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Relatório de um estágio realizado na administração de inquéritos da comunidade internacional da universidade de coimbra no academic year 2014/2015. Os resultados obtidos através de pesquisas e observações participantes, revelando as preferências alimentares de estudantes de diferentes nacionalidades em termos de alimentação portuguesa e de sua própria origem. O estudo contribui para melhorar as condições alimentares oferecidas aos estudantes internacionais.
O que você vai aprender
Tipologia: Provas
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Relatorio de Estágio de Mestrado em Alimentação-Fontes, Cultura e Sociedade, orientado pela Doutora Carmen Soares e Mestre Luís Lavrador, apresentado à Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra.
Ficha Técnica:
Tipo de trabalho Relatório de Estágio de Mestrado
Título Gastronomias do Mundo: As preferências dos estudantes internacionais nas unidades alimentares da Universidade de Coimbra
Autor Jaime António Pratas Neves
Orientadora Doutora Carmen Soares Coorientador Mestre Luís Lavrador
Júri Presidente: Doutora Maria José de Azevedo Santos Vogais:
**1. Doutor Norberto Nuno Pinto dos Santos
Data da defesa 14-7-
Classificação 14 Valores
Aos meus filhos. É por eles e com a ajuda deles que sigo este caminho. Sem a sua presença não seria possível chegar até aqui.
Agradecimentos
Quero agradecer em especial aos meus filhos, a sua presença em determinados momentos e a sua imagem noutros, foi com certeza a minha principal força. A minha gratidão vai também para todos os que fazem parte do meu mundo.
Agradecer aos Serviços de Ação Social da Universidade de Coimbra, nomeadamente à Sra. Administradora Dra. Regina Bento, pela disponibilidade prestada no decorrer do meu estágio, assim como à Dra. Maria João Carvalho, responsável pelos alojamentos, pela sua colaboração na distribuição dos inquéritos realizados junto das residências universitárias. Estou igualmente grato aos colegas que se disponibilizaram a colaborar na entrega e recolha dos inquéritos realizados nas cantinas, a Sra. Helena Melo e Silva, o Sr. Abílio Ventura e o Sr. José Maia.
Expresso uma palavra de especial apreço à Doutora Carmen Soares, minha orientadora da FLUC, e ao Mestre Luís Lavrador, meu orientador de estágio, pela orientação, contributo, conhecimento e apoio.
Alguns deixaram-me a caminhar só num túnel sem fim à vista, outros deram-me força para prosseguir os meus sonhos. Obrigado a todos.
Resumo
O presente relatório resulta da realização de um estágio que teve por base a administração de inquéritos junto da comunidade internacional da Universidade de Coimbra. A finalidade deste trabalho consistiu em perceber as preferências alimentares destes mesmos estudantes, para que os SASUC possam ajustar a sua oferta alimentar das cantinas universitárias aos hábitos adquiridos pelos inquiridos nas suas origens.
Estes inquéritos foram realizados no ano letivo 2014/2015, permitindo a elaboração de tabelas com a preferência alimentar dos referidos estudantes, por diferentes nacionalidades, bem como o comentário respectivo, em função dos resultados. Esta investigação implementada, embora pequena em dimensão temporal e de amostra envolvida, permitiu desenvolver competências investigativas que em meu entender são essenciais para que os SASUC possam encontrar e melhorar continuamente uma oferta alimentar direccionada para a comunidade universitária internacional.
O tema escolhido para a investigação foi “A Alimentação dos Estudantes Internacionais”. A boa alimentação é fundamental para a promoção da saúde e, quando feita de uma forma adequada, proporciona uma maior satisfação geral, contribuindo para o bem-estar geral necessário ao sucesso do trajeto universitário dos estudantes.
O trabalho teve como objetivo geral conhecer os hábitos alimentares e os fatores que os influenciam e baseia-se no comportamento e preferências alimentares da comunidade internacional.
A amostra em estudo é não probabilística por conveniência, sendo constituída por 225 inquéritos realizados na Universidade de Coimbra.
A fim de realizar a colheita de dados, o instrumento utilizado, para além dos inquéritos realizados, foi a observação natural e participante, assim como a aceitação de algumas sugestões dadas pelos utentes das cantinas e que posteriormente fiz chegar ao chefe de cozinha.
Verifiquei que existe uma necessidade de intervenção e melhoria na oferta disponibilizada, pois os inquéritos permitiram, pela primeira vez, perceber e retirar conhecimento em relação à alimentação da comunidade internacional na Universidade de Coimbra através da recolha de dados fornecidos pelos próprios utentes.
Palavras-chave
Alimentação; Estudantes Internacionais; Hábitos Alimentares; Preferências Alimentares.
Tabela 26 – Número de refeições das cozinhas do mundo entre os dias 03/11/2014 e 30/04/2015 ................................................................................................................................ 72
Tabela 27 – listagem das nacionalidades 2014/2015.............................................................. 110
Tabela 28 - Tabela global de preferências alimentares dos seus países de origem (Entradas)
Tabela 29 - Tabela global de preferências alimentares dos seus países de origem
(Prato) ..................................................................................................................................... 112
Tabela 30 - Tabela global de preferências alimentares dos seus países de origem
(Sobremesas) ......................................................................................................................... 114
Tabela 31 - Tabela global de preferências alimentares dos seus países de origem
(Bebidas)................................................................................................................................. 116
Tabela 32 - Produto do seu país que trouxe na sua mala para Portugal? ............................... 118
Tabela 33 - Que produtos lhe costumam mandar para Portugal? ........................................... 120
Tabela 34 - Que Alimentos pretende levar de Portugal, quando regressar ao seu país? ........ 122
Tabela 35 - Que pratos portugueses recomendariam aos seus familiares e amigos? ............. 123
Tabela 36 - Quais os pratos da culinária portuguesa que gostaria de cozinhar, quando estiver de volta ao seu país ................................................................................................................. 124
Tabela 37 - Vendas totais das “Cozinhas do Mundo” de 03-11-2014 a 30-04-2015 ............. 125
Indice
Introdução ................................................................................................................................. 16
Objetivos do Estágio ................................................................................................................. 18
1: Coleta, tratamento e análise de dados sobre as preferências alimentares dos estudantes internacionais da Universidade de Coimbra. ............................................................................ 19
1.1: Caracterização da população alvo dos inquéritos .............................................................. 21
1.2: Comportamentos alimentares dos inquiridos por país de origem ..................................... 28
1.2.1: Relação dos inquiridos com a alimentação portuguesa .................................................. 30
1.2.2: Relação dos inquiridos com a alimentação do seu país de origem................................. 45
1.3: “Recomendações gastronómicas” dos inquiridos .............................................................. 55
1.3.1: Alimentação recomendada de acordo com as preferências individuais dos inquiridos .....
.................................................................................................................................................. 55
1.3.2: Indicações bibliográficas dadas pelos inquiridos sobre gastronomia dos seus países .......
.................................................................................................................................................. 68
2: Análise comparativa entre as “Cozinhas do Mundo” e os dados recolhidos nos inquéritos
2.1: Ofertas gastronómicas das “Cozinhas do Mundo” ............................................................ 72
2.2: Aspetos convergentes e divergentes da oferta das “Cozinhas do Mundo” e das preferências alimentares reveladas pelos inquiridos ................................................................ 73
3: Proposta de estratégias de melhoria da iniciativa “Cozinhas do Mundo” dos SASUC ....... 73
Bibliografia ............................................................................................................................... 75
Introdução
O presente relatório de estágio desenvolveu-se no âmbito do cumprimento dos requisitos necessários para a obtenção do grau de Mestre em Alimentação – Fontes, Cultura e Sociedade, concedido pela Faculdade de Letras da Universidade de Coimbra.
Este estágio decorreu nos Serviços de Ação Social da Universidade de Coimbra (SASUC). O relatório teve como referência, para além dos inquéritos realizados, a oferta criada pelos SASUC sob a designação “Cozinhas do Mundo” e, de uma forma geral, reflete também as preferências alimentares dos estudantes internacionais a frequentar a Universidade de Coimbra^1. Importa começar, precisamente, por explicar em que consiste a iniciativa “Cozinhas do Mundo”.
Quinzenalmente são confecionados pratos característicos dos 4 continentes, permitindo, deste modo, aos utentes do refeitório disponibilizado para o efeito, o Restaurante Central Sala-B, uma espécie de volta gastronómica ao mundo, abrangendo os continentes, americano, africano, asiático e europeu, o objectivo é de tornar estas refeições o mais próximas possível da realidade das gastronomias desses continentes, pretendendo trazer até aos estudantes as memórias gustativas das suas origens e procurando reduzir distâncias, indo ao encontro das suas principais preferências alimentares, para que, esses estudantes sintam o seu próprio país junto de si. Os SASUC contaram no inicio com a colaboração, embora muito reduzida, de comunidades universitárias oriundas dessas diversas geografias, nomeadamente da comunidade brasileira e angolana, sobretudo a dois níveis: organização das ementas e ajuda na confeção dos pratos típicos selecionados. A iniciativa contou com a minha participação entre os dias 3 de novembro de 2014 e 30 de abril de 2015, é durante este arco temporal que se baseia o estudo que apresento.
A minha função como responsável pela cantina onde decorreu a iniciativa foi assegurar todos os condimentos necessários para que o chefe de cozinha preparasse as ementas estipuladas para cada quinzena, de forma a não faltar ingredientes nas confeções. Tinha, portanto, a responsabilidade de efetuar os pedidos ao armazém de distribuição dos SASUC, que os entregava diariamente no local.
A equipa que efetuava as refeições era composta por um chefe de cozinha, um empregado de mesa e duas auxiliares, Toda a equipa estava sob a minha orientação, sendo que eu tinha como supervisor em todo este processo o Mestre Luís Lavrador. Ao longo deste período fui mantendo algum contacto no local com os clientes, o que me foi permitindo a recolha de algumas opiniões, nomeadamente em relação às confeções dos pratos, opiniões essas que transmitia ao chefe. Esta presença no local foi possibilitando um melhor conhecimento dos gostos dos nossos clientes, o que ajudou no aperfeiçoamento de determinados pratos. Desse diálogo direto com os utentes recebi também sugestões para novas iguarias.
(^1) É de referir que a UC considera estudante internacional, todo aquele que não tenha nacionalidade Portuguesa, conforme decreto-Lei nº36/2014 de 10 de março de 2014. Informação disponível online, aqui: http://www.uc.pt/candidatos-internacionais/perguntas-frequentes.
O relatório, porém, como referido atrás, teve como base principal, um conjunto de inquéritos, efetuados junto da comunidade internacional na Universidade de Coimbra, aplicado no ano letivo 2014/2015 tanto aos frequentadores da unidade alimentar “Cozinhas do Mundo” como a estudantes inquiridos noutros contextos, nomeadamente os estudantes internacionais que frequentaram a Pizaria Monumentais (entre 23 de março e 30 de abril) também situada no mesmo edifício. Aí foram igualmente entregues e preenchidos alguns inquéritos, tendo-se verificado o preenchimento por parte de indivíduos de países menos representados na Universidade de Coimbra, como a República Checa ou Rússia, não obstante o domínio claro (e expectável) de estudantes italianos. Este espaço é um local de reunião de utentes de vários países, o que se compreende por ter uma oferta culinária com forte implantação mundial, a italiana. O inquérito foi também aplicado a estudantes internacionais hospedados nas residências universitárias.
Este inquérito foi fundamental para ter noção das necessidades e preferências da comunidade universitária, a partir da manifestação dos mesmos e não simplesmente devido a consultas pontuais de indivíduos selecionados desse universo (como sucedeu para criar a iniciativa “Cozinhas do Mundo”).
Convém referir, para que se possa perceber as diferenças, que “cozinha” e “gastronomia”, desde o início do século XIX, começaram a ser diferenciadas de uma forma mais clara, sendo que cozinha, por si só, não é mais do que a divisão usada para os preparos da comida, onde o cozinheiro exerce o seu ofício, enquanto gastronomia é muito mais do que isso, é todo o ramo que abrange a culinária, bebidas ou utensílios de preparo culinário e todos os aspetos culturais associados nas preparações.^2
(^2) Leia-se Braga2014: 133: “No século XIX passou-se a legitimar a harmonia o prazer e o bom gosto com apelo a todos os sentidos, sendo a gastronomia a pseudociência do bem comer que visava cuidar do homem com a melhor e mais saborosa alimentação possível, sendo que até então a gastronomia estava diretamente associada à saúde sendo utilizada e vista apenas com um fim medicinal”.
