Baixe Perguntas e respostas, Parâmetros de Qualidade da Carne Bovina: Uma Revisão Detalhada e outras Exercícios em PDF para Ciência e Tecnologia de Alimentos, somente na Docsity!
37 Perguntas com respostas sobre
parametros-de-qualidade-de-carnes-carneos-
uma-revisaopdf
Encontra a lista de perguntas no final do documento
- Segundo o texto, qual é a carne mais consumida no Brasil em termos de consumo anual per capita?
Segundo o texto, a carne mais consumida no Brasil em termos de consumo anual per capita é a carne de aves, com 43,9 kg, superando a carne bovina, que possui um consumo de 37,4 kg.
- Quais são os principais tecidos que compõem a carne, além do tecido muscular estriado esquelético?
Além do tecido muscular estriado esquelético, que representa a maior parte da carne, a carne também é composta pelos tecidos conjuntivo, epitelial e nervoso.
- Descreva o processo de rigor mortis e o que o causa.
O rigor mortis é o enrijecimento do músculo que ocorre após a morte do animal. É causado pelo esgotamento das reservas energéticas no músculo, o que impede a quebra da actomiosina (formada a partir de filamentos de actina e miosina). Esse processo leva à perda da extensibilidade do músculo e à diminuição da capacidade de retenção de água da carne.
- Quais são os dois principais complexos enzimáticos responsáveis pela supressão do rigor mortis?
Os dois principais complexos enzimáticos responsáveis pela supressão do rigor mortis são as catepsinas e as calpaínas.
- Quais são os quatro grupos de atributos que compõem o conceito de qualidade da carne?
O conceito de qualidade da carne é composto por quatro grupos de atributos: qualidade visual, qualidade gustativa, qualidade nutricional e parâmetros de segurança.
- Quais fatores interligados influenciam a qualidade e a vida útil da carne?
Inúmeros fatores interligados influenciam a qualidade e a vida útil da carne, como a temperatura de estocagem, o oxigênio, enzimas endógenas, luz e, principalmente, os micro-organismos.
- Quais são os pontos críticos de controle no processo de abate que podem determinar uma maior ou menor contaminação das carcaças?
Os pontos críticos de controle no processo de abate que podem determinar uma maior ou menor contaminação das carcaças são o abate em si, a esfola e a evisceração.
- Segundo a legislação brasileira (RDC nº 12 da ANVISA), qual é o padrão microbiológico para Salmonella spp. em carne porcionada ou não?
Segundo a RDC nº 12 da ANVISA, a legislação brasileira preconiza a ausência de Salmonella spp. em 25 g de carne porcionada ou não.
- Cite quatro gêneros de micro-organismos deteriorantes comuns encontrados em carnes.
Quatro gêneros de micro-organismos deteriorantes comuns encontrados em carnes são: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter e Aeromonas.
- Explique como a contaminação por micro-organismos deteriorantes afeta as características organolépticas da carne.
A contaminação por micro-organismos deteriorantes afeta as características organolépticas da carne porque esses micro-organismos utilizam os nutrientes presentes na carne para realizar atividades metabólicas. Como resultado, ocorre a formação de metabólitos que alteram o odor e o sabor da carne, tornando-os desagradáveis. Além disso, pode ocorrer a formação de limosidade superficial.
- Quais são os principais sinais de deterioração em carnes, de acordo com o texto?
De acordo com o texto, os principais sinais de deterioração em carnes incluem mudanças na coloração, aparecimento de odor e sabor desagradáveis, e a formação de limo superficial.
- Qual é o limite de contagem de mesófilos em carnes que indica alteração, segundo o texto?
O texto indica que carnes com contagem de mesófilos superior a 10^7 UFC/ g são consideradas alteradas.
- Como a ausência de glicose afeta o metabolismo dos micro- organismos deteriorantes na carne?
Na ausência de glicose, o metabolismo energético dos micro-organismos deteriorantes é suprido através da degradação de aminoácidos, resultando na formação de metabólitos que geram odor e sabor desagradáveis, como amônia, aminas, compostos sulfurados, aldeídos e cetonas.
- Quais são os principais gêneros de bactérias deteriorantes em carnes estocadas em aerobiose e qual a sequência de substratos que utilizam?
Os principais gêneros de bactérias deteriorantes em carnes estocadas em aerobiose são Pseudomonas, Acinetobacter e Enterobacter. A sequência de
e equipamentos, juntamente com o controle da temperatura da carne durante o processamento e armazenamento, são essenciais para minimizar o risco de contaminação.
- Quais fatores podem afetar a cor das carnes frescas?
Diversos fatores afetam a cor das carnes frescas, incluindo as condições do pré-abate, o tipo de músculo e seu conteúdo de água, o crescimento bacteriano, a temperatura e a luz. A adição de substâncias durante o processamento também pode influenciar a cor.
- Como a análise da cor da carne é realizada?
A análise da cor da carne pode ser realizada através de métodos sensoriais e/ou objetivos. A avaliação visual da palidez da carne por um painel de julgadores treinados tem demonstrado uma correlação linear com valores objetivos de luminosidade (L). O método objetivo é realizado utilizando-se um colorímetro, por meio do qual pode-se aferir os parâmetros relacionados à cor: L(luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de amarelo).
- Qual a importância do pH na avaliação da qualidade de carnes e produtos cárneos?
O pH é um parâmetro analítico muito utilizado para avaliar a qualidade de carnes e produtos cárneos, pois o processo de deterioração altera a composição de íons hidrogênio dos alimentos. Ele influencia as propriedades funcionais da carne, sua qualidade sensorial e o crescimento e desenvolvimento de micro-organismos.
- Qual o limite crítico de pH para o consumo de carnes, segundo a legislação mencionada?
O pH 6,4 é o limite crítico para o consumo de carnes, por indicar elevado nível de deterioração microbiana. O RIISPOA indica que em pH entre 6 e 6,4 a carne ainda apresenta condições de consumo.
- O que são propriedades funcionais dos alimentos e qual a sua importância?
As propriedades funcionais são características físico-químicas que caracterizam os alimentos e influenciam a utilização dos mesmos. Estas propriedades relacionam-se com aspectos sensoriais e não nutricionais, tendo implicações tecnológicas diretas, influenciando inclusive nos aspectos econômicos dos produtos.
- Defina Capacidade de Retenção de Água (CRA) e explique sua relevância na qualidade da carne.
A Capacidade de Retenção de Água (CRA) pode ser definida como a habilidade da carne em reter água na presença de forças externas diversas, como corte, moagem e aquecimento. A CRA é uma propriedade fundamental para a qualidade da carne, destinada ao consumo ou à
industrialização, pois define o potencial de perda de peso após o abate e mantém a qualidade organoléptica da carne.
- Como o pH influencia a Capacidade de Retenção de Água (CRA) da carne?
A CRA é dependente das interações entre proteína e água, sendo influenciada pelo pH da carne. No ponto isoelétrico, ocorre muita interação proteína-proteína e, consequentemente, a interação proteína-água é mínima, diminuindo a CRA.
- Qual a relação entre a perda de peso da carne com a estocagem e a Capacidade de Retenção de Água (CRA)?
A perda de peso da carne com a estocagem é um parâmetro relacionado de forma intrínseca à capacidade de retenção de água, sendo, portanto, uma medida indireta da CRA. Tecidos com baixa CRA apresentam grandes perdas durante o armazenamento.
- Como a utilização de ácidos orgânicos na sanitização de carnes pode afetar a perda de peso durante o armazenamento?
O uso de ácidos orgânicos na sanitização de carnes pode aumentar as perdas de peso durante o armazenamento das carnes devido ao efeito desnaturante dos ácidos sobre as proteínas miofibrilares presentes na superfície da carne. Proteínas não desnaturadas formam um filme protéico que protege a carne contra as perdas de umidade, enquanto proteínas desnaturadas perdem essa capacidade.
- O que acontece com a carne durante a cocção que influencia a perda de peso?
Com a cocção, além da perda de água, ocorre a perda da gordura devido ao derretimento. A perda de peso por cocção é um importante parâmetro de qualidade que representa rendimento da carne ao consumidor, influenciado pela capacidade de retenção de água nas estruturas da carne.
- Quais são os principais fatores que influenciam a deterioração aeróbica da carne refrigerada?
A deterioração aeróbica da carne refrigerada é influenciada principalmente pelo crescimento de microrganismos psicrotróficos, como Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella e algumas bactérias do grupo Enterobacteriaceae. Esses microrganismos utilizam os nutrientes presentes na carne, produzindo metabólitos que causam odores e sabores desagradáveis, além de alterações na textura e na cor. A temperatura de refrigeração, a disponibilidade de oxigênio e a umidade também desempenham um papel importante na taxa de deterioração.
- Descreva o papel do lactato de potássio na estabilização da cor da carne bovina injetada.
- Qual a importância da capacidade de retenção de água (CRA) na qualidade da carne?
A capacidade de retenção de água (CRA) é uma propriedade importante da carne que afeta sua suculência, maciez, aparência e rendimento. Uma alta CRA significa que a carne consegue reter mais água durante o cozimento, resultando em um produto mais suculento e com menor perda de peso. A CRA é influenciada por fatores como o pH da carne, a concentração de proteínas miofibrilares, a força iônica e a presença de fosfatos.
37 Perguntas sobre parametros-de-qualidade-
de-carnes-carneos-uma-revisaopdf
Segundo o texto, qual é a carne mais consumida no Brasil em termos de consumo anual per capita?
Quais são os principais tecidos que compõem a carne, além do tecido muscular estriado esquelético?
Descreva o processo de rigor mortis e o que o causa.
Quais são os dois principais complexos enzimáticos responsáveis pela supressão do rigor mortis?
Quais são os quatro grupos de atributos que compõem o conceito de qualidade da carne?
Quais fatores interligados influenciam a qualidade e a vida útil da carne?
Quais são os pontos críticos de controle no processo de abate que podem determinar uma maior ou menor contaminação das carcaças?
Segundo a legislação brasileira (RDC nº 12 da ANVISA), qual é o padrão microbiológico para Salmonella spp. em carne porcionada ou não?
Cite quatro gêneros de micro-organismos deteriorantes comuns encontrados em carnes.
Explique como a contaminação por micro-organismos deteriorantes afeta as características organolépticas da carne.
Quais são os principais sinais de deterioração em carnes, de acordo com o texto?
Qual é o limite de contagem de mesófilos em carnes que indica alteração, segundo o texto?
Como a ausência de glicose afeta o metabolismo dos micro-organismos deteriorantes na carne?
Quais são os principais gêneros de bactérias deteriorantes em carnes estocadas em aerobiose e qual a sequência de substratos que utilizam?
De que forma a manipulação da carne pode aumentar os riscos de contaminação?
Qual a importância dos micro-organismos indicadores na avaliação da qualidade de alimentos?
Quais são os principais grupos de microrganismos indicadores de higiene em carnes?
Explique o processo de rancificação oxidativa em produtos cárneos e quais fatores a influenciam.
Qual a importância da capacidade de retenção de água (CRA) na qualidade da carne?
