Baixe Microbiologia Geral e dos Alimentos — Resumo — Parte 1 e outras Notas de estudo em PDF para Microbiologia, somente na Docsity!
RESUMO GERAL ‒ MICROBIOLOGIA GERAL E DOS
ALIMENTOS
Aluna: Mayara Souza Henrique da Silva
AULA 1
CITOLOGIA BACTERIANA
Bactérias ⇨ Procariotas (organismos unicelulares
que não possuem núcleo definido e são formados por células procarióticas).
Morfologia das Bactérias
Fonte: https://www.passeidireto.com/arquivo/83156666/morfologia- bacteriana-mapa-mental.
Fonte: https://midia.atp.usp.br/plc/plc0501/impressos/plc0501_02.p df.
Cocos = Forma oval. “Bolinhas”.
Bacilos = Forma de bastão. “Cobrinhas”. (principais)
Espiral = Forma de espiral. Helicoidal.
Estrutura Celular
Fonte: https://mundoeducacao.uol.com.br/biologia/celulas-procar iontes.htm.
ESTRUTURAS EXTERNAS À PAREDE CELULAR
GLICOCÁLICE
⇨ Revestimento externo à parede celular.
Sua presença nas bactérias é um fator de virulência , pois quando a bactéria o possui se torna inviável que se aconteça o processo de fagositose.
Fator de Virulência ⇨ Grau em que o patógeno
causa doença.
Exemplo: Streptococcus pneumoniae só causa pneumonia quando a cápsula está presente.
Cápsula
O glicocálice é chamado de cápsula quando é organizado e está firmemente aderido à parede celular.
Camada Limosa
O glicocálice é chamado de camada limosa quando não é organizado e está fracamente aderido à parede celular.
A presença de camada limosa indica que haverá o depósito de biofilme nas superfícies, facilitando a contaminação dos alimentos.
Característica sensorial: limo superficial.
FLAGELOS
Os flagelos são apêndices móveis em forma de “chicote”, que servem para a locomoção dos MOs.
A locomoção é induzida a partir de dois tipos de estímulos:
- Estímulos químicos (quimiotaxia).
- Estímulos luminosos (fototaxia).
Os flagelos podem ser os responsáveis por causar doenças ao organismo humano, pois sua presença nas bactérias também é um fator de virulência.
Os flagelos podem ser:
● Peritríquios: Distribuídos ao longo de toda a célula.
● Polares: Em uma ou ambas as extremidades da célula.
Importante:
Atríquias = Bactérias que não possuem flagelos. Ou seja, não possuem fator de virulência.
Antígeno H = Proteína flagelar. Sua aparição diz sobre bactérias que possuem flagelos e, consequentemente, são causadoras de doenças.
Filamentos Axiais (endoflagelos) = Existem somentes em bactérias espirais (espiroquetas) e se localizam em torno das células.
Fímbrias = São projeções semelhantes a pêlos que permitem que as bactérias se fixem em superfícies. Responsáveis pela formação de biofilmes.
Pili = Sua principal função é a transferência de material genético, a partir disso se dão as variações genéticas das bactérias.
Pilus = Unidade.
Pili = Mais de um Pilus.
PAREDE CELULAR
Parede Celular ⇨ Camada rígida formada por
proteínas e açúcares.
Difere as bactérias entre Gram + (positiva) e Gram - (negativa).
Referente a Coloração de Gram.
GRAM + e GRAM -
Critérios de diferenciação
**1. Peptidoglicano
- Ácido Teicóico (álcool + fosfato)
- Lipopolissacarídeo.**
ESTRUTURAS INTERNAS À PAREDE CELULAR
Membrana Plasmática ⇨ Estrutura responsável por
controlar a entrada e saída de substâncias das células (permeabilidade seletiva), realizar a digestão de nutrientes e a produzir energia.
No Citoplasma
Ribossomos ⇨ Responsáveis pela produção de
proteína através do RNA mensageiro. Confere a aparência granular do citoplasma.
Inclusões (grânulos) ⇨ Material de reserva de energia
dos MOs.
Nucleóide ⇨ Estrutura maior. Aparece somente em
células procariontes, a depender do habitat do MO.
O nucleóide, que é o material genético das células (DNA), se encontra “solto” no citoplasma.
Plasmídeos = Estruturas menores, DNA de dupla-fita e circulares. Extracromossomos.
Os plasmídeos passam, através do pilus, até outras bactérias para realizar a transferência de material genético, esse processo resulta em uma variabilidade genética.
ESPOROS (ENDÓSPOROS)
Esporos (endósporos) ⇨ Células desidratadas
altamente duráveis, resistentes à mudanças no ambiente.
Esporular = Formar esporos.
Importante:
Os esporos (endósporos) só são formados quando o ambiente se torna desfavorável para o crescimento dos microrganismos.
Por exemplo, quando há falta de nutrientes necessários para a nutrição, os microrganismos encapsulam seu DNA dentro de esporos para que ele permaneça preservado mesmo em ambiente hostil ( esporulação ).
Quando o ambiente volta a ficar favorável para o seu crescimento os esporos voltam a sua origem (célula vegetativa), para esse processo se dá o nome de germinação.
Germinar = Voltar a ser célula vegetativa.
Esquema Esporulação:
Célula Vegetativa 一 Ambiente Desfavorável 一 Formação de Endósporo
⇨ pH mínimo = Taxa de crescimento mínimo (início).
Se multiplica de forma lenta.
⇨ pH ótimo = Maior taxa de crescimento microbiano.
Se multiplica de forma rápida.
⇨ pH máximo = Taxa de crescimento máxima (fim). Se
multiplica de forma lenta.
MOs Alcalifílicos ⇨ pH ≥ 8.
MOs Neutrófilos ⇨ pH > 5,5 e < 8.
MOs Acidófilos ⇨ pH < 5,5.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Diz sobre a preferência das bactérias em relação a determinados nutrientes.
MO Fastidiosos ⇨ Têm preferência por nutrientes
específicos. São mais exigentes.
MO Gram + ⇨ Têm preferência por vitaminas do
complexo B.
FATORES ANTIMICROBIANOS
São os fatores presentes nos alimentos que evitam o crescimento microbiano. Todos os alimentos irão apresentar seus próprios fatores antimicrobianos.
Exemplo: Eugenol (cravo), alicina (alho), timol e isotimol (orégano), eugenol e aldeído cinâmico (canela.
COMPETIÇÃO ENTRE MICRORGANISMOS
Exemplo: Fermentação Lática 一 BAL (bactérias ácido lácticas).
Lactose ⇨ Ácido Lático (Ph ↓)
MO
A fermentação das bactérias ácido láticas diminui a competição entre as bactérias, pois o produto de sua substância deixa o meio + ácido (pH↓), fazendo com que bactérias que crescem no meio alcalino não sobrevivam, diminuindo a competição.
Curiosidade:
De forma geral, as bactérias preferem :
● ↑ Atividade de água.
● pH neutro.
● Proteínas.
De forma geral, os fungos preferem:
● ↓ Atividade de água.
● Faixa longa de pH.
● Carboidratos.
Fonte: https://www.passeidireto.com/arquivo/126135367/mapas-me ntais-controle-higienico-sanitario.
Fatores Extrínsecos
● Temperatura
● UR (umidade relativa)
● Composição Química da Atmosfera
TEMPERATURA
Termófilos ⇨ MOs capazes de crescer em altas
temperaturas.
Mesófilos ⇨ MOs que crescem em temperatura
ambiente.
(35-37 ºC = temperatura ótima = + crescimento microbiano = + prejudicial ao ser humano)
Psicrotróficos ⇨ MOs capazes de crescer em baixas
temperaturas.
Relação Entre Temperatura e Crescimento Microbiano
│一C = máxima │ │ │ │一B = ótima (Zona de Temperatura Perigosa) │ │ │ │一A = mínima
⇨ A e C = Crescimento microbiano lento.
Por estarem localizados nas temperaturas mínima e máxima, os MOs presentes nos pontos A e C levarão mais tempo para se multiplicarem, ou seja, quanto mais distantes de sua temperatura ótima, mais lento será o crescimento microbiano.
⇨ B = Crescimento microbiano rápido.
Já os MOs localizados no ponto B (temperatura ótima para o seu crescimento microbiano), levarão menos tempo para se multiplicarem.
No ponto B se encontra a Zona de Temperatura Perigosa (5-60ºC), que é a faixa de temperatura ideal para o elevado crescimento de carga microbiana.
Fonte: https://asentrelinhasdasa.blogspot.com/2012/04/3-controlo -da-temperatura.html.
UMIDADE RELATIVA (UR)
Umidade Relativa (UR) = Quantidade de vapor de água presente no ar.
➔ Como funciona?
⇨ A umidade presente no ar penetra nos alimentos e
aumenta a atividade de água ( ↑ Aa) deles, podendo resultar num aumento da carga microbiana.
Umidade = Total de água presente em um alimento.
Atividade de Água = Água ligada + água livre.
Água Ligada = Água ligada em algum macronutriente.
Água Livre = Água disponível, ainda pode ser ligada.
Escala de Atividade de Água no Meio
Aa: A B 0 一一一一一│一一│一一一 1 0,86 0,96-0,
Quanto mais próximo de 1 maior será a água livre de um alimento.
B = Faixa de atuação das bactérias.
UR > Aa ⇨ Absorção de água presente no ambiente
pelos alimentos.
UR < Aa ⇨ Perda de água dos alimentos para o
ambiente.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA ATMOSFERA
Diz sobre como a composição gasosa determinará os tipos de MO que poderão predominar nos alimentos.
Aeróbios ⇨ Crescem na presença de O2.
Microaerófilos ⇨ Crescem na presença de pouco O2.
Anaeróbios (3 tipos):
● Anaeróbios Estritos ⇨ Só crescem em meios
sem a presença de O.
● Anaeróbios Facultativos ⇨ Podem crescer em
meios com O2 e sem O.
● Anaeróbios Aerotolerantes ⇨ Ficam
indiferentes ao O2. Não morrem mas também não crescem.
BIOFILMES
Camada fina e viscosa (matriz EPS) produzida pelos MOs, que age como uma barreira, envolvendo uma comunidade de bactérias que se aderiram a uma determinada superfície.*
*EPS = Substância polimérica extracelular.
Microporos
Os biofilmes apresentam microporos em sua composição.
⇨ Os microporos são importantes pois permitem a
entrada de nutrientes e água do meio externo para dentro do biofilme, fornecendo às bactérias substratos essenciais para sua manutenção, os microporos também permitem a saída dos resíduos tóxicos produzidos por elas.
Importante:
As bactérias também são capazes de produzir quorum sensing , uma substância indutora , que atrai outras bactérias para dentro dos biofilmes.
➔ Por que isso é importante?
O quorum sensing é fundamental para a sobrevivência (cooperação entre bactérias) e patogenicidade (regulação da expressão de fatores de virulência) dos MOs.
Dispersão
É a capacidade que os biofilmes possuem de disponibilizar bactérias para o meio externo.
O processo de dispersão é um facilitador para a contaminação cruzada entre os alimentos.
Etapas da formação de biofilmes
Fonte: https://www.passeidireto.com/arquivo/114332668/mapa-men tal-formacao-do-biofimle-evelin-nicodemos.
1. Adesão Inicial ⇨ As bactérias se fixam a uma
superfície por meio de interações físico-químicas.
Importante:
O momento ideal para se realizar a higienização das superfícies é durante a adesão inicial, pois nesta etapa ainda é possível se livrar dos biofilmes.
2. Adesão Irreversível ⇨ As bactérias secretam
uma substância polimérica extracelular (EPS) que as envolve e facilita a adesão à superfície.
3. Crescimento ⇨ As bactérias se multiplicam e
formam microcolônias.
4. Maturação ⇨ A comunidade cresce em uma
estrutura madura que adere à superfície e resiste a tensões mecânicas.
5. Dispersão ⇨ O biofilme maduro se
desprende e se espalha para colonizar novos ambientes.
Importante:
A presença de glicocálice em uma determinada bactéria é um sinal de que esta bactéria irá formar biofilmes!
AULA 4
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS
É preciso saber!!
Os 5 MO patogênicos que são Gram +:
**1. Clostridium botulinum (esporula)
- Clostridium perfringens (esporula)
- Bacillus cereus (esporula)
- Stafilococos aureus
- Listeria monocytogenes**
Doenças Microbianas de Origem Alimentar
(as famosas gastroenterites)
DTHA ou DTA = Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar.
Período de Incubação (PI) = É o tempo que decorre entre a contaminação e o aparecimento dos primeiros sintomas.
Dose Infectante (DI) = É a quantidade de carga microbiana presente em um alimento.
- INFECÇÃO
Infecção = Multiplicação do MO no intestino.
PI = Longo.
Pode ser Invasiva ou Não Invasiva.
Infecção Invasiva (agressiva) ⇨ Provoca a destruição
das células locais (celular) ou penetração e disseminação pelo sangue (sistêmica).
Infecção Não Invasiva (toxicidade) ⇨ Provoca a
produção ou liberação de toxina no intestino.
2. INTOXICAÇÃO
Intoxicação = Toxinas produzidas no alimento.
Se come o alimento que já está infectado com toxinas.
PI = Curto (30 min a 2 h).
3. TOXINFECÇÃO
Toxinfecção = O MO (em forma de endósporo) presente no alimento entra no organismo e após retornar a forma de célula vegetativa, coloniza o intestino e passa a produzir toxinas.
PI = Mais longo que o da intoxicação e mais curto que o da infecção.
Relação MO GRAM + e DTA
Clostridium botulinum 一一一一 Intoxicação
Clostridium perfringens 一一一一 Toxinfecção
Bacillus cereus 一一一一 Intoxicação e Toxinfecção
Staphylococcus aureus 一一一一 Intoxicação
Listeria monocytogenes 一一一一 Infecção Invasiva
MO GRAM +
C. BOTULINUM - Clostridium botulinum
Fonte: https://www.passeidireto.com/arquivo/89192124/clostridium- botulinum.
Temperatura de Multiplicação e pH
Grupo Ⅰ
(grupo de bactérias causadoras de botulismo que são proteolíticas, capazes de quebrar proteínas)
● Temperatura = 10ºC (temperatura mínima) e 40-45ºC (temperatura máxima). pH = entre 4, e 4,8.
Grupo Ⅱ
(grupo de bactérias causadoras de botulismo que não são proteolíticas)
● Temperatura = 3,5ºC (temperatura mínima) e 40-45ºC (temperatura máxima). pH = entre 8 e 9 (grupo Ⅱ e demais grupos).
Tipos deC. botulinum
(que causam doenças em humanos)
Cepas: Tipos A, B, E e F (produzem toxinas botulínicas).
Características Gerais
● Possuem flagelos e formam esporos!
● Formam toxinas termolábeis (sensíveis ao calor), podendo ser inativadas em 80ºC/ min ou 100ºC/5 min.
● Contaminação: Por meio da ingestão de alimentos contaminados com a toxina botulínica, de ferimentos abertos, da administração de remédios diretamente na conjuntiva do olho e das vias aéreas (inalação da toxina).
● Causa: Visão dupla, náusea, vômito, fadiga, tontura, dor de cabeça, secura na garganta e nariz e falhas respiratórias.
● Principais alimentos associados: Alimentos enlatados de baixa acidez (principalmente aqueles feitos em casa), vegetais, peixes, produtos de carne e mel (risco iminente para crianças menores de 2 anos).
● PI: Moderado (12 a 36 h).
Importante:
Lactantes e crianças de 3 a 12 meses possuem risco maior caso haja a ingestão de esporos de C. botulinum, pois ao chegarem no intestino, sem microbiota de proteção, estes esporos irão se desenvolver e liberar a toxina botulínica.
Importante:
As enzimas digestivas presentes no organismo humano não conseguem destruir a toxina liberada peloC. botulinum, dessa forma a toxina é absorvida pela corrente sanguínea e transportada por todo o corpo.
A toxina botulínica bloqueia a liberação do neurotransmissor acetilcolina, resultando em fraqueza muscular e subsequente paralisia.
Como Evitar?
⇨ Impedir que ocorra a germinação dos endósporos
e a proliferação das células vegetativas.
⇨ Fazer a acidificação dos alimentos.
⇨ Realizar o tratamento térmico adequado.
⇨ Utilizar conservantes (nitrito e nitrato) em
produtos de carne.
C. PERFRINGENS - Clostridium perfringens
Temperatura de Multiplicação: 15-51,7ºC (temperatura ótima: 40-45ºC) = mesófilo.
S. AUREUS - Staphylococcus aureus
Fonte: https://www.facebook.com/photo/?fbid=1643958372615976&s et=a.1638302296514917.
Temperatura de Multiplicação: 7-48ºC (temperatura ótima) = mesófilo.
● Aa: 0,86.
● pH: Entre 4,9 e 9,8 (pH ótimo entre 6,0 e 7,0).
● pH enterotoxina: Entre 4,5 e 9,6.
● Habitat: Corpo humano, animais e ambiente.
● Produzem toxina protéica altamente termoestável ou termorresistente (não são degradadas ou destruídas pela aplicação de calor, mesmo em temperaturas elevadas).
● Temperatura para produção de enterotoxina: 10-46ºC (temperatura ótima: 40-45ºC).
● MOs tolerantes a concentração entre 10 e 20% de NaCl.
● Causa intoxicação.
● Causa: Náusea, vômito, dor abdominal e diarreia (raramente).
● Em casos graves: Dor de cabeça, febre, dor muscular e prostração.
● Duração da doença: 2 a 3 dias.
● Principais alimentos associados: Alimentos com alta manipulação.
● PI: Curto (30 min a 6 h).
Importante:
O MO é inativado por calor (cozimento e pasteurização), baixo pH e radiação UV.
A toxina termorresistente é sensível em 98,9ºC/68, min e 126,7ºC/6,2 min. A inativação da toxina só é possível em 121ºC/3 a 8 min.
Como Evitar?
⇨ Realizar educação/treinamento com os
manipuladores de alimentos.
⇨ Higienizar e limpar cozinhas.
⇨ Controlar a temperatura dos alimentos.
⇨ Atentar a limpeza pessoal (mãos e unhas
principalmente).
⇨ Conscientizar sobre o perigo de infecções em pele,
nariz, olhos e etc.
L. MONOCYTOGENES - Listeria monocytogenes
Fonte: https://www.passeidireto.com/arquivo/89192174/listeria-mon ocytogenes.
Temperatura de Multiplicação: 0-44ºC (temperatura ótima) = psicrotrófico.
Característica Gerais
● Possuem flagelos (peritríquios).
● Anaeróbios facultativos.
● Aa: 0,97.
● pH: Entre 4,5 e 9,5 (pH ótimo entre 6,0 e 8,0).
● MOs tolerantes a concentração entre 10,5 e 13% de NaCl.
● Habitat: Corpo humano, animais e solo (principal reservatório).
● É resistente aos efeitos do congelamento, secagem e calor, ainda que seja uma bactéria não formadora de esporos.
● Principais alimentos associados: Leite cru, queijos, produtos lácteos com alto teor de gordura etc.
● Temperatura eficiente para a inativação do MO: 62,8ºC/30 min ou 71,7ºC/15 seg.
● PI: De 1 a 90 dias.
Observação:
É a doença alimentar de maior preocupação na saúde pública, por conta de sua severidade.
Existem 2 Tipos de Listeriose
Infecção Não Invasiva porL. Monocytogenes
● Mais branda.
● Autolimitada.
● Provoca gastroenterite febril.
● Causa: Diarreia, vômito, náusea, febre, dor de cabeça, sintomas similares aos da gripe e mialgia (dor muscular).
● PI: Curto.
Infecção Invasiva porL. Monocytogenes
● Mais grave.
● Pode permanecer no organismo de forma assintomática de 3 a 4 semanas após o fim da doença.
● Possui alta taxa de mortalidade (20% a 30%).
● Grupos de risco: Mulheres grávidas, pacientes imunodeprimidos, idosos e bebês.
● Causa: Febre, mialgia (dor muscular), meningite, septicemia (infecção generalizada) em mulheres grávidas, fetos ou recém-nascidos e abscessos internos ou lesões cutâneas.
● PI: Geralmente de 1 a 2 semanas, podendo variar entre alguns dias a até 90 dias.
Como Evitar?
⇨ Evitar que gestantes tenham contato com animais
em fazendas onde tenham ocorrido óbitos de animais por causas desconhecidas.
⇨ Ingerir alimentos cozidos e preparados
diariamente.
⇨ Consumir carne cozida e leite e produtos lácteos,
no mínimo, pasteurizados e de fontes seguras.
⇨ Evitar ingerir vegetais crus e de plantações com
procedimentos não seguros.
MO GRAM -
Importante:
Todas as Gram - causam infecções!
E. COLI -Escherichia coli
Fonte: https://www.passeidireto.com/arquivo/121479892/mapa-men tal-e-coli.
Temperatura Ótima: 44,5-45,5ºC (exceto E. coli
enterohemorrágica ≈ 42ºC).
Faz parte da Família Enterobacteriaceae (colonizadoras do trato gastrointestinal).
Fonte: https://www.passeidireto.com/arquivo/123210709/enterobact erias-mapa-mental.
Importante:
Presença de E. coli = Contaminação fecal/contaminação cruzada a partir de coliformes fecais.
Características Gerais
● Possuem flagelos (peritríquios).
● Anaeróbios facultativos.
● pH: 7,0.
● Aa: 0,95.
● Resistência térmica em 60ºC/30 min.
● Principais fatores associados: Ingestão de água e alimentos contaminados por coliformes fecais
● Habitat: Flora intestinal do ser humano e dos animais.
hambúrgueres bovinos mais espessos, propícios para a contaminação da EHEC).
● Acontece através do consumo de carne bovina mal cozida ou crua, leite cru, aves e saladas.
● A EHEC é específica do trato gastrointestinal dos bovinos. A contaminação ocorre quando, por exemplo, no abate, a carne é contaminada com fezes que estejam com presença de EHEC.
● Infecção invasiva.
● Possui 2 fatores de virulência. O 157: H 7 = Polissacarídeo O e Flagelos H.
Como Atua?
Adere à superfície celular através das fímbrias e penetra nas células da mucosa intestinal, onde produz citotoxinas que atuam na destruição das células intestinais.
Pode evoluir para Púrpura Trombótica Trombocitopênica (TTP) causando danos nos rins e no SNS em adultos saudáveis e causar Colite Hemorrágica (HC) podendo evoluir para Síndrome Hemolítica Urêmica (HUS) (doença grave que provoca a destruição dos glóbulos vermelhos e a formação de coágulos sanguíneos) em crianças e idosos.
E Agg EC -E. coli enteroagregativa
● Tipo de gastroenterite comum em crianças.
● Causa: Diarreia prolongada, cerca de 14 dias, podendo levar à desidratação (preocupante).
● Infecção não invasiva.
● Duração da doença: Mais de 14 dias.
Como Atua?
Adere à mucosa do cólon através de microfibrilas e lá produz enterotoxinas e citotoxinas que causam diarreia aquosa persistente e danos na mucosa intestinal.
Como EvitarE. coli?
⇨ Realizar a antissepsia das mãos.
⇨ Fazer a higienização dos ambientes.
⇨ Realizar uma manipulação segura.
⇨ Atentar a temperatura de cocção adequada.
⇨ Atentar ao resfriamento adequado.
SALMONELLA SPP.
Fonte: https://www.passeidireto.com/arquivo/126135367/mapas-me ntais-controle-higienico-sanitario.
Temperatura de Multiplicação: 5-47ºC (temperatura ótima: 35-37ºC) = mesófila.
Faz parte da Família Enterobacteriaceae (colonizadoras do trato gastrointestinal).
Características Gerais
● Anaeróbios facultativos.
● Possuem flagelos (peritríquios), menos S. gallinarum eS. pullorum.
● pH: Entre 4,5 e 9,0 (pH ótimo: 7,0).
● Não toleram NaCl acima de 9%.
● DI: Alta.
Tipos deSalmonella sp.
S. typhi ⇨ Causa a febre tifóide.
● A mais grave de todas!
● Infecção invasiva.
● Habitat: Flora intestinal do ser humano.
● Causa: Febre alta, convulsão, vômito, diarreia (eventualmente com sangue e muco) e septicemia.
● Contaminação: Ingestão de água e alimentos contaminados por coliformes fecais.
● PI: De 7 a 8 dias.
● Duração da doença: Entre 4 a 8 semanas.
Como Atua?
Após ingestão da célula vegetativa, ela se dirige até o estômago onde é englobada pelos macrófagos (células do sistema imunitário). Dentro dos
macrófagos ela se multiplica de tal forma que os destrói, assim, ela cai na corrente sanguínea podendo atingir órgãos como o baço, o fígado e o intestino (levando até a septicemia).
S. paratyphi ⇨ Causa febre entérica (infecção
aguda).
● Infecção invasiva.
● Habitat: Flora intestinal do ser humano.
● Causa: Sintomas parecidos com os da febre tifóide porém mais brandos.
● Contaminação: Ingestão de água e alimentos contaminados por coliformes fecais, especialmente leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos.
● PI: De 7 a 8 dias.
Como Atua?
Igual a S. typhi.
Salmonellas ⇨ Causa salmoneloses.
● Associada aos ovos e galináceos.
● Infecção não invasiva.
● Habitat: Flora intestinal dos seres humanos portadores e dos animais.
● Causa: Diarreia aquosa (raramente com sangue), febre, dores abdominais, mal estar e podendo ter vômito.
● Contaminação: Ingestão de produtos alimentares de origem animal (principalmente ovos e carnes de aves) e água contaminada por coliformes fecais.
● PI: De 12 a 72 h.
● Duração da doença: Entre 2 a 7 dias (normal de 2 a 3 dias).
Como Atua?
Após ingestão da célula vegetativa, ela passa pelo estômago e atinge o epitélio intestinal (principalmente íleo), lá ela se multiplica e causa lesões e focos inflamatórios e libera toxinas durante lise bacteriana (ruptura da membrana e parede celular bacteriana) , levando a um desequilíbrio hidroeletrolítico que resulta em uma perda de água pelos enterócitos (células epiteliais).
Observação:
Salmonellas continuam sendo liberadas pelas fezes após algumas semanas e até meses após a recuperação da doença.
Como Evitar?
⇨ Realizar a antissepsia das mãos.
⇨ Fazer a higienização dos ambientes.
⇨ Manter o calor >70ºC.
⇨ Composição dos alimentos (ricos em lipídeos).
⇨ Manter o controle em produtos a base de carne
de aves e ovos.
CAMPYLOBACTER
Temperatura de Multiplicação: 30-47ºC (temperatura ótima: 42ºC) = mesófila.
Características Gerais
● Possuem flagelos (monotríquios).
● Microaerófilos estritos.
● Apresenta lipopolissacarídeo com atividade endotóxica.
● pH: De 4,9 a 9,5.
● Sensíveis a dessecação e congelamento.
● Não toleram NaCl acima de 2%.
Tipos deCampylobacter
(que causam doenças em humanos)
⇨ C. jejuni
⇨ C. lari
⇨ C. coli
Características Gerais
● Infecção invasiva.
● Habitat: Bois, porcos, aves domésticas e silvestres, coelhos, roedores, pássaros, ovelhas e cavalos.
● Causa: Campilobacteriose. Diarreia aquosa e profusa (geralmente com sangue), febre, cólicas, dores abdominais e sintomas semelhantes à gripe.
● Mais grave em idosos, alcoólatras e pessoas com o sistema imunológico debilitado.
● Contaminação: Ingestão de carnes de aves e suínos (produtos crus), leite cru, pescado, ostras cruas e água contaminada.
● DI: Baixa! Exemplo: 500 células causam contaminação cruzada entre carnes cruas e ultraprocessadas.
● PI: Entre 2 a 10 dias.
● Duração da doença: 1 semana.
Sintomas Mais Graves
● Septicemia.
● Síndrome Guillain Barré - paralisia flácida aguda.
● Meningite.
● Apendicite.
Características Gerais
● Infecção invasiva.
● Anaeróbios facultativos.
● Possuem flagelos (peritríquios).
Tipos deYersinia enterocolitica
(que causam doenças em humanos)
Y. pseudotuberculosis ⇨ Presente em porcos, aves,
gatos e cachorros.
Y. enterocolítica ⇨ Causa yersiniose.
● Habitat: Meio ambiente (lagos e lagoas), carnes (porco, gado, ovelha, etc.), ostras, peixes e leite.
● Causa: Febre, dor abdominal intensa (parecida com a dor de apendicite), diarreia (podendo apresentar sangue) e vômito.
● Contaminação: Ingestão de saladas cruas, carne de porco, leite cru, alimentos marinhos, maionese à base de frango, batata, atum ou outros e água contaminada.
● DI: Alta.
● PI: De 24 a 48 h (até 11 dias).
● Duração da doença: 1 semana.
Como Atua?
Após ingestão da célula vegetativa, ela passa pelo estômago, adere à mucosa intestinal onde há o engolfamento (envolvimento) da bactéria, a invasão da mucosa (alcançando camadas profundas) e a multiplicação nos gânglios linfáticos mesentéricos provocando uma resposta inflamatória e dor abdominal.
Como Evitar?
⇨ Realizar a antissepsia das mãos.
⇨ Fazer a higienização dos ambientes.
⇨ Manter o calor >60ºC/1 a 3 min para eliminar a
célula vegetativa.
⇨ Consumir e utilizar água potável.
VIBRIO CHOLERAE
Fonte: https://www.projetomirlene.com.br/imagens/mapas-mentais /biologia/mapa-mental-colera-biologia.webp.
Temperatura de Multiplicação: 5-44ºC = mesófilo.
Características Gerais
● Possuem flagelos (polares).
● Anaeróbios facultativos.
● pH: Entre 6,0 a 11,0.
● Não tolera acidez, luz solar ou competição com outros MOs.
● Habitat: Ser humano.
● Ciclo de transmissão ser humano 一 meio ambiente (transmissão cíclica).
● Causa: Náusea, cólica, diarreia profusa com aspecto de “água de arroz” e cheiro de pescado, dedos enrugados, hipotermia (temperatura corporal abaixo de 35ºC), hipotonia (diminuição da força e resistência muscular), suor viscoso, colapso circulatório e até levar à morte.
● Em casos graves: Mais de 1 L de fezes/hora.
● Contaminação: Ingestão de água não tratada, leite de coco congelado, pescados mal cozidos, frutos do mar crus e peixe desidratado contaminados.
● PI: De 1 a 4 dias.
● Duração da doença: 1 semana.
Como Atua?
Após ingestão da célula vegetativa, ela passa pelo estômago e na mucosa intestinal produz toxinas colpericas (enterotoxinas) que alteram o balanço do fluxo de íons no lúmen e resulta em diarreia intensa e desequilíbrio no balanço eletrolítico.
Como Evitar?
⇨ Manter boas práticas de higiene pessoal.
⇨ Garantir saneamento básico adequado.
⇨ Realizar o tratamento adequado da água.
⇨ Realizar a cocção adequada dos alimentos.
⇨ Evitar a recontaminação.
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Temperatura de Multiplicação: 5-43ºC (temperatura ótima: 37ºC) = mesófilo.
Características Gerais
● Possuem flagelos polares ou flagelos laterais (quando crescem em meio sólido).
● Duração da doença: De 2 a 3 dias.
● Halófila facultativa (é imprescindível NaCl para o seu crescimento).
● Tempo de multiplicação: De 8 a 9 min em 37ºC.
● PI: De 1 a 4 dias (média de 15 h).
● Duração da doença: De 2 a 3 dias.
● Sensível à desidratação e ao calor.
● Causa: Gastroenterite branda a moderada, diarreia, cãibra abdominal, náusea, vômito, dor de cabeça, febre baixa e calafrios.
● Em casos graves causa disenteria com fezes mucóides e sanguinolentas.
● Contaminação: Ingestão de água não tratada, pescados mal cozidos e frutos do mar crus que estejam contaminados.
Como Atua?
Após ingestão da célula vegetativa, ela passa pelo estômago, adere à mucosa intestinal, penetra no epitélio intestinal e lá produz enterotoxinas que resultam em diarreia.
Como Evitar?
⇨ Manter boas práticas de higiene pessoal.
⇨ Garantir saneamento básico adequado.
⇨ Realizar o tratamento adequado da água.
⇨ Realizar a cocção adequada dos alimentos (>
65ºC).
⇨ Realizar o resfriamento adequado do pescado
após a pesca (< 5ºC).
