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Relatório do estágio supervisionado em engenharia de alimentos na anjo pesca ind. Ltda., onde se realiza análise sensorial e físico-química de pescado congelado, além de aprender sobre refrigeração com amônia e os procedimentos de controle de qualidade da indústria de alimentos. O documento aborda a importância da análise de pescado e derivados, as análises necessárias conforme a legislação brasileira e a implantação de um laboratório de análises físico-químicas e microbiológicas na empresa.
Tipologia: Trabalhos
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Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento Engenharia Química e Alimentos EQA 5611: Estágio Supervisionado em Eng. de Alimentos Professor Orientador: Marco Di Luccio Coordenador: José Miguel Müller
Acadêmica: Lara Alexandre Fogaça
Florianópolis, Julho de 2013
1. Introdução
O frescor dos produtos da pesca e aquicultura, designados também por pescado (peixes, cefalópodes, crustáceos e bivalves) representa um atributo de qualidade muito especial, pois determina a sua aceitabilidade pelo consumidor e também o seu valor comercial. Análises físico-químicas e microbiológicas são importantes para verificar a qualidade de matérias-primas e/ou produtos derivados. A indústria alimentícia processa produtos perecíveis e que serão consumidos por seres humanos, o que torna o controle de qualidade neste tipo de indústria ainda mais rigoroso. (ANVISA, 2009)
Com base em pesquisas científicas e leis de outros países o governo estipula análises padrões para certificar que os produtos irão chegar aos consumidores com qualidade e segurança alimentar. Um exemplo é a instrução normativa n° 25 de 2 de junho de 2011, que aprova os métodos analíticos oficiais físico-químicos para controle de pescado e seus derivados.
O estágio foi realizado na empresa Anjo Pesca Ind. e Com. de Pescados LTDA., localizada em Laguna, Santa Catarina no período de 09/01/2013 – 01/03/2013. Teve-se como objetivo auxiliar nas atividades de controle de qualidade da empresa. Além disso, avaliou-se a possibilidade de implantar na empresa um laboratório de análises físico-químicas e microbiológicas de monitoramento para controle de pescado congelado conforme a instruções do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA.
2. Apresentação da empresa
A empresa Anjo Pesca trabalha no segmento de pescado congelado, oferecendo produtos de qualidade aos consumidores. Os produtos são
Os funcionários precisam ser treinados e inspecionados para que as medidas adotadas funcionem na prática. Muitos funcionários não são cientes da importância de colocá-lo em prática ou esqueciam frequentemente de alguns detalhes. Assim, periodicamente era feita inspeção durante a produção corrigindo as irregularidades e orientando os funcionários.
3.2. Revisão Procedimentos Operacionais Padronizados
Os POPs são os documentos onde estão descritos os procedimentos de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. (RDC nº 216 – ANVISA). Para garantir a segurança dos produtos, os POPs são revisados e se necessário alterados nas datas indicadas pela legislação. No período do estágio auxiliei na revisão e na aplicação destes.
3.3. Controles diários de temperatura e pH
O ambiente da empresa, os túneis de congelamento e câmaras de estocagem precisam ter um controle rigoroso de temperatura para que o produto esteja sempre na temperatura ideal (-18ºC depois de processado). A temperatura na qual o peixe chega à empresa também precisa ser controlada, os peixes precisam estar cobertos por gelo e a temperatura inferior a 4ºC. No período de estágio auxiliei na verificação da temperatura nos pontos necessário e também da matéria prima no momento da recepção. Os dados eram registrados na planilha de controle de temperatura. Este controle está diretamente relacionado à segurança dos alimentos, é o principal item a ser controlado quando se busca fornecer um alimento seguro. A água utilizada na empresa também precisa ser controlada. Na esteira de recepção da matéria prima a água precisa estar com uma quantidade maior de cloro para ajudar na higienização da matéria prima. Nos demais pontos a quantidade de cloro precisa ser reduzida. Assim, diariamente é medido o pH de 4 pontos que utilizam água na empresa e faz-se o registro na Tabela de controle
do pH.
3.4. Análise sensorial dos pescados na recepção
São realizadas análises das características do pescado na recepção para garantir o frescor da matéria prima convenientemente conservada. Devem estar isentos de toda e qualquer evidência de decomposição, manchas por hematomas, coloração distinta da normal para a espécie considerada, incisões ou rupturas das superfícies externas.
3.5. Analise do Glaciamento
Na elaboração de pescado congelado, o produto pode passar por uma etapa de glaciamento que é a imersão do pescado em água congelada para
Análises necessárias para os pescados congelados: 1- Bases voláteis totais; 2- Prova de Cocção; 3- Determinação do pH; 4- Contagem de estafilococos coagulase positiva; 5- Pesquisa de Salmonella spp;
Algumas análises por serem muito complexas, necessitar de muitos equipamentos e por ser de difícil controle, seriam inviáveis para um laboratório de pequeno porte. Assim, para as análises viáveis foram sugeridas as metodologias de acordo com o RIISPOA e Instituto Adolfo Lutz, e para as mais complexas foram sugeridos kits rápidos específicos. Foi feita a cotação de materiais, vidraria, reagentes, equipamentos e kits necessários para as análises, para que a empresa analise a viabilidade do projeto. Também foi sugerido um layout de laboratório de acordo com as normas.
4. Curso sobre refrigeração com amônia
Durante o estágio tive a oportunidade de participar de um treinamento de operador de unidade de refrigeração com amônia – NR-13 nos termos da portaria ministerial nº 3.214 de 08/06/1978, do Ministério do Trabalho, Norma Regulamentadora NR 13, ministrado pela Toptest Engenharia. Neste eu pude aprender sobre a operação e manutenção de sistema de refrigeração por amônia. Devido as suas propriedades termodinâmicas, e pelo fato de ser barata, eficiente e segura, se utilizada com as devidas precauções, a amônia é uma boa opção em termos de agente refrigerante. Pude ter conhecimento de como funciona o sistema, sobre as normas a serem seguidas para se ter um sistema eficiente e seguro, e sobre os grandes perigos existentes em um sistema inadequado. Além de poder visitar a casa de máquinas da empresa e ver de perto como funciona o sistema de refrigeração com amônia.
5. Conclusão
A segurança dos alimentos precisa ser controlada desde a entrada da matéria-prima na empresa até esta chegar ao consumidor. Em pescados é de extrema importância o controle da qualidade do produto que sai da empresa, analisando severamente a matéria prima e durante todo o processamento. É preciso também garantir que durante o transporte e a comercialização os produtos estarão em condições adequadas de temperatura, o que é muito difícil visto que este fator não depende exclusivamente da empresa. Uma falha em uma das etapas significa um produto final de má qualidade e muitas vezes inseguro. A experiência adquirida neste estágio foi de grande valor para a minha formação acadêmica, é uma ótima experiência ver como funciona na prática os conceitos que estudamos em sala. Pude aplicar conhecimentos adquiridos em algumas matérias como Análise de Alimentos, Indústria de Carnes Pescados e Derivados, Higiene e Legislação, entre outras. Fui muito bem recebida na empresa pelo Éder Luíz Patrício, meu supervisor foi muito atencioso e me deu espaço para auxiliar em várias atividades.
INSTITUTO ADOLF LUTZ - Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1: Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos – cap. 18, Pescado e Derivados - 4ª ed. São Paulo: IMESP. p.639 – 644.
