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Manual de receitas da Disciplina de
Técnica Dietética I e II
Profa Dra. Betzabeth Slater
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Manual de receitas da Disciplina de Técnica Dietética I e II ..., Resumos de Dietética
Utilizando as técnicas que você aprendeu na aula de pesos e medidas, pese e meça os seguintes ingredientes: Ingredientes líquidos- óleo.
Tipologia: Resumos
2022
Compartilhado em 07/11/2022
usuário desconhecido 🇧🇷
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Manual de receitas da Disciplina de
Técnica Dietética I e II
Profa Dra. Betzabeth Slater
PESOS E MEDIDAS
Utilizando as técnicas que você aprendeu na aula de pesos e medidas, pese e meça os seguintes ingredientes:
Ingredientes líquidos - óleo
- Forrar o prato da balança com guardanapo de papel.
- Colocar o utensílio para medição sobre a balança e apertar a tecla tara.
- Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas.
- Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir o volume.
- Calcular a densidade de cada ingrediente (g/mL).
Densidade = massa (g)/ volume (mL)
Ingrediente Utensílio G1 G2 G3 G4 G5 G
Óleo (g) Xíc. de chá
Óleo (mL) Xíc. de chá
Ingredientes secos – farinha de trigo
- Peneirar a farinha de trigo.
- Cobrir a balança com guardanapo.
- Colocar o utensílio que será utilizado para a medida sobre a balança e apertar a tecla tara.
- Com o auxílio de uma colher, colocar o ingrediente no medidor sem acomodá-lo ou apertá-lo.
- Nivelar com uma faca.
- Pesar o ingrediente.
Ingredientes pastosos - margarina
Utensílios
Medição Medição Medição Média Integrante 1
Integrante 2
Integrante 3
medições
Grupo 1
Xícara de chá padrão
Grupo 2
Copo americano
Grupo 3
Colher (sopa) padrão
Grupo 4
Colher (chá) padrão
Grupo 5
Xíc. chá caseira
Grupo 6
Colher (sopa) caseira
- Cobrir a balança com guardanapo.
- Colocar o utensílio que será utilizado para a medida sobre a balança e apertar a tecla tara.
- Com o auxílio de uma colher, colocar o ingrediente no medidor pressionando-o para retirar as bolhas de ar.
- Nivelar com uma faca e pesar o ingrediente.
Utensílios
Medição Medição Medição Média Integrante 1
Integrante 2
Integrante 3
medições
Grupo 1
Xícara de chá padrão
Grupo 2
Copo americano
Grupo 3
Colher (sopa) padrão
Grupo 4
Colher (chá) padrão
Grupo 5
Xíc. chá caseira
Grupo 6
Colher (sopa) caseira
GRUPO 1
VINHO QUENTE SEM ÁLCOOL
1. Ingredientes 1/3 xícara (chá) açúcar 2 xícaras (chá) suco de uva concentrado 1 ½ xícaras (chá) de água 1 maçã sem as sementes cortada em cubos pequenos Cravo (quantidade suficiente) Canela (quantidade suficiente) Gengibre (quantidade suficiente) 2. Modo de preparo 1. Caramelizar o açúcar e acrescentar o restante dos ingredientes. 2. Deixar ferver e servir. 3. Medir o volume, pesar, porcionar e anotar o rendimento.
GRUPO 2
SUCO DA HORTA
1. Ingredientes 2 xícaras (chá) couve manteiga fatiada 1 litro água gelada 1 xícara (chá) polpa de maracujá Açúcar q.s. ½ xícara (chá) suco de limão 2. Modo de preparo 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. 2. Pesar, anotar o rendimento e porcionar.
GRUPO 3
MATE COM LEITE
1. Ingredientes 500mL de chá mate gelado 5 colheres (sopa) de leite em pó desnatado Açúcar (quantidade suficiente) 2. Modo de preparo 1. Bater o chá mate e o leite em pó no liquidificador até que se obtenha uma mistura homogênea.
- Servir e adoçar a gosto.
- Medir o volume, pesar, porcionar e anotar o rendimento. Dica: Pode acrescentar ainda frutas frescas ou polpa de frutas.
GRUPO 4
CAPUCCINO EM PÓ
1. Ingredientes 3 colheres (sopa) de café solúvel 1/8 xícara (chá) de chocolate em pó 1 colher (chá) de canela em pó ½ colher (chá) de bicarbonato de sódio ¼ xícara (chá) de açúcar ½ xícara (chá) de leite em pó desnatado 2. Modo de preparo 1. Bater todos ingredientes no liquidificador até obter um pó fino e homogêneo.
- Pesar, porcionar e anotar o rendimento.
Modo de preparo da bebida
- Em uma xícara, adicionar uma colher (sopa) do capuccino em pó em um pouco da água ou leite quente, até obter uma mistura cremosa.
- Completar o restante da xícara com a água ou o leite.
GRUPO 5 CHOCOLATE QUENTE
1. Ingredientes 4 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 colher (sopa) amido de milho 500mL de leite desnatado 2 colheres (sopa) de açúcar 2. Modo de preparo 1. Dissolver o chocolate em pó e o amido de milho em ½ xícara de leite. Reservar.
- Ferver o restante do leite com o açúcar. Retirar do fogo.
- Adicionar o chocolate e a maisena dissolvidos e retornar ao fogo mexendo sempre até ferver.
- Medir o volume, pesar, porcionar e anotar o rendimento.
GRUPO 6
SUCO DE ABACAXI COM ÁGUA DE COCO
Ingredientes
500mL de água de coco
ANOTAÇÕES
CORTES BÁSICOS E ÍNDICES APLICADOS A DIFERENTES
ALIMENTOS
Todos os grupos deverão tomar os seguintes cuidados antes de
iniciar qualquer técnica, corte ou preparação:
lavar
pesar
realizar o procedimento indicado
pesar novamente
calcular o(os) índice(s) indicado para este tipo de corte
GRUPO 1:
1. PALITOS E BASTONETES: 2 batatas inglesas grandes Realize cortes longitudinais de 6 cm x1,5 cm x 1,5 mm, ideal para
batatas fritas
2. CUBOS: corte destinado à preparações como picadinho,
refogados ou para um elemento aromatizador: b.1 Mirepoix (Faça
primeiro os bastonetes para depois cortar cubos de 1cm por lado
aproximadamente) 1 galho de salsão 1 cenoura media ½ alho
poró Aplique a técnica fazendo um vinagrete deixando em infusão os
cubinhos em azeite extra-virgem, vinagre e sal por cerca de uma hora (calcule e pese os ingredientes) e porcione.
3. TOMATES DESIDRATADOS NO MICROONDAS (conservação
por decréscimo da aw (soluto + temperatura)
Ingredientes:
6 tomates italianos lavados sal e pimenta Prato grande
Modo de preparo
- Escolha tomates firmes e polpudos;
- Retire os talos dos tomates e lave bem os tomates 3.Corte-os ao meio no sentido horizontal e elimine as semente
- Seque com papel absorvente tendo o cuidado para não machucar a polpa.
- Coloque os tomates em uma camada única, em um prato grande, com o corte para baixo. Cozinhe-os na potência máxima, descobertos, por 15 minutos.
- Remova o prato do micro-ondas Vire cada tomate para cima, cuidadosamente, com um garfo ou uma pequena espátula. Tenha bastante cuidado porque os tomates estão muito delicados durante esse estágio.
- Cozinhe-os novamente em potência máxima por mais 10 ou 15 minutos, descobertos. Retire-os do micro-ondas e deixe-os esfriar em temperatura ambiente por 30 minutos.
- Porcione e use-os imediatamente ou armazene-os para uso posterior.
GRUPO 2
1. JULIENNE 1 Berinjela, azeite (q/s), sal (q/s)- Fatias longitudinais- Prepare bastonetes e depois obtenha palitos de 2,5 a 5 cm no comprimento e 3 mm de largura (não devem exceder a largura de uma colher de sopa).Para aproveitar este alimento, tempere a berinjela com sal, azeite e orégano e leve ao forno a desidratar. 2. BRUNOISE - Cubos peuenos de 3 mm por lado o qual deve-se dar inicio com o corte Julienne 3. “ BRUSQUETAS ” (Aplique esta técnica)
Ingredientes:
1 dente de alho e cubos pequenos 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem 2 tomates picados em brunoise 1 bisnaga de pão italiano cortado em fatias q/s de orégano q/s de sal
Modo de preparo
- Aqueça o azeite e refogue o alho picado.
- Adicione o tomate picado continuando o refogado (Rapidamente)
- Adicione o sal e orégano
- Cubra as fatias de pão com o refogado e leve ao forno pré- aquecido
- Porcione, Pese e calcule o índice adequado a esta fase do preparo 4. DOCE DE LEITE (conservação por adição de açúcar)
2 litros de leite 500g de açúcar
3. COPINHOS
Ingrediente
1 pepino 100g de ricota cheiro verde picado sal e condimentos a seu gosto
Modo de preparo
- Descascar parcialmente
- cortar pedaços de 4 a 5 cm
- retirar o miolo com o boleador e fazer os copinhos.
- pesar
- misture a ricota com o cheiro verde, sal e demais temperos •
coloque dentro dos copinhos
- porcione
- calcule o (os)índice (s) indicado para este tipo de corte
4. COMPOTA DE GOIABA
Ingredientes:
1 kg de goiaba 1/2 kg de açúcar 4 paus de canela 2 xícaras (chá) de água
Modo de preparo:
- Lave bem as goiabas e depois remova as cascas.
- Corte-as ao meio e retire as sementes. Reserve.
- Em uma panela coloque as goiabas junto com o água
- Cozinhe ate elas ficarem macias mas consistentes
- Logo adicione açúcar e os paus de canela.
- Leve ao fogo médio e mexa com uma colher de pau até o açúcar se dissolver.
- Pare de mexer e deixe ferver por 15 minutos ou até formar uma calda rala.
- Retire do fogo e deixe esfriar. Transfira para uma compoteira ou guarde em potes de vidro.
GRUPO 4
1. FATIAS OU RODELAS
Considerando o formato do alimento, podemos ter fatias ou rodelas, Este procedimento pode ser realizado por utensílios (faca) ou equipamentos (fatiador, mandolines)
1. maçãs: retirar o miolo com um extrator de miolo. Com um fatiador ou mandoline cortar rodelas de 3 mm de espessura 2. MAÇÃS DESIDRATADAS OU CHIPS DE MAÇÃ
Ingredientes
4 maçãs médias bem lavadas e com a casca 1 colher de sopa açúcar ½ colher de chá canela
Modo de preparo
- Pré-aqueça o forno em 110º por uns 15 minutos.
- Lave e seque as maçãs com a casca e fatie-as na mandolina desprezando os cabinhos e toda a semente que se soltar.
- Misture o açúcar e a canela
- Coloque papel manteiga em uma assadeira
- Ajeite as lâminas de maçã numa assadeira grande de modo que
nenhuma fatia fique sobre a outra.
- Polvilhe a mistura de açúcar e canela sobre as maças
- Leve ao forno preaquecido por 1 hora em 110°C.
3. BATATAS CHIPS
Com um fatiador ou mandoline realizar cortes com uma espessura
de 2 mm (não esqueça de pesar antes e depois do pré-preparo e
preparo.
Ingredientes
Batata Água Sal
Modo de preparo
Modo de preparo
Ferva a agua em uma panela.
Corte as duas extremidades das laranjas.
Faça uma incisão em quatro lugares, descascar com uma
faquinha e retire-a em quatro quartos regulares.
Escalde esses pedaços em agua fervente por 1 min, escorra e
lave sob água corrente.
Ferva agua em outra panela e repita a operação. Escorra as
cascas em uma peneira e depois coloque sobre papel toalha.
Em uma panela grande, despeje 1 litro de agua, adicione o
açúcar e o suco de laranja e deixe ferver.
Adicione as cascas de laranja, cubra e cozinhe em fogo baixo
por 1h30. Deixe esfriar as cascas na calda.
Escorra as cascas em uma peneira, depois sobre o papel toalha
e deixe-as secar um pouco antes de guarda-las em recipiente hermeticamente fechado e em local fresco.
4. RETIRANDO A PELE DE PEIXES E FILETAR
Pesar Segure a ponta da cauda do peixe com um pano descartável novo Inserir a faca filetar inclinando a lamina levemente Puxe a pele Pesar novamente calcule o (os)índice (s) indicado para este tipo de corte Aplique a técnica preparando sashimi ½ quilo de Salmão fresco corte um bloco ou tijolo cumprido no cumprimento da peça corte fatias finas de 0,5 cm
GRUPO 6
1. RETIRANDO A PELE DE PIMENTÃO
1 pimentão Leve ou forno por 5 a 10 minutos abafe em um saquinho plástico retire a pele pesar novamente calcule o (os) índice (s) indicado para este tipo de corte
2. BATATINHA EM CONSERVA
Ingredientes
1 kg de batatas pequenas (as menores que encontrar) 250 ml de azeite de oliva 1/2 xícara de óleo1/4 xícara de vinagre de maçã 1 colher (sopa) de pimenta calabresa (opcional) 1/2 cebola grande ralada 3 dentes de alho socados1/2 colher (sopa) de sal 1 xícara de azeitonas inteiras (opcional) 1/2 colher (sopa) de salsa desidratada picada
Modo de preparo
- Deixe as batatas com casca de molho na água por 30 minutos;
- Lave - as bem, passando uma escovinha para tirar bem a sujeira
- Cozinhe em água, sal e um pouquinho de vinagre, até ficarem bem macia (não deixe cozinhar muito, não podem ficar muito mole)
- Escorra e espere esfria
- Se quiser faça uns furos nas batatas com um palito fino para os temperos penetrarem, tomando cuidado para não deforma – as
- Em uma panela coloque o azeite de oliva, o óleo, o vinagre, a pimenta calabresa, a cebola ralada, o alho socado e a salsa
- Coloque as batatas por cima
- Salpique o sal e coloque as azeitonas
- Refogue bem por cerca de 20 minutos (não precisar mexer é só sacudir a panela tampada para misturar os temperos)
- Espere esfriar bem e transfira tudo para um frasco ou travessa grande com tampa
- Se necessário, acrescente mais azeite, pois o líquido deverá cobrir totalmente as batatas;
- Leve à geladeira por, pelo menos, 2 dias antes de servir. ( a próxima semana você poderá experimentar.
3. USANDO A MEZZALUNA
½ maço de Salsinha
Tabua de picar
Mezzaluna
Seguir a técnica
- lave, pese a salsinha
- coloque-a em uma tabua de picar