Modelo de Boas Práticas de Fabricação, Esquemas de Desenvolvimento de Produto

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Manual de

Boas Práticas

de Fabricação

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Dezembro de 2022

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MANUAL DE BPF Elaborado por: Aline Colombo

• Dezembro de Data de Elaboração:
• REVISAO:
• I. INTRODUÇÃO SUMÁRIO
• II. TERMOS E DEFINIÇÕES
• III. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
• IV. RECURSOS HUMANOS
• 4.1 SELEÇÃO E ADMISSÃO DE FUNCIONÁRIOS
• 4.2 TREINAMENTOS DOS FUNCIONÁRIOS
• 4.3 ALIMENTAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS
• 4.4 HIGIENE PESSOAL E SAÚDE
• 4.4.1 Higiene, hábitos pessoais e comportamento no trabalho
• 4.4.2 Condições de saúde
• 4.4.2.1 Doenças e Lesões..................................................................................................................................................
• 4.4.3 Avaliação médica
• 4.4.4 Uso do uniforme
• 4.4.5 Regras para visitantes
• V. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO
• 5.1 ÁREA EXTERNA..........................................................................................................................................................
• 5.2 ÁREAS INTERNAS
• 5.2.1Piso
• 5.2.2 Parede
• 5.2.3 Teto
• 5.2.4 Portas
• 5.2.5 Instalações
• 5.2.3 Pias
• 5.3 DISTRIBUIÇÃO DAS ÁREAS E FLUXO DE PRODUÇÃO .....................................................................................................
• 5.3.1Equipamentos
• 5.4 SISTEMA DE VENTILAÇÃO............................................................................................................................................
• 5.5 SISTEMA ELÉTRICO E DE ILUMINAÇÃO.........................................................................................................................
• 5.6 SISTEMA DE ÁGUA E ESGOTO.......................................................................................................................................
• 5.7 LIXO E RESÍDUOS
• 5.8 LAYOUT DA PLANTA DA EMPRESA
• VI. EQUIPAMENTOS
• 6.1 RELAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
• 6.2 MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS
• VII. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
• 7.1MANUTENÇÃO, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
• 7.2 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
• VIII. CONTROLE DE PRAGAS
• IX. PRODUÇÃO
• 9.1 ROTULAGEM
• 9.2 TRANSPORTE
• 9.3 CONTROLE DE PRODUTO ACABADO

Logo Cliente MANUAL DE BPF Data de Elaboração: Dezembro de 2022 REVISAO: 02 RDC 218/2005 – Procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados com vegetais. RDC 655/2022 - Recolhimento de alimentos e sua comunicação à Anvisa e aos consumidores.

II. TERMOS E DEFINIÇÕES

Anti-sepsia – operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágüe e secagem das mãos. ● Água potável – água para consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendam ao padrão de potabilidade e que não ofereça riscos à saúde. ● Boas Práticas de Fabricação – BPF – Conjunto de medidas que devem ser adotadas pela indústria de alimentos e ou embalagens para alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos com os regulamentos técnicos. ● CIPA (Comissão Interna de Prevenção de Acidentes) – prevista na NR-5, é composta de representantes do empregador e dos empregados, e tem como objetivo a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador. ● Contaminação – Introdução ou ocorrência de um contaminante, seja físico, químico ou biológico, no produto ou no meio ambiente onde o produto é fabricado, transportado ou armazenado. ● Contaminante – qualquer agente (biológico e químico), matéria estranha ou outra substância que pode comprometer a inocuidade ou a adequação para o consumo de um produto alimentício. ● Controle Integrado de Pragas – sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometem a segurança do produto. ● Desinsetização – aplicação de produto químico específico “inseticida” para matar insetos. ● Desratização – utilização de substância química específica “raticida” para o combate de roedores. Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos

Logo Cliente MANUAL DE BPF Data de Elaboração: Dezembro de 2022 REVISAO: 02 ● Embalagem primária para alimentos – é o artigo que está em contato direto com o alimento, destinado a contê-lo, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a finalidade de protegê-lo de agentes externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações. ● Embalagem secundária – Envoltório destinado a cobrir, empacotar, proteger ou manter a embalagem primária. ● EPI – Equipamento de Proteção Individual – todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho. ● ● Higiene pessoal – Conjunto de procedimentos que visam a estabelecer hábitos saudáveis quanto à saúde, limpeza e desinfecção e à manutenção desses hábitos. Incluem cuidados no comportamento, na roupa e na higiene corporal, especialmente nas mãos. ● Insumos – Embalagens e materiais ou produtos auxiliares utilizados na fabricação de um produto. ● Limpeza – operação de remoção das contaminações visíveis da superfície (terra, resíduos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis). ● Migração – é a transferência de componentes do material em contato com alimentos para estes produtos, devido a fenômenos físicos químicos. ● Monitoramento – Ato de verificar o cumprimento de uma especificação de um produto, etapa de processo ou serviço. ● Perigo – Agente de natureza biológica, química e física, ou uma condição do alimento, com potencial para causar dano à saúde ou à integridade física do consumidor. ● Perigo biológico – inclui bactérias, vírus e parasitos que causam infecções. ● Perigo físico - partículas sólidas capazes de causar injúria física no consumidor para o qual o alimento é destinado. Inclui fragmentos de metal, partes de equipamentos (porca, parafuso, lascas de metal, madeira ou plástico rígido), fragmentos de plástico, linhas ou cordões, pedaços de plástico de embalagens e outros. Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos

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III. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Nome da empresa (Razão Social): Endereço Número Bairro CEP Cidade Estado Telefone E-mail Atividade CNPJ Produtos elaborados Inscrição Municipal Responsável Legal

IV. RECURSOS HUMANOS

4.1 SELEÇÃO E ADMISSÃO DE FUNCIONÁRIOS

A seleção de funcionários é feita através de análise de currículo, perfil e habilidades; os candidatos passam por entrevista, onde são observados aspectos pessoais como postura, comportamento, habilidades e são avaliadas as experiências anteriores nas funções pretendidas. O funcionário selecionado passa por um período de experiência de trinta dias, renovável por mais sessenta dias. Somente após esse período o mesmo é efetivado. Na admissão, são exigidos do funcionário os seguintes documentos: CTPS, Carteira de Identidade, CPF, foto 3x4, Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) admissional. Após a contratação, o funcionário passa por treinamento inicial, onde são repassadas todas as orientações referentes às normas internas da empresa, incluídas as normativas de BPF (Boas Práticas Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos

Logo Cliente MANUAL DE BPF Data de Elaboração: Dezembro de 2022 REVISAO: 02 de Fabricação) e Segurança do Trabalho. Para cada funcionário é preenchida uma planilha de registro de treinamento inicial. Atualmente o quadro de funcionários, no total de ________, tem a seguinte formação: FUNÇÃO Nº FUNCIONÁRIOS Proprietário Gerente de Produção Operador de produção Administrativos Motorista Vendedor Supervisor de vendas Estoque Recepção

4.2 TREINAMENTOS DOS FUNCIONÁRIOS

Os colaboradores são orientados a: ● Não fumarem dentro da fábrica, ● Não usarem loções ou substância que exalem perfume, ● Tomar banho todos os dias, não usarem maquiagem, ● Não armazenarem ou consumirem alimentos no interior dos vestiários nem nas áreas de processo de fabricação. Os colaboradores são conscientizados a higienizarem as mãos e antebraços sempre que: ● Iniciar as atividades de manipulação de alimentos, de hora em hora, ● Utilizar os sanitários, ● Tossir, espirrar ou assuar o nariz, ● Após acidentes, ● Manipulem produto contaminado. Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos

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• pegar em dinheiro;
• falar ao telefone;
• qualquer interrupção do serviço. ● Antes de:
• Iniciar um novo serviço;
• usar luvas. Cartazes de orientação aos funcionários sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene são afixados em todas as áreas de produção. A disponibilidade dos meios necessários para que seja realizada uma adequada higienização das mãos (existência de sabonete líquido antisséptico e toalha descartável) é monitorada diariamente por colaborador treinado nas BPF através de controle visual e preenchimento da Planilha Avaliação da higiene pessoal e saúde do colaborador. Os funcionários são orientados a seguirem as regras de comportamento pessoal, com o objetivo de evitar contaminações, mantendo o ambiente saudável e assegurando a qualidade do produto. São atitudes obrigatórias: ● Tomar banho diariamente; ● Manter os cabelos limpos e protegidos por touca; ● Fazer a barba diariamente, sendo proibido o uso de bigodes; ● Escovar os dentes após as refeições; ● Utilizar desodorantes inodoros e não fazer uso de perfumes; ● Não fazer uso de maquiagem, esmalte, unhas compridas; ● Não fazer uso de qualquer tipo de adorno (anel, brinco, pulseira, relógio, piercing etc); Ainda pelas normas adotadas pela empresa quanto aos hábitos de higiene, são atitudes PROIBIDAS dentro da área de produção: ● Assobiar, tossir, espirrar sobre produtos e equipamentos; ● Cuspir; Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos

Logo Cliente MANUAL DE BPF Data de Elaboração: Dezembro de 2022 REVISAO: 02 ● Mascar chicletes, palitos de fósforo ou similares, chupar balas ou se alimentar; ● Enxugar o suor com as mãos, panos ou uniforme; ● Manipular dinheiro; ● Fumar; ● Circular sem uniforme; ● Entrar com aparelhos eletrônicos (celular, tablets, fones, etc), objetos pessoais, alimentos e bebidas. A monitorização desses procedimentos é realizada através da observação e do preenchimento diário, por colaborador treinado nas BPF, através da Planilha Avaliação da higiene pessoal e saúde do colaborador. Todos os colaboradores higienizam as mãos e antebraços de maneira freqüente e cuidadosa, conforme está descrito e é garantido no POP 3.1 Lavagem e antissepsia das mãos. Os colaboradores são treinados a seguirem as regras de comportamento pessoal com o objetivo de evitar a contaminação dos alimentos. Os treinamentos são para que estejam sempre uniformizados, calçados adequadamente, com os cabelos cobertos, com unhas cortadas limpas e sem esmalte, sem barba, não tossir ou espirrar sobre os alimentos, não sentarem no chão uniformizados, não usarem qualquer tipo de adorno. 4.4.2 Condições de saúde: A saúde dos colaboradores apresenta-se como importante condição para que ele possa trabalhar com alimentos. Desse modo, não devem manipular alimentos os colaboradores que apresentem: ⮚ Feridas e cortes profundo nas mãos ou antebraços; ⮚ Vômitos; ⮚ Sintomas de hepatite ⮚ Infecções nos olhos; ⮚ Diarréias; ⮚ Micoses; Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos

Logo Cliente MANUAL DE BPF Data de Elaboração: Dezembro de 2022 REVISAO: 02 As toucas e máscara são substituídas ao menos uma vez ao dia, ou mais em casos de as mesmas caírem ao chão, ou, no caso na máscara, se algum colaborador apresentar gripe ou resfriado.

4.4.5 Regras para visitantes

Os visitantes são orientados sobre as condutas de higiene e segurança a que obedecem quando entram nas dependências da fábrica. O visitante recebe jaleco, máscara e touca descartável e um par de botas de borracha branca. Ao entrar nas áreas de manipulação o jaleco está fechado (abotoado ou amarrado, conforme o sistema de fechamento); os cabelos e orelhas são completamente protegidos pela touca; às máscaras cobrem principalmente a boca, o nariz e a maior área possível do rosto. O visitante é orientado a não depositar roupas ou objetos pessoais nas áreas de manipulação do alimento. O visitante não entra nas áreas de manipulação portando objetos como: canetas, relógios, colares, pulseiras, brincos, alianças, etc. a fim de evitar a contaminação dos alimentos. O visitante é conscientizado a evitar atos que possam originar a contaminação dos alimentos ou das superfícies de contato como: tossir, espirrar, cuspir, comer em áreas não específicas para este fim, fumar, mascar gomas ou chupar balas e outras práticas anti-higiênicas. O visitante é orientado a não tocar nas instalações, utensílios ou alimentos processados, quando estiver nos setores de manipulação dos alimentos. Quando o visitante estiver acometido de alguma doença que possa ser transmitida por meio dos alimentos, a visita é adiada até que o mesmo se restabeleça. Da mesma forma se procede em caso de feridas infectadas, lesões na pele, diarréia, faringite, infecções pulmonares, conjuntivite ou qualquer outro tipo de infecção. Não são retirados da fábrica quaisquer produtos ou objetos envolvidos nos processos de produção ou produtos acabados, salvo em casos específicos, quando serão autorizados pelo responsável por acompanhar o visitante.

V. INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO

Na empresa não se evidencia presença de contaminantes tais como poeira, fumaça e outros odores indesejáveis. A área não está exposta a inundações, evitando riscos de perigo, contaminação de alimentos e riscos à saúde. As áreas de acesso à fábrica são providas de pavimentação de concreto. A empresa possui área total construída de _______________ m², sendo todas as partes da empresa são de alvenaria. Os fluxogramas se apresentam de forma a permitir uma limpeza fácil e adequada, facilitando a inspeção de higiene do alimento. Os fluxos não permitem a contaminação cruzada. Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos

Logo Cliente MANUAL DE BPF Data de Elaboração: Dezembro de 2022 REVISAO: 02 As condições das instalações prediais são verificadas semanalmente. 5.1 ÁREA EXTERNA: O acesso à ______________________ é exclusivo, direto, não comum a outros usos, tais como habitação; Os pátios e calçadas possuem superfície dura, revestida com concreto; Não existem áreas com acúmulo de materiais desativados; 5.2 ÁREA INTERNA:

5.2.1Piso

Na área interna o piso é granitina de superfície lisa e impermeável e de cor clara, em perfeitas condições, resistentes aos agentes sanitizantes e facilmente laváveis. Existem ralos e canaletas de fechamento escamoteável e/ou telas milimétricas. Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos

Logo Cliente MANUAL DE BPF Data de Elaboração: Dezembro de 2022 REVISAO: 02 5.2.4 Portas e janelas As portas externas são portas com fechamento automático e com barreiras para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas). 5.2.5 Instalação sanitária e vestiário Os sanitários e vestiários estão situados dentro da fábrica, porém sem ligação direta na produção. O banheiro possui: piso e as paredes revestidas de cerâmica de cor clara. Os ralos são sifonados e dotados de tampas com mecanismo para fechamento (as mesmas são mantidas fechadas, sendo abertas somente no momento do escoamento das águas de lavagem); Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos

Logo Cliente MANUAL DE BPF Data de Elaboração: Dezembro de 2022 REVISAO: 02 São submetidas a processo permanente de higienização, conforme POP 01, sendo mantidas limpas e desprovidas de quaisquer odores durante toda a jornada de trabalho. Os lavatórios e vasos sanitários são de porcelana vitrificada de cor clara e são sifonados, sendo os vasos sanitários dotados de descarga automática. Os vasos sanitários são providos de tampa; os colaboradores são orientados a mantê-las fechadas após o uso. Os lavatórios são dotados de torneira com acionamento manual, e são providos de dispensador com sabonete líquido inodoro, neutro e toalhas de papel de material não reciclado. 5.2.6 Pias para higienização das mãos Existe em cada área de fabricação, uma estação para lavagem e anti-sepsia de mãos. Estas estações são providas de torneira de acionamento manual, dispensador com sabonete líquido antisséptico e toalha de papel não reciclado para secagem das mãos, além de coletores com tampa e pedal e cartaz de orientação sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos.

5.3 DISTRIBUIÇÃO DAS ÁREAS E FLUXO DE PRODUÇÃO .....................................................................................................

A _____________________ funciona em um local apropriado, o espaço é suficiente para a instalação dos equipamentos, armários, depósitos e produto acabado, e propicia espaços livres para a adequada ordenação, limpeza, manutenção e controle de pragas. Existe um local de depósito de matérias-primas, insumos e embalagens. Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos

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5.5 SISTEMA ELÉTRICO E DE ILUMINAÇÃO.........................................................................................................................

Nos setores internos, ou seja, de processamento ou fabricação, existem lâmpadas em quantidade suficiente para executar todos os procedimentos de higienização, processamento dos produtos e verificação de eventuais contaminações. As lâmpadas não dispõem de protetores e estão distribuídas de maneira a permitir luminosidade uniforme, requerida para cada setor. (SÃO DE PLÁSTICO E NÃO QUEBRAM) O procedimento de adequação da iluminação interna da indústria está detalhado no documento PPRA

- Programa de Prevenção dos Riscos Ambientais. Para monitorar as condições do sistema de iluminação é realizado um check-list diário, o qual contempla a verificação das condições das instalações elétricas e lâmpadas. As instalações elétricas são embutidas e ou protegidas por tubulações isolantes, e se encontram em perfeito estado de conservação e manutenção. Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos

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5.6 SISTEMA DE ÁGUA E ESGOTO.......................................................................................................................................

A água de abastecimento para todos os setores da fábrica, provém do sistema oficial de abastecimento SANEAGO, com vazão suficiente para atender às necessidades fabris em termos de volume e qualidade, a qual é lançada para o reservatório. A água é distribuída para as dependências da indústria em tubulações de cano PVC. A manutenção das instalações é feita de maneira preventiva ou corretiva. A fábrica possui 1 (um) reservatório, com capacidade para 10.000 litros. O reservatório é tampado e apresenta-se sob condições satisfatórias de conservação. A potabilidade da água é garantida através da manutenção e higienização do reservatório, que é realizada a cada seis meses, por firma especializada ou por colaborador treinado, seguindo o procedimento descrito no POP 2. Após a higienização do reservatório, a empresa contratada fornece um certificado de comprovação de execução do serviço, que é mantido arquivado em pasta própria. Quando é realizada pelo colaborador treinado é preenchida a planilha CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO E MANUTENÇÃO DE CAIXA D'ÁGUA. Para a eliminação das águas servidas existem, internamente ao piso, canaletas e ralos sifonados que impedem a passagem de resíduos sólidos. Elaborado por: Aline Colombo Consultoria em Alimentos