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Caderno de Microbiologia
Disciplina de Microbiologia
Nos “capítulos” listados abaixo são apresentados termos, conceitos e
normas importantes em Microbiologia. Eles são de uso comum nas
atividades da disciplina e seu conhecimento cumulativo é importante
para o correto entendimento dos temas das aulas expositivas.
Capítulo Título 1 Regras de Nomenclatura Binominal das Bactérias 2 Regras “Informais” de Designação de Bactérias em Textos Científicos 3 Descrição Morfotintorial das Bactérias 4 Glossário de Termos “Simples” de Microbiologia 5 Fatores que Potencializam a Bactéria a Causar DTA 6 Glossário de Termos e Conceitos Importantes de Microbiologia 7 Glossário de Termos e Conceitos Importantes em Surtos de DTAs 8 Termos Médicos Comumente Usados em DTAs 9 Microrganismos Indicadores e Patógenos Específicos 10 Alimentos Estéreis, Comercialmente Estéreis e Ultrapasteurizados. Prezado Aluno, Este material foi produzido pelo Professor Responsável e Monitores da Disciplina de Microbiologia para o Curso de Nutrição Integral da UNIRIO. Sua contribuição ou crítica sobre esse material é muito importante e beneficiará a todos, em particular nossos futuros alunos. Versão 1 (03/2023)
Regras de Nomenclatura Binominal das Bactérias
Regras Gerais
Em qualquer área da biologia as regras de escrita dos nomes científicos dos seres vivos são consideradas um requisito indispensável do conhecimento. Abaixo destacamos e exemplificamos as regras mínimas que você deve aprender na Microbiologia:
- Os nomes científicos devem ser sempre escritos em itálico , caso não seja possível devem ser sublinhados ;
- São compostos por dois nomes (por isso nomenclatura binomial);
- O primeiro nome se refere ao gênero e o segundo nome a espécie ;
- O nome do gênero deve ser escrito com a primeira letra em maiúsculo ;
- O nome da espécie deve ser escrito com a primeira letra em minúsculo ; Exemplos: ➢ Bacillus cereus (uso do itálico; 1ª letra do gênero em maiúscula e 1ª letra da espécie em minúscula);
➢ Bacillus cereus (sublinhar no caso de manuscrito).
Regras de Abreviação
➢ Abreviação do Nome do Gênero na Citação de uma Espécie:
- Para evitar a repetição excessiva dos nomes científicos em textos o nome do gênero pode ser abreviado ;
- A abreviação do nome do gênero deve ser precedida em alguma parte do texto pelo nome do gênero por extenso ; Foi isolada a partir do espécime clínico analisado uma amostra de
Staphylococcus aureus. ...Foi realizado o Teste de Susceptibilidade a
Antimicrobianos e a amostra de isolada de S. aureus se mostrou sensível aos
antimicrobianos: ampicilina, amicacina ... Não foi detectada a produção de
bacteriocinas pela amostra de S. aureus estudada.
➢ Uso de “sp.” e “spp.” No Lugar do Nome da Espécie:
- O nome da espécie pode ser substituído pelas abreviaturas “sp.” e “spp.” ;
- A abreviatura "sp." ( não usar itálico ; não sublinhar ; usar um ponto final indicando que é a abreviatura “ espécie ”);
Regras “Informais” de Designação de Bactérias em Textos Científicos
Apesar de verbalmente empregarmos os artigos definidos ("o", "os" ou "a", "as") na designação dos nomes em latim das bactérias, quando escrevemos isso não é aceito. Em textos científicos existem algumas regras adotadas comumente para designar bactérias, essas podem ser consideradas informais, mas o seu uso deve ser considerado obrigatório.
- Uso de artigos definidos antes dos nomes das bactérias: Os artigos definidos não devem ser usados antes do nome em latim empregados na Nomenclatura Binomial: Incorreto Correto A Escherichia coli da microbiota intestinal ... Escherichia coli da microbiota intestinal... O Staphylococcus epidermidis na pele ... Staphylococcus epidermidis na pele ...
- O uso dos artigos definidos é correto se o nome em latim da bactéria estiver precedido de um substantivo: Correto A espécie Escherichia coli é um membro importante da microbiota intestinal... A bactéria Staphylococcus epidermidis é prevalentemente encontrada ... O gênero Clostridium apresenta duas espécies envolvidas em DTAs ...
Descrição Morfotintorial das Bactérias
Como o nome indica, é a descrição da morfologia da bactéria acompanhada da sua reação tintorial. A descrição da morfologia da bactéria deve ser iniciada pela forma individual da célula (em geral coco ou bastonete), seguida de alterações na morfologia individual (em geral: “lanceolado”, “rineforme”, encurvado; raramente: curto, longo, espiralado). Em seguida deve ser informado também quando a bactéria forma endósporos. Caso ela não apresente essa característica, essa informação pode ser omitida. Caso a bactéria forme agrupamentos, como no caso dos cocos e eventualmente alguns bastonetes, deve existir a sua descrição (cocos agrupados dois a dois, cocos agrupados em cadeia, cocos agrupados em “cachos de uva”, tétrades, bastonetes agrupados em cadeia). Na descrição não devem ser empregados termos indicativos desses agrupamentos (estafilococos, estreptococos, ...) visto que esses não são uma descrição. Quanto à descrição da reação tintorial, deve ser especificado o Método de Coloração de Gram (primeira letra em maiúsculo pois se refere à Hans Christian Joachim Gram ), sendo a reação citada como Positiva ou Negativa. Eventualmente essa reação pode ser descrita como “Gram lábil”. No caso da Coloração de Ziehl-Neelsen (primeira letra em maiúsculo pois se refere à por Franz Ziehl e Friedrich Neelsen ) a descrição em geral pode ser feita como Bastonete Álcool-Acido Resistente (BAAR – indica que a bactéria resiste a descoloração pela solução álcool-ácida). Em certos casos, pode ser descrito que os bastonetes são pleomórficos (variações na morfologia: em uma lâmina sãos vistos, por exemplo, bastonetes longos e curtos). Descrição Morfotintorial das Principais Bactérias Causadoras de DTA: Bactérias Causadoras de DTA Descrição Morfotintorial Bacillus cereus Bastonete Gram Positivo Esporulado Clostridium botulinum Bastonete Gram Positivo Esporulado Clostridium perfringens Bastonete Gram Positivo Esporulado Listeria monocytogenes Bastonete Gram Positivo Staphylococcus aureus Cocos Gram Positivos, agrupados predominantemente em cachos de uva Campylobacter jejuni Bastonete curvo espiralado Gram Negativo Escherichia coli diarreiogênica Bastonete Gram Negativo Salmonela sp. Bastonete Gram Negativo Shigella sp. Bastonete Gram Negativo Vibrio cholerae Bastonete Gram Negativo encurvado (vibrião) Vibrio parahaemolyticus Bastonete Gram Negativo encurvado (vibrião) Yersinia enterocolitica Bastonete Gram Negativo
Glossário de Termos “Simples” de Microbiologia
Patógeno
Microrganismos capazes de causar doenças no hospedeiro.
Termos Correspondentes: Patogênico. Termos Associados ou Variações: Patógeno Estrito; Patógeno Primário; Patógeno Oportunista; Patógeno Específico. Etimologia da palavra: pathos indica sofrimento, doença, e genos indica geração, nascimento.
Patógeno Estrito
Sua presença indica doença no hospedeiro.
Termos Correspondentes: Patógeno Primário. Nota:
- São exemplos de bactérias: Mycobacterium tuberculosis, Neisseria gonorrhoeae ....
- Pode ser aplicado aos vírus: HAV (Vírus da Hepatite A), HBV (Vírus da Hepatite B), Influenzavírus (Vírus da Gripe),....
Patógeno Oportunista
Existe normalmente na microbiota do hospedeiro sem causar doença, contudo no caso de comprometimento dos mecanismos de defesa do hospedeiro, particularmente do seu sistema imune, causará doença.
Termos Correspondentes: Oportunista.
Patógeno Específico
Termo utilizado em Microbiologia de Alimentos. No alimento, indica um possível agente causal de Doença Transmitida por Água e Alimentos (DTA).
Nota:
- Nas análises microbiológicas de alimentos este termo serve para diferenciar estes agentes dos Microrganismos Indicadores.
- Nos alimentos, enquanto os patógenos específicos podem causar DTA ( Salmonella sp. – salmonelose; Clostridium botulinum – Botulismo alimentar; Staphylococcus aureus – DTA estafilocócica, ...), os microrganismos indicadores indicam a possível presença de patógenos específicos ( Escherichia coli – indicador de contaminação fecal, ou seja, existe a possível presença de enteropatógenos como por exemplo a Salmonella sp.
Saprófita Em biologia indica um ser vivo que obtém compostos orgânicos a partir
de outros seres em decomposição. Em Microbiologia indica um microrganismo que é incapaz de causar doença no hospedeiro sadio (hígido, são, sem comprometimento).
Termos Correspondentes: Saprófito. Etimologia da palavra: sapros indica podre, e phyton , indica planta. Nota:
- Usado geralmente para se contrapor ao termo Patogênico
Comensal
Se beneficia do hospedeiro, sem lhe causar danos.
Etimologia da palavra: com significa junto, e mensa significa mesa; commensalis , o que senta à mesma mesa que outro. Nota:
- O sentido de “beneficia” para bactérias da microbiota é bem amplo, abrangendo nutrientes, temperatura, disponibilidade de água e outros fatores exigidos para o desenvolvimento das bactérias.
Simbionte
São, no caso da relação dos microrganismos com o hospedeiro, microrganismos que vivem em simbiose com o hospedeiro, ou seja essa relação é mutuamente vantajosa.
Termos Correspondentes: Simbiótico Etimologia da palavra: sýn significa com, união, já bios significa vida, e osis usado no sentido de processo, condição ou estado. Nota:
- As relações simbióticas entre os microrganismos e o hospedeiro podem ser simples como por exemplo a troca de nutrientes essenciais que não são sintetizados, a até relações complexas onde por exemplo uma bactéria simbionte ocupa um receptor celular de ligação de uma bactéria patogênica (sítio de adesão), o que irá proteger o hospedeiro de infecções pela bactéria patogênica – esse processo é chamado de Exclusão Competitiva.
Amensalismo
Em Microbiologia descreve uma situação onde “uma” bactéria produz “uma” substância que altera o meio (“habitat”, sítio anatômicos) de modo a que ele se torne desfavorável a outros microrganismos.
Etimologia da palavra: a no sentido de negação, mesa no sentido de partilhar um alimento – essa etimologia da palavra possui um maior significado em biologia. Nota:
- Em Microbiologia um exemplo de amensalismo seria quando uma bactéria faz fermentação com produção de ácidos, o “meio” fica acidificado e com isso ela consegue se desenvolver normalmente, mas outros microrganismos não adaptados a essa condição não se desenvolvem.
- Antibiose em microbiologia seria quando um microrganismo produz uma substância que seria especificamente desfavorável em outro(s) microrganismo(s). Como exemplos podem ser citados a colicina, uma bacteriocina produzida pela Escherichia coli que atua (mata) sobre outras amostras dessa mesma espécie, e a penicilina uma substância produzida por um fungo ( Penicillium chrysogenum, anteriormente denominado de P. notatum ) que atua sobre várias espécies bacterianas, principalmente as Gram positivas. PAMPs É uma sigla oriunda do inglês: Pathogen Associated Molecular Patterns (Padrões moleculares associados a patógenos). Como o nome indica são padrões de moléculas reconhecidas pelas células do sistema imune inato.
Nota:
- Esses padrões moleculares em geral estão na superfície das bactérias como os ácidos teicóicos da parede celular, o LPS (lipopolissacarídeo) da membrana externa da parede celular e a flagelina dos flagelos.
- Os padrões moleculares fazem parte de estruturas/substâncias constitutivas das bactérias possibilitando assim o seu reconhecimento pelo sistema imune inato sem a necessidade de um contato anterior das células efetoras dessa resposta imune.
- Observe que existe um erro conceitual nesse termo, pois os Padrões Moleculares existem em bactérias independentemente dessas serem patogênicas ou não. Por exemplo, os ácidos teicóicos estão presentes em bactérias Gram positivas independentemente de serem patogênicas ou não, o mesmo vale para o LPS que está presente em bactérias Gram negativas ou a flagelina que existe nas bactérias flageladas.
- Porções do RNA viral e do DNA bacteriano (oligonucleotídeo CpG não-metilado) também funcionam como PAMPs.
- Dentre as células do sistema imune inato vale destacar: monócitos, macrófagos e células dendríticas.
- As células do sistema imune inato geralmente reconhecem os PAMPs por receptores denominados PRRs (Receptor de Reconhecimento de Padrões).
Facultativos
Se desenvolvem na presença ou na ausência de oxigênio molecular livre (O 2 ). De forma mais técnica seriam microrganismos preferencialmente aeróbios que podem se desenvolver também em anaerobiose.
Termos Correspondentes: Anaeróbio Facultativo. Nota:
- Observe que o metabolismo energético aeróbio é muito mais vantajoso que o anaeróbico, por isso esses microrganismos, havendo disponibilidade de oxigênio molecular livre (O 2 ), se comportarão como Aeróbios.
Anaeróbios Aerotolerantes
Microrganismos anaeróbios que resistem a “breve” exposição a uma atmosfera com oxigênio molecular livre (O 2 ).
Termos Correspondentes: Aerotolerante. Nota:
- Esses microrganismos são incapazes de utilizar o O 2 em seu metabolismo, porém esse não é letal (em breves exposições).
Capnofílicos
Se desenvolvem melhor na presença de CO 2 , do ponto de vista técnico se desenvolvem melhor em uma atmosfera com cerca de 5 % de CO 2 (esta é a concentração obtida no “método da vela” ou com sistemas geradores de CO 2 em “jarras” herméticas ou “estufas de CO 2 ”).
Termos Correspondentes: Capnófilo. Etimologia da palavra: kapnos indica fumo, e neste caso indica especificamente CO 2 (anidrido carbônico ou dióxido de carbono), e philia indica "gostar de algo", “amizade”, e neste caso indica especificamente exigência. Nota:
- Apesar do sufixo phílos indicar "gostar de algo" nas classificações dos tipos fisiológicos de bactérias ele indica EXIGÊNCIA ; no isolamento o Capnofílico exige CO 2 , não é "gostar de algo" é uma exigência que se não for atendida impossibilita o crescimento da bactéria.
- “Método da vela” é um método clássico onde a cultura bacteriana é colocada dentro de uma “jarra” hermética junto com uma vela acesa; quando da extinção da chama existiu a geração de cerca de 5 % de CO 2.
- Sistemas geradores de CO 2 são sachês descartáveis, contendo ácido ascórbico e carvão ativado, que são colocados em “jarras” herméticas junto com a cultura bacteriana que produzem CO 2.
- Algumas espécies bacterianas no seu isolamento inicial (isolada a partir de material clínico) tem o crescimento estimulado pelo CO 2 , como: Neisseria gonorrhoeae , Haemophilus influenzae , Streptococcus pneumoniae, Brucella abortus , Brucella ovis, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli.
Termófilos
Exigem para o seu desenvolvimento temperaturas na faixa de 50 a 60°C.
Termos Correspondentes: Termófilo Obrigatório. Termos Associados ou Variações: Termófilo Facultativo, Hipertermófilo. Etimologia da palavra: thermos indica temperatura, e phílos indica "gostar de algo", mas neste caso indica especificamente exigência. Nota:
- Dependendo da fonte de consulta a faixa de temperatura pode variar (40 a 70°C), podendo chegar a temperaturas de até 90°C).
- Observe que “ se desenvolve ” é diferente de “ resiste ”, por exemplo: um Termófilo consegue se multiplicar (desenvolver) a 60ºC, e os endósporos resistem a esta temperatura eles permanecem viáveis (ou mesmo a temperaturas superiores). Ou seja, após a exposição a essa temperatura elevada ele germinam e dão origem a formas vegetativas que se multiplicarão normalmente. Formas vegetativas podem resistir a adversidades e são denominadas com o uso do sufixo “ dúrico ”.
Termófilos Facultativos
Mesófilos que conseguem se desenvolver em uma faixa de temperatura de 45ºC a 55-65ºC.
Nota:
- Esta faixa de temperatura 45ºC a 55-65ºC é muito importante pois, após o processamento térmico dos alimentos, durante o resfriamento , os alimentos permanecem por um longo período de tempo nesta faixa de temperatura. Isso permite que os esporos (que resistiram ao processamento térmico) germinem e suas formas vegetativas se multipliquem, o que muitas vezes pode resultar em deterioração do alimento ou, no caso de Clostridium perfringens e Bacillus cereus, em uma Doença Transmitida por Água e Alimentos (DTA).
Hipertermófilos
Se desenvolvem a temperaturas acima de 80°C, podendo chegar até cerca de 110 °C.
Termos Correspondentes / Associados / Variações: Extremófilos Etimologia da palavra: hupér indica acima, sobre, thermos indica temperatura, e phílos indica "gostar de algo", mas neste caso indica especificamente exigência. Nota:
- Os hipertermófilos estão dentro do grupo dos extremófilos , tendo somente importância ambiental.
Termodúrico
Resistem a processamentos térmicos brandos (pasteurização), mas não se multiplicam na temperatura do processo.
Variações: Termodúrico Não Esporogênico Etimologia da palavra: thermos indica temperatura, e durico indica resistência. Nota:
- Os de maior importância são os não esporulados (muitas vezes fica subentendido que são não esporulados , pois todo esporo resistiria a processamentos térmicos brandos, não seria necessária está denominação).
- No caso de leite/lacticínios os de maior importância são os Termodúricos Psicrotróficos, pois após o processo de pasteurização existe a sua conservação por refrigeração, condição esta que favorece os psicrotróficos.
Halotolerantes
São Não Halófilos que suportam o aumento da concentração de Cloreto de Sódio a até cerca de 8 a 10%.
Etimologia da palavra: háls indica sal ou mar. Nota:
- Em geral esse aumento progressivo da concentração de NaCl ocorre durante a salga dos alimentos.
Osmófilo
Exigem para o seu desenvolvimento concentrações “elevadas” de “açucares”.
Termos Correspondentes:
Osmofílico.
Etimologia da palavra: Osmós indica impulso, empurrão, e phílos indica "gostar de algo", mas neste caso indica especificamente exigência. Nota:
- Esses termos, e os associados a ele (Omotolerantes), são bem menos precisos que o termos: Halófilo e Halotolerantes.
- Em uma análise bem crítica Osmófilo indicaria exigência de um meio com alta osmolaridade = pressão osmótica, que poderia ser conseguida tanto pela adição de cloreto de sódio como pela adição de “açúcares”; mas independentemente disso esses termos são usados com os significados originais e devem assim ser conceituados.
Osmotolerantes
São Não Osmófilos que suportam o aumento da concentração de “açúcares” do meio.
Etimologia da palavra: osmós indica impulso ou empurrão, e tolerante, que nesse caso indica que o microrganismo não exige para seu desenvolvimento, mas suporta altas pressões osmóticas decorrentes da alta concentração de “açúcares”. Nota:
- Vide “Nota” do item Osmofílico.
Fatores que Potencializam a Bactéria a Causar DTA
Causar um surto de DTA não é uma tarefa fácil ou aleatória. Muitas vezes o agente causal presente no alimento deve resistir a cocção dos alimentos, ou então deve conseguir se multiplicar mais rapidamente que outros microrganismos da microbiota, e até mesmo se multiplicar quando o alimento é submetido a baixas temperaturas ou a salga. Com isso, o conhecimento dos fatores que permitem aos microrganismos resistirem e se multiplicarem nos alimentos é muito importante, pois esses possibilitam que o agente causal da DTA poderá atingir a Dose Infectante ou produzir toxinas na Dose Intoxicante. Principais Fatores que Potencializam a Bactéria a Causar DTA Principais Bactérias Causadoras de DTA Principais Fatores que Potencializam a Bactéria a Causar DTA Bacillus cereus emético Esporulado Termófilo Facultativo Produzir Enterotoxina Termoestável Bacillus cereus diarreico Esporulado Termófilo Facultativo Clostridium botulinum Grupo 1 Esporulado Halotolerante Clostridium botulinum Grupo 2 Esporulado Psicrotrófica Clostridium perfringens Esporulado Aerotolerante Listeria monocytogenes Psicrotrófica^ Halotolerante^ Baixa Dose Infectante Aumento da População de Risco Staphylococcus aureus Halotolerante^ Produzir Enterotoxina Termoestável Portadores Campylobacter jejuni Presentes em Animais de Criação Salmonella sp. Presentes em Animais de Criação Shigella sp. Baixa dose Infectante Vibrio parahaemolyticus Hábito Alimentar de Risco Veja abaixo a explicação de como esses fatores potencializam a bactéria a causar DTA: Por que ser esporulado potencializa a bactéria a causar DTA? Os endósporos são resistentes aos processamentos térmicos com temperatura de até 100ºC. Com isso, após o processamento térmico só existem esporos nos alimentos. Caso esse alimento seja exposto a uma Temperatura Perigosa os endósporos podem germinar e as formas vegetativas se multiplicarem ativamente devido à baixa competição pela microbiota reduzida que foi selecionada pelo processamento térmico. Por que ser termófilo facultativo potencializa a bactéria a causar DTA? Uma parcela significativa dos alimentos são coccionados antes de serem consumidos. Esse processamento térmico elimina as formas vegetativas selecionando as formas esporuladas.
Por que ser anaeróbio aerotolerante potencializa a bactéria a causar DTA? A exposição a uma atmosfera contendo oxigênio é letal para bactérias anaeróbias obrigatórias. Com isso, elas têm grande dificuldade (ou impossibilidade) de se multiplicarem na maioria dos alimentos, só encontrando condições adequadas quando o Eh é reduzido, como por exemplo enlatados e embutidos. Os anaeróbios aerotolerantes conseguem se multiplicar em ambientes que sofreram a ação oxidante do oxigênio (Eh oxidado), como por exemplo, a parte interna de um pedaço de carne. Com isso, os endósporos de bactérias anaeróbias aerotolerantes presentes em vegetais secos injetados como condimentos em peças de carne conseguem germinar e as formas vegetativas se multiplicarem, o que não ocorre com os anaeróbios obrigatórios. Essa multiplicação de bactérias no alimento aumenta o risco da ocorrência de DTA. Por que a baixa dose infectante potencializa a bactéria a causar DTA? Essa é uma condição que aumenta a possibilidade de qualquer bactéria que cause infecção determinar uma DTA. Porém, isso é imprescindível para algumas bactérias que são introduzidas nos alimentos imediatamente antes da sua ingestão para causem DTA. Situações como alimentos expostos a vetores (moscas, baratas, ...) ou que sejam manipulados ao serem servidos com as mãos (sem o uso de uma luva ou, até melhor, uma pinça) podem ter a possibilidade de que quantidades reduzidas de bactérias sejam introduzidas nos alimentos, e com isso, se tiverem baixa dose infectante, existe o risco da ocorrência de DTA. Por que o aumento da população de risco potencializa essas bactérias a causarem DTA? Especificamente entre os agentes causadores de DTAs a Listeria monocytogenes causa quadros infecciosos “leves” em indivíduos imunocompetentes e quadros graves em imunocomprometidos. Nas últimas décadas, o número de indivíduos com algum grau de imunocomprometimento na população aumentou consideravelmente (ex.: transplantados, submetidos a terapias imunossupressoras, grávidas, ...) fazendo com que os quadros graves de listeriose aumentassem progressivamente (DTA emergente). Por que a existência de portadores potencializa a bactéria a causar DTA? Muitos alimentos são manipulados em etapas do seu preparo onde após não existe nenhum ponto crítico de controle. Em algumas situações a bactéria é introduzida no alimento e pela ocorrência de falhas como a exposição a temperaturas perigosas e/ou preparo antecipado do alimento existe a multiplicação da bactéria, e com isso a dose infectante pode ser atingida, ou no caso de bactérias produtoras de toxinas, pode existir produção da dose intoxicante, e com isso aumento do risco da ocorrência de DTA. Uma outra possibilidade, menos frequente, mas ainda importante, é o manuseio de alimentos de ingestão direta por portadores de uma bactéria tipicamente enteropatogênica com mãos desprotegidas (sem o uso de uma luva ou, até melhor, uma pinça). Por que a presença em animais de criação potencializa essas bactérias a causarem DTA? Muitas bactérias que são capazes de causar DTA podem estar presentes em animais criados com o objetivo de ser (ex.: carne) ou fornecer (ex.: leite, ovos) alimentos para o homem. Com isso, essas bactérias podem ser veiculadas por esses produtos de origem animal para o homem, e com isso aumentar o risco da ocorrência de DTA.
Por que um hábito alimentar de risco potencializa essas bactérias a causarem DTA? Uma das formas mais eficazes na prevenção de DTAs é a cocção dos alimentos, em particular imediatamente antes deles serem servidos. Muitas vezes, alguns indivíduos ou grupos populacionais podem ter hábitos alimentares que aumentam o risco da ocorrência de DTAs. Situações que exemplificam bem essa situação é o consumo de leite cru antes da pasteurização, de queijos produzidos com leite não pasteurizado ou do consumo de carnes cruas ou com cocção insuficiente como em peixes e frutos do mar (ex.: ceviche, sashimi) ou de carne bovina (ex.: carpaccio , steak tartar , quibe cru).
Micotoxinas 4
São metabólitos tóxicos secundários produzidos por fungos filamentosos que apresentam toxicidade para o homem e outros animais, podendo ter atividade mutagênica, carcinogênica e teratogênica. Etimologia da palavra: Literalmente seriam toxinas produzidas por fungos. Nota:
- As mais importantes (frequentes) são as Aflatoxinas, Zearelonona, Fumonisinas, Tricotecenos e Ocratoxina A.
- A contaminação e o desenvolvimento fúngico no vegetal (geralmente grãos), mais importantes em termos de potencial de disseminação da micotoxina nos alimentos, pode se dar antes da colheita (Fungos de Colheita) e no armazenamento (Fungos de Armazenamento).
- Os vegetais mais afetados são os grãos como o milho, amendoim, milho, trigo, soja, aveia, cevada, centeio, sorgo, amêndoas.
- Em grãos a principal falha que propicia é o armazenamento em condições de elevada umidade e temperatura.
- Podem ser produzidas em frutas.
- Podem ser produzidas em rações e silagem utilizada para alimentação de animais, e consequentemente podem estar na carne e derivados (leite).
- Podem existir em produtos derivados ou processados a partir de vegetais contaminados como suco de frutas (suco de maçã), vinho, frutas secas, pimenta, especiarias, café (torrado e moído ou solúvel).
Tempo de Geração (TG) 5
Período de Tempo em que uma célula bacteriana se multiplica formando duas novas células. Em geral, em condições ótimas as bactérias mais frequentes em infecções do homem e de outros animais, bem como as presentes em alimentos, possuem um TG de 15 a 30 minutos. Existem bactérias que possuem TG muito elevados, como as micobactérias patogênicas ao homem que em meios de cultivo podem apresentar um TG de 18 a 24 h.
Curva de Crescimento Bacteriano 6
Representação gráfica do crescimento bacteriano em um volume constante de meio (sem renovação) onde a população bacteriana é quantificada periodicamente , e os dados são apresentados em um gráfico semi-log (eixo x: tempo; eixo y em escala logarítmica: população bacteriana).
Fase de Latência 7
Fase (1ª) da Curva de Crescimento Bacteriano onde não existe o aumento da população apesar das bactérias estarem ativas metabolicamente, sintetizando as enzimas necessárias a metabolização dos nutrientes do meio de cultura.
Fase de Crescimento Exponencial 8
Fase (2ª) da Curva de Crescimento Bacteriano onde as bactérias estão se multiplicando ativamente e o aumento da população bacteriana ocorre em progressão geométrica. Nesta fase da curva as bactérias apresentam os menores valores do Tempo de Geração (TG).
Fase Estacionária de Crescimento 9
Fase (3ª) da Curva de Crescimento Bacteriano onde as bactérias estão se multiplicando, mas não existe aumento da população bacteriana, pois o número de bactérias que “nasce” é igual ao número de bactérias que “morre”. A “morte” de bactérias é o resultado da escassez de nutrientes e o acúmulo de excretas bacterianas no meio.
Fase de Declínio 10
Fase (3ª) da Curva de Crescimento Bacteriano onde o número de bactérias que “morre” é superior ao número de bactérias que “nasce” fazendo com que exista um declínio da população bacteriana. A “morte” de bactérias é o resultado da escassez de nutrientes e o acúmulo de excretas bacterianas no meio.
Microbiota 11
Conjunto de microrganismos normalmente presentes em um local, ambiente, alimento ou sítio anatômico. Em geral são populações com uma diversidade de microrganismos, exceto na presença de adversidades que selecionem um grupo específico de microrganismos (ex.: salinidade da água do mar; pH ácido do suco de uma fruta cítrica; baixa disponibilidade de água na superfície da pele). Nota:
- Em particular na microbiota associada ao homem e outros animais, alguns autores utilizam o termo Microbiota Normal (redundante pois no conceito já está colocado que ela é “normalmente” presente).
- Eventualmente pode ser encontrado ainda o uso do termo “ Flora ” ou “ Flora Normal ”, mas esse se encontra totalmente desatualizado sendo do tempo em que as bactérias eram confundidas com vegetais.
