas soluções é de um dia.

Procedimento

Preparação da amostra – Para amostras de peixes congelados, deixe à temperatura am- biente e drene o líquido. Limpe, retirando escamas, espinha, cauda, cabeça, nadadeiras e vísceras. No caso de peixes pequenos (menores de 15 cm), use de cinco a dez unidades e para os grandes, três unidades. Corte os peixes transversalmente, subdividindo-os em partes de aproximadamente 2,5 cm. Moa em processador e homogeneíze a massa obtida da carne do pescado.

Pese 10 g da amostra, adicione 50 mL de metanol e homogeneíze em agitador mecânico por dois minutos. Transfira para um balão volumétrico de polipropi- leno de 100 mL, lavando com metanol e aqueça a 60ºC, por 15 minutos, em ba- nho-maria. Esfrie à temperatura ambiente, complete o volume com metanol e fil- tre através de papel de filtro utilizando funil de polipropileno. Esta solução poderá ser conservada na geladeira por várias semanas. Passe (4 – 5)mL de água na colu- na e descarte o eluato. Com uma pipeta volumétrica adicione 1 mL do extrato da amostra seguido da adição de (4 - 5)mL de água. Imediatamente ao início do es- coamento do líquido pela coluna, colete o filtrado em um balão volumétrico de 50 mL contendo 5 mL de HCl 1 M. Lave a coluna várias vezes com água até perfazer 35 mL do filtrado total coletado, complete o volume para 50 mL e conserve em geladeira. Pipete 5 mL do filtrado em um frasco Erlenmeyer de 50 mL, adicione 10 mL de HCl 0,1 M e agite. Pipete 3 mL de NaOH 1 M, agite, adicione 1 mL do reagente OPT e agite (é importante agitar ao menos uma vez durante a reação com OPT). Após 4 minutos, adicione 3 mL de ácido fosfórico 1,78 M, homogene- íze a solução e meça a fluorescência com excitação a 350 nm e emissão a 444 nm. Zere, previamente, o aparelho com água. Prepare o branco da mesma maneira, usando 5 mL de HCL 0,1 M no lugar da solução da amostra e faça a leitura no prazo de uma hora e meia.

Curva-padrão – Pipete, em duplicata, 5 mL de cada solução-padrão em um frasco Erlenmeyer de polipropileno de 50 mL, adicione 10 mL de HCl 0,1 M, agite, 3 mL de NaOH 1 M, agite e 1 mL do reagente OPT, agite. Acrescente, após 4 minutos, 3 mL de ácido fosfórico 1,78 M, homogeneíze cada solução e faça as leituras das fluorescências obtidas. Prepare o branco usando 5 mL de HCl 0,1 M no lugar da solução-padrão. Zere o aparelho com água. A leitura deve ser feita no prazo de uma hora e meia, com

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excitação de 350 nm e emissão de 444 nm. A curva deve ser construída em μg histamina por 5 mL de alíquota, corrigindo os valores do branco.

Cálculo

Is = fluorecência da amostra b = coeficiente linear da reta obtida na curva-padrão P = massa da amostra em g a = coeficiente angular da reta obtida da curva-padrão 1000 = fator de diluição (amostra diluída em balão de 100 mL e alíquota de 1 mL em balão volumétrico de 50 mL)

Referência bibliográfica

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association Official of Analytical Chemists International. 17 th^ ed. Arlington: A.O.A.C. Int., 2000. Chapter 35 (method 977.13).

353/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Bligh-Dyer modificado

A fração gordurosa do pescado é constituída de uma mistura complexa de li- pídios neutros (triglicerídios), lipídios polares (fosfolipídios) e componentes menores (esteróis, ácidos graxos livres, etc.). Os métodos clássicos para a extração de gordura de alimentos, como o de Soxhlet, que usa hexano, éter etílico ou de petróleo, não são adequados para o pescado. Assim sendo, foram testados outros métodos, como os de Bligh-Dyer e de Folch, que empregam clorofórmio, metanol e água, e têm sido reco- mendados por serem exatos e reprodutíveis para a determinação de lipídios totais em alimentos com alto teor de água, como os peixes.

Material

Capela química, balança analítica, béquer de 500 mL, agitador mecânico, estufa, rota- vapor, dessecador, funil de vidro, funil de separação de 500 mL, balão de fundo chato com boca esmerilhada de 300 mL e papel de filtro.

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354/IV Determinação de lipídios totais pelo método de Folch

Material

Balança analítica, blender , chapa de aquecimento, estufa, funil de separação de 500 mL, balão volumétrico de 250 mL, funil de vidro, provetas de 100 e 200 mL, béquer de 50 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, dessecador com sílica seca e papel de filtro comum.

Reagentes

Solução de clorofórmio-metanol 2:1 v/v Solução de cloreto de potássio a 0,74% m/v Sulfato de sódio anidro Clorofórmio

Procedimento – Pese (10,0 ± 0,5) g de amostra homogeneizada no copo do blende r. Adicione 200 mL de clorofórmio-metanol (2:1) e bata por 3 minutos no blender. Filtre, cuidadosamente, para o funil de separação, usando papel de filtro comum. Re-extraia com 100 mL de clorofórmio-metanol (2:1). Filtre novamente. Lave o copo e a tampa com clorofórmio (± 30 mL) e transfira diretamente para o funil. Adicione, ao funil de separação, 66 mL de KCl a 0,74%. Agite por 1 minuto e deixe separar as fases. Filtre a fase de clorofórmio (fase inferior) para um balão volumétrico de 250 mL, usando sulfa- to de sódio anidro no papel de filtro. Lave o funil de separação e o papel de filtro com clorofórmio. Complete o volume com clorofórmio e transfira uma alíquota de 10 mL para um béquer de 50 mL tarado. Seque em chapa de aquecimento a 60 oC. Seque em estufa a 100 oC por 30 minutos, esfrie em dessecador e pese. Repita as operações de aquecimen- to e resfriamento até peso constante.

Nota: teste o funil de separação com clorofórmio, antes de usar, para assegurar que não haja vazamento.

Cálculo

P = nº de g da amostra na alíquota p 1 = massa do béquer p 2 = massa do béquer mais óleo

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Referência bibliográfica

FOLCH, J.; LEES, M.; STANLEY, G.H.S. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. , v. 226, p. 497- 509,1957.

Conservas de pescado

Conserva de pescado é o produto preparado com pescado limpo, cru, cozido ou curado, adicionado de outras substâncias alimentícias e submetido a processos físicos e químicos apropriados a cada espécie. As conservas de pescado serão designadas pela espécie de pescado a que pertencem e o modo de apresentação. Na análise das conservas de pescado faz-se uso de todas as análises já descritas para pescado, além destas, ou- tras como umidade ( 012/IV ), amido ( 043/IV ), protídios ( 036/IV ou 037/IV ), cinzas ( 018/IV ) e cloretos ( 028/IV ou 029/IV ). Nas conservas de pescado em óleos, po- dem ainda ser realizadas, a reação de Kreis ( 333/IV ), a acidez em ácido oléico ( 325/IV ) e a identificação do óleo de cobertura por cromatografia em fase gasosa ( 344/IV ).

Colaboradores Mário Tavares e Rosymaura Baena Moreno

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