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O tomate ( Lycopersicon esculentum ) é uma planta perene herbácea que é geralmente cresce como um anual em regiões temperadas. Cultivares de tomate diferem consideravelmente em seu padrão de crescimento. Essas diferenças são especialmente evidente na relação entre crescimento vegetativo e frutífero. Em tudo cultivares, no entanto, frutos em desenvolvimento atuam como sumidouros que drenam açúcares e outros nutrientes longe das folhas próximas. Quanto mais frutas são produzidos, eles monopolizam cada vez mais os recursos da planta até o crescimento vegetativo quase pára. Tomate estressado no início da fruta período de desenvolvimento pode ser incapaz de suportar tanto a crescimento e desenvolvimento continuado da fruta. Essa cessação prematura de o crescimento resulta em plantas menores e rendimentos reduzidos. A qualidade dos frutos também pode sofrem, pois insuficientes fotossintatos e nutrientes estão disponíveis para desenvolvimento de toda a fruta. O hábito de frutificação das plantas de tomate também é variável. Pólo indeterminado e tomates cereja dão frutos em cachos sucessivamente ao longo de cada caule. Fruta conjunto ocorre durante um período prolongado e pode demorar muito tempo até que a fruta a carga se torna suficiente de uma pia para limitar o crescimento vegetativo. Plantas muitas vezes por conseguinte, crescer grande, e várias colheitas são obrigados a escolher os frutos como eles amadurecem e amadurecem por um longo período de tempo. A maioria destes indeterminados As cultivares de tomate produzem frutas destinadas ao mercado in natura. Em contraste, ambos processamento e cultivares de mato-tomate de mercado fresco são plantas determinadas que crescem até um certo tamanho e iniciam a floração e a frutificação em um período relativamente curto de tempo. O desenvolvimento simultâneo de grandes número de frutas inibe o crescimento vegetativo e as plantas permanecem pequeno e compacto, ou seja , um arbusto. Plantações de alta densidade limitam ainda mais crescimento e favorecem um conjunto de frutas concentrado. A maturidade uniforme e o amadurecimento de uma grande proporção de frutas na planta permite uma única colheita mecânica para ser econômico.
CLASSIFICAÇÃO DE RETENÇÃO
Os tradicionais seis estágios de maturação para tomates frescos são quase inteiramente na mudança de cor externa da fruta de verde para vermelho (ie destruição de clorofila e síntese de licopeno) (Placa de Cor 1). Fruta +a verdura ( isto é, o conteúdo de clorofila) varia entre as cultivares e localização. Frutos muito sombreados podem ser quase brancos, enquanto frutas expostas a
a luz solar é geralmente verde escura. O verde também varia ao longo da superfície do fruta, muitas vezes sendo maior no final da haste e menos no final da flor. Quando a fruta atinge cerca de 80% do seu tamanho final e adquire a capacidade de continuar a desenvolver e amadurecer normalmente após a colheita, eles são ditos maduro-verde. A fruta verde madura (estágio 1) não apresenta coloração vermelha externa, mas o final da flor pode mostrar algum clareamento (Tabela 5.1). Dependendo do cultivar, outras alterações na aparência externa (como a perda de uma flor ou pêlos, rolha ao redor do pedúnculo e cerosidade da epiderme) pode aparecer nesta fase. Fruto maduro-verde imaturo e em estágio inicial pode ser 146 ME Saltveit Tabela 5.1. Classificação da maturação de tomates frescos, com base nas mudanças cor externa e interna e amaciamento de tecidos (fonte: Sargent e Moretti, 2002). Descrição do Palco
- Imaturo O fruto não está suficientemente desenvolvido para amadurecer até um nível aceitável. nível de qualidade hortícola. Muitas frutas imaturas eventualmente amadurecer, mas para uma qualidade inferior.
- Madura-verde A fruta amadurecerá até um nível aceitável de qualidade hortícola. (MG) Toda a superfície da fruta é verde ou branca, não vermelha cor visível. Etapas dentro da classificação de MG incluem: MG1 - tecido locular firme, faca corta sementes MG2 - tecido locular amolecido, sementes não cortadas com faca MG3 - algum gel no lóculo, sem cor vermelha MG4 - tecido locular predominantemente gel, alguma cor vermelha em columela
- Breaker Há uma quebra definitiva na cor de verde para amarelo-tanzado, rosa ou vermelho no fim da flor da fruta
Dias após a colheita Pigmento ( g / g peso fresco) Clorofila Licopeno Fig. 5.1. Mudanças no teor de clorofila e licopeno na maturação de frutos de tomate exposto a etileno (100 _ l / l) (linha a tracejado), durante 5 dias ou de ar (linha a cheio). cultivares possuem frutos que ficam amarelados (síntese reduzida ou incompleta licopeno) ou são de cor variegada. Em geral, a cor da fruta fica mais clara, menos verde e mais vermelho e menos amarelo e mais azul (veja a seção pigmentos, abaixo) à medida que a fruta progride de maduro-verde para vermelho- maduro. Mudanças externas na cor podem ser medidas subjetivamente comparando alterações visuais na intensidade e distribuição de pigmentos com cor gráficos ou imagens. Foram desenvolvidos instrumentos que medem objetivamente a cor externa muda enquanto a fruta passa por uma linha de embalagem (Abbott et al ., 1997). No entanto, frutas que mostram cor podem estar muito avançadas em maturação e muito mole para tolerar o embarque para mercados distantes. Muito progresso tem sido nos últimos anos no desenvolvimento de instrumentos comerciais para triagem por cor. Classificadores eletrônicos de cores são usados em algumas embalagens de tomate operações na Europa e nos EUA. Estão disponíveis instrumentos portáteis que medir a cor da superfície (por exemplo, Minolta Chromameter). Medições por tais instrumentos são frequentemente altamente correlacionados com níveis de pigmentos quantificados por extração e análise espectrofotométrica. Desde que o licopeno aparece pela primeira vez
a columela da fruta madura, instrumentos que podem detectar mudanças de cor dentro da fruta pode identificar fases anteriores de maturação do que instrumentos medição da cor externa (cor da placa 1). Muitos instrumentos foram desenvolvidos para medir a firmeza não destrutivamente medindo a compressão da fruta sob uma carga constante (Abbot et al ., 1997). Os testes de compressão são geralmente usados para testar a firmeza dos frutos. Devido à heterogeneidade dos tecidos da fruta do tomate (por exemplo, paredes do regiões loculares), são necessárias várias leituras em torno da fruta para uma avaliação precisa da firmeza (Fig. 5.2). Por exemplo, um peso de 500 g comprimir uma fruta madura de tamanho médio (6 cm de diâmetro, 115 g) em cerca de 1,5 mm 20 segundos. Testes de punção que funcionam bem com frutas com córtex espesso ou mesocarpo (por exemplo, maçãs, pepinos, peras, pêssegos, melões) também leituras significativas para tomates. Existe uma relação muito boa entre estágio de maturação e força de penetração, medida com ou sem o tomate pele; medições com a pele são consistentemente mais altas do que aquelas sem a pele. Outras mudanças físicas que ocorrem no fruto em amadurecimento (por exemplo, m udanças em propriedades acústicas, refletância infravermelha, ressonância magnética nuclear (RMN), harmônicos vibracionais) estão sendo estudados como possíveis indicadores da maturidade da fruta. Alguns são bem sucedidos no laboratório, mas não são comercialmente viável porque eles são muito delicados, caros ou lentos. RESPIRATÓRIO E ETILENO CLIMÁTRICO Tomate colhido exibem um aumento do climatério em respiração (isto é, carbono produção de dióxido de carbono e consumo de oxigênio) e produção de etileno coincide com o início e progressão do amadurecimento (Hobson e Davies, 148 ME Saltveit 1971; Biale e Young, 1981; Grierson e Kader, 1986). Respiração envolve a oxidação de carboidratos (principalmente açúcares) e ácidos orgânicos a dióxido de carbono e água, com a liberação de energia ea produção de compostos intermediários de carbono. O aumento do climatério na respiração durante Acredita-se que o amadurecimento seja necessário para suprir a crescente necessidade do tecido.
e amadurecimento frutos do climatério é pela metionina convencional para S adenosilmetionina (SAM) para ido 1-aminociclopropano-1-carboxico (ACC) para a via do etileno (Abeles et al ., 1992). 150 ME Saltveit Tabela 5.2. Taxa de respiração de maduro-verde e transformando freshmarket frutos de tomate a diferentes temperaturas (fonte: Hardenberg et al ., 1986). Taxa de respiração (mg CO 2 / kg / h) Temperatura Madura - Torneamento Verde 10 ° C 12–18 13– 15 ° C 16–28 24– 20 ° C 28–41 24– 25 ° C 35–51 30– Fig. 5.3. Padrão respiratório para uma fruta de amadurecimento de tomate. Acredita-se que o climatério de etileno inicie e coordene uniformemente amadurecimento em toda a fruta. Exposição de frutos verdes maduros pré-climatéricos a níveis hormonais de etileno (ou a um análogo de etileno, como o propileno) acelera o início do climatério e amadurecimento. Em contraste, os inibidores de síntese de etileno (por exemplo, atmosferas com cerca de 3% de oxigénio, tratamento com aminoetoxivinilglicina, AVG) ou percepção de etileno (por exemplo, atmosferas com cerca de 5% de dióxido de carbono, tratamento com prata ou 1-metilciclopropeno (1- MCP)) retardam o amadurecimento (Leshuk e Saltveit, 1990; Abeles et al ., 1992; Saltveit, 2001, 2003). Uma vez que a concentração de etileno dentro da fruta ultrapassa um nível 'limiar', que irá promover a sua própria biossíntese (ou seja positiva feedback) ea produção de etileno autocatalítico causarão um rápido aumento de produção e acumulação nos tecidos (Abeles et al ., 1992). A atmosfera dentro de uma fruta de tomate é efetivamente isolada do atmosfera circundante por uma pele impermeável e cutícula; cerca de 95% do gás troca ocorre através da cicatriz do caule. Portanto, uma vez que o etileno tenha iniciado feedback positivo do climatério, poucos tratamentos externos podem modular sua síntese e a porção de maturação afetada pelo etileno. Reduzido temperaturas baixas e baixas atmosferas de oxigênio retardarão o metabolismo
o amadurecimento continuará, embora a um ritmo mais lento. No entanto, certos inibidores acção do etileno (por exemplo, 1-MCP, vapores de etanol) parecem parar o reforço de etileno amadurecimento de frutos em quase qualquer estágio de maturação (Saltveit e Sharaf, 1992). O amadurecimento continua quando o efeito inibitório desses compostos se dissipou. CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE Tomates são colhidos em diferentes estágios de maturação para diferentes propósitos. O processamento de tomates é colhido mecanicamente, vermelho-maduro e imediatamente transportado para uma unidade de processamento. Frutas destinadas ao mercado de produtos frescos são mão colhidas no estágio maduro-verde, parcialmente maduro ou completamente maduro. Maduro-verde os frutos são colhidos porque são suficientemente firmes e têm prazo de validade suficiente para sobrevivem ao estresse de serem transportados a distâncias consideráveis e são amadurecidos níveis aceitáveis de qualidade em mercados distantes. Etileno para estimular e coordenar o amadurecimento natural da fruta colhida deve ser usado com cautela, para garantir que forçar a fruta imatura a amadurecer não produza qualidade. As características de qualidade das frutas frescas são semelhantes às do processamento de tomates, mas características que são facilmente consumidor (cor, tamanho, forma, firmeza e aroma) dominam os demais. A qualidade dos frutos é fortemente afetada pela temperatura (Dorais et al ., 2001). A temperatura influencia diretamente o metabolismo e, indiretamente, a estrutura celular e outros componentes que determinam a qualidade da fruta, como cor, textura, tamanho e propriedades organolépticas. Uma temperatura do ar de 23 ° C melhorou sabor dos tomates, aumento da matéria seca dos frutos e relação K: Ca e redução da proporção de fruta mais macia e mole em comparação com frutos cultivados a 17 ° C Maturação da Fruta e Qualidade dos Frutos 151 (Janse e Schols, 1992). O crescimento a 17 ° C produziu um sabor mais suave e menos suculento e
Gordura (g) 0,2 0, Carboidratos Total (g) 5,1 4, Fibra (g) 0,5 0, Cinza (g) 0,5 0, Cálcio (mg) 13 13 Fósforo (mg) 27 27 Ferro (mg) 0,5 0, Sódio (mg) 3,0 3, Potássio (mg) 244 244 a por 100 g. concentração (principalmente em quantidades iguais de glicose e frutose) aumenta progressivamente através da maturação e maturação, e pode representar 50% a matéria seca. Fruta madura é uma boa fonte de vitaminas A e C e potássio. Um glicosídeo esteróide, tomatina, diminui durante o amadurecimento 0,08% em frutos verdes maduros a 0,00% em frutos maduros. Tomatina é tóxico para mamíferos e tem um sabor amargo. Pigmentos A cor da fruta é provavelmente o atributo mais importante que determina qualidade. Várias mudanças ocorrem quando os tomates progridem da maturação maduro-verde a vermelho-maduro (Tabela 5.4). O mais óbvio mudanças externas estão associadas à perda de clorofila e à acumulação de licopeno (ver Tabela 5.1 e Placa de Cor 1). Licopeno primeiro conteúdo torna-se aparente no final da flor da fruta e progride em direção ao final da haste. Portanto, a fruta pode ser parcialmente verde e parcialmente vermelho durante o amadurecimento. Uma vez maduros, no entanto, frutas de alta qualidade têm distribuídos em toda a sua superfície. A coloração incompleta é um sério desordem. O licopeno e o _- caroteno aumentam de 0,0 para cerca de 48 e _ 4,3 g / g, respectivamente, durante o amadurecimento (Tabela 5.4). Os pigmentos carotenóides são sintetizada no cloroplasto e cromoplasto da célula vegetal por um extensão da via isoprenóide normal. Oito unidades de isopreno condensam através de um número de reações para formar o licopeno, que então sofre
reações adicionais para formar os carotenos. A capacidade da fruta para sintetizar o licopeno e o - caroteno é quase a o mesmo para frutas maduras e verdes colhidas, assim como para o amadurecimento de frutos na planta. Exposição de frutos verdes maduros colhidos a etileno estimula maturação com a síntese e acumulação de licopeno e - caroteno, muitas vezes em maior medida do que para a fruta colhida deixada a amadurecer sem etileno estimulação. A temperatura tem um efeito considerável na síntese de pigmentos. o a temperatura ideal é de 16 a 21 ° C. Temperaturas acima de 30 ° C significativamente reduzir a síntese de licopeno e carotenóides. Em algumas cultivares, a fruta amarela ser produzido porque a síntese de licopeno é reduzida mais do que o caroteno Maturação da Fruta e Qualidade dos Frutos 153 Tabela 5.4. Composição de frutos de tomate em diferentes fases de maturação. Frutas foram colhidas no estágio de amadurecimento maduro-verde, quebrador ou vermelho-maduro (fonte: Cantwell, 2000). Redução Solúvel Ascorbic Titratable Estágio de sólidos açúcares acidez _ -caroteno Licopeno ácido maturação (%) (%) pH (%) ( g / g) ( g / g) (mg / 100 g) Verde maduro 2,37 0,81 4,20 0,28 0,0 0,0 12, Disjuntor 2,42 0,85 4,17 0,39 0,40 0,52 18, Vermelho-maduro 5,15 1,62 4,12 0,43 4,33 48,3 22, síntese, enquanto em outras frutas a perda de clorofila será retardada e a fruta permanecer parcialmente verde. A criação de uma melhor cor das frutas é uma área ativa de pesquisa, não apenas porque a fruta terá uma melhor aparência visual para o consumidor e produzir um produto processado superior, mas também devido aos benefícios para a saúde dos carotenóides (ver seção sobre vitaminas, abaixo). A biossíntese de carotenóides é sob controle nuclear direto. A diversidade existente de pigmentação de frutas é controlada pela participação de um grande número de genes não alélicos distribuído em quase todos os cromossomos. Muitas mutações foram identificadas
misturar 10 g de tecido pericarpo com 10 ml de acetona e centrifugar a mistura para esclarecer a solução (por exemplo, 5000 _ g por 5 min). As concentrações de licopeno podem ser determinado em tecido pericarpo variando de verde para vermelho, medindo o absorvância do extracto de tecido de acetona a 503 nm. Este comprimento de onda é melhor para licopeno porque a influência dos carotenóides (473 nm) é insignificante (Beerh e Siddappa, 1959). Medições não destrutivas do Minolta Chromameter também pode ser retirado do tecido do pericarpo antes da homogeneização e as leituras podem ser correlacionadas com a concentração medida de licopeno. O melhor ajuste 154 ME Saltveit equação exponencial ( ie r 2 mais alto ) pode variar com cultivar e método de preparação de tecido (Beaulieu e Saltveit, 1997) e curvas individuais deve ser estabelecido periodicamente para cada cultivar em exame. Tamanho e forma Os tomates geralmente são dimensionados por diâmetro, devido ao seu formato geralmente esférico. forma. Fruta que não passará por uma abertura redonda quando estiver orientada com o maior diâmetro transversal através da abertura são designados extra fruta pequena quando o diâmetro é 48-54 mm, pequeno quando o diâmetro é 54–58 mm, médio a 58–64 mm, grande a 64–73 mm, extra grande a 73–88 mm e máximo grande quando o orifício é> 88 mm (Sargent e Moretti, 2002). Existem formas características para muitas cultivares de tomate (por exemplo, esféricas, pêra, oblonga). Fruta de alta qualidade deve exibir a forma característica de que cultivar. As frutas são consideradas deformadas não apenas quando grosseiramente deformadas catfacing), mas também quando sua forma se desvia da norma (por exemplo, um cultivar redonda produzindo fruta em forma de pêra). Aparência da superfície Em algumas cultivares, uma floração superficial é perdida em estágios mais avançados de maturação, como é o desenvolvimento de rolha em torno da cicatriz do caule. Arrastando a superfície
durante a triagem, classificação e embalagem podem levar ao desenvolvimento de ou bolhas na superfície da fruta durante o armazenamento sob alta umidade relativa. Maturação da fruta e qualidade dos frutos 155 Tabela 5.5. A cor muda durante o amadurecimento da fruta do tomate (fonte: Cantwell, 2000). Estágio de Amadurecimento estágio de desenvolvimento L * a * b * Ângulo de matiz do croma Madura-verde 1 62,7 –16,0 34,4 37,9 115, Disjuntor 2 55,8 - 3,5 33,0 33,2 83, Rosa 4 49,6 16,6 30,9 35,0 61, Vermelho claro 5 46,2 24,3 27,0 36,3 48, Vermelho-maduro 6 41.8 26.4 23.1 35.1 41. Mais maduro 6+ 39,6 27,5 20,7 34,4 37, L * indica leveza (valor alto) à escuridão; a * muda de verde (negativo valor) para vermelho; b * muda de azul (valor negativo) para amarelo. Chroma e matiz são calculado a partir dos valores * e b * e indica intensidade e cor, respectivamente. O croma é dado pela equação (a * 2 + b * 2 ) 0.5 enquanto o matiz é dado pela equação tan –1 (b * / a *). Quanto menor o valor de matiz, mais vermelho será o fruto do tomate. Firmeza A firmeza do tecido pericarpo é um componente chave para o processamento e cultivares de produtos frescos, especialmente quando estes são enviados distâncias O amaciamento durante o amadurecimento de frutos verdes maduros é promovido por exposição a níveis elevados de etileno e aumento de temperaturas até 30 ° C e é inibida por temperaturas> 35 ° C. Expondo frutos de tomate para altas temperaturas (35–40 ° C) por um curto período (1–2 dias) atrasam o amadurecimento por alguns dias sem afetar a qualidade. Muita pesquisa e esforço foi gasto para desenvolver cultivares e procedimentos pós-colheita para manter firmeza de tomates maduros. As mudanças moleculares exatas que produzem frutos amolecimento são desconhecidos, mas sabe-se que um número de parede celular enzimas hidrolíticas contribuem para o amolecimento do tecido e adesão intercelular (Fisher e Bennett, 1991). As principais classes incluem poligalacturonases, pectinases, pectinametilesterases e carboximetilcelulose. Pericarpo
constituintes solúveis em água (por exemplo, ácidos orgânicos e pectinas solúveis) no amostra também pode contribuir significativamente para a leitura. Existe uma grande variação entre os genótipos de tomateiro quanto ao pH e titulável acidez. Um tomate maduro é ácido e seus valores de pH variam de 4,1 a 4,8. Os procedimentos de armazenamento e manuseio devem manter o pH da fruta madura ou abaixo de 4,7 para evitar o crescimento de microorganismos como o Clostridium botulinum. O armazenamento a temperaturas elevadas facilita o metabolismo ácidos orgânicos, com um aumento no pH. Infecções fúngicas (por exemplo, com Fusarium solani ) também tendem a aumentar o pH do tecido infectado e adjacente. Titulável ácidos são compostos principalmente de ácidos orgânicos ácido cítrico (~ 9% DW) e ácido málico (~ 4% DW). Enquanto os ácidos orgânicos constituem apenas 0,4% do frutas, são atributos importantes do paladar. A variação no teor de ácido tem um muito maior impacto no sabor do que a variação limitada no teor de açúcar que existe entre cultivares. Voláteis Os principais componentes do sabor em um tomate maduro são voláteis de sabor, açúcares e ácidos. Mais de 400 compostos aromáticos voláteis foram identificados em tomate frutas, mas menos de 17 têm um impacto significativo no tomate característico aroma (Buttery, 1993). Aceitação global de frutos maduros por um experiente, painel de sabor treinado foi altamente correlacionado com o sabor volátil cis- 3- hexenol, sólidos solúveis / acidez titulável, equivalentes de sacarose / acidez titulável, e acidez titulável (Baldwin et al ., 1998). O sabor semelhante a tomate era correlacionados com geranilacetona, 2 + 3-metilbutanol e 6-metil-5-hepteno- 2- um. A doçura foi correlacionada com equivalentes de sacarose, pH, cis -3-hexenal, trans-2- hexenal, hexanal, cis-3-hexenol, geranilacetona, 2 + 3-metil-butanol, trans- 2-heptenal, 6-metil-5-hepten-2-ona e 1-nitro-2-feniletano. A acidez foi correlacionada com sólidos solúveis, pH, acetaldeído, acetona, 2- isobutilthiazole, geranilacetona, beta-ionona, etanol, hexanal e cis- 3- hexenal. Níveis de compostos aromáticos afetaram a percepção da doçura e acidez e medidas de sólidos solúveis mostram uma relação mais próxima azedume, adstringência e amargura do que a doçura. Os sólidos solúveis podem ser facilmente medidos com um refratômetro. Medição acidez titulável é mais difícil, enquanto a medição dos voláteis
Maturação do Fruto e Qualidade dos Frutos 157 muito difícil. Refinamentos técnicos fizeram coleta de amostras voláteis mais fácil, mas a identificação definitiva dos vários componentes requer uma conjunto de padrões voláteis e um cromatógrafo a gás equipado com uma chama detector de ionização. Compostos desconhecidos na amostra separados no gás coluna cromatográfica pode ser identificado desviando alguns dos efluentes da coluna através de um espectrômetro de massa acoplado. No entanto, o concentração limiar detectada por humanos para vários compostos aromáticos varia ao longo de muitas ordens de grandeza, então a presença de um número relativamente grande quantidade de um composto não significa que ele contribua significativamente para o aroma total. Observações sensoriais de compostos singularmente e em combinação com os outros deve ser usada para confirmar tanto o seu odor específico sua contribuição ao aroma. Fruta colhida madura-verde e impropriamente amadurecida e fruta madura armazenados a temperaturas baixas, não produzem os voláteis característicos associado com tomates de alta qualidade. Identificação do sabor importante voláteis é necessário para que os procedimentos de amadurecimento e armazenamento possam ser que otimizará sua produção e maximizará a qualidade dos frutos. Genético engenharia para melhor sabor também exigirá identificação dos poucos voláteis que mais contribuem para o sabor, de modo que a sua biossintética caminhos podem ser modificados seletivamente. Vitaminas Tomates maduros são boas fontes de muitas vitaminas, incluindo vitaminas A e C (Tabela 5.7). O grande consumo per capita de produtos de tomate (por exemplo, frutas frescas, molhos, condimentos) faz dos tomates uma excelente fonte dessas vitaminas. As plantas não contêm vitamina A, mas os seres humanos podem converter os carotenóides que eles 158 ME Saltveit Tabela 5.7. Teor de vitamina de frutos de tomate maduro (fonte: Davies e Hobson, 1981). Faixa de Vitamina (por 100 g) A ( _- caroteno) 540–760 _ g
tomates maduros de tamanho médio, duas xícaras de molho de espaguete ou dois copos de suco de tomate. As cultivares de tomate com alto teor de licopeno foram desenvolvido. O teor de vitamina C do tomate aumenta à medida que amadurecem (ver Tabela 5.4). Frutas maduras e verdes que foram amadurecidas com etileno perderam menos vitamina C no momento em que atingiu o estágio vermelho maduro do que frutas permitiram amadurecer sem adição de etileno. No entanto, ambos foram menores que os frutos amadurecidos a planta. Existe uma grande variação no conteúdo de vitamina C entre as espécies de tomate e cultivares. A vitamina C varia de 8 a 120 mg por 100 g e, portanto, há amplo recursos genéticos para aumentar o teor de vitamina C. De fato, tem havido uma aumento bastante constante no teor de vitamina C de cultivares de tomate recém- liberados por muitas décadas. A vitamina C existe em dois solúveis em água, biologicamente ativos formas: ácido ascórbico e ácido dehidroascórbico. Medidas de vitamina C A atividade deve incluir medições de ambas as formas. O ácido ascórbico é convertido ácido desidroascórbico por várias reações, enquanto o ácido desidroascórbico é convertido em ácido ascórbico por uma reação acoplada com a glutationa redutase via redutase do ácido desidroascórbico. Embora o conteúdo de ácido ascórbico mostre perdas significativas durante o amadurecimento e armazenamento dos frutos, o teor de vitamina C mostra notável estabilidade quando expressa como a soma de ácido ascórbico e ácido desidroascórbico.
