Receita: Steak Manhattan, Filé Mignon Aperitivo, Peito de Peru com Bacon e outros pratos, Notas de aula de Materiais

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LIVRO DE RECEITAS

PARA CHURRASCO

Luiz Fernando Almeida Caixeiro

Índice

1. BABY BEEF - Edição 11 -

Ingredientes

• 1 miolo de alcatra
• Pimenta do reino
• Sal grosso
• Óleo de Soja

1º Corte o miolo da alcatra já toda limpo em medalhões de cerca de dois centímetros;

2º Passe sal grosso por toda a carne, dos dois lados;

3º Espalhe uma camada fina de óleo de soja por toda a carne;

4º Polvilhe toda a carne com pimenta do reino à gosto. Cuidado para não exagerar;

5º Depois de levar à grelha (30 centímetros da brasa) bem quente por 15 minutos (metade de cada lado), sirva acompanhado da salada de sua preferência.

8º - Pincele a carne com uma fina camada de óleo de semente de girassol (que não irá alterar o gosto da carne e sim protegê-la do forte ressecamento provocado pelo fogo e lhe dará uma aparência especial depois de pronta)...

9º - ... e polvilhe com sal grosso triturado (o sal grosso triturado não fica solto sobre a carne e portanto não cai sobre o braseiro provocando estouros que geralmente atingem o churrasqueiro).

10º - Leve então a carne diretamente à grelha, ou numa parrilla (que é a minha especialidade), a uma distância de mais ou menos 20cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado (ou até que surja sangue no lado que está ao

contrário do fogo).

Pronto! Está à sua frente um dos cortes mais concorridos da picanha. É só fatiá-lo verticalmente, bem fino (tipo aperitivo), e degustá-lo ainda bem quente, como um maná celestial como é considerado pelos aficcionados por um bom churrasco. Muito bom apetite e até a próxima edição!

SIDNEY MALUF

3. Costela de Novilho Precoce ao

Molho de Vinho

A proposta desta seção (e também da “Corte do Mes”) sempre foi familiarizar os

leitores com os procedimentos básicos no manuseio da carne, como cortá-la

aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada peça e como tratá-la

antes dos temperos e do fogo. A partir desta edição, o “Corte do Mes” e o “Passo-a-

passo” passarão a compor uma única matéria, montada e demonstrada pelo Sidney

Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar também o

resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Começamos com

uma maneira simples e muito prática de preparar uma costela de novilho precoce,

aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa peça, costela de novilho

precoce, pode ser encontrada em casas especializadas já cortada e pronta para uso. É

só seguir os passos do tempero e do cozimento. Mãos à obra, que o resultado é

surpreendente.

Ingredientes

• 1 costela de novilho precoce pesando

entre 7,5kg e 8kg

• 1 litro de vinho branco seco
• Sal grosso

A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo, custa mais de R$ 30,00. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beef e do olho do alcatra. Os outros três cortes têm receitas nas páginas seguintes.

6º Envolva toda a peça com seis voltas de papel celofane próprio para churrasco.

7º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura;

8º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes;

9º Depois desse tempo, retire com cuidado o papel celofane e leve a peça de volta à grelha por mais 45 minutos ainda com a parte do osso voltada para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro só para dourar.

Obs: Esta costela também pode ser preparada no forno, que deve estar com a

temperatura alta (entre 180º e 200º). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a

temperatura para 150º. Então, asse por mais quatro horas.

Não Entre Em Fria

- Para congelar alimentos você vai

precisar de materiais específicos: filme

transparente (rolopac, plastipack ou

similares), papel alumínio, sacos

plásticos próprios, recipientes plásticos

com tampa e tigelas refratárias também

com tampa, em diversos tamanhos, fita

adesiva e etiquetas.

- Embrulhe em filme e papel alumínio

os assados, coloque em vasilhas

plásticas ou refratárias os alimentos

cozidos, e procure retirar todo o ar de

dentro dos pacotes ou recipientes. Para

isso, utilize o filme bem apertado ao

redor dos alimentos e aplicando o

recurso das tampas maleáveis hoje tão

comuns no mercado.

- Em seguida, coloque uma

etiqueta adesiva identificando

o tipo de alimento contido

naquela embalagem e a data

do congelamento para poder

controlar com cuidado o prazo

de validade.

- Não se deve congelar

novamente um alimento que já

tenha sido descongelado. Isso

só pode ser feito se o alimento

passou por algum tipo de

transformação: por exemplo,

se você tinha carne crua

congelada, descongelou e

preparou com ela um molho

ou ensopado.

5. Acém Fatiado

Ingredientes

• 2kg de miolo de acém cortado em tiras

(largura 4 dedos)

• 400g de bacon cortado em “palitos”
• 1 pacote de creme de cebola (em pó)
• 2 colheres de sopa rasas de sal grosso

Modo de Preparar

Com uma faca de lâmina fina e bem afiada, faça alguns furos na carne e recheie-os com os “palitos” de bacon. Em seguida tempere, polvilhando sobre toda a carne o creme de cebola em pó e depois o sal grosso. Embrulhe a carne em papel celofane para churrasco (5 voltas) e leve à churrasqueira a uma distância de 50cm do braseiro forte durante duas horas e meia (ou até que a carne esteja macia). Com muito cuidado para não se queimar com o vapor que se formou dentro do celofane, retire-o e retorne a carne à churrasqueira durante 10 minutos de cada lado a uma distância de 25cm do braseiro, só para dourar. Retire do fogo, corte em fatias e depois em tirinhas tipo aperitivo. Sirva bem quente acompanhada de farinha de mandioca fina e mandioca frita enquanto as carnes nobres não chegam. Ninguém vai reclamar.

— Receita de Sidney Maluf

6. Alcatra Grelhada com Molho de

Vinho Tinto

Ingredientes

• 1 peça de alcatra de nhandú

pesando aproximadamente 1.3kg

• 1 colher de sopa rasa de sal

grosso Para o Molho de Vinho Tinto

• ½ litro de vinho tinto suave
• ½ litro de suco de uva
• 1 colher de sopa de manteiga

sem sal

• 1 cebola pequena descascada e picada miudinho
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• 1 colher de chá de ervas de Provence (uma mistura de alecrim,

tomilho, louro e sálvia, secos e reduzidos a pó)

Modo de Preparar

Tempere a alcatra apenas massageando a carne com sal grosso em todos os lados. Depois leve à grelha previamente aquecida e com fogo forte durante 10 minutos de cada lado a uma distância de 25cm. Vire apenas uma vez. Para preparar o molho, coloque primeiro a manteiga para aquecer e refogue nela a cebola picadinha. Acrescente a farinha de trigo e mexa com uma colher de pau. A seguir, as ervas, o suco de uva e o vinho. Mexa até engrossar. Deixe ferver até reduzir para 40% do volume inicial, o que leva cerca de 20 minutos. Retire a alcatra da grelha, fatie, arrume numa travessa e regue generosamente com o molho. A carne vai estar bem assada por fora, mas seu miolo ainda estará vermelho bem vivo, quase sangrando, acentuado pelo molho de vinho tinto. Apesar da aparência, para alguns não muito convidativa, esse é o seu ponto ideal de cozimento. Sirva com arroz com brócolis.

8. Bife de Chorizo à Martin Fierro

Um Corte Argentino

Mais uma vez aproveitamos a consulta de um leitor

para esclarecer dúvidas comuns a muita gente. O leitor

é o amigo Khaled Hauache Jr., lá de Brasília-DF, que

nos solicitou via e-mail “uma receita de churrasco do

bife de chorizo. Gostaria de saber também se esse

corte – bife de chorizo – é o mesmo nosso contrafilé ou

filé do lombo”. Para explicar sobre um corte

argentino, fomos consultar o churrasqueiro Armando

Alves, responsável pelos grelhados do restaurante

Martín Fierro, localizado na Vila Madalena, em São

Paulo, primeira casa típica de comida portenha a se

instalar por aqui. Armando tem mais de quinze anos de

experiência na lida com as carnes e brasas, tendo

iniciado a carreira em 1986 na churrascaria Las

Leñas. Segundo Armando, “o bife de chorizo é um

corte argentino, hoje também muito apreciado pelos

brasileiros, tirado da peça que conhecemos como

contrafilé.

São postas grossas, pesando cerca de 450g cada uma,

e sua receita é bastante simples. O fator mais

importante dela, para que o bife esteja realmente

saboroso e macio ao ser servido, é nunca deixar a

carne grelhar além do ponto. Quanto à maneira de

temperar, usamos apenas sal grosso antes de leva-la à

grelha. Depois pode-se escolher entre vários tipos de

acompanhamentos para complementar o tempero no

próprio prato conforme o gosto de cada um”. Vamos à receita.

Ingredientes

• 1 bife de chorizo - corte transversal do contrafilé com cerca de 3,5cm de

espessura e pesando aproximadamente 450g

• 1 colher de sopa de sal grosso

Modo de Preparar

O bife de chorizo tem de ser cortado de uma peça de contrafilé com boa apresentação, cobertura uniforme de gordura e totalmente descongelada. Corte as postas somente na hora em que for usar e tempere-as com o sal grosso espalhado em ambos os lados. Na hora de assar leve à grelha pré- aquecida a uma distância de 25cm do braseiro forte e deixe durante 8 minutos de cada lado. Vire uma

única vez. Existem restaurantes que apresentam o bife de chorizo em cortes diferentes, maiores ou menores. Há também várias maneiras de servir o bife de chorizo, uma vez que ele foi grelhado apenas com sal grosso. Pode-se servi-lo acompanhado de alho triturado e frito (alho pipoca), molho chimichurri, apenas regado com um generoso fio de azeite de oliva extravirgem, ou ainda pincelado, enquanto está na grelha, com um galhinho de tomilho mergulhado em manteiga derretida misturada com suco de limão. Bom apetite!

10. Bom Bom de Alcatra com Alho

Ingredientes

• 1 bom bom de alcatra pesando

aproximadamente 1,5kg

Para o Tempero

• ½ xícara de chá de óleo de girassol
• 6 dentes de alho descascados e picados

miudinho

• 1 pitada de pimenta-do-reino preta,

moída na hora

• ½ xícara de chá de sal grosso triturado

Modo de Preparar

Este corte – o “bom bom” – não é muito comum de ser encontrado nos açougues convencionais. Você vai encontrá-lo com mais facilidade nas butiques de carne ou nas grandes redes de supermercados em cortes já prontos e embalados pelos próprios frigoríficos. Coloque a carne sobre uma tábua de preparo e com um pincel macio, pincele toda a peça com o óleo de girassol. Depois, polvilhe a pimenta-do- reino e o sal grosso triturado, e deixe descansar durante 15 minutos. Depois, leve à grelha a uma distância de 30cm do braseiro forte durante 10 minutos de cada lado. Na metade do tempo, espalhe a metade do alho picado sobre cada lado da carne. Sirva bem quente.

- Receita produzida e preparada por Sidney Maluf

11. Capa de Filé

Ingredientes

• 1 peça de capa de filé, limpa,

com uma pequena camada de gordura

• ½ copo (americano) de suco de

laranja

• ½ copo (americano) de vinho

branco seco

• 1 colher de chá de glutamato

monossódico (ajinomoto)

• 1 xícara de chá de sal grosso

Modo de Preparar

Misture o suco de laranja com o vinho branco e o ajinomoto. Com o auxílio de uma seringa com agulha bem grossa injete a mistura por todo o interior da carne e deixe tomar gosto durante uma noite na geladeira. Retire a carne da geladeira e deixe durante 1 hora em temperatura ambiente, em um recipiente fechado. A seguir esfregue o sal grosso por toda a peça, enrole-a em 4 voltas de papel celofane especial para churrasco e leve-a à parte alta da churrasqueira (50cm) e deixe durante aproximadamente 2 horas. Retire a carne do celofane com cuidado para não se queimar com o vapor que escapa nessa hora, e retorne a peça à churrasqueira, agora a uma distância de 20cm do braseiro durante apenas 3 minutos de cada lado, só para dourar. Sirva fatiado. É sucesso.

- Receita preparada e produzida pelo colaborador Sidney Maluf