Baixe Monografia..final..Mboa e outras Notas de estudo em PDF para Economia Agroindustrial, somente na Docsity!
1
Índice Pág. Declaração ............................................................................................................................. iv Agradecimentos ...................................................................................................................... v Dedicatória............................................................................................................................. vi Lista de figuras ..................................................................................................................... vii Lista de gráficos e esquemas ...............................................................................................viii Lista de acrónimos e abreviatura ........................................................................................... ix Resumo ................................................................................................................................... x CAPITULO I: Introdução..................................................................................................... 11 1.1.OBJECTIVOS ................................................................................................................ 12 1.2.Questões científicas ........................................................................................................ 12 1.3. Problema ........................................................................................................................ 12 1.4. Justificativa .................................................................................................................... 13 CAPITULO II: Fundamentação Teórica .............................................................................. 15 2.1.Desperdício e a Segurança Alimentar ............................................................................ 15 2.2 Importância socioeconómica e alimentar da banana ...................................................... 15 2.3. Classificação Científica ................................................................................................. 16 2.4. Operações básicas de processamento ............................................................................ 16 2.5.Etapas do pré-processamento ......................................................................................... 17 CAPÍTULO III: Materiais e métodos ................................................................................... 20 3.1.Caracterização do local do experimento ......................................................................... 20 3.2.Material necessário ......................................................................................................... 20 3.3.Métodos de Pesquisa ...................................................................................................... 20 3.4.Tratamentos .................................................................................................................... 21 3.5.Tempo de conservação ................................................................................................... 21 3.6.Amostra .......................................................................................................................... 21 3.7.Análises laboratoriais ..................................................................................................... 22 3.8.Processamento de dados ................................................................................................. 22 3.9.Interpretação de dados .................................................................................................... 22 3.10.Procedimentos experimentais ....................................................................................... 22 3.10.1.Obtenção da Matéria-Prima ....................................................................................... 22 3.11.2. Mistura ...................................................................................................................... 26 3.11.3.Determinação do ponto final das geleias ou jam ....................................................... 29
- CAPITULO IV: Resultados e discussão
- 4.1Análise sensorial
- 4.2.Análise química
- 4.3.Análise microbiológica
- CAPITULO V: Conclusão e recomendações
- 5.1.Conclusões
- 5.2.Recomendações
- Bibliografia
v
Agradecimentos Em primeiro, agradecer a Deus por tudo quanto tem feito por mim, pelas bênçãos do dia-a-dia;
Expresso imenso sentimento ao meu supervisor dr. Hermenegildo Novela pela contínua disponibilidade, acompanhamento incansável e encorajador na realização do trabalho.
Á minha família pelo apoio moral e material, carinho e confiança facultados no decorrer de todo curso e principalmente durante a realização do trabalho;
Aos meus colegas-amigos, dr. António Munguambe, dr. Reginaldo Covane, Meigas Matavele, dr. Manuel Bambo por todos momentos de amizade e trabalhos desenvolvidos ao longo do curso;
Ao encerrar mais uma etapa de conhecimentos e experiências na área da agro-pecuária e da ciência em geral, gostaria ainda de agradecer todas as pessoas que de uma forma directa ou indirecta tem vindo a enriquecer a minha vida e que por isso contribuíram para este trabalho e aprendizagem. A todos o meu MUITO OBRIGADO!
vi
Dedicatória
Aos meus queridos pais Ivaristo Mboa e Filomena Bila, e á minha querida amada Virgínia Anderson com quem compartilhei esta aventura intelectual, sintam o sabor desta victória.
E também de forma especial, dedico ao meu grande companheiro de luta, o dr. António Júlio Munguambe, por ter mostrado o lado mais científico da minha monografia, através de avaliação de técnicas de processamento da banana para produção de jam e não simples produção de jam, como eu pensava.
viii
Lista de gráficos e esquemas Gráfico 1: Resultados da análise química do jam nas duas técnicas. Fonte: AUTOR, (2016) ............................................................................................ Erro! Marcador não definido. Esquema 1: Fluxograma das etapas que compõem o processamento jam: formulação com água (A) e formulação sem água (B). Fontes: (CRISTINA, 2008) e (KOPF, 2014). ................ 17
ix
Lista de acrónimos e abreviatura % Percentagem LNHAA Laboratório Nacional de Higiene de Águas e Alimentos Min Minutos PA Posto Administrativo T1 Técnica de Produção de jam sem Adição de Água na formação T2 Técnica de Produção de jam com Adição de Água na formação
11
CAPITULO I: Introdução A agricultura familiar apresenta-se como um segmento muito importante dentro da economia nacional, uma vez que promove o desenvolvimento económico, contribui para o emprego e provê a subsistência das famílias. Do ponto de vista social, é a maior responsável pela fixação do homem no campo, na medida em que emprega os membros das famílias. (OLIVEIRA, 2005)
Moçambique è dos países com uma economia dependente da agricultura, mas ainda enfrenta a realidade do desperdiço em todas as etapas da cadeia produtiva. O desperdício de alimentos causa grande impacto socioeconómico e ambiental. As perdas são observadas em toda cadeia produtiva o que estabelece uma necessidade de aproveitamento dos alimentos de maneira integral quanto a possibilidade de se processar e transformar em novos produtos do consumo habitual como papas, doces, jam entre outros produtos e subprodutos. (BEZERRA et al., 2009)
O Jam de banana é um dos produtos processados com outros ingredientes e aditivos permitidos até obter consistência apropriada, sendo, finalmente, acondicionado de forma a assegurar sua perfeita conservação que tem grande aceitação em todo o mundo. Além de nutritivas, é uma opção prática, versátil e disponível durante o ano inteiro. Várias técnicas vêm sendo desenvolvidas para processar diversas frutas, considerando suas particularidades, e para atender às necessidades do consumidor que busca encontrar produtos saborosos, nutritivos, práticos, diversificados e com qualidade. (OLIVEIRA, 2005).
O jam é mais uma alternativa para o consumidor de produtos elaborados a base de frutas, este tipo de produto tem sabor e aroma agradáveis, feita na base de fruta natural e rico em vitaminas, pode ser consumido por indivíduos de todas faixas etária devido ao seu valor nutricional pode contribuir para a promoção de auto emprego e maximizando a produção da Banana na localidade de Zongoene.
O objectivo deste trabalho è produzir Jam a partir da Banana como forma de conservar e prolongar o tempo útil da fruta bem como fornecer informações básicas onde o leitor poderá encontrar as técnicas de produção e elaboração do mesmo dentro das exigências da legislação do agro-processamento em vigor. (SULZBACHER, 2000).
12
1.1.Objectivos 1.1.1.Objectivo Geral Estudar as técnicas de produção de Jam como forma alternativa de conservação da banana desperdiçada no posto Administrativo de Zongoene.
1.1.2.Objectivos Específicos Testar as diferentes técnicas de produção de jam na banana como alternativa para conservação do mesmo produto; Descrever as diferentes etapas de Processamento de jam de banana; Sugerir a melhor técnica de produção de jam de banana, como uma alternativa para evitar o desperdício da mesma.
1.2.Questões científicas Será que as técnicas de produção de jam de outras frutas podem ser aplicadas para jam de banana? Quais são os passos/etapas que podem ser seguidas para processar banana e conservar? Qual é a melhor técnica de produção de jam de banana?
1.3. Problema A industrialização de matérias-primas agropecuárias é uma das alternativas para o pequeno agricultor, em virtude da agregação de valor. As tecnologias de transformação dessas matérias- primas são conhecidas pela maioria dos agricultores familiares, muitas vezes passadas de pais para filhos. Entretanto, o conhecimento de como e por que produzir alimentos com qualidade e segurança alimentar é quase sempre um mito entre esses agricultores (SULZBACHER, 2009).
Os produtos agrícolas podem ser preservados na forma fresca, ou pela utilização de algum tipo de processamento, No caso das frutas especificamente a banana, potencialmente no Posto administrativo de Zongoene, as técnica de preservação e aumento de vida útil da produção são escassas, aliado ao facto de muitas vezes as zonas de produção estarem implantadas em locais de difícil acesso e o escoamento para os centros de consumo torna-se inviável para os produtores de pequena escala.
14
O presente trabalho propõem uma das medidas alternativas ao consumo na forma Natural que è processar parte da produção em Jam de banana. Ainda irá motivar os produtores a potencial a produção a desenvolver pequenas fabriquetas caseiras de processamento, aplicando de técnicas que permitam o aproveitamento da Fruta disponíveis no aumento da renda Familiar consequentemente , melhoramento da economia local.
15
CAPITULO II: Fundamentação Teórica 2.1.Desperdício e a Segurança Alimentar O desperdício de alimentos è perda de um parte física da produção que não e destinada ao consumo, em razão de depreciação ou deterioração, e descartado quando apresentarem qualidade nutricional não aceitável ao consumo.
O desperdício de alimentos não e um problema único do consumidor. Esta presente a partir da cadeia produtiva e persiste durante as etapas de produção ate chegar ao destino final. è uma questão ampla que afecta directamente os índices de desenvolvimento económico dos países e causa impacto na sociedade e no meio ambiente (GONDIM et al, 2005).
Uma maneira de combater o desperdício e o aproveitamento integral de frutas por meio da utilização de partes não convencionais, antes desprezadas (cascas, talos, folhas e outros resíduos) na elaboração de novos produtos. Estudos sobre aproveitamento de resíduos e subprodutos apresentam resultados relevantes quanto a redução do desperdício de alimentos nas etapas produtivas e no desenvolvimento de novos produtos, alem de proporcionar uma economia nos gastos com alimentação, diversificar e agregar valor nutricional as preparações como uma alternativa tecnológica de utiliza o alimento de forma sustentável, reduz a produção de lixo orgânico, beneficia a renda familiar e promove a segurança alimentar (MANICA, 2003).
2.2 Importância socioeconómica e alimentar da banana A banana é uma das frutas mais importantes do mundo, tanto no que se refere à produção quanto à comercialização. Para muitos países, além de ser um alimento complementar da dieta da população, apresenta grande relevância social e económica, servindo como fonte de renda para muitas famílias de agricultores, gerando postos de trabalho, no campo e na cidade, e contribuindo para o desenvolvimento das regiões envolvidas em sua produção. Em outros países, a banana é um produto de exportação responsável por uma parte muito significativa dos ingressos relativos à exportação agrícola (FIORAVANÇO, 2003).
Segundo Manica, (1998), a banana tem um grande aproveitamento, pois o fruto ainda verde é utilizado para fazer farinha de banana, banana chips, tortas forrageiras ou consumido depois de cozidos. Na indústria, a banana é utilizada para o preparo de purê de banana acidificado, néctar de banana, banana-passa, banana aromatizada, banana cristalizada, banana em calda, bananada ou
17
2.5.Etapas do pré-processamento Para LIMA (2003) As frutas depois de colhidas no campo deverão passar por várias etapas de pré-processamento antes de serem transformadas em produtos. Comummente as etapas do pré- processamento são apresentadas conforme o fluxograma:
2.5.1.Formulação de geleias ou Jam As frutas apresentam variações nos seus teores de açúcar e ácido em função das diferenças climáticas, de solo e cultivar. Levando-se isto em consideração, serão apresentadas a seguir algumas formulações de geleias, onde foram calculados a quantidade de açúcar a ser adicionado,
pectina e ácido a partir do teor de açúcar inicial da fruta. De acordo com cada método (KOPF,
Esquema 1. Fluxograma das etapas que compõem o processamento jam: formulação com água (A) e formulação sem água (B). Fontes: (CRISTINA, 2008) e (KOPF, 2014)
A B
18
2.5.2.Etapas ou passos a serem seguidos para elaboração de jam ou geleias
1 O^ passo: as frutas devem ser lavadas e higienizadas, e despolpadas ou cortadas, quando frutas grandes. Quando forem pequenas, podem ser usadas inteiras, caso não apresentem caroços.
2 O^ passo: colocar as frutas, polpas ou suco, previamente pesados, no tacho ou panela;
3 O^ passo: iniciar o aquecimento até atingir 65- 70^0 c, quando é feita a adição da pectina lentamente;
4 O^ passo: manter nessa temperatura por 3-4 minutos;
5 O^ passo: passado este tempo, adicionar o restante do açúcar, juntamente com a glicose;
6 O^ passo: continuar o cozimento até a concentração desejada, a qual deverá estar entre 65-70^0 C Brix (teor de sólidos solúveis totais);
7 O^ passo: adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da solução ácida;
8 O^ passo: desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocação nas embalagens), quando a geleia estiver com uma temperatura em torno de 85-90O C;
9 O^ passo: imediatamente após o envase, fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para baixo"), com o objectivo de promover o maior aquecimento da tampa e consequente vedação das mesmas;
10 o^ Passo: passados em torno de 5 minutos, voltar as embalagens à posição normal e evitar movimentá-las desnecessariamente para não interferir na formação do gel.
11 o^ Passo: pode-se fazer o resfriamento das embalagens logo após ao 10º passo, colocando-as em um tacho ou panela com água previamente aquecida (para evitar choque térmico e quebra das embalagens de vidro). Deixar correr água fria dentro da panela ou tacho, escorrendo lentamente
20
CAPÍTULO III: Materiais e métodos 3.1.Caracterização do local do experimento O experimento foi realizado no bairro 6 de Inhamissa, cidade de Xai-Xai, província de Gaza. O local do experimento pertence á região Agro-ecológica 2, a precipitação nesta zona atinge médias de cerca de 750 ‐1.250 mm por ano de Outubro a Março. A época seca é normalmente de Abril a Setembro. A temperatura média varia entre máximas de 30‐35° Célsius de Outubro a Fevereiro até mínimas de 20‐25° Célsius de Março a Setembro. (INGC et al. , 2003).
3.2.Material necessário O material necessário para o experimento foi: 15kg de banana de variedade terra; 2kg de açúcar; 1.5litros de água; 4 Frascos de vidro, sendo 2 para cada técnica de produção de jam; 5kg de limão; 1 Faca; 4 Baldes; 2 Panelas; 1 Fogão eléctrico; 1 Colher de pau.
3.3.Métodos de Pesquisa Para a elaboração do trabalho, recorreu-se ao método bibliográfico e experimental. Segundo PADRONOV E FREITAS (2013), método bibliográfico é o método que objectiva colocar o pesquisador em contacto directo com todo material já escrito sobre o assunto de pesquisa. Entretanto, este método ajudou na busca e compreensão de algumas técnicas de produção de jam, como forma de conservação dos produtos, aumentando sua vida de prateleira.
O método experimental, de modo geral, é o mais tradicional meio de se realizar uma pesquisa, consiste em determinar um objecto de estudo e seleccionar as variáveis que seriam capazes de influenciá-lo, definindo as formas de controlo e de observação dos efeitos que a variável produz
21
no objecto em condições determinadas (GIL, 2014). Portanto, com este método foi possível testar duas técnicas para a produção de jam de banana que uma difere da outra pela adição de água na formulação final para conservação e depois verificar e apurar o melhor jam de banana.
3.4.Tratamentos Durante a pesquisa bibliográfica, constatou-se que para produção de jam, as bibliografias recomendavam quase mesmos passos/técnicas, mas algumas divergiam num ponto que é adição de água. Portanto, para produção de jam de banana, que é o experimento deste estudo, determinou-se testar as duas técnicas de produção de jam. A seguir, detalha-se os tratamentos estudados.
Para Tratamento 1 (T1) - Técnica de formulação sem água
5,5 kg de banana descascada maduros ou polpa de Banana 7,5 kg de açúcar cristal 100ml de ácido cítrico (limão)
Para tratamento 2 (T2) - Técnica de formulação com adição de água 5,5 kg de banana descascada maduros ou polpa de Banana 1.5 kg de açúcar 1,0 de agua 100ml de ácido cítrico (limão)
3.5.Tempo de conservação O jam produzido usando as duas técnicas foi conservado por um período de 3 meses que corresponde a 90 dias, teve inicio no dia 10 de Julho de 2016 e término no dia 10 de Outubro de 2016, data que as amostras foram encaminhadas para laboratório para as respectivas análises. A conservação foi efectuada em condições do ambiente. 3.6.Amostra Para análises laboratoriais e apuramento de dados, carregou-se os 4 frascos de jam produzido e conservados durante 90 dias, que pesam 700g cada. Isto significa que usou-se 100% da quantidade de jam produzido. Esta quantidade foi a requerida pelo laboratório para análises.
