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No entanto as farinhas branqueadas de caqui, batata doce e vagem apresentaram uma coloração mais escura. Palavras-chave:Farinha. Frutas.Vegetais.Análises físico ...
Tipologia: Notas de estudo
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Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como requisito parcial à obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos, do Departamento Alimentos da Universidade Tecnológica Federal do Paraná.
Orientadora: Prof.a^ Dr.a^ Maria Helene Giovanetti Canteri. Coorientador: Ewerson Evaldo Henke.
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MORAES, Adryan Carla. INFLUENCE OF THE PROCESS ON BLEACHING, COLORING AND COMPOSITION OF FLOUR AND FRUITS AND VEGETABLES. In 2013.Completion of course Food Technology-Federal Technological University of Paraná. Ponta Grossa, 2013.
The fruits little smells output and vegetables, presents high diverse and nutritional value forms of beneficial consumption being the health. The objective of this work was compare the little smells produced of six fruits and vegetables, submitted or not to the bleaching and compared as regards the total phenolic compounds, activity of water, acidity and coloring. The phenolic compounds were determined by the approach of Folin-Ciocalteau, the activity of water was measured in device AquaLab4TE to 25 ºC, the acidity by determined by titrimetry and the color was determined by the colorimeter, evaluating the parameters of L* (brightness), to* (green-red) and b* (blue-yellow). The results for phenolic compounds were express in mg/kg of catechin and tanic acid. The little smells of guava, papaya and green banana whitened presented contents more elevated of phenolic compounds, already the little smells of persimmon, sweet potato and haricot bean presented minor content. As regards activity of water, the little smells were considered without micro- organisms proliferation risk, except for the haricot bean, submitted or not to the bleaching. The flour of guava presented itself more acid with relation the too. The coloring of the little smells whitened of guava, papaya and green banana presented L* more elevated, being the clearest little smells. However the little smells whitened of persimmon, sweet potato and haricot bean presented a coloring more dark.
Keywords : Flour. Fruits .Vegetables - chemical physical analysis and phenolic compounds.
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1.1.1 Objetivo Geral........................................................................................... 11 1.1.2 Objetivos Específicos.............................................................................. 11 2 MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................... 11 2.1PRODUÇÃO DE FARINHAS ................................................................... 11 2.2 ANÁLISES FÍSICO-QUIMICAS.................................................................... 12 2.3 ANÁLISE DE COMPOSTOS FENÓLICOS................................................ 12 2.4 COR.............................................................................................................. 13 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO ...................................................................... 14 4 CONCLUSÃO.................................................................................................. 17 5 REFERÊNCIAS............................................................................................... 17
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por
ADRYAN CARLA MORAES
Este Trabalho de Conclusão de Curso foi apresentado em 20 de janeiro de 2014 como requisito parcial para a obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos. A candidata foi arguida pela Banca Examinadora composta pelos professores abaixo assinados. Após deliberação, a Banca Examinadora considerou o trabalho aprovado.
Maria Helene Giovanetti Canteri Prof.ª Orientadora
Simone Bowles Membro titular
Flávia Marenda Membro titular
Universidade Tecnológica Federal do Paraná^ Ministério da Educação Campus Ponta Grossa Curso Superior de Tecnologia em Alimentos^ Departamento de Alimentos
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Agradeço primeiramente a Deus, pelas oportunidades que colocou em minha vida e de não me deixar desistir nas horas difíceis. Aos meus pais, Eugênia e Luiz que sempre me apoiaram, ao meu irmão Alisson, que me ajudou nas horas que precisei e a minha cunhada, Marjorie pelos vários conselhos que me deu. Agradeço a Professora e Orientadora Maria Helene, que me ajudou desde o começo, teve paciência, compreensão e atenção sempre quando eu precisei. Obrigada a todos que ajudaram de alguma forma para a conclusão deste trabalho! Adryan Carla Moraes
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afetar tanto o consumo in natura quanto o desenvolvimento de novos produtos com essas matéria-primas(COSTA, 2010). Os compostos fenólicos são estruturas químicas com hidroxilas em anéis aromáticos, nas formas simples ou de polímeros, que lhes confereo poder antioxidante. Vem sido atribuído aos compostos fenólicos um grande valor benéfico à saúde, como antioxidantes, antiinflamatórios, atividades antimicrobiana e anticarcinogênica, presentes em frutas de diversas variedades, vegetais e hortaliças. A reação é ativada pela enzima polifenol oxidase (PPO), transformada em quinona, a qual resulta na melanina e forma o pigmento escuro que danifica o fruto. A PPO é encontrada em todos os tecidos de frutas e vegetais, com grau de atuação variado, de acordo com alguns aspectos dos vegetais, como a variedade, o estádio de maturação e o cultivo (ARAÚJO, 1999). A inativação enzimática da PPO por métodos físicos, envolve o uso da diminuição da temperatura ou inativação térmica da enzima, proteção contra entrada de oxigênio, desidratação, atmosfera modificada e embalagens ativas. Os inibidores químicos para controle do escurecimento podem ser agentes antioxidantes, acidulantes, quelantes, complexantes e inibidores enzimáticos (FERNANDES et al., 2010). O método de inativação por tratamento térmico, é um dos mais utilizados na inativação das enzimas (CAMARGO,1986), porém pode produzir cores e flavors indesejáveis, como também mudanças na textura (FERNANDES et al., 2010). A eficiência deste método varia de acordo com o pH do vegetal, ou seja, quanto mais ácido menor o tempo e a temperatura empregados na inativação da enzima. Em geral, o tempo varia de 3 a 5 minutos numa temperatura entre 70 a 100ºC (KOBLITZ, 2008). Dos diversos tipos de processos para inibir o escurecimento enzimático, o branqueamento é o mais utilizado, inativa a enzima causadora do escurecimento, atua na redução da carga microbiana e na conservação da cor de frutas e hortaliças (EVANGELISTA, 2003).O processo de branqueamento em frutas e vegetais consiste na utilização de água fervente ou de vapor, com tempo e temperaturas pré estabelecidos e capazes de inativar as enzimas causadoras do escurecimento enzimático (CORREIA et al.,2008).
1.1.1Objetivo Geral Comparar a composição de seis tipos de frutos e vegetais, sendo a goiaba, vagem, mamão, banana verde, batata doce e caqui, submetidos ou não ao processo de branqueamento, quanto aos compostos fenólicos, atividade de água, acidez e coloração.
1.1.2 Objetivos Específicos
Produzir farinhas de frutos e hortaliças in natura Desidratar frutos e hortaliças submetidos ao processo de branqueamento Validar para o laboratório de Bioquímica da UTFPR – Câmpus Ponta Grossa as metodologias para quantificação de fenólicos totais; Comparar o teor em compostos fenólicos de vegetais submetidos ou não ao processo de branqueamento; Determinar a atividade de água e acidez das farinhas. Avaliar a mudança de coloração das farinhas de frutos submetidos ao branqueamento;
2 MATERIAL E MÉTODOS
As matérias-primas foram adquiridas no comércio local do município de Ponta Grossa PR e transportadas ao Laboratório de Vegetais/Bioquímica da UTFPR, para elaboração das farinhas. Foram produzidas farinhas de goiaba ( Psidium guajava ), caqui ( Diospyros kaki L. ), mamão ( Carica papaya ), batata doce ( Ipomoea batatas ), banana verde ( Musa spp .) e vagem ( Phaseolus vulgaris ). A metodologia para o desenvolvimento das diferentes farinhas seguiu o mesmo protocolo.
2.1Produção de Farinhas
(TOMEI, SALVADOR, 2007) Reagentes utilizados Etanol P.A.(Alphatec®); Etanol 70%; Catequina Sigma-Aldrich®; Ácido Tânico (Synth®); Metanol(Proquimicos®); Carbonato de Sódio (Reagen®) e FolinCiocalteau (VETEC®). A curva padrão para catequina utilizou soluções nas concentrações 100, 150, 200 e 250 ugmL-^1 , através da qual foi determinada a equação da reta, empregada para o cálculo do teor de fenóis totais, expresso em equivalente de catequina (CTQ) em mg/kg. A curva padrão para ácido tânico foi obtida utilizando-se soluções nas concentrações 50, 100, 200, 300 e 400 ugmL-1, através da qual foi determinada a equação da reta, empregada para o cálculo do teor de fenóis totais, expresso em equivalente de ácido tânico (EAT) em mg/kg. Para a preparação da amostra padrão (extrato bruto), de cada farinha pesou- se 100 mg de amostra, acondicionada em tubo tipo Falcon para centrifugação e adicionado 10 mL de etanol 70%. Centrifugada por 10 minutos a 3900 RPM,armazenada em refrigerador a 8ºC. Todas as análises foram feitas em triplica. Em cada tubo foi adicionado 8,4 mL de água destilada, 0,1 mL de amostra e 0,5 mL de Folin-Ciocalteau. Do extrato bruto retirou-se uma alíquota de 0,1 mL, transferindo para um tubo de ensaio. Adicionou-se 0,5 mL da solução aquosa do reativo de Folin-Ciocalteau. Agitou-se em Vórtex e após 3 min. Adicionou-se1mL de Solução de Carbonato de Sódio saturada, recentemente preparada e filtrada. As amostras permaneceram em temperatura ambiente por uma hora, em seguida realizou-se a medida da absorbância em espectrofotômetro Femto a 720 nm para o padrão de catequina e 765 para o padrão de ácido tânico, após varredura em espectrofotômetro Femto.
2.4 Cor
Análise em colorímetro, para três diferentes parâmetros, em diagrama tridimensional onde L* representa a luminosidade, variando de 0 a 100,em que 0 corresponde ao preto e 100 corresponde ao branco. Os valores de a* variam do verde(-a) até o vermelho(+a), e os de b variam do azul(-b) até o amarelo(+b)(SHEWFELT et al.1988).
A comparação de cor foi feita em farinhas que sofreram processo de branqueamento com as que não foram branqueadas e analisadas de acordo com os parâmetros acima.
Os resultados da análise colorimétrica, podem ser observados na Tabela 1.
Tabela 1 Cor comparativa das farinhas de frutos e vegetais produzidas (média±desvio-padrão) Farinhas L a* b* Goiaba não branqueada 51,22± 0,006 12,45±0,03 21,00±0, Goiaba branqueada 57,94±0,006 15,65±0,032 29,41±0, Caqui não branqueado 50,68±0,001 10,84±0,015 20,56±0, Caqui branqueado 47,74±0,001 9,60±0,023 16,27±0, Mamão não branqueado 43,77±0,021 5,25±0,049 10,24±0, Mamão branqueado 48,03± 0 6,93±0,005 16,05±0, Banana verde não branqueada 66,39±0,01 1,52±0,015 9,28±0, Banana verde branqueada 73,72±0,006 1,5±0,026 9,22±0, Batata doce não branqueada 53,69± 0 4,69±0,025 13,24±0, Batata doce branqueada 51,74±0,006 4,72±0,015 13,20±0, Vagem não branqueada 60,08±0,011 2,12±0,032 17,34±0, Vagem branqueada 51,90±0,006 1,55±0,032 12,97±0, Fonte: Autoria Própria
Em relação ao L, nem todos os frutos branqueados apresentaram coloração mais clara. Ou seja, o nome branqueamento não pode ser associado ao clareamento. Para a goiaba, mamão e banana verde, o parâmetro L foi mais elevado na farinha com matéria-prima branqueada. Entretanto, para o caqui, batata doce e vagem, o vegetal submetido ao branqueamento apresentou menor luminosidade, sendo mais escuro. Isso pode ser devido a reação de Maillard pelo processo de aquecimento, inativação parcial das PPO nas condições do tratamento aplicado ou reação muito rápida dos fenólicos logo após o corte do vegetal. O abacaxi branqueado apresentou coloração mais escura em estudo realizado por Gonçalves; Andrade; De Souza (2010) comparado ao controle. Os valores de todas as farinhas forneceram valores de a* positivo(vermelho- verde), indicando que todas se aproximaram de uma cor mais avermelhada.(DUZZIONI et al., 2009 ). Entretanto, a goiaba, caqui e mamão foram os
Nas tabelas 3 e 4, encontram-se os resultados dos compostos fenólicos, expressos em catequina e ácido tânico em mg/kg, das farinhas com tratamento térmico (branquadas) e não branqueadas.
Tabela 3 Teor de compostos fenólicos de farinhas branqueadas (mg Kg-1) Farinhas Catequina Ácido Tânico Goiaba 108,17 ± 7,522 2880,21 ± 235, Caqui 68,67 ± 17,736 1645,83 ± 554, Mamão 66,67 ± 4,163 1583,33 ± 130, Banana verde 183,50 ± 208,484 1796, 88 ± 664, 58 Batata doce 33,50 ± 3,122 546, 88 ± 97, Vagem 140,17 ± 16,855 3080,21 ± 526, Fonte: Autoria Própria
Tabela 4 Teor de compostos fenólicos de farinhas não branqueadas (mg Kg-1) Farinhas Catequina Ácido Tânico Goiaba 85,00 ± 3,279 2156,25 ± 102, Caqui 70,33 ± 20,324 1697, 9 ± 635, Mamão 62,50 ± 2,784 1453,13 ± 86, Banana verde 73,50 ± 21,266 1437,5 ± 296, Batata doce 42,17 ± 0,577 817,71 ± 18, Vagem 133,67 ± 10,774 3677,08 ± 336, Fonte: Autoria Própria
Freire et al. (2013), encontraram valor de 1240 mg Kg-1^ de fenólicos expressos em ácido tânico para goiaba in natura. A presença de compostos fenólicos agrega valor positivo quando encontrados em alimentos, auxilia na redução de doenças como câncer e problemas cardiovasculares, quando em consumo significativo (BROINIZI,2007). O comportamento para o teor de fenólicos após o branqueamento pode ser associado ao resultado de luminosidade, embora esse mecanismo não possa ser esclarecido. Ou seja, as farinhas de goiaba, mamão e banana verde submetidas ao branqueamento apresentaram valores mais elevados de fenólicos e coloração mais clara. Mas, as farinhas de caqui, batata doce e vagem, submetidas ao processo de branqueamento, apresentaram menor teor de fenólicos e coloração mais
escura.Uma hipótese é que parte dos compostos fenólicos reagiu com a enzima com o aumento da temperatura até sua inativação. Isso confirma a conclusão de Fernandes et al. (2010), indicando que em estudos do escurecimento enzimático em frutas e hortaliças deve-seconsiderar a fisiologia vegetal como um todo, visto que outras enzimas alteram a permeabilidade da membrana celular ao oxigênio e podem aumentar o potencial de escurecimento enzimático. Acredita-se que poderão existir alterações no decorrer do tempo de armazenamento, visto que as enzimas permanecerão ativas nos vegetais que não foram submetidos ao branqueamento.
O processo de branqueamento não garante, em curto prazo, que uma farinha vegetal permaneça com coloração mais clara ou com maior teor de fenólicos. Nem todas as farinhas não branqueadas apresentaram-se mais escuras, como se esperava, ressaltando que a diversidade da composição vegetal influencia o comportamento frente ao tratamento térmico quanto à inativação enzimática.
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