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1 - INTRODUÇÃO
É crescente o número de marcas e produtos panifica- dos oferecidos ao mercado. De forma concomitante, várias técnicas e aparelhos destinados à análise de alimentos, em particular para pães, estão disponíveis [6]. Sendo as- sim, a legislação atual para produtos panificados [4], que aprova o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Pão, pode ser revista e melhorada. AguIleRA [1] ressalta que este século será marcado pelas intervenções na microestrutura dos alimentos e suas relações com as propriedades sensoriais. O sabor é o atributo mais apreciado em um alimento e a textura o principal fator para rejeitá-lo [3]. A textura pode ser definida como todos os atributos mecânicos, geométricos e de superfície de um produto que sejam perceptíveis por meios instrumentais e sensoriais [6]. O procedimento para determinação da firmeza e demais parâmetros de textura consiste em submeter os pães à com- pressão e analisar a curva força-tempo resultante [7]. A avaliação da cor é um parâmetro crítico em produtos forneados. Pães com crosta muito clara ou muito escura estão associados a falhas no processamento. No Sistema CIelAB, os valores para claro e escuro são representados pelo l, o vermelho é representado +a, o verde por –a, amarelo por +b e azul por –b, em um plano cartesiano [9, 10].
Parâmetros ComPlementares Para Fixação de identidade e
Qualidade de Produtos PaniFiCados^1
Mauricio Sergio eSTelleR^2 , Suzana Caetano da Silva lANNeS2,*
(^1) Recebido para publicação em 08/04/2005. Aceito para publicação em 28/09/2005 (001508). (^2) Departamento de Tecnologia Bioquímico - Farmacêutica - Faculdade de Ciências Farmacêuticas – USP, Av. Dr. Lineu Prestes, 580 – Bloco 16 – CEP 05508-900 - São Paulo – SP. E-mail: scslan@usp.br. *A quem a correspondência deve ser enviada.
resumo
É crescente o número de marcas e produtos panificados oferecidos ao mercado. Técnicas e aparelhagens recentes permitem uma melhor caracterização de produtos derivados do trigo. este trabalho propõe a reavaliação da legislação brasileira para esta categoria de alimento. Foram analisadas diferentes marcas de pães e torradas nos parâmetros de porosidade da massa, textura, cor, volume específico, densidade e umidade. Foram obtidos valores característicos para cada grupo de produtos, mostrando que é perfeitamente viável uma complementação na fixação da identidade e qualidade de produtos panificados. Palavras-chave: pão, panificação, legislação de alimentos.
summarY
COMPleMeNTARY PARAMeTeRS OF ReQuIReMeNTS TO FIXINg IDeNTITY AND QuAlITY OF BAKeRY PRODuCTS. Brazilian bakery market is growing fast, offering new products and brands every time. Recent techniques and equipment allow better characterization of wheat products. This work considers a reevaluation of the Brazilian legislation for baked goods. Different kinds of bread and toast were evaluated in relation to crumb porosity, texture, color, specific volume, density and moisture. Characteristic values for each group of products were obtained, showing that a complementation of requirements for specific standardized bakery products is possible. Keywords: bread, bakery products, Brazilian food legislation. Já os valores nutricionais (composição centesimal) para muitos produtos panificados podem ser obtidos na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos [14]. este trabalho propõe a revisão e complementação da legislação atual, através de parâmetros de análise que me- lhor caracterizem os produtos panificados, utilizando-se, como base, a avaliação de alguns tipos de pães e torradas mais consumidos no mercado brasileiro.
2 - MATERIAL E MÉTODOS
2.1 - Material
Os produtos comerciais foram adquiridos no mercado local, na cidade de São Paulo, provenientes de fabricantes de todo o País. Foram avaliados os seguintes produtos: pão de forma comum, pão para hot-dog e pão para hambúrguer (Panco, Seven Boys, Pullman, Juliana, Nutrella e Firenze), pão francês, pão italiano, ciabatta e pão de queijo (Pani- ficadora Santa Marta e Casa do Pão de Queijo), torradas (Bauducco e Marilan).
2.2 - Textura
As análises foram realizadas com amostras no 3o^ dia após a data declarada de fabricação (tempo necessário para procura e aquisição no mercado), levando-se em consideração as respectivas validades declaradas pelos processadores. Foram avaliadas pelo menos 10 amostras de cada produto e marca tomando-se os valores médios para cada parâmetro. Foi utilizado o texturômetro TA.XT2 (Stable Micro Systems, uK), conforme metodologia proposta pelo American Institute of Baking [2]. Para pães, foram utilizados os parâmetros: probe
cilíndrico 25 mm perspex P/25P, força de dupla compressão test speed 2,0 mm/s , trigger force 10 g , type auto, post-test speed 10 mm/s , distance 6,2 mm , force 10 g , acquisition 200 pps. Para torradas, probePara torradas, probe knife blade HDP/BS, test speed 2,0 mm/s , trigger force 10 g , type auto, post-test speed 5 mm/s , distance 6,0 mm , acquisition 200 pps_._ As amostras (2 fatias de 12,5 mm ou 1 fatia de 25 mm) foram mantidas na embalagem original e retiradas de forma aleatória, uma a uma, para evitar ressecamento se expostas ao ambiente, o que também pode interferir no resultado de textura, devido à sensibilidade do equipamento. Portanto, a leitura foi efetuada o mais rapidamente possível.
2.3 - Análise da cor
As amostras tiveram seus valores de reflectância (l, a, b) registrados no espectrofotômetro Hunterlab, modelo ultraScanTMXe e sistema CIelAB, com ângulo do observador de 10o^ e iluminante D65, 420 nm, ajustado para reflectância. Após calibração, cada amostra (crosta e miolo) foi colocada com a parte central voltada para a porta de 9 mm. Cada valor apresentado representa a média entre 8 amostras.
2.4 - Porosidade do miolo (alvéolos)
Foram preparadas 10 fatias de cada amostra, com espes- sura de 12,5 mm (padrão de corte), escaneadas em scanner HP Scanjet 2400, área central do miolo 50x50 mm, 200 dpi. As imagens obtidas foram analisadas com o software de imagens Image-Pro Plus 4.5, Media Cybernetics, Inc., uSA. Determinaram-se os parâmetros alveolares: área (mm^2 ), diâmetro médio (mm) e perímetro (mm) ( Figura 1 ).
2.5 - Análise de umidade
Para a análise de umidade, o pão foi picado e homo- geneizado (casca+miolo) pesando-se 10 g da amostra em cápsula de alumínio tarada. Os conjuntos (triplicata), foram colocados em estufa a 105ºC por 2 horas. Após desidrata- ção, foram mantidos em um dessecador contendo sílica-gel até atingir a temperatura ambiente, sendo então pesados. O procedimento de secagem e pesagem foi repetido até que um valor constante fosse obtido para cada amostra analisada; o teor de umidade foi calculado pela diferença entre o peso inicial e final das amostras e expresso em porcentagem [11].
2.6 - Análise do volume
O volume foi determinado preenchendo totalmente, com microesferas de polietileno, um copo de vidro liso e transparente com dimensões 7,5 cm altura x 7,5 cm de diâ- metro. em seguida, parte delas foi substituída pela amostra e completou-se o volume até a borda e nivelamento com auxílio de régua plástica. As esferas remanescentes, corres- pondendo ao volume do pão, foram colocadas em cilindro graduado expressando-se o resultado em ml [6].
3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 mostra os resultados obtidos para todas as amostras (valores médios) para cada grupo de produtos.
3.1 - Porosidade (estrutura alveolar)
Os valores mínimos para área, diâmetro e perímetro para cada grupo de pães são os mesmos devido ao limite de detecção do software de imagem. As diferenças apare- cem para os valores máximos e médios. A quantidade e o volume dos alvéolos estão diretamente relacionados com a formulação e processos utilizados. Massas com grande quantidade de líquidos tendem a criar, após assados, produtos com alvéolos de grandes dimensões (largos e profundos), que podem ser observados para os valores da área média (mm^2 ) para pães como ciabatta, pão de queijo e torrada “Magic Toast”. O processo de fermentação pode influenciar, também, na produção de alvéolos longos, arredondados ou elipsóides, com maiores diâmetros ou perímetro. Massas cilindradas ou que passem por outro processo que expulse o ar da massa durante a modelagem tendem à formação de produtos com miolo mais homogêneo, com maior número de alvéolos e com volumes menores (pão de forma, dog-hamburger e torradas convencionais). Para as torradas, produzidas com formulações específicas, ou mesmo aquelas produzidas por extrusão termoplástica (Marilan), a qual confere ao produto características bem distintas, a redução nas dimensões dos alvéolos está relacionada com a contração do volume durante o processo de secagem. esta relação fica clara na observação dos diâmetros e perímetros médios dos produtos.
3.2 - Textura
A dureza ou firmeza dos pães e torradas está relacio- nada com a força aplicada para ocasionar uma deformação ou rompimento da amostra, avaliada por texturômetros FIGURA 1 – Imagem digital de miolo de pão de forma comum
tipo de análise efetuada. Baixa força de compressão, representando um produto macio ou “borrachudo”, resultado de um processo de secagem ou embalagem inadequado, seria um fator negativo de textura, por- tanto, indesejável ao consumidor desta categoria de produto panificado.
3.3 - Cor
A temperatura de assamento para a maioria dos pães oscila entre 190 e 250ºC, exceto os “flat bread” (pão sírio, pita, chapati, paratha, ataif, incluindo pizzas e esfihas) que podem ser assados em temperaturas superiores a 300ºC [13]. No centro do miolo, a temperatura atinge cerca de 98ºC. A presença de açúcares na formulação acelera reações de caramelização e Maillard, levando ao escurecimento progressivo da crosta e miolo, que podem ser desejados ou não [8]. Valores de l mais altos indicam maior reflectância da luz traduzindo-se em pães com coloração clara, pobres em açúcares, ou presença de farinhas e amidos na crosta, como no caso do pão francês, ciabatta e pão de queijo (l=65,3; 65,0 e 79,9) respectivamente. Para o miolo, os valores de l são muito semelhantes e, como mencionado anteriormente, a temperatura e a umidade no centro impedem uma diferenciação significativa, ex- ceto para o pão italiano (l=56,6), devido a um tempo prolongado de assamento e provavelmente maior acidez da massa. Maiores valores de a (desvio para o vermelho) indicam coloração mais escura na crosta. É o que ocorre para o pão de forma, dog-hamburger e torradas, pães normalmente com forte presença de açúcares em suas formulações. No outro extremo, encontramos o ciabatta e o pão de queijo. Para a coloração do miolo, a regra é mantida, mas é dependente, ainda, de algumas interações entre os ingredientes ativados pelo calor. Valores altos para b são traduzidos para amos- tras com forte coloração amarelada ou dourada, que embora “diluída” na coloração castanha característica de produtos forneados, pode ser “filtrada” e aparece em pães ricos em proteínas, açúcares redutores e ovos (carotenóides). Tem-se como exemplo as torradas e os pães de queijo. Algumas variações nos valores de a e b para cada grupo de produtos analisados podem estar, também, relacionadas com o grau de aeração (porosidade da massa) e mudanças na luz que incide na superfície do material.
3.4 - Volume específico e densidade
O volume específico e a densidade mostram claramente a relação entre o teor de sólidos e a fração de ar existente na massa assada. Massas com densidade alta ou volume específico baixo (embatumadas) apresentam aspecto de- sagradável ao consumidor, associadas com alto teor de umidade, falhas no batimento e cocção, pouca aeração, difícil mastigação, sabor impróprio e baixa conservação. O pão de queijo, devido ao alto teor de macromoléculas como amido (fécula) e proteínas (queijo e ovos), apresenta massa “pesada” , isto é, maior densidade e menor volume específico. Por outro lado, essa característica é compen- sada pela alta incorporação de ar durante o batimento e à formação de alvéolos grandes e textura “aberta”, como descrito anteriormente. As torradas, pelo seu baixo teor de água, apresentam-se como produtos ”leves”, aerados e secos com maior volume específico e menor densidade.
3.5 - Umidade
em pães tradicionais, a umidade situa-se em valores próximos a 30% e em torradas, em torno de 5% [7]. Os valores de análise obtidos, descritos na Tabela 1 estão coerentes com o esperado. A perda e o ganho de umidade vão ocorrer continuamente, de uma região para outra, como forma de equilíbrio dinâmico entre os componentes e o meio [12]. Pães e torradas quebrados ou esfarelados são deixados de lado pelo consumidor no ponto de ven- da. umidade em excesso, além de aumentar a atividade microbiana, deixa os produtos panificados grudentos e “borrachudos”, cabendo ao fabricante, portanto, o controle do teor de umidade. CAuVAIN [5] relaciona algumas alte- rações que ocorrem em produtos panificados, vinculadas às condições de armazenamento, embalagem, temperatura e umidade relativa: perda de crocância devido à absorção ou migração da água do miolo para a crosta; aumento da dureza em pães devido à perda de água para a atmosfera; aumento da dureza devido à perda de água no processo de retrogradação do amido; tendência ao esfarelamento devido às alterações na coesividade e modificações (nor- malmente perda) no aroma e sabor.
4 - CONCLUSÕES
Os parâmetros complementares de análise mostra- ram-se extremamente úteis para uma caracterização mais aprofundada dos produtos analisados. Portanto, é perfeitamente possível uma atualização e melhoria da legislação atual para a fixação de identidade e qualidade de produtos panificados.
5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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[7] eSTelleR, M.S.; YOSHIMOTO, R.M.O.; AMARAl, R.l.; lANNeS, S.C.S. uso de açúcares em produtos panificados, Ciência e Tecnologia de Alimentos , Campinas, n. 24, v. 4, p. 602-607, 2004b. [8] eSTelleR, M.S.; lIMA, A .C.O.; lANNeS, S.C.S. Color measurement in hamburger buns with fat and sugar replacers. lWT, 2005 (in press). [9] gIeSe, J. Color measurement in foods as a quality parameter. Food Technology , v. 54, n. 2, p. 62-63,
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