INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SÃO
PAULO
CAMPUS BARRETOS
MAYRA GABRIELLI COTA FERREIRA VIEIRA
ELABORAÇÃO DE ROTULAGEM DE EMBALAGENS PARA LEITE
CONDENSADO SEM LACTOSE
Barretos - SP
2017
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ELABORAÇÃO DE ROTULAGEM DE EMBALAGENS PARA ..., Notas de aula de Energia
rótulo para a embalagem de leite condensado sem lactose ou ainda verificar se os rótulos dos produtos disponíveis no mercado atendem às expectativas dos.
Tipologia: Notas de aula
2022
1 / 32
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SÃO
PAULO
CAMPUS BARRETOS
MAYRA GABRIELLI COTA FERREIRA VIEIRA
ELABORAÇÃO DE ROTULAGEM DE EMBALAGENS PARA LEITE
CONDENSADO SEM LACTOSE
Barretos - SP 2017
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MAYRA GABRIELLI COTA FERREIRA VIEIRA
ELABORAÇÃO DE ROTULAGEM DE EMBALAGENS PARA LEITE
CONDENSADO SEM LACTOSE
Trabalho de Conclusão de Curso (TCC) Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio apresentado ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo – Campus Barretos, para a obtenção do título de Técnica em Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Wellington de Freitas Castro
Barretos - SP 2017
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MAYRA GABRIELLI COTA FERREIRA VIEIRA
ELABORAÇÃO DE ROTULAGEM DE EMBALAGENS PARA LEITE
CONDENSADO SEM LACTOSE
Trabalho de conclusão de curso de Técnico em Alimentos Integrado ao Ensino Médio apresentado ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo – Campus Barretos como requisito parcial para a obtenção do título de Técnica em Alimentos.
Aprovado em: 28 de Setembro de 2017.
BANCA EXAMINADORA
Profa. Dra. Veridiana de Carvalho Antunes IFSP – Campus Barretos
Prof. Dr. Emanuel Carlos Rodrigues IFSP – Campus Barretos
Prof. Dr. Wellington de Freitas Castro IFSP – Campus Barretos
v
Agradecimentos Agradeço primeiramente a Deus por estar sempre comigo me ajudando a enfrentar todos os desafios, dando forças quando eu queria desistir.
Agradeço também a minha família por estar sempre comigo me encorajando na minha caminhada, fazendo com que eu conseguisse dar sempre o máximo de mim, quando eu achava que já tinha dado e por ficar ao meu lado sempre.
Sou grata ao meu orientador por passar seu conhecimento e me guiar para a realização deste trabalho, sem sua ajuda a conclusão deste trabalho não seria possível, desejo que o senhor continue lecionando por muitos anos para que assim vários alunos possam receber seu conhecimento.
Agradeço a professora Veridiana pela sua paciência e dedicação, graças a sua ajuda o meu trabalho está concluído, obrigada pelo carinho expressado em cada vez que a senhora me ajudou.
Gostaria de agradecer aos alunos da minha sala: Brenda, Gabriela Cristina, Francielie, Nayara, Maynara, Rebeca, Thiago, Juliana, Isabel, Thamara, Leticia (técnica), Lara, por terem ajudado na realização do teste Grupo de Foco muito obrigado.
“A amizade duplica as alegrias e divide as tristezas” obrigado Barrossas por sempre triplicarem as minhas alegrias, e conseguirem transformar dias difíceis em dias alegres. Eu pretendo levar nossa amizade para minha vida adulta que se iniciará.
E por fim, porém não menos importante gostaria de agradecer aos meus professores por serem tão compreensivos, muito obrigada por participarem da minha formação.
vii
Lista de Figuras
Figura 1. Leite condensado zero lactose da marca Italac...................................
Figura 2. Leite condensado zero lactose da marca Jussara.............................
Figura 3. Leite condensado zero lactose da marca Piracanjuba......................
Figura 4. Distribuição percentual dos participantes por gênero........................
Figura 5. Distribuição percentual dos participantes por etnia...........................
Figura 6. Distribuição percentual dos participantes por moradores no domicílio.............................................................................................................
Figura 7. Distribuição percentual dos participantes por renda familiar.............
Figura 8. Distribuição percentual dos participantes por nível de escolaridade.......................................................................................................
Figura 9. Intolerantes à lactose.........................................................................
Figura 10. Distribuição percentual dos participantes (Provadores 36) por produto sem lactose consumido........................................................................
Figura 11. Distribuição percentual dos participantes por frequência de consumo de alimentos sem lactose..................................................................................
Figura 12. Distribuição percentual dos participantes quanto alergia alimentar...........................................................................................................
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Resumo
A intolerância a lactose é provocada pela deficiência da enzima lactase que realiza a hidrólise da lactose. Diante do número crescente de pessoas intolerantes à lactose, a procura por alimentos zero lactose, como o leite condensado, vem aumentando. O objetivo deste trabalho foi elaborar um novo rótulo para a embalagem de leite condensado sem lactose ou ainda verificar se os rótulos dos produtos disponíveis no mercado atendem às expectativas dos consumidores. As embalagens foram elaboradas utilizando a metodologia de Grupo de Foco para colher informações e assim elaborar novos rótulos. Também foram aplicados questionários para coletar informações sobre os consumidores com intolerância à lactose, com ênfase em leite condensado zero lactose. Para identificar se o novo rótulo foi bem aceito, realizou-se o teste de aceitação. Fatores socioeconômicos, como nível de escolaridade, influenciam diretamente com a renda familiar mensal o consumo de alimentos zero lactose. Pelo teste de aceitação foi verificado que não existe diferença significativa (p>0,05) entre os rótulos avaliados, o que justifica a realização da Análise Hierárquica de Grupos ( Hierarchical Cluster Analysis - HCA ) com o objetivo de verificar se existe relação entre fatores socioeconômicos e cada um dos rótulos avaliados.
Palavras-chave: Intolerância a lactose, leite condensado, rótulo, embalagem, Grupo de Foco, Análise Hierárquica de Grupos.
1 Introdução
Lactose é um dissacarídeo formado por dois monossacarídeos glicose e galactose, também conhecido como o açúcar do leite e sua hidrolização acontece pela enzima intestinal nomeada como (lactase ou β-galactosidase). Após a hidrólise a galactose é convertida em glicose tornando-se um importante componente para o metabolismo de tecido humanos (PRAY et al., 2008). Durante o período neonatal e de lactância a atividade da enzima lactase aumenta, isto também ocorre em todos os mamíferos, inclusive em humanos. Após o desmame a produção diminui e continua baixa a atividade da enzima lactase depois deste período (MATTAR et al.,2010). Intolerância à lactose é a incapacidade ou deficiência da enzima intestinal lactase de realizara hidrolise da lactose, o que tornando mais fácil a absorção de seus dois monossacarídeos e se transformando em fonte de energia para o organismo humano. A ausência ou deficiência desta enzima provoca algumas alterações intestinais, diarreia, vomito, estas reações dependem da quantidade ingerida da lactose e do grau de intolerância que pode variar de organismo para organismo. Em alguns casos a diarreia não ocorre dando lugar a uma dor abdominal muito intensa (PORTO et al., 2005). Em crianças também pode ocorrer a intolerância e os sintomas geram um pânico nos pais, o diagnóstico pode demorar para ser conclusivo mediante fato de duas reações, alergia e sensibilidade. A intolerância a lactose é um problema que vem crescendo merecendo uma maior atenção, para que o diagnóstico seja completo com mais antecedência (PORTO et al.,2005). Comparado ao surgimento das indústrias alimentício, nota-se grande avanço em tecnologia de alimentos. Inicialmente, a oferta de produtos era escassa, apresenta-se um aumento significativo de leite e derivados isentos de lactose como: leite condensado, bolacha, leite, iogurtes. Esta é uma área que tende a crescer mais. Sendo um ramo com grande potencial de crescimento de mercado (ROSA et al.,2012). A rotulagem de produtos sem lactose é obrigatória e especifica para, avisar e informar ao consumidor acerca dos ingredientes presentes, no alimento. Em relação a rotulagem, no Brasil temos legislações que visam:
- Orientar o consumidor sobre a quantidade e qualidade nutricionais.
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- Informações sobre o produto, serviços de contato.
- A presença ou ausência de lactose deve ser informado (MATTAR e MAZO, 2010). A embalagem tem uma história, antiga, pois, juntamente com a necessidade do ser humano se alimentar, junto vem o papel, em proteger seu alimento, e conserva-lo por tempo maior (NEGRÃO; CAMARGO, 2008). Existem registros de primeiras embalagens (2200 a.C.), utilizando matérias naturais, disponíveis na época, como folhas, couro, entranhas de animais, fibras, frutos. A evolução da embalagem com o desenvolvimento tecnológico, e atualmente conclui-se que embalagens não servem apenas para transportar e proteger um produto. Entretanto analisam-se outros fatores envolvidos como: Identificar; informar; fidelizar o consumidor à marca; promover; vender, entre outros (NEGRÃO; CAMARGO, 2008). A evolução dos consumidores em adotar uma postura mais consciente diante dos produtos consumidos, está crescendo. Diante disto discute-se o papel da embalagem e propaganda, Questões éticas fazem parte desta discussão, especialmente quando se verifica na propaganda enganosa, que as normas legislativas não são cumpridas. Os consumidores estão mais exigentes buscando embalagens que sigam a legislação, atendendo também seus critérios como rótulos, informações (ISHIMOTO; NACIF, 2001). O marketing acompanha estes interesses por parte do consumidor, e divulga na embalagem atraindo sua atenção para a compra do produto, exibindo sua marca e assim utilizando do marketing para criar uma memória do produto, em seus consumidores (ISHIMOTO; NACIF, 2001).
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A intolerância produz modificações abdominais diarréia que é o mais provável nas primeiras horas, logo após seu consumo. Sua intensidade pode variar de acordo com o seu grau de intolerância. As reações também podem ser diversas como vomito, dor de cabeça, dores agudas nas abdominais (CUNHA et al., 2008).
2.3 Alimentos sem lactose Atualmente existe grande variedade de produtos sem lactose, dentre deles, os lácteos fermentados, doce de leite, queijos duros, leite condensado, e leites com baixos teores ou sem lactose. Esses podem possibilitar o consumo de nutrientes adequados, sem prejudicar a saúde de seus consumidores (PEREIRA et al., 2012).
2.4 Embalagens
Desempenham finalidades como: proteger, transportar, manter a qualidade do alimento, conservar, marketing. São importantes pois como o marketing ele move o consumo do produto e cria uma imagem da indústria que o produz (GAVA, 2007). A embalagem deve manter a qualidade do produto e prolongar sua vida útil. Para que isto ocorra ela deve ser capaz de controlar os fatores extrínsecos (luz, oxigênio, umidade) e intrínsecos (pH, umidade, fator microbiológico) (NEUZA, 2013). Os atributos das embalagens influenciam diretamente na escolha do consumidor, devido a isto uma das formas de se identificar os atributos estabelecidos pelos consumidores, utiliza-se o teste de grupo de foco (Carneiro, 2002).
2.5 Análise Grupo de Foco
O Grupo de Foco ou Focus Group tem por finalidade avaliar a aceitação do consumidor, desenvolvendo produtos, que atendam às necessidades dos consumidores, por meio da análise de fatores, que vão influenciar, na compra,
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aplicando estratégias de marketing associada à psicologia (LERVOLINO; PELICIONI, 2001) O Grupo de Foco é um dos métodos mais utilizados para análise, qualitativa, é definida como uma entrevista cuidadosamente planejada, na qual reunisse um grupo de pessoas, com diferentes percepções, que por meio de um moderador imparcial, trocam suas diferentes ideias, sobre como inovar o produto (DIAS, 2000). Este método de pesquisa apresenta uma seção planejada previamente, para que os resultados possam ser confiáveis e válidos (DELLA LUCIA; MINIM, 2010). O teste Grupo de Foco é utilizado em diversas áreas como, por exemplo, o autor João de Deus Souza Carneiro que utilizou o teste para identificar os atributos do rótulo de óleo de soja, mais importantes para os consumidores, e obter informações sobre o seu comportamento de compra. Também foi utilizado para a inovação de um novo produto neste caso o pão de queijo com cenoura, que foi desenvolvido pelo SENAI/MS. Desta forma optou-se pela realização do teste grupo de foco, com a pretensão de realizar um teste sensorial (GOULART, LUCCHESE-CHEUNG, LIMA-FILHO, 2017).
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4 Material e métodos
4.1 Grupo de Foco ( Focus Group )
Para realização do Grupo de Foco foram afixados cartazes no Campus Sede do Instituto Federal, para recrutamento de participantes. Foram selecionadas 12 pessoas com ou sem intolerância à lactose, que possuíam o hábito de consumir produtos sem lactose como o leite condensado analisado. A sessão de Grupo de Foco foi conduzida por uma única moderadora em uma sala na qual os participantes ficaram confortavelmente à vontade. Reunidos em uma mesa redonda, para que assim ocorresse uma melhor interação entre o grupo, a sessão durou aproximadamente 60 minutos e teve a participação de 12 participantes. No início da sessão a moderadora apresentou o propósito da técnica, junto do objetivo do estudo. Cada participante se apresentou ao grupo, e foi ressaltado que os participantes deveriam expor suas opiniões sem serem julgadas como certas ou erradas. Foram apresentadas perguntas sobre os rótulos das embalagens de leite condensado zero lactose e suas cores. Em seguida, foram apresentados dois produtos de marcas comerciais distintas, e as opiniões dos participantes anotadas pela moderadora.
4.2 Elaborações das embalagens
A partir das informações coletadas no Grupo de Foco foram elaboradas as embalagens, a partir do programa de Photoshop, realizando a combinação das variáveis: marca, cor e informação sobre a presença/ ausência de lactose no produto. As embalagens obtidas foram submetidas ao Teste de Aceitação.
4.3 Teste sensorial de aceitação das embalagens
Foram entregues 100 TERMOS DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (ANEXO I) para a comunidade interna do IFSP Campus Barretos, sendo que menores de 18 anos os termos deveriam ser assinados por responsáveis.
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Foi elaborado um questionário (ANEXO III) para obtenção de dados socioeconômicos (ANEXO 3). No questionário foi avaliado: idade, etnia, maior grau de instrução dos residentes no domicílio, faixa salarial e o número de pessoas que residem junto ao participante. Foi perguntado ao participante sobre conhecimento acerca de alimentos zero lactose e sobre o consumo. Dados sobre o consumo, frequência e os fatores que determinam na hora da escolha e compra desses alimentos foram coletados. Os dados coletados digitados no Excel 2010 (Microsoft) para plotagem dos gráficos e aquisição dos resultados.
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Figura 2: Leite condensado zero lactose da marca Jussara.
Figura 3: Leite condensado zero lactose da marca Piracanjuba.
As maiorias dos participantes eram do gênero feminino (Figura 4).
5.3 Informações socioeconômicas dos participantes
Além das elaborações das embalagens, também foram coletadas, informações através do questionário (Anexo 3). Que estão apresentadas abaixo.
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Figura 4: Distribuição percentual dos participantes por gênero
Fonte: Dados do autor Em relação a etnia a maioria dos participantes eram da raça branca seguida pelas parda e negra, respectivamente (Figura 5).
Figura 5: Distribuição percentual dos participantes por etnia.
Fonte: Dados do autor
Dos entrevistados, a maioria faz parte de uma classe social média participante de uma família tradicional composta por quatro integrante (pai, mãe e dois filhos).
Feminino Masculino
3% 43%
2%^ 22%
amarela branca negra mestiça parda outra