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DIRETRIZES ARQUITETÔNICAS PARA UM
RESTAURANTE SUSTENTÁVEL
ARCHITECTURAL GUIDELINES FOR A SUSTAINABLE RESTAURANT
OBJETIVO
O presente trabalho tem como objetivo apresentar diretrizes para um projeto arquitetônico de restaurante localizado em Curitiba, buscando imprimir conceitos de sustentabilidade, com intenções de reduzir o consumo de energia e reutilizar os dejetos orgânicos do próprio estabelecimento. Também é objetivo da pesquisa identificar elementos projetuais e condicionantes de um projeto de arquitetura de restaurantes, além de aspectos ambientais e legislativos, apresentar aspectos da arquitetura sustentável com ênfase na gastronomia sustentável, incentivar a conscientização de uma alimentação balanceada, o reaproveitamento dos dejetos orgânicos, apresentar aspectos construtivos, estruturais e volumétricos de espaços gastronômicos, apresentar estudo de casos múltiplos para compreender os aspectos de funcionalidade, identificar diretrizes para estudo de viabilidade de implantação de um restaurante e identificação do público alvo.
INTRODUÇÃO
Cada vez mais pessoas comem fora de casa e os espaços gastronômicos são utilizados para esse fim, além disso, eles também são espaços que propiciam a socialização e a realização de transações comerciais. O comensal é o ato de reunir, comer junto à mesa, dividir o alimento e se socializar durante as refeições. Os restaurantes passaram a ter um papel importante na socialização entre familiares e amigos e até mesmo para fechar negócios. De acordo com o inquérito nacional de alimentação (INA) houve um crescimento de 31% das pessoas que passam a comer fora de casa. Constatou-se que os horários de pico eram das 12 às 14 horas e que representavam 40% do movimento do dia (BEZERRA, 2013, p, 200). “A demanda do consumidor por alimentos processados é crescente em países em desenvolvimento... o mercado de alimentos que não demandam tempo de preparo se torna cada vez mais relevante.” (POPKIN, 2006, p.554-569). De acordo com um estudo realizado em Michigan, constatou-se que adultos mais jovens de sexo masculino consome regularmente alimentos processados e 60% a 80% desses consumidores regulares de fast-food tem tendência a obesidade. (BETH. 2011. p. 4). alimentos diretos da horta urbana. Em função disso, a pesquisa justifica-se por buscar destacar os itens mais relevantes para o desenvolvimento de um projeto arquitetônico com tipologia gastronômica que atenda ao público alvo e às necessidades normativas. Também serão abordadas questões de sustentabilidade, pois essas podem contribuir muito para eficiência desses espaços. Figura 1 – Restaurante Margot – Hortas Orgânicas Eric Norio Takeshita^1 , Cristiane Martins Baltar Pereira 1 Graduando do Curso de Arquitetura da Universidade Curitiba (UNICURITIBA); 2 Orientadora, Doutoranda em Tecnologia na Arquitetura pela Universidade de São Paulo (USP) e Professora Mestre no Curso de Arquitetura da Universidade Curitiba (UNICURITIBA).
ARQUITETURA DE RESTAURANTE
Um projeto gastronômico consiste em vários setores diferentes funcionando ao mesmo tempo. Os serviços acontecem no atendimento aos clientes no salão principal, cozinha, administração, limpeza e retirada do lixo. Para que os espaços se tornem funcionais, vários espaços de ergonomia devem ser observados. Os mobiliários devem ter espaçamento mínimo para que o serviço seja eficaz, não é indicado que determinados fluxos se cruzem para evitar contaminação alimentar. Recebimento e Armanezamento O recebimento é o local em que se recebe todos os insumos que o restaurante irá utilizar durante o serviço. É onde acontece o controle qualitativo e quantitativo, pré-lavagem e pesagem dos alimentos. O setor de armazenagem deve ser um local seco e isolado, com ventilação e telas milimétricas, (PORTARIA CVS-5/2013) câmaras frigoríficas, “almoxarifados” para secos, prateleiras distantes das paredes e com alimentos separados por tipologias, (RDC N°216/2004), com pisos, portas e janelas de superfície lisa, luminárias de fácil limpeza, sistema elétrico embutido, paletes e estacionamentos para veículos. Administração e Controle O setor administrativo cuida do planejamento financeiro, contratação, direção, coordenação e controle. Dentre os contratados está o profissional nutricionista com a função de coordenar e instruir sobre o valor nutricional dos alimentos (RESOLUÇÃO Cfn n° 605, 2018) e (TEIXEIRA, 2003. p. 219). Sendo apropriado que o profissional tenha uma visão direta para a área interna do restaurante, Figura 2 – Restaurante Margot - Sala de Refeição Figura 3 – Salão Principal – Restaurante Nau
Figura 4 – Salão Principal – Restaurante Fogo
SUSTENTABILIDADE
A questão da sustentabilidade é muito discutida atualmente em função da busca por construções mais eficientes e menos impactantes no meio urbano. Essas questões permeiam as esferas ambientais, sociais e econômicas. Existem hoje inúmeras certificações e normativas que destacam padrões para que uma construção se encaixe com princípios de sustentabilidade. As empresas e multinacionais tendem a respeitar uma série de normas como a ISO 14000, que impõe medidas sustentáveis. O objetivo é conscientizar as empresas em agredir o menos possível o meio ambiente (ALVEZ, BOYA, 2018, p. 03). Compostagem A utilização do adubo natural para a produção de verduras, frutas e ervas nas hortas comunitárias tem-se destacado e se revelado um grande investimento econômico para famílias de baixa renda e para os próprios restaurantes. Em São Paulo, por exemplo, uma rede de restaurantes entrega seus resíduos orgânicos há uma instituição chamada Guando e em troca recebe ervas e verduras fresquinhas, plantadas nas hortas urbanas e fertilizadas com adubo natural através da compostagem. Além da compostagem, os resíduos orgânicos também são capazes de gerar energia. O biogás, por exemplo, é uma fonte de energia que pode ser utilizada como combustível para fogões, motores e na geração de energia elétrica.
GASTRONOMIA SUSTENTÁVEL E RESÍDUOS ORGÂNICOS
A gastronomia nos dias de hoje proporciona a socialização e a vivência de diferentes tipos de experiências. Seus impactos econômicos, culturais e de saúde, assim como os impactos da agricultura extensiva sobre o meio ambiente são altíssimos (YURTSEVEN, 2011, p. 17). O movimento slow-food ao contrário do fast-food defende a produção orgânica dos alimentos e a “melhora da qualidade da nossa alimentação, saboreando-a de maneira lenta, valorizando e respeitando os alimentos” (WEINER, 2005, p. 03). Há grandes diferenças entre produção orgânica e produção convencional, pois os alimentos orgânicos não se utilizam de agrotóxicos e componentes químicos que são prejudiciais à saúde e a natureza. Quando se fala em restaurantes se pode imaginar na tamanha produção de resíduos orgânicos que diariamente é acumulado e uma boa gestão de reaproveitamento desses resíduos pode ser rentável para o próprio restaurante e para a comunidade. Iluminação, Dimensionamentos e Ventilação da Unidade de Alimentação e Nutrição É indicado que a cozinha seja retangular com parede, portas e janelas lisas, claras, laváveis e impermeáveis, os pisos de material não corrosivo e de alta resistência, sem frestas e rejuntes e que suporte o tráfego de equipamentos e pessoas. A cozinha deve ser projetada no térreo para melhor mobilidade e comunicação entre os setores (SILVA JÚNIOR, 2014). Conforme Filho, (1996), pode ter iluminação natural e artificial desde que não comprometa a higienização. É proibido o uso de ventiladores ou ar condicionado, pois a ventilação acontece através das janelas que devem receber telas de proteção milimétricas. O dimensionamento dos setores de uma UAN muda de acordo com alguns fatores;, sendo eles o número de refeições servido diariamente e a modalidade e o tipo de refeições (popular, médio, luxo).
SÍNTESE DOS ESTUDOS DE CASO
Restaurante Margot
Localizado em Buenos Aires – Argentina, foi projetado pelos arquitetos Juan Francisco Alfaro e María Emilia Lafranconi, foi concebido no ano de 2020. O projeto do restaurante foi escolhido para análise, pois segue a metodologia da gastronomia sustentável, adotando os conceitos “farm-to-table”, que quer dizer: “da fazenda para a mesa” através das composteira. O restaurante possui no terraço e no seu quintal hortas orgânicas reutilizando os resíduos orgânicos do próprio restaurante.
Restaurante Fogo
Localizado em Lisboa – Portugal o restaurante Fogo com 360 metros quadrados, foi projetado pelo arquiteto João Tiago Aguiar, concebido em 2020. O arquiteto trabalhou com uma tipologia mais intimista, como a forma com que ele trabalhou os materiais, principalmente as estruturas metálicas já existentes. O estabelecimento era uma antiga loja que passou por várias mudanças. O ponto crucial desta obra é a forma com que a iluminação foi disposta no salão principal, por meio das luminárias que dão a ideia de que o fogo caminha por todo o restaurante.
Restaurante Nau
Localizado na cidade de Brasília o restaurante Nau conta com 7.300 metros quadrados concebido no ano de 2013. O projeto é da arquiteta Sandra Moura e conta com uma complexidade e uma imponência no porte, apresentando o mesmo tipo de estrutura que será apresentado no projeto de restaurante proposto. Figura 6 – Fachada Restaurante Margot Figura 7 – Restaurante Fogo Figura 8 – Fachada Restaurante Nau
DIRETRIZES PROJETUAIS
Programas de Necessidade Com base na análise dos estudos de caso e do referencial teórico, foi possível elaborar um programa de necessidade referente à arquitetura de restaurante com gastronomia sustentável, buscando maior comodidade aos clientes e prestadores de serviço. O programa de necessidade foi dividido por setores e dimensionado de acordo com Filho e Romão (1996, p. 232). Setor de Apoio para a Cozinha (com área aproximada em 188,00 m²) Espaço destinado a todos os setores de recebimento dos insumos e armazenamento, contém ainda a área de apoio aos funcionários, espaço este provido de vestiários e instalações sanitárias, bem como copa e área de descompressão. Setor da cozinha (com área aproximada em 218, m²) Espaço responsável por acomodar os setores de preparação dos alimentos, limpeza de louças e depósito de lixo. Setor de Serviço ao Público (com área aproximada em 280,00 m²) Espaço responsável por acomodar toda a infraestrutura aberta ao público. Setor Área Complementares (com área aproximada em 45,00 m²) Espaços de área técnicas como caixa d’agua, estacionamento, hortas e composteiras e a central de gás. Figura 9 – Inserção Urbana
ORGANOGRAMA
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A partir do estudo das características da arquitetura de restaurante com gastronomia sustentável é possível perceber os quesitos básicos para seu o funcionamento. Nota-se que os restaurantes descartam em grandes quantidades resíduos orgânicos, que bem gerenciados tornam-se um grande aliado na busca de alimentos orgânicos mais saudáveis. Os aspectos sensoriais do ser humano estão diretamente ligados ao conforto ambiental. O estudo do conforto térmico, acústico e luminoso foi de extrema importância, pois possibilitou apresentar soluções no uso adequado de matérias e texturas, como concreto aparente em estruturas, madeira para dar acabamento e sensação de acolhimento, vidro permitindo a permeabilidade da luz natura, aço corten e até vegetações. Na presente pesquisa foram apresentados 3 estudos de casos que se fizeram necessários na elaboração do projeto, adquirindo-se conhecimento de diferentes tipologias de materiais, conceito, iluminação, estruturação e setorização. Os três estudos de casos apresentaram em comum a cozinha industrial com soluções estruturais, acústica, lumínica e ambiental totalmente diferenciado. Levando em consideração o porte e os setores dos restaurantes analisados, pude selecionar um local na cidade de Curitiba/PR, que atende os quesitos básicos para a elaboração de um restaurante com gastronomia sustentável. O lote escolhido localiza-se no bairro de classe alta no Alto da Glória, de esquina por duas vias com alto fluxo de carro, possui 2389,66 m² e acomodará os espaços necessários para um restaurante. Por fim, conclui-se que o restaurante com gastronomia sustentável que será implantado na cidade de Curitiba, irá contribuir para com a reeducação alimentar das pessoas e dar entendimento à importância do planejamento de uma cozinha industrial e seus demais setores.
