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Elaboração de uma estratégia de produção para uma fábrica de doces de pequeno porte no interior de São Paulo com ênfase no processo produtivo da geleia de mocotó. Ana Julia Gonçalves Xavier^1 Athila Luz Braojos^2 Isabella Fernanda de Oliveira^3 Kaique Ferreira Amaral^4 Matheus Brusantin Oliva^5 (^1) Graduanda em Engenharia de Química pela Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo. E-mail: axavier@usp.br (^2) Graduando em Engenharia de Química pela Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo. E-mail: athila.braojos@usp.br (^3) Graduanda em Engenharia de Química pela Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo. E-mail: isaferoli@usp.br (^4) Graduando em Engenharia de Física pela Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo. E-mail: kaique_amaral@usp.br (^5) Graduando em Engenharia de Química pela Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo. E-mail: mmatheus.oliva@usp.br Resumo Diante das constantes mudanças no ambiente competitivo das pequenas empresas, as estratégias de produção tornaram-se indispensáveis para a manutenção do potencial competitivo de longo prazo dentro das mesmas. Diante disso, o presente trabalho acadêmico tem como objetivo principal aplicar os conceitos e aprendizados da disciplina Fundamentos da Administração da Produção, ministrada pelo Professor Humberto Felipe da Silva para elaborar uma proposta de estratégia de produção à uma fábrica de doces no interior de São Paulo. Palavras-chave: estratégia de produção, vsm, administração, fábrica de doces
1. Introdução A fábrica a ser estudada neste presente trabalho acadêmico, nasceu em 1968 com José Zanetti e Altino Mazzo. Em seguida, a segunda geração, formada pelos filhos de José Zanetti, José Rubens Zanetti e Maria Aparecida Zanetti, adquiriram a parte de Altino Mazzo. Até o ano de 1997, a empresa foi
gerida pela família Zanetti e, a partir de 1998, a estrutura foi locada e a produção passou a ser conduzida por um terceiro que permaneceu até 2020. Após isso, ela volta à suas atividades, sendo conduzida pela bisneta do sócio fundador José Zanetti. A fábrica está inserida na região de Ribeirão Preto - SP, atendendo os mercados consumidores da região, independente de faixa etária e classe social. Atualmente, a fábrica encontra-se com a produção parada e passando por uma reformulação, buscando atender o mercado já adquirido e expandir seu ramo de atuação, introduzindo novas linhas de doces com uma produção sustentável. Além disso, destaca-se a falta de um procedimento operacional padrão e automação nos processos produtivos para que a empresa volte a operar. A missão da empresa é oferecer às pessoas produtos de alta qualidade, sabores irresistíveis, proporcionando momentos felizes no dia a dia.
2. Estudo dos clientes 2.1. Público-alvo Os clientes diretos e canais de venda serão supermercados, minimercados, lojas de doces, lanchonetes, lojas de artesanato e produtos regionais, bancas do mercado e estabelecimentos similares. Essas empresas têm como requisitos de compra a qualidade dos produtos, a pontualidade na entrega e os requisitos de higiene e segurança alimentar. 2.2. Comportamento dos clientes Pessoas que desejam adquirir doces típicos e com um gosto típico caseiro, para consumo próprio ou para presentear. Os consumidores valorizam a qualidade dos ingredientes, sabor e o design das embalagens. Outros pontos importantes são doces com menos açúcar com foco em bem-estar e saúde, diet ou light. 2.3. Área de abrangência A fábrica espera atender a cidade de Sumaré/SP e cidades em um raio de 100 km.
Fonte: Autores Atualmente, a fábrica encontra-se fechada. Todavia, enquanto funcionava, contava com uma produção manual, poucos equipamentos e má distribuição do espaço, o que acarreta em uma desorganização, despadronização do processo produtivo e, até mesmo, uma possível contaminação dos produtos. Para reabrir, é necessário reestruturar o processo, a disposição interna da fábrica e adquirir alguns equipamentos essenciais para a otimização como um todo. O local para o preparo dos doces e geleias, basicamente, é a cozinha que deve ter uma distribuição que permita a livre circulação de pessoas e alguns equipamentos e utensílios com uma estrutura mínima ideal, compreendendo: fogão, geladeira, forno elétrico, micro-ondas, liquidificador, processador de alimentos, batedeiras, panelas, balança de precisão para pequenos volumes, balança para pesagens de maior volume, prateleiras, mesa de mármore ou aço inox para preparar e embalar os doces e geleias, embalagens para a guarda dos ingredientes, recipientes para o produto final e de preferência o vidro com tampa, garfos, facas, colheres e lixeiras que não necessitam de toque para abertura. A escolha de fornecedores deverá ser bem criteriosa, pois isso é o primeiro passo para que a qualidade do produto seja reconhecida pelos
clientes. Os ingredientes básicos podem ser encontrados em feiras, ceasas, distribuidores, atacadistas e com os agricultores da região. É importante que se firme contrato com os fornecedores para que não haja discrepância de sabor e qualidade entre as remessas produzidas e, também, para garantir que não haverá falta de matéria-prima. No que diz respeito ao espaço físico da fábrica, será necessária uma reforma. É fundamental que as paredes, teto e chão tenham cores claras, para facilitar a limpeza e garantir a higiene, assim como deve ser uma área seca e arejada. Também deveremos dispor o espaço da melhor forma possível para atender a demanda de produção de todos os doces.
5. Estratégia de produção prévia O conceito de estratégia de produção abrange diversas definições. Entre elas, podemos dizer que a estratégia de produção deve ser baseada no conjunto de planos e ações relacionados à função produção que visam sustentar uma estratégia funcional e competitiva da empresa. Diante disso, concluímos que diferentes elementos que compõem o sistema produtivo devem ser adquiridos para a realização de determinadas tarefas, já que as estratégias competitivas de produção exigirão distintas configurações do sistema de produção. No caso da fábrica de doces, estratégias diferentes devem ser atribuídas para cada tipo de doce produzido, por exemplo. Alguns pontos são fundamentais para elaborar uma estratégia de produção viável e competitiva, como: custo, qualidade, flexibilidade, entrega e serviços. As decisões estruturais possuem impacto no longo prazo e, por isso, são difíceis de serem planejadas previamente, além de exigirem grandes investimentos de capital. As decisões infra estruturais estão relacionadas aos aspectos operacionais do negócio e, portanto, possuem resultados tanto no curto, médio e longo prazo. A tabela abaixo apresenta algumas decisões importantes a serem definidas para reformular uma estratégia de produção viável.
Organização interna A estrutura organizacional, sistemas de controle e remuneração. Finanças Sistema de controle de despesas e ganhos. Marketing Divulgação e competitividade. Fonte: Autores
6. Mapeamento do Fluxo de Valor É a sigla para Value Stream Mapping ou Mapeamento do Fluxo de Valor. Basicamente, trata-se de um método de fluxograma para ilustrar, analisar e melhorar os passos necessários para entregar um produto ou serviço. O VSM engloba uma visão geral dos recursos próprios da companhia, desde o estado de matérias-primas até a entrega do produto ao cliente. Ele ajuda a manter esse foco nos consumidores finais, já que um exemplo típico de um processo de VSM é estimar um estado atual para a empresa e, em seguida, modelar um futuro após o mapeamento. Nesse sentido, elaboramos um mapeamento do fluxo de valor para cada doce produzido na fábrica com as informações iniciais que coletamos. Além disso, elaboramos um mapeamento do fluxo de valor geral da produção. Ambos estão sujeitos a alterações durante o decorrer do curso. Os VSM’s elaborados estão apresentados abaixo. Figura 2: VSM Produção Geral
Fonte: Autores Figura 3: VSM Pé de moleque Fonte: Autores
Figura 6: VSM Geleia de Mocotó Fonte: Autores
7. Previsão da demanda para a geleia de mocotó A demanda da geleia de mocotó enfrenta neste ano uma demanda crescente por conta dos chocolates e opções de doces que vêm ficando cada vez mais caras e com menor quantidade de produtos. Segundo a ABIP (Associação Brasileira de Panificação e Confeitaria) o segmento de doces artesanais vem crescendo e ganhando força nos últimos 10 anos justificando a abertura de diversas lojas e padarias especializadas no segmento. Considerando que o mocotó leva em torno de quatro horas para ser produzido (tempo de batelada) é possível conferir ritmo e produtividade de uma batelada a duas por dia que envolvem matérias primas como gordura animal, açúcar e leite que são de fácil acesso, além disso o único procedimento que exige cuidado relacionado a temperatura é o cozimento do mocotó, porém
como o brasil não sofre com temperaturas extremamente baixas (como abaixo de zero) na área citada, é possível produzi-lo ao longo de todo o ano sem problemas.
8. Planejamento da capacidade produção 8.1 Mapeamento dos centros de trabalho por setores de fabricação Setor 1 – Responsável por captar os restos dos bois e porcos, como: Pele, Ossos e Tendões, além de limpá-los e triturá-los. Setor 2 – Responsável por misturar os ingredientes triturados com leite. Setor 3 – Responsável por pegar a mistura (ingredientes triturados e misturados com os produtos químicos), peneirar e ferver em água a alta temperatura em tachos inoxidável, para que ocorra a liberação de colágeno, o que dará origem a geleia. Setor 4 – Responsável por pegar a gelatina gerada no setor 3, e bater na centrífuga com açúcar e outros ingredientes. Quando a geleia esfriar, ela se solidifica. Setor 5 – Responsável por embalar o produto finalizado pelo setor 4. E mandar para distribuição. 8.2 Relação dos recursos necessários - Plataforma de recepção - Câmara de espera - Sala de elaboração - Sala de Cozimento - Sala de embalagem
- Bicarbonato de Sódio: 350 kg
- Espessante: 350 kg 10. Planejamento agregado de produção para a geleia de Mocotó 10.1) Lote econômico de fabricação de acordo com a demanda Considerando os tempos de processo e de higienização que envolve toda a produção da geléia de mocotó em torno de quatro horas de duração, e que é possível realizar duas bateladas por dia de produção, devemos estipular um lote econômico de produção, a fim de produzir uma margem um pouco maior que a demanda, considerando o espaço disponível no estoque e os custos envolvidos no processo, o lote econômico pode ser calculado pela seguinte fórmula: ● Qe (Lote Econômico de Fabricação ) ● Cp - custo de preparação de máquina ● Ca = custo médio unitário de armazenagem durante o ano ● D = demanda Como a fábrica de doces não está funcionando, não temos uma previsão de demanda estabelecida no momento, com o começo da produção e a chegada dos consumidores a demanda deve ser estipulada, considerando pelo menos 3 meses para planejamentos futuros. 10.2 Tipos de ordem de produção Surgirão diversas maneiras de fixar a produção pelos clientes e, consequentemente, a necessidade de maior maquinário e mão de obra à
medida que o mercado se expandir. Referente aos tipos de ordem de produção, temos três ocorrências mais comuns:
1. Itens sob encomenda especial: Tratando-se de peças ou artigos a serem produzidos de acordo com as especificações do cliente, e não sendo padronizadas, sua quantidade será aquela da encomenda, adicionando um número correspondente aos eventuais refugos durante o processo de fabricação. 2. Itens sob encomenda padronizada: Neste caso, é possível que o número de peças que corresponde ao pedido possa ser obtido parcial ou integralmente do estoque, o que, consequentemente, diminuirá a quantidade a ser lançada na linha de produção. Por outro lado, será examinada a conveniência de produzir também uma quantidade maior do que aquela do pedido para obter ou aumentar a estocagem do produto. 3. Itens seriados: Quando se trabalha com um produto em estoque para atender a um número elevado de clientes, esse será, quase sempre, um produto padronizado e fabricado em série. Cada ordem de produção deverá, então, determinar o número de unidades em cada série a ser fabricada, do que resultará a frequência dos ciclos de produção. Logo, de acordo com o tipo de ordem de produção selecionado pelo cliente, com a quantidade de produtos em estoque e a necessidade do consumidor, é possível atender as demandas, mesmo as mais irregulares, aplicando os recursos disponíveis na empresa. O mais interessante dentro do contexto da fabricação da geleia de mocotó seria empregar o just in time, considerando que normalmente são clientes fixos que vão adquirir lotes do produto rotineiramente para revenda e que a estocagem de produtos alimentícios é bem rigorosa, sendo assim, produzindo a quantidade mais exata possível, com uma pequena margem de estoque e menos custos de armazenamento. 11. Planejamento mestre da produção - PMP
Figura 7 - Planejamento Mestre da Produção Fonte: Autores
12. Arranjo físico – Layout Para atender à expectativa da empresa e otimizar o processo de produção, optamos por um layout celular. Esse modelo de layout é um misto entre os modelos de layout em linha e layout funcional. Cada linha de produção é auto suficiente e responsável pela produção de determinada família de produtos, possuindo todas as ferramentas necessárias para o trabalho. Dessa
forma, dispomos de três linhas de produção: linha de produção de pé de moleque e paçoca, linha de produção de geleia e linha de produção de doce de leite. Essa estrutura foi pensada baseando-se nos equipamentos necessários para a produção de cada produto, otimizando o espaço da fábrica e diminuindo a necessidade de grandes movimentações entre os funcionários. Separou-se também a entrada de mercadorias e dos funcionários, como uma forma de garantir a melhor circulação além de facilitar a entrada e saída do estoque e armazenagem. Como vantagens desse modelo proposto, temos a menor distância entre as operações, o que reduz o tempo morto do processo, redução do custo variável de produção, o que barateia o produto, ao mesmo tempo em que permite a produção em massa. Outras vantagens são a supervisão especializada por processo, a redução da vulnerabilidade de máquinas paradas, uma vez que elas estão agrupadas e podem ser substituídas com maior facilidade, e a possibilidade de trabalhar com alto volume de produção. Abaixo encontra-se um modelo simplificado do layout proposto para atender à expectativa da empresa:
● Mocotó: Considerando que é um produto de origem animal rico em colágeno, segue uma durabilidade nas seguintes formas: Freezer(-12°C ou mais frio): 180 dias ou congelador (-10 ou mais frio): 60 dias. ● Leite: Atentando para a utilização de leite de longa vida, a validade comum dos produtos são de 180 dias, se armazenados em local fresco e arejado, longe de iluminação e seguindo todas as normas. ● Açúcar: Produto imperecível por ser um ambiente que não propicia crescimento bacteriano, logo, pela nossa legislação vigente não necessita ter o prazo de validade. ● Corante: Por ser um produto altamente industrializado tem a validade estendida até 3 anos e deve ser armazenado em local fresco e seco, ao abrigo de luz, calor e umidade. ● Bicarbonato de Sódio: A data de validade para a maioria das marcas disponíveis no mercado é de 18 meses, mantendo em armazenamento adequado. ● Espessante: Segundo legislação, deve possuir, pelo menos, 8 meses de prazo de validade. É importante ressaltar, que todos os ciclos de vida expostos acima, são referentes ao armazenamento dos produtos fechados e armazenados corretamente conforme as instruções do fabricante, uma vez que, o produto foi aberto ou sua embalagem violada, os prazos de validade são altamente modificados e devem ser consultados nos rótulos dos produtos ou com os fornecedores. Em relação ao seguimento dos processos e etapas foi elaborado um VSM da produção específica de geleia de mocotó, como também, o mapeamento dos setores de produção e as operações necessárias para a obtenção do produto.
Figura 9 - VSM Geleia de Mocotó Fonte: Autores As operações do processo dispõem-se na seguinte ordem: Separar a pele, osso e tendões de bois e porcos, limpá-los e triturá-los. Após a trituração, misturar com leite, peneirar e ferver em água a alta temperatura, para que ocorra a liberação do colágeno, o que dará origem a geleia. A geleia irá para centrífuga, para ser batida com açúcar e outros ingredientes, além dos conservantes, quando a geleia esfriar, ela se solidifica, dando origem a geleia de mocotó. Considerando que o mocotó leva em torno de quatro horas para ser produzido (tempo de batelada) é possível conferir ritmo e produtividade de uma batelada a duas por dia que envolvem matérias primas como gordura animal, açúcar e leite que são de fácil acesso, além disso o único procedimento que exige cuidado relacionado a temperatura é o cozimento do mocotó, porém como o brasil não sofre com temperaturas extremamente baixas (como abaixo de zero) na área citada, é possível produzi-lo ao longo de todo o ano sem problemas.
