Baixe Disciplinas do Curso de Engenharia de Alimentos: Guia Completo para o Currículo de 2022 e outras Resumos em PDF para Matemática, somente na Docsity!
EMENTÁRIO DAS DISCIPLINAS DO CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS (currículo iniciado em 2022) ADMINISTRAÇÃO PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS Introdução, princípios e elementos da administração. Rotinas administrativas, desenvolvimento, planejamento, organização, coordenação e controle de indústrias de alimentos. Gestão de pessoas, Gestão financeira, Gestão de produção e materiais e gestão mercadológica em indústrias de alimentos. Empreendedorismo e plano de negócios. ÁLGEBRA LINEAR Matrizes e álgebra linear: Operações com matrizes, matrizes especiais, Inversa de uma matriz, propriedades de matrizes, determinante de uma matriz. Sistemas lineares: a regra de Cramer e a solução de sistemas de equações lineares simultâneas, método de Gauss-Jordan, matrizes equivalentes por linhas. Transformações lineares. Autovalores e autovetores. ALIMENTOS FUNCIONAIS E PARA FINS ESPECIAIS Aspectos regulatórios de alimentos para fins especiais e funcionais. Alimentos funcionais. Produção de alimentos para dieta com restrição de nutrientes, para ingestão controlada de nutrientes, para grupos populacionais específicos e suplementos alimentares. Aulas práticas em laboratório. ANÁLISE DE ALIMENTOS I Amostragem, preparo e preservação de amostra. Confiabilidade dos resultados. Métodos físicos: densimetria, refratometria e medida de pH. Determinação de umidade e sólidos totais, cinzas e conteúdo mineral, nitrogênio e conteúdo proteico, carboidratos em alimentos. Aulas práticas em laboratório. ANÁLISE DE ALIMENTOS II Determinação de lípidios e fibras em alimentos. Métodos de análise instrumental. Introdução a cromatografia e espectrofotometria e aplicações em alimentos. Legislação nutricional de alimentos. Aulas práticas em laboratório. ANÁLISE FINANCEIRA PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS Bases para análise financeira: contabilidade, custos, orçamentos, investimentos, fluxo de caixa, tributações, capital de giro e administração do caixa. Análise de investimentos: Comparação de projetos de investimentos, comparações envolvendo taxa de retorno, taxas variáveis e inflação, efeito da depreciação e do imposto de renda nas análises. Fontes de financiamento industrial. Obtenção de dados de custos e estruturação de problemas. A tomada de decisão e os métodos de análise de alternativas de investimentos. Estratégia empresarial. Análise estratégia de investimentos. Análise sob condições de risco ou incerteza. ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS Fundamentos de análise sensorial. Órgãos dos sentidos. Ambiente dos testes sensoriais. Preparo de amostras. Seleção e treinamento de degustadores. Técnicas especiais para treinamento. Métodos sensoriais: discriminativos, descritivos e subjetivos. Correlação entre medidas sensoriais e instrumentais. Estatística para análise sensorial. Aulas práticas em laboratório. BIOQUÍMICA BÁSICA Carboidratos, lipídeos, aminoácidos, proteínas, ácidos nucléicos. Cinética, inibição e regulação enzimáticas. Bioenergética. Metabolismo de carboidratos, lipídios, proteínas e ácidos nucleicos. Integração do metabolismo. BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Enzimas: reações, características, ativadores e inibidores. Produção e aplicação de enzimas no processamento de alimentos. Transformações bioquímicas em frutas, vegetais, leite, carnes, pescados e cereais. Aulas práticas em laboratório. CÁLCULO I Limites e continuidade. Derivadas. Diferencial. Taxa de variação. Aplicações de derivadas em Engenharia de Alimentos. CÁLCULO II Integral definida e teorema fundamental do cálculo. Métodos de integração. Aplicações de integrais em Engenharia de Alimentos. CÁLCULO III Funções de várias variáveis. Derivadas parciais. Diferencial total. Operadores vetoriais. Integrais múltiplas. Equações diferenciais de primeira ordem; equações diferenciais de segunda ordem; sistemas de equações diferenciais lineares; equações diferenciais não-lineares e estabilidade. CÁLCULO IV Transformada de Laplace. Sequência e séries numéricas. Séries de potência. Método de separação de variáveis para obtenção de soluções de equações diferenciais parciais. CONTROLE DE QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Definição de qualidade. Ferramentas e programas da qualidade: 5S; Boas práticas de fabricação; Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO); Análise de perigos e pontos críticos de controle; Ciclos PDCA; 6 Sigma; Lean Manufacturing. Gestão da qualidade. Controle estatístico de processos. Gráficos de controle por variáveis e por atributos. Sistemas de certificação. Auditoria da Qualidade. Rastreabilidade. Aulas práticas em laboratório. DEONTOLOGIA PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS Noções gerais de Direito. Responsabilidades legais do engenheiro de alimentos. Estrutura do sistema jurídico. Base para entendimento das leis. Ética profissional. Código de ética profissional. Legislação profissional. Direitos Humanos. Órgãos públicos que regem a legislação de alimentos no Brasil: INMETRO, MAPA, ANVISA e Ministério da Saúde. Código do consumidor. Estatuto do Idoso. DESENHO TÉCNICO COMPUTACIONAL Noções de Desenho Geométrico. Introdução ao desenho técnico. Vistas ortográficas e Projeções ortogonais. Plotagem e escalas. Desenho projetivo. Representação de poliedros. Intersecções. Convenções e normas Técnicas brasileiras em desenho técnico. Perspectivas. Cotagem. Cortes e seções. Introdução a software de linguagem gráfica (Ferramenta CAD). Desenho de tubulações e equipamentos da indústria de alimentos. Desenho e Análise de projetos de peças e plantas industriais. Lay-out e fluxogramas. Aulas práticas em laboratório. ELETROTÉCNICA Circuitos. Medidas Elétricas e magnéticas. Geradores de corrente alternada. Transformadores. Alimentadores de luz e força. Motores de corrente alternada. Luminotécnica. Equipamentos e instrumentos de medição e materiais elétricos. Instalações elétricas prediais e industriais. Especificação de materiais elétricos. EMBALAGENS Requisitos de proteção de alimentos. Funções da embalagem. Embalagens metálicas: materiais, fabricação, revestimentos interno e externo. Embalagens plásticas flexíveis, semi-rígidas e rígidas: processos de obtenção, transformação e impressão. Embalagens de vidro. Embalagens celulósicas: tipos e características. Embalagens convertidas: processos de laminação e
permanente e transiente. Transferência de calor associada a ebulição e condensação. Transferência de massa por convecção e difusão. Transferência simultânea de calor e massa. Aulas práticas em laboratório. FÍSICA EXPERIMENTAL I Metrologia: Instrumentos de medida, tratamento de dados experimentais. Mecânica: estática, cinemática e dinâmica de sólidos. Hidrostática: massa específica, viscosidade, tensão superficial. Calor: termometria, calor específico, calor latente, dilatação de líquidos e sólidos. Aulas práticas em laboratório. FÍSICA EXPERIMENTAL II Eletrostática. Princípio do funcionamento do eletroscópio de folhas. Descarga de gases a alta pressão. Ionização das moléculas de ar submetidas à ação de um campo elétrico. Poder das pontas (torniquete elétrico). Configuração das linhas de forças entre eletrodos de diferentes formatos. Eletricidade. Familiarização com o código de cores para a identificação de um resistor. Associação de resistores em série. Resistor variável. Resistência oferecida por um diodo. Lei de Ohm. Identificação de um resistor não-ôhmico. Medição em circuitos mistos e potências elétricas. Carga e descarga de um capacitor em um Circuito Capacitivo Resistivo. Fenômenos eletromagnéticos. Indução magnética. Os transformadores elevadores e abaixadores de tensão. Reflexão. Refração. Medida do comprimento de onda. Polarização. Holografia. Aulas práticas em laboratório. FÍSICA GERAL I Vetores. Cinemática e Dinâmica da Partícula. Leis de Newton. Colisões e Conservação do Momento Linear. Cinemática e Dinâmica da Rotação. Conservação do Momento Angular. Estática e Dinâmica de Corpos Rígidos. Trabalho e Energia. Conservação da Energia. FÍSICA GERAL II Formação de imagens. Eletrostática. Força elétrica. Campo elétrico. Lei de Coulomb. Lei de Gauss. Potencial elétrico. Capacitância. Corrente, resistência e força eletromotriz. Circuitos e instrumentos de corrente contínua. Força magnética sobre condutores de corrente. Força magnética de uma corrente. Propriedades magnéticas da matéria. Lei de Ampére. Lei de Faraday. Força eletromotriz induzida. Indutância. Correntes alternadas. Noções de Física Moderna. Natureza e propagação da luz. Reflexão e refração em superfícies planas, espelhos planos e esféricos, lentes delgadas e instrumentos óticos. FÍSICO-QUÍMICA Fundamentos da termodinâmica. Soluções ideais. Equilíbrios entre fases líquidas. Destilação de misturas azeotrópicas. Sistemas de três componentes. Criometria. Tensão superficial de líquidos. Hidrocolóides. Medidas de velocidade de reações. Fundamentos de eletroquímica. Condutância nos eletrólitos. Corrosão em revestimentos. Aulas práticas em laboratório. FUNDAMENTOS DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS Grandezas fundamentais. Unidades e dimensões. Variáveis de processo. Conceitos de Pressão absoluta, manométrica e vácuo. Processos industriais: contínuos, descontínuos e semi- contínuos. Balanços de massa em processos industriais. Balanços de energia em processos industriais. Balanços de massa e energia combinados. Psicrometria e tabelas de vapor d’água. Propriedades termofísicas dos alimentos. FUNDAMENTOS DE NUTRIÇÃO Conceitos básicos em alimentação e nutrição. Digestão, absorção e transporte de nutrientes no organismo humano. Propriedades, funções e fontes de macronutrientes e micronutrientes. Requerimentos nutricionais nas diferentes idades e estados fisiológicos. Fatores anti-nutricionais e biodisponibilidade de nutrientes. Efeitos dos diversos processos no valor nutricional dos
alimentos. Rotulagem nutricional e legislação. Patologias resultantes do desequilíbrio nutricional. GEOMETRIA ANALÍTICA Vetores no plano e no espaço: operações, bases, produto interno, distância, norma e ângulo, produto vetorial, volume. Retas e planos: equações, posições relativas, intersecções, distâncias. Seções cônicas: classificação, rotação e translação, coordenadas polares. Superfícies no espaço: quadráticas, superfícies cilíndricas e de revolução, coordenadas cilíndricas e esféricas. HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Águas para aplicações industriais e legislação. Detergentes: propriedades, fatores que aumentam a ação, métodos de aplicação, operações de limpeza. Sanitização e avaliação da sanitização. INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS Vapor. Instalações de linha de vapor. Caldeiras. Instalações de geradores e turbinas a vapor. Instalações hidráulicas: águas para refrigeração e águas para caldeiras. Instalações para ar comprimido e vácuo. Instalações para gases e outras. Instrumentação, medição e controle de temperatura, pressão, vazão e nível. Medição e controle de propriedades físicas e químicas. INTRODUÇÃO À COMPUTAÇÃO Introdução à programação: lógica da programação, algoritmos, linguagens de alto nível, sintaxe e semântica de uma instrução. Variáveis e constantes, estruturas de seleção e de repetição, vetores unidimensionais e multidimensionais. Software de planilhas avançadas. Aulas práticas em laboratório. INTRODUÇÃO À ENGENHARIA DE ALIMENTOS Distinção entre ciência dos alimentos, tecnologia de alimentos e engenharia de alimentos. O curso de engenharia: História da engenharia. Engenharia e sociedade. Competências e atribuições do Engenheiro de Alimentos. Exigências do mercado de trabalho. Área de atuação do engenheiro de alimentos. Associação profissionais nacionais e internacionais. Principais tipos de indústrias de alimentos. Matérias Primas Alimentícias e Produtos Industrializados. Currículo do curso de Engenharia de Alimentos. Estrutura e Programas institucionais. Plataformas de Busca na Internet. Fundamentos da Inovação e criatividade. Ingredientes, aditivos e produtos inovadores. Inovações tecnológicas. Visitas técnicas. MATEMÁTICA BÁSICA PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS Potenciação. Números fracionários e operações com frações. Operações com números decimais. Operações com potência de dez. Proporção, regra de três, Porcentagem. Operações com expressões algébricas. Operações com monômios/binômio. Produtos notáveis. Máximo divisor comum entre expressões algébricas. Mínimo múltiplo comum entre expressões algébricas. Operações com frações algébricas. Funções elementares: 1º grau, 2º grau, linear, exponencial, logarítmica. Gráficos. MECÂNICA DOS MATERIAIS PARA ENGANHARIA DE ALIMENTOS Equilíbrio de forças e momento. Tensão: normal e tangencial. Tensão admissível: fator de segurança. Deformação mecânica: axial e em cisalhamento. Problemas estaticamente indeterminados. Deformação térmica. Relação tensão-deformação: lei de Hooke e não- linearidade. Razão de Poisson, tensão residual e fadiga. Propriedades mecânicas dos sólidos: tração, compressão, punção, flexão e torção. MÉTODOS NUMÉRICOS APLICADOS À ENGENHARIA Soluções numéricas de equações algébricas e transcendentais - métodos: bissecção, falsa posição, iteração linear e Newton. Resolução numérica de sistemas lineares - Métodos: eliminação de Gauss, fatoração LU e de Cholesky, Processos iterativos de Jacobi e de Gauss
projetos. PSICOLOGIA DAS RELAÇÕES HUMANAS I Dilemas éticos na vida cotidiana: ação (meios e fins) e responsabilidade. O individualismo e seus conflitos. O valor da vida - (humanos e não humanos). Educação em Direitos Humanos. Justiça, felicidade e cidadania. Implicações éticas dos estilos de vida e das escolhas profissionais. Caracterização da sociedade contemporânea. Implicações na vida cotidiana e nas atividades profissionais. Aspectos desafiadores de algumas problemáticas sociais contemporâneas: relações inter-étnicas, relações de gênero, implicações sócio-ocupacionais das políticas sociais e econômicas, relação globalização-localização, violência urbana. Educação das Relações Étnico- Raciais e para o Ensino de História e Cultura Afro-Brasileira e Africana. PSICOLOGIA DAS RELAÇÕES HUMANAS II Aspectos Psicológicos da Seleção Pessoal. Processos psicológicos envolvidos no espaço de trabalho: aprendizagem, motivação, comunicação, liderança, relações interpessoais (grupo e equipes), ética e poder. Educação das Relações Étnico-Raciais e para o Ensino de História e Cultura Afro-Brasileira e Africana. Dinâmica de grupo. Importância da psicologia nas relações humanas para o futuro profissional. Estrutura de conhecimento intra e interpessoal. Estatuto do Idoso. QUÍMICA ANALÍTICA Introdução à química analítica quantitativa e qualitativa. Estequiometria, equilíbrio químico, lei do equilíbrio químico, cálculos de equilíbrios, solução aquosa, equilíbrio ácido-base, produto iônico da água, pH e pOH, cálculos de pH, hidrólise de sais, solução tampão, solubilidade e produto de solubilidade de sais, volumetria de precipitação, neutralização, de complexação e de oxidação- redução. Introdução aos métodos eletroanalíticos, métodos espectrofotométricos e cromatográficos. Análise de compostos através de técnicas clássicas e instrumentais. Aulas práticas em laboratório. QUÍMICA DE ALIMENTOS Água, atividade de água. Propriedades da água e seus efeitos sobre as transformações físico- químicas dos alimentos. Classificação, estrutura, propriedades e reações de carboidratos, proteínas e lípidios em relação aos alimentos. Estrutura e propriedades de vitaminas e minerais. Pigmentos naturais: estruturas, propriedades e alterações. Efeito do processamento sobre os componentes de alimentos. Sabor e aroma, compostos voláteis e não voláteis. Aditivos: classificação e uso em alimentos. Dispersões e emulsões. Aulas práticas em laboratório. QUÍMICA GERAL EXPERIMENTAL PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS Estrutura atômica. Classificação e propriedades periódicas dos elementos. Ligações químicas e estrutura da matéria. Principais funções inorgânicas. Equilíbrio químico. Reações em solução aquosa: pH, produto de solubilidade, soluções, reações de oxido-redução, íons complexos. Aulas práticas em laboratório. QUÍMICA GERAL PARA ENGENHARIA DE ALIMENTOS Estrutura atômica. Classificação e propriedades periódicas dos elementos. Ligações químicas e estrutura da matéria. Principais funções inorgânicas. Equilíbrio químico. Reações em solução aquosa: pH, produto de solubilidade, soluções, reações de oxido-redução, íons complexos. QUÍMICA ORGÂNICA Hidrocarbonetos: propriedades e principais reações. Compostos oxigenados: propriedades e principais reações. Compostos halogenados: propriedades e principais reações. Aminas: propriedades e principais reações. Estereoquímica. Experimentos: análise de compostos orgânicos; extração de óleos vegetais; refratometria/grau brix; reação de esterificação (produção de essências para alimentos); polarimetria. Aulas práticas em laboratório.
REFRIGERAÇÃO
Refrigeração na Indústria de alimentos e cadeia do frio, Psicometria. Cargas térmicas de aquecimento e refrigeração. Ciclos de refrigeração. Evaporadores, condensadores, dispositivos de expansão e compressores. Fluidos Refrigerantes. Aplicações e projetos de indústrias de alimentos. Refrigeração e conservação de alimentos e energia. TECNOLOGIA DE BEBIDAS Tecnologia de bebidas alcoólicas: fermentadas e destiladas. Tecnologia de produtos não alcoólicos: refrigerantes, sucos, néctares, chás, erva-mate, café, isotônicos e energéticos. Aulas práticas em laboratório. TECNOLOGIA DE CACAU E CHOCOLATES Caracterização e pré-processamento do cacau. Processamento do cacau. Processamento de chocolate e blends. Legislação. Aulas práticas em laboratório. TECNOLOGIA DE CEREAIS, RAÍZES E TUBÉRCULOS Beneficiamento e armazenamento de grãos. Produção e aplicações industriais de amidos e féculas. Processamento de cereais. Tecnologia de produtos de panificação e massas alimentícias. Controle de qualidade. Legislação. Aulas práticas em laboratório. TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS Características do tecido vegetal. Processos fisiológicos e qualidade pós-colheita de vegetais. Processamento e pré-tratamentos de produtos de origem vegetal. Refrigeração, transporte e armazenamento. Controle de qualidade e legislação. Aulas práticas em laboratório. TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS Industrialização de oleaginosas. Hidrogenação, esterificação e fracionamento. Emulsões e emulsificantes. Frituras. Subprodutos na indústria de óleos e gorduras. Controle de qualidade. Legislação. Aulas práticas em laboratório. TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL I Tecnologia de leite e produtos derivados. Aulas práticas em laboratório. TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL II Composição química da carne. Estrutura dos músculos e tecidos. Tecnologia de Abate. Processamento de produtos cárneos. Tecnologia de pescados. Tecnologia de ovos. Beneficiamento de mel. Aulas práticas em laboratório. TERMODINÂMICA APLICADA À ENGENHARIA DE ALIMENTOS I Relação entre grandezas termodinâmicas. Primeira e segunda leis da termodinâmica. Propriedades termodinâmicas de substâncias puras. Equações de Estado para substância pura. TERMODINÂMICA APLICADA À ENGENHARIA DE ALIMENTOS II Análise de energia para volume de controle. Propriedades termodinâmicas das misturas homogêneas. Equilíbrio de fases. Equilíbrio químico. TRATAMENTO DE EFLUENTES Caracterização das águas residuárias. Tratamento primário, secundário e terciários de efluentes. Tratamento de resíduos sólidos. Tratamentos avançados. Reaproveitamento de águas residuárias. Educação Ambiental. Aulas práticas em laboratório.
