CONSERVACIÓN DE LA MASHUA (Tropaeolum tuberosum) MÉTODO Y
EFICACIA
La mashua, un tubérculo andino rico en antioxidantes, glucosinolatos y
vitamina C, requiere métodos específicos para su conservación.
1. Almacenamiento en frio controlado:
- Temperatura y humedad: Almacenar a 4-8°C con humedad relativa del 85-
90% reduce la pérdida de peso y la germinación, manteniendo su calidad por
hasta 3 meses.
- Oscuridad: Evita la formación de solanina, un compuesto tóxico que puede
generarse en condiciones de luz.
(Fuente: Centro Internacional de la Papa – CIP)
2. Deshidratación o secado:
- El secado solar o en hornos a 50-60°C preserva nutrientes como la vitamina
C y reduce la actividad microbiana, este método es común en comunidades
andinas. (Fuente: FAO, “Agricultura Andina: Tradición e Innovación”).
3. Elaboración de chuño o tunta:
- La liofilización tradicional (congelación nocturna y secado diurno) elimina el
agua libre, extendiendo la vida útil hasta 2 años. Este proceso también reduce
los glucosinolatos amargos, mejorando su palatabilidad.
(Fuente: ”Tubérculos Andinos: Conservación y Usos”, Universidad
Nacional Agraria La Molina).
4. Envasado al vacío o atmósfera modificada:
