Material necessário: Farinha de trigo – 100 g Água – 60 ml ou 60 g Recipiente Procedimento: 1 – Pese a farinha, 100 gramas; 2 – Pese a água ou meça em proveta, 60 gramas ou 60 ml. 3 – Coloque a farinha já pesada numa bacia com cerca de 15 cm de profundidade e 25 cm de largura. Adicione a água lentamente. 4 – Simultaneamente, com os dedos, comece a formar uma massa, tendo cuidado para não hidratar demais a massa. Quando sentir que a massa não suportará mais água, suspenda sua adição (anote o conteúdo de água adicionado caso a farinha não absorva todo o conteúdo) e termine o amassamento até que fique lisa e homogênea. 5- Anote a quantidade exata da água que foi adicionada. 6 – No próprio vasilhame, cobrir com água completamente a bolinha de massa, deixando-a descansar por 50/60 minutos. 7 – Após o descanso, coloque a bacia embaixo de uma torneira e inicie a compressão da massa, para retirada do amido, troque a água até a retirada de todo o amido, que pode ser constatado quando a água não estiver turva. OBS: Ao trocar a água, evite a perda de partículas de glúten, a fim de se obter um resultado mais preciso. Faça a teste: Coloque água até a metade em um copo transparente, esprema a massa lavada sobre a água e observe a coloração das gotas que caem da massa sobre a água. Se estiverem transparentes, é sinal que já não existe amido e a massa está pronta. 8 – Em sua mão ficará um substancia pegajosa e elástica; é o glúten cru, que absorverá 2/3 de água. 9 – Faça o abrandamento do glúten, bata-o contra a superfície da mesa,

enxugando-o frequentemente até eliminar o excesso de água. OBS: Verifique sua elasticidade, puxe a bola de glúten em várias direções, com as pontas dos dedos, e, quanto melhor for sua elasticidade e resistência, pode- se concluir que a farinha produzirá pães de maior volume. 10 – Pressione o glúten com as pontas dos dedos, até formar uma bola com a parte superior lisa e arredondada. 11- Coloque a bolinha em um pedaço de papel vegetal, pese-a, para saber a quantidade de glúten úmido existente na farinha. Anote. 12 – Divida o peso encontrado por três; o resultado corresponderá ao peso do glúten seco, em porcentagem. 13 – Deixe descansar novamente por 50/60 minutos em local fechado e protegido, para facilitar o desenvolvimento em forno. 14 – Coloque a bola de glúten no forno (220ºC), vaporize e deixe assar de 15- 20 minutos. A bolinha irá crescer e estabilizar-se. 15 – Retire do forno e, com cuidado, faça alguns orifícios com a ponta de um lápis, para a saída dos gases e esfriamento mais rápido. 16 – Pese o glúten seco, correspondente a 1/3 do glúten úmido. Analise do glúten: Com esta operação, verifica-se a quantidade e a qualidade da proteína insolúvel existente na farinha, a fim de estabelecer o balanceamento correto das receitas, possibilitando uniformemente nos produtos, bem como o percentual dos líquidos que a farinha absorve, para uniformizar a consistência das massas.