Leite processamento- processos, Notas de estudo de Tecnologia Industrial

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Prof.: Daniel

NOSSA !! NOSSA !!

TECNOLOGIA TECNOLOGIA

DO LEITE E DO LEITE E

DERIVADOS DERIVADOS

Brother Brother

PASTEURIZAÇÃO DO LEITEPASTEURIZAÇÃO DO LEITE



Processo térmico que visa eliminarProcesso térmico que visa eliminar

a microbiota patogênica do leite. a microbiota patogênica do leite.



Há redução também da microbiotaHá redução também da microbiota

deteriorante, deteriorante, oo queque prolongaprolonga suasua

conservação conservação

Obrigatória no Brasil para todo o leite  (^) Todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado  (^) Tecnologia obrigatória em todo o processo de laticínios  (^) Produtos sem pasteurização são considerados CLANDESTINOS!

LEITE TIPO “A”LEITE TIPO “A”

 Deve ser produzido em Granja leiteira, comDeve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Serviço de Inspeção.  Ordenha mecânica e deve ser pasteurizadoOrdenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. imediatamente após a ordenha.

LEITE TIPO “B”LEITE TIPO “B”

 Produzido em Estábulo LeiteiroProduzido em Estábulo Leiteiro  Ordenha mecânica e após a ordenhaOrdenha mecânica e após a ordenha  Pode ser resfriado e transportadoPode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado para ser pasteurizado

LEITE TIPO “B”LEITE TIPO “B”

 Deve ser integral, pode ser homogeneizadoDeve ser integral, pode ser homogeneizado  Rotulagem verde.Rotulagem verde.  Padrão microbiológicoPadrão microbiológico

LEITE “UHT”LEITE “UHT”

 ProduzidoProduzido nasnas mesmasmesmas condiçõescondições acima. acima.  DeveDeve serser homogeneizadohomogeneizado ee sofrersofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 - 4 segundos. por 2 - 4 segundos.  Pode ser denominado Longa Vida (ouPode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) UAT ou UHT)

LEITE “UHT”LEITE “UHT”

 Quanto ao teor de gordura:Quanto ao teor de gordura: Integral: 3,0% Semi-desnatado: 0,6 - 2% Desnatado: máx. 0,5%

FLUXOGRAMAFLUXOGRAMA

RECEPÇÃO CONTROLE DE QUALIDADE REFRIGERAÇÃO E ESTOCAGEM CLARIFICAÇÃO E PADRONIZAÇÃO HOMOGENEIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO ENVASE

 O leite deve chegar na usina, seO leite deve chegar na usina, se possível, resfriado. possível, resfriado.  Na plataforma são realizados os testesNa plataforma são realizados os testes de densidade e acidez (alizarol). de densidade e acidez (alizarol).  Caso os valores estejam normais, inicia-Caso os valores estejam normais, inicia- se o processo de industrialização. se o processo de industrialização.

CLARIFICAÇÃOCLARIFICAÇÃO

 OperaçãoOperação dede centrifugaçãocentrifugação queque visavisa retirar bactérias e células somáticas do retirar bactérias e células somáticas do leite, leite, melhorandomelhorando suassuas qualidadesqualidades ee aspectos para o processo aspectos para o processo  FeitaFeita porpor centrífugas,centrífugas, antesantes dada pasteurização. pasteurização.

CLARIFICAÇÃOCLARIFICAÇÃO

É importante aqui a eliminação também das É importante aqui a eliminação também das bactérias mortas, que contém enzimas que bactérias mortas, que contém enzimas que mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite mais tarde poderão ser prejudiciais ao leite e seus derivados. e seus derivados.

PADRONIZAÇÃO DA GORDURA IIPADRONIZAÇÃO DA GORDURA II Regula teor de gordura dos derivados  (^) Leite para os queijos ⃟ Parmesão: 2,0% ⃟ Queijos light: máx. 0,5%  (^) Iogurtes, Leite em pó  (^) Desnatado  (^) Semi-desnatado

Creme obtido: matéria-prima para a fabricação de  (^) Manteiga  (^) Sorvete  (^) Creme de leite  (^) Chantilly PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III PADRONIZAÇÃO DA GORDURA III