Mussarela produção e confecção, Esquemas de Engenharia de Alimentos

Baixe Mussarela produção e confecção e outras Esquemas em PDF para Engenharia de Alimentos, somente na Docsity!

Queijo

Mussarela

Fernando Teixeira Silva

Embrapa Brasília, DF

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Embrapa Agroindústria de Alimentos Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

2 a^ edição atualizada

Autor

Fernando Teixeira Silva Engenheiro-agrônomo, mestre em Engenharia de Alimentos e pesquisador da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ.

Sumário

Introdução

O leite é uma secreção da glândula mamária de mamíferos e, por apresentar composição nutricional bastante rica, é indispensável à alimentação infantil humana ou a das crias dos animais. Contém componentes importantes para uma dieta saudável, como proteínas e cálcio. Apresenta, porém, alta perecibilidade, tanto química, pelos efeitos da oxidação, quanto biológica, pela atuação de microrganismos, que podem causar doenças.

Entre os derivados do leite, o queijo é um dos principais produtos, tendo, ademais, alta demanda para consumo. É um concentrado proteico-gorduroso, cuja obtenção é feita mediante a coagulação do leite e a posterior retirada do soro.

A fabricação do queijo é uma arte que, independente do grau de industrialização ou do nível tecnológico, requer do queijeiro dedicação e cuidados em cada etapa de produção, para a obtenção de um bom produto.

Este manual visa apresentar, de forma detalhada e didática, os passos e os controles necessários para cada etapa de produção do queijo mussarela, permitindo ao queijeiro maior facilidade na assimilação das informações.

Figura 1. Etapas do processo de produção de queijo mussarela.

Etapas do

processo de

produção

O processo caseiro pode ser feito numa panela em banho-maria. Para grandes volumes de leite, é recomendável a aquisição de um pasteurizador de placas, no qual o leite é aquecido de 72 °C a 75 °C, durante 12 a 15 segundos, sendo imediatamente resfriado até atingir 34 °C. Esse é o chamado processo rápido.

Figura 3. Resfriamento do leite (34 °C).

Preparo do leite para a coagulação

Nessa etapa, são feitos os procedimentos necessários para coagular a caseína (proteína do leite), dando origem à massa do queijo (coalhada).

Para proceder a coagulação, é preciso adicionar ao leite os ingredientes descritos a seguir.

Fermento

Fermento é uma cultura lática selecionada, que deve ser adicionada ao leite para a fabricação de queijos. O fermento possui as seguintes finalidades:

• Produzir ácido lático e, consequentemente, reduzir o crescimento de microrganismos indesejáveis, o que pode ocorrer pela diminuição do pH.
• Desenvolver pequena acidez, que aumentará o poder de coagulação do coalho.
• Melhorar a consistência do coágulo e auxiliar na etapa de retirada do soro.

Para a fabricação de queijo mussarela, é utilizado um fermento composto pelas bactérias (microrganismos) Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Esses microrganismos são classificados como mesófilos, ou seja, crescem bem na faixa de temperatura compreendida entre 30 °C e 37 °C.

A quantidade a ser adicionada ao leite é de 1% a 1,5% em relação ao volume de leite utilizado na fabricação de queijos.

Preparo do fermento

No mercado, existem fermentos que podem ser adicionados diretamente ao tanque de fabricação dos queijos, os quais são conhecidos por cultura DVS (Direct-Vat-Set, ou seja, direto ao leite). Para grandes produções, esse tipo de fermento é bastante útil graças a sua facilidade de uso. Entretanto, para pequenas produções, pode representar um aumento elevado no custo de produção.

• Esterilizar o leite (volume a ser utilizado no frasco) a 90 ºC, durante 30 minutos, em banho-maria. Esse procedimento é importante para eliminar microrganismos contaminantes. Em seguida, colocá-lo no frasco (Figura 5).
• Resfriar o leite à temperatura de 25 °C. Essa temperatura favorece o crescimento do fermento (Figura 6).

Figura 6. Resfriamento do leite (25 °C).

Figura 5. Esterilização de 240 mL de leite (90 °C, durante 30 minutos).

• Colocar o fermento no frasco graduado, fechar e agitar bem (Figura 7).
• Deixar em repouso durante 15 horas, à temperatura ambiente de aproximadamente 25 °C (ambiente), para que ocorra a multiplicação do fermento (Figura 8). No final dessa etapa, o leite estará coagulado.

Figura 7. Adição do fermento e agitação.

Figura 8. Repouso em temperatura ambiente (durante 15 horas).