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Trabalho realizado em grupo. Estudo de viabilidade econômica para implantação de uma pequena fábrica de cerveja artesanal no interior de Minas Gerais.
Tipologia: Trabalhos
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Trabalho apresentado como requisito para obtenção de créditos na disciplina de Planejamento Econômico e Administrativo de Indústrias químicas do Centro Universitário UNIFOR-MG, apresentado ao curso de Engenharia Química do UNIFOR-MG, conforme exigências da Prof. Rosiene Pimenta. FORMIGA – MG 2017
BEBIDAS (ABRABE), 2014 apud SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (SEBRAE), 2017)^2. Contudo, é necessário considerar que todas as pessoas, de todas as classes sociais são clientes em potencial e que devem ser cogitados em planejamentos a médio e longo prazo. Nesse contexto pretendeu-se elaborar um projeto de viabilidade econômica e financeira para verificar se há viabilidade técnica, mercadológica e econômica na abertura de uma microcervejaria artesanal na cidade de Formiga – MG. A cervejaria visa os consumidores de cervejas artesanais do tipo American Pilsen e American Pale Ale (APA), em um campo que se estende às cidades próximas. Para a realização deste, foram realizados a identificação da melhor ideia, o estudo de pré-viabilidade e viabilidade da mesma a fim de fundamentar as diretrizes do projeto.
2. OBJETIVO O objetivo desse trabalho é propor um projeto de viabilidade econômica e financeira para implantação de uma microcervejaria na cidade de Formiga – MG para produção de cervejas artesanais. Sendo a microcervejaria uma empresa que não atua na concorrência direta com grandes potências como Ambev e a Heineken, mas que busca seu espaço no mercado, com a produção e venda de cervejas diferenciadas e de qualidade. Neste cenário, os objetivos específicos deste projeto são: analisar os ambientes, interno e externo, em que a microcervejaria será instalada; elaborar um plano de marketing para determinar os objetivos, estratégias e planos de ação a serem adotados a fim de desenvolver a empresa no mercado em que irá atuar; elaborar um plano operacional - planejar a estrutura organizacional, tecnológica, física e humana necessárias para a produção de cerveja artesanal dentro das limitações espaciais e orçamentarias do empreendimento, e elaborar um plano financeiro que visa testar a viabilidade econômica do empreendimento. 3. PROCESSO PRODUTIVO E INFRAESTRUTURA O entendimento do processo produtivo da cerveja artesanal é essencial para a elaboração das etapas do projeto operacional, neste tópico serão apresentados o processo produtivo de modo geral, desde o conhecimento dos insumos, equipamentos utilizados e etapas de (^2) ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE BEBIDAS. Um brinde à vida: A história das bebidas. [S.l]: DBA, 2014.
preparação, até a etapa final do processo. 3.1. Processo de Produção O volume de produção inicial do primeiro ano será de 5 760 litros, aumentando a partir do momento que a marca se consolidar no mercado e os gastos em marketing e propaganda começarem a gerar retorno expandindo a clientela e tornando o produto mais conhecido. 3.1.1. Tipo de processo de produção Com relação ao funcionamento da produção, levando-se em conta a necessidade de pontualidade na entrega e eficiência da mesma, haverá um rígido controle dos pedidos efetuados pelos varejistas de forma que a produção será realizada de forma puxada produzindo-se as quantidades de acordo com os pedidos realizados, visando um nível mínimo de estoque. A operação de fabricação será realizada em horário comercial (de 9:00 AM as 18:00 PM), visto a necessidade de nessa primeira fase haver uma contenção de despesas. Na cadeia de suprimentos da cervejaria o primeiro passo será o recebimento da matéria- prima dos fornecedores. Vale ressaltar que os ingredientes serão comprados de fornecedores com qualidade comprovada para garantir a qualidade do produto final. O armazenamento dessa matéria-prima, e do produto final, será realizado em ambientes separados especialmente preparados para tal fim, com controle de temperatura e humidade. Devemos considerar nesse sentido, que a matéria prima deve ser pedida de acordo com a demanda, visto que ingredientes como cevada e lúpulo perdem sua qualidade caso sejam expostos às condições impostas pelo tempo. 3.2. Matérias-primas As matérias-primas utilizadas no processo de fabricação de cerveja são basicamente: água, malte, lúpulo e fermento. Nas grandes indústrias cervejeiras, a fim de aumentar os lucros e diminuir o custo do produto, utiliza-se complemento de malte, como arroz, milho e xarope de milho. Porém, a legislação permite o uso de no máximo 30% de complemento. Visando a produção de cervejas encorpadas e de alta qualidade, a matéria-prima utilizada no processo desse projeto incluirá apenas malte de cevada e não serão utilizados complementos.
Haller e Tradition HVG para cerveja American Pilsen, e para a cerveja American Pale Ale foram utilizados os lúpulos de Columbus e Cascade. 3.2.4. Fermento (leveduras) “As leveduras são micro-organismos eucarióticos predominantemente unicelulares e pertencentes ao Reino Fungi” (OLIVEIRA, 2011, p. 20), que crescem e se reproduzem rapidamente. São consideradas o elemento vivo na produção de cerveja. As mais utilizadas em processos cervejeiros são as S. cerevisiae e S. uvarum. A primeira, é utilizada na produção de cervejas de alta fermentação como as APA, dão um sabor frutado, complexo e doce a cerveja porque não consomem todo o açúcar do mosto. Já a segunda, é utilizada na produção de cerveja de baixa fermentação, pois ela é capaz de flocular no final do processo depositando-se no fundo do tanque, atua de forma mais lenta provocando uma fermentação mais lenta e eficaz, o que leva a formação de uma cerveja mais clara e de sabor seco (VICENTE, 2003 apud SILVA, 2015, p. 19). Estes fungos consomem a glicose do mosto (mistura de água e malte), transformando a glicose em gás carbônico (CO 2 ) e álcool etílico (C 2 H 6 O), conforme reação (FIG. 1). Figura 1 - Reação de consumo da glicose pelos fungos Fonte: Próprios autores Para a produção da American Pale Ale será utilizado o fermento SAFALE US- 05. Na produção da American Pilsen será utilizado o fermento SAFLAGER W-34/70 German Lager. 3.3. Etapas do processo produtivo O processo de fabricação de cerveja do projeto estudado consiste essencialmente nas etapas de preparação representadas no fluxograma (FIG. 2) a seguir:
Figura 2 – Fluxograma de processos Fonte: Elaborado pelos autores. 3.3.1. Moagem O processo de moagem do malte consiste em separar o endosperma dos grãos da casca, não simplesmente moer o malte até tornar-se uma farinha fina, pois isso resultaria em um processo lento de filtragem do mosto, e não deve ser muito grossa, o que dificultaria na hidrólise do amido. Portanto, a moagem tem como objetivo principal facilitar, durante o processo de
tina (REINOLD, [2010]). Outra forma de processar a clarificação do mosto é por meio de centrifugação, realizada em um equipamento denominado whirlpool, onde o mosto é submetido à rotação em uma alta velocidade. O resíduo sólido é retirado nesta etapa. Segundo Fix^4 (1998 apud KALNIN, 1999, p. 51) “os resíduos do malte geralmente são vendidos e serve como ração animal, apesar de que podem ser utilizados na alimentação humana, por seu valor altamente nutritivo”. 3.3.4. Cozimento Após a filtração, o mosto é encaminhado para uma panela, iniciando assim a sua fervura a aproximadamente 100 °C, normalmente acrescenta-se o lúpulo responsável pelo amargor no início da fervura, e o aromático no final da fervura, devido à alta volatilidade dos óleos essenciais responsáveis pelo desenvolvimento do aroma. No processo de fervura ocorrem a estabilização bioquímica, estabilização físico-química, extração e transformação dos componentes do lúpulo e concentração do mosto, nesta ocorre a evaporação do excesso de água utilizada, deixando o mosto com a densidade desejada (KALNIN, 1999, p. 50-51). 3.3.5. Decantação Em seguida, o mosto é deixado em repouso para que ocorra a separação da parte sólida restante no mosto. 3.3.6. Resfriamento O mosto deve ser resfriado da forma mais rápida possível após o cozimento a fim de preparar a temperatura do mosto antes da inoculação das leveduras. Segundo Dinslaken (2016) o resfriamento do mosto se dá por meio de trocadores de calor, submetidos a temperaturas de 6°C a 12°C. Geralmente é feito por um equipamento denominado Chiller de Imersão que consiste em tubos moldados em formas de espiral que efetuam a troca de calor entre o mosto e a água fria. 3.3.7. Fermentação (^4) FIX, G. Principles of Brewing Science. EUA: Brewers Publications, 1998.
Após o resfriamento do mosto, inicia-se o processo de fermentação, usualmente em tanques de aço inoxidável fechados, para evitar contaminação pelo meio externo e perda de gás carbônico durante o processo. Faz-se a adição da levedura já dissolvida em água no mosto resfriado em um fermentador fechado, contendo apenas uma abertura para saída parcial do gás carbônico formado, preferencialmente do tipo airlock, que impede a entrada de oxigênio e entrada de partículas ou insetos. No caso da microcervejaria será utilizado um fermentador cônico, que já vem adaptado para a saída parcial de gás. As leveduras se reproduzem assexuadamente, a partir dos açúcares contidos no mosto, através dos quais conseguem obter energia para a sua sobrevivência e multiplicação. Após sua reprodução, a levedura então começa a transformar todo o açúcar em gás carbônico e álcool (DUARTE, 2017). O tempo e a temperatura de fermentação podem variar de acordo com a densidade inicial do mosto, o tipo de levedura utilizada e as características da cerveja. Normalmente este processo tem duração de seis a nove dias. Com o propósito de se obter uma boa fermentação, existem alguns fatores determinantes como: a quantidade e a viabilidade da levedura utilizada no processo, a aeração (introdução de oxigênio para auxiliar na reprodução das leveduras), os nutrientes dissolvidos no mosto e principalmente o controle da temperatura durante o processo, pois as leveduras são diretamente afetadas pela temperatura a qual são expostas, é sempre indicado manter temperaturas constantes entre 8 e 15 °C, uma vez que a fermentação é um processo exotérmico, ou seja, que gera calor. “No final da fermentação, as leveduras floculam e começam a decantar, o que se denomina “quebra”. A cerveja neste estágio é chamada de “verde”” (AQUARONE et al., 1983 apud KALNIN, 1999, p. 53). 3.3.8. Maturação A cerveja “verde”, após a fermentação, passa por um processo denominado maturação, que equivale ao armazenamento da cerveja a baixa temperatura (em torno de 0 °C), com o intuito de promover a separação dos levedos restantes da cerveja e estabilização do produto final. Nesta etapa ocorre uma segunda fermentação, responsável pela geração de modificações de aroma, sabor e proporciona a clarificação por precipitação das leveduras e proteínas. Durante o período de armazenamento, de acordo com Aquarone et al. (1983 apud KALNIN, 1999, p. 53), “são formados ésteres, dando origem ao aroma e sabor que caracterizam a cerveja “madura”, ou o chope. O chope é a cerveja não pasteurizada, isento de conservantes
3.4. Equipamentos Os equipamentos utilizados para a produção de cerveja artesanal estão descritos e dimensionados nos subtópicos a seguir. 3.4.1. Arrolhador de garrafa Equipamento fabricado em aço inoxidável, e de acordo com o site Bom de Copo, o arrolhador de garrafa (FIG. 3) é utilizado para tampar as garrafas após o preenchimento das mesmas. Sua altura máxima (com alavanca) é de 52,3 cm, Altura da haste é de 45,8 cm, sua largura é 10,5 cm, a altura máxima para arrolhar é de 33,9cm e altura mínima para arrolhar é de 23,7 cm, com regulagem de altura (passo) de 1,8cm. Figura 3 – Arrolhador de Garrafa Fonte: Cia da breja, [201?] 3.4.2. Balança digital Para aferição de matéria-prima no início do processo será utilizada uma balança digital (FIG. 4). Feita em plástico de alta resistência, com visor de LCD, capacidade de até 7kg (com divisão de grama). Desliga tanto manual quanto automaticamente (após algum tempo de inatividade). Funciona com 2 pilhas AA, e é equipada com sistema "Strain-gauge" - proporciona alta precisão. Contém indicador de bateria fraca e de sobrecarga. Também permite o uso da função Tara, o que permite pesar somente o conteúdo dentro de um recipiente.
Figura 4 - Balança digital Fonte: Alquimia da cerveja, [201?] 3.4.3. Bazuka Segundo o site cervejeiro Eisenbahn, a bazuka (FIG. 5) é um equipamento adaptado nos caldeirões e ligado nas torneiras metálicas que tem como finalidade filtrar o mosto, limpado e separando das impurezas. É fabricado em alumínio reforçado, com 1” de espessura, 31 cm comprimento e saída rosqueável de ½”. Figura 5 - Bazuka Fonte: WE Consultoria, [2017] 3.4.4. Bomba de recirculação De acordo com dados do revendedor Cerveja da Casa, a bomba de recirculação (FIG. 6) é um equipamento fabricado em material atóxico próprio para produtos alimentícios, utilizada para recircular o líquido entre as panelas. Tem suporte para conexão de mangueiras de 3/8” a
ótimas condições de conservação, pois, ela oferece condições ideais de temperatura, devido a possibilidade de regular a temperatura de acordo com a necessidade. Figura 8 - Câmara Fria Fonte: Refrishop, [201?] 3.4.7. Chiller de imersão De acordo com os dados do fabricante Cerveja da Casa, o chiller de imersão (FIG. 9) é um equipamento fabricado em alumínio, possui um diâmetro de 9,8mm (3/8”) e um comprimento total de 10 m. Também conhecido como trocador de calor, ele é utilizado para o resfriamento do mosto. Figura 9 – Chiller de Imersão Fonte: Eisenbahn, [2013] 3.4.8. Colher cervejeira Segundo o site Brew Head shop, a colher cervejeira (FIG. 10 ) é feita de material atóxico, e é utilizada para mexer o mosto ao longo dos processos. A utilizada na microcervejaria Artesã
tem 60 cm de comprimento, 5 cm de largura e suporta até 180ºC. Figura 10 – Colher Cervejeira Fonte: Eisenbahn, [2013] 3.4.9. Escova A escova (FIG. 1 1 ) é utilizada para a higienização das garrafas que irão armazenar a cerveja, o comprimento é de 46 cm, a largura das cerdas de 7,5 cm e o comprimento das cerdas da ponta de 8 cm. Figura 1 1 - Escova Fonte: Eisenbahn, [2013] 3.4.10. Fermentador cônico De acordo com dados do fabricante Indupropil, o fermentador cônico (FIG. 12) é fabricado em propileno e tem capacidade de armazenamento de 40L, podendo trabalhar com capacidade máxima de 50 l, tendo um headspace de 20%. Ele possui dupla função, fermentador e maturador. Suas dimensões são, altura do cone de 34 cm, inclinação do cone de 60°, altura total de 86 cm, diâmetro total de 40 cm e peso 5,91 kg.
