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Um estudo sobre o desperdício de alimentos no sistema de distribuição de refeições em uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar em teresina, pi. O documento discute as diferenças entre os sistemas de distribuição de refeições, os sistemas tradicionalmente utilizados, o maior percentual de desperdício com o sistema de cafeteira fixa, e as causas do desperdício, incluindo erros no planejamento, baixa aceitação e preparações repetidas. Além disso, o documento discute medidas preventivas para reduzir o desperdício, como educação nutricional e campanhas de conscientização com os comensais, padronização de processos e serviços, e avaliação dos cardápios.
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Tipologia: Notas de estudo
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Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Nutrição do Centro Universitário UNINOVAFAPI, como requisito parcial para a obtenção do título de bacharel em Nutrição. Orientadora: Prof.ª. Me. Sheila Maria de Vasconcelos. TERESINA-PI 2018
ALVES, Alyne Suzanne de Castro¹; LUSTOSA, Ana Carolina da Conceição¹; FLORENTINO, Maiara Maria Costa¹; VASCONCELOS Sheila Maria²; ALBERTO, Norma Sueli Marques da Costa²; MACEDO, Teresa Edite Soares de²; VASCONCELOS, Vania Marisa da Silva². RESUMO A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é definida como uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que realiza atividades relacionadas à alimentação e à nutrição. O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados e têm como destino o lixo. Objetivou-se analisar o desperdício de alimentos no sistema de distribuição de refeição em UAN hospitalar em Teresina, PI.Esta é uma pesquisa de campo, quantitativa, descritiva e transversal. Realizada em uma instituição hospitalar da rede privada.O presente trabalho foi registrado na Coordenação de Pesquisa e Mestrado – UNINOVAFAPI processo nº0141/2017 e recebeu autorização do hospital escolhido. As preparações analisadas foram distribuídas em balcões térmicos, com atendimento misto: porcionado e auto serviço. O cardápio fixo do almoço consistia em prato base, prato protéico e salada de folhas.Apesar do resto de ingesta da unidade estar regular de acordo a literatura, a quantidade de alimentos desprezados é grande, contribuindo para o aumento do desperdício e gerando um aumento de custo na unidade. PALAVRAS CHAVE: Desperdício de alimentos; Serviço de alimentação; Planejamento de cardápio; Distribuição de refeição. ABSTRACT The food and nutrition unit is defined as a unit of work or organ of a company that does activities related to food and nutrition. Waste involves losses ranging from foods that are not used, up to ready preparations, and are destined for waste. The objective of this study was to analyze food waste in the meal distribution system in hospital UAN in Teresina, PI. This is a field research, quantitative, descriptive and transversal. Held in a private hospital. The analyzed preparations were distributed in thermal counters, with mixed care: portioned and auto Service. The fixed lunch menu consisted of a base plate, a protein plate and a leaf salad. Despite the rest of the unit's intake being regular according to the literature, the amount of food discarded is large, contributing to the increase of waste and generating a cost increase in the unit. KEYWORDS: Food waste; Food service; Menu planning; Meal distribution. ¹ Discentes do Curso de Nutrição da Instituição de Ensino Superior UNINOVAFAPI; ²Docente, Mestre do Curso de Nutrição da Instituição de Ensino Superior UNINOVAFAPI. INTRODUÇÃO
preparada, a fim de evitar sobras. Mas, se a sobra de alimentos for inevitável, deve-se seguir rigorosamente alguns critérios técnicos, como treinamento da equipe e monitoramento do processo de produção de forma a poder aproveitá-la seguramente (SILVA JÚNIOR; TEIXEIRA,2007). O desperdício envolve perdas que variam desde alimentos que não são utilizados, até preparações prontas, que não chegam a ser vendidas e/ou servidas e ainda as que sobram nos pratos dos comensais e têm como destino o lixo. Daí a necessidade de uma adequada educação nutricional, que vise ao preparo de pratos equilibrados do ponto de vista nutricional, e que evitem desperdícios. Algumas preparações podem ser guardadas para o dia seguinte. Em alguns casos, as preparações são obrigatoriamente descartadas, por envolverem substratos altamente contamináveis, como por exemplo, pratos muito manipulados ou à base de ovos (CASTRO,2002). O comensal, ao se servir e não consumir o alimento, está contribuindo para o desperdício. Essa perda alimentar é denominada resto ingestão. De acordo com Abreu (2003), a unidade deve estabelecer um parâmetro próprio ao longo do tempo. Quando implantado na UAN, o controle de resto ingestão deve avaliar o porcionamento na distribuição e a aceitação dos cardápios. São aceitáveis como percentual de resto ingestão, em coletividades sadias, taxas inferiores a 10% (TEIXEIRA,2000). As unidades podem sofrer prejuízos em decorrência da falta de conscientização e capacitação dos colaboradores envolvidos no processo de produção de alimentos. Os funcionários devem ser alertados acerca da importância da realização contínua de campanhas contra o desperdício, bem como devem receber capacitações periódicas, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais e de treinamento da equipe e monitoramento das atividades, a fim de que realizem a padronização das quantidades a serem preparadas, dos processos e dos serviços, evitando grande quantidade de sobras (SILVÉRIO; OLTRAMARI, 2014). Além disso, campanhas de conscientização dos comensais também se tornam necessárias para intervir nos fatores que resultam em altos índices de desperdício (MOURA; HONAISER; BOLOGNINI, 2010). Uma grande parte de toda a comida produzida no mundo vai para o lixo. Há desperdício em todo o processo, desde a plantação até o consumidor final. O maior problema da fome não está relacionado diretamente na produção do alimento, e sim no seu desperdício resultante da falta de gestão pública e privada. (ARRUDA; QUELHAS, 2010).
O presente estudo teve como objetivo analisar o desperdício de alimentos no sistema de distribuição de refeição em Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar do município de Teresina, Piauí. METODOLOGIA Esta é uma pesquisa de campo de abordagem quantitativa, descritiva e transversal, realizado em uma instituição hospitalar da rede privada do Município de Teresina- PI, no período de 12 a 30 de abril de 2018, a qual dispõem de uma UAN referência em qualidade para produção de refeição. As variáveis de estudo foram: peso das preparações, resto de ingestão e média de consumo alimentar. A Unidade fornece em média cerca de 100 refeições/dia no almoço para comensais com faixa etária prevalente de adultos. Os cardápios oferecidos durante a semana coincidem em quase todas as preparações, havendo alteração, basicamente, na proteína oferecida. Os dados foram coletados no horário do almoço, entre 11h e 13h, em cinco dias alternado, contemplando dias úteis e finais de semana. Foi solicitado ao comensal seu prato em dois momentos, ao finalizar o porcionamento para mensurar o peso da preparação e ao finalizar a refeição, sendo assim analisado todos os comensais servidos, em um total de 100 pratos. Utilizou-se de planilhas pré-definidas para coleta de dados, balança balmak – economic linenext, com capacidade mínima de 0,2 gramas e máxima de 15 kilogramas para aferir o peso das refeições distribuídas, e adesivos numéricos para identificação dos pratos. O desperdício foi encontrado após a pesagem dos restos dos alimentos em per capta média, ao final de cada dia, diminuiu-se o valor dos utensílios (tara do prato) e obteve-se o valor do desperdício final. Os dados foram avaliados tomando-se como base as formulas de Vaz (2006) e quantificado em médias e percentuais para cada preparação. Formula utilizada foi: peso do resto/peso do alimento x100. O presente trabalho foi registrado na Coordenação de Pesquisa e Mestrado Profissional em Saúde da Família–UNINOVAFAPI, em 19 de dezembro de 2017, processo nº 0141/2017, e recebeu autorização do hospital escolhido. RESULTADOS E DISCUSSÃO No estudo de Moura et al ., (2012) os autores avaliaram o índice de resto-ingestão e desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição do Piauí, por 10 dias, sendo que a média do desperdício encontrado foi superior aos percentuais recomendados por Castro et al .(2003), percentuais de até 3% ou de 7 a 25g por pessoa. O desperdício de alimento também foi
uns com capacidade maior, outros menores, o que possibilita o comensal padrão se servir mais. O alto índice de resto de ingestão encontrado no estudo em questão pode ser consequência de erros no planejamento do número de refeições, temperatura do alimento, do tipo de preparação, do número de comensais, da baixa aceitação e preparações repetidas em um curto espaço detempo. Augustini et al ., (2008) verificaram diferenças no desperdício das mesmas preparações em diferentes turnos de uma UAN,o que poderia indicar monotonia no cardápio, apresentação inadequada das preparações, utensílios impróprios e erro no planejamento quanto ao número de refeições. Justificando assim o desperdício na unidade estudada pois apresenta os mesmos lapsos do estudo deAugustini. Abreu et al ., (2003) afirma que o controle do desperdício deve ser monitorado durante todo o processo de pré-preparo e produção dos alimentos, as sobras devem ser evitadas com boas práticas de fabricação, desde a recepção até o preparo, nesse processo o armazenamento de mercadorias é um dos fatores mais importantes na etapa do controle de qualidade de uma UAN, pois as matérias primas quando são armazenadas corretamente tem uma maior garantia na redução de perdas e também contaminações. Portanto deve-se observar e manter condições aceitáveis para o controle de temperatura, higienização, rotatividade de estoque, ventilação e armazenamento adequado, assim é possível que haja uma redução nos custos de produção (ABREU et al. ,2003). Para Abreu e Spinelli (2011) não existe uma porcentagem ideal de desperdícios, sendo o restaurante responsável por estabelecer um parâmetro próprio a partir das quantidades de resto de ingestão medidas ao longo do tempo. Essa porcentagem deve se basear na margem de segurança estabelecida pela UAN e pelo número de clientes atendidos no dia. Muller (2008) afirma que dentro da realidade das unidades, geralmente se tem uma produção a mais de alimentos com margem de segurança de normalmente 10%. O presente estudo confirma tal afirmação, pois utiliza como margem de segurança o mesmo percentual de refeições preparadas. Deve-se ressaltar que quanto maior o índice de resto, menor a satisfação do comensal (CORRÊA; SOARES; ALMEIDA,2006). O número de comensais deve ser considerado antes de ser definida a quantidade de alimento a ser preparado, a fim de evitar desperdícios, mas se não for possível evitá-las, deve- se seguir rigorosamente alguns critérios técnicos, como treinamento da equipe e monitoramento do processo de produção de forma a poder aproveitá-las seguramente (FERIGOLLO & BUSATO,2018). O controle do resto-ingestão caracteriza-se como instrumento útil não só para o controle
do desperdício dos alimentos, mas também como um indicador de qualidade, visto que um menor percentual de resto significa maior aceitabilidade dos comensais ao cardápio (VIANA & FERREIRA, 2017). No que diz respeito ao índice de resto‐ingestão, no estudo de Gomes e Jorge (2008), os percentuais encontrados nos dias que a pesquisa foi realizada ficaram de acordo com as recomendações da literatura, com exceção de um dia que os resultados ficaram acima dos percentuais. Os autores referem que apesar dos índices estarem dentro das recomendações, há uma quantidade elevada de desperdício (FERIGOLLO & BUSATO, 2018). CONCLUSÃO Apesar do resto de ingestão da unidade estar regular de acordo com a literatura, a quantidade de alimentos desprezados é grande, contribuindo para o aumento do desperdício de alimentos, gerando um aumento de custo e afetando os recursos naturais. Observou-se que ausência de treinamento dos colaboradores e conscientização dos comensais influenciou diretamente com desperdício encontrado, os valores achados podem ser decrescido no ato da elaboração do cardápio, levando em consideração a quantidade de comensais, a cultura alimentar, as preparações frequentes e temperatura das preparações. Medidas preventivas que pode diminuir o desperdício na unidade pode ser educação nutricional e campanha de conscientização com os comensais. É importante também a padronização de processos e serviços, por meio da elaboração de rotinas e procedimentos técnicos operacionais tais como, treinamento da equipe e monitoramento das atividades. Quanto ao desperdício posterior à produção de alimentos, avaliação dos cardápios, estudos de aceitação com os clientes e educação nutricional podem ser medidas de grande importância e bons resultados. REFERÊNCIAS ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. Ed. Metha. São Paulo, 2003.140p. ABREU, E.S.; SPNINELLI, M.G.N. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. Ed.: Metha LTDA, São Paulo, 2007, p. 59- 75. ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 4 ed.Metha. São Paulo, 2011. 169-184. ABREU, Edeli Simoni de, et al. Avaliação do desperdício alimentar na produção e distribuição de refeições de um hospital de São Paulo. Revista simbologias. São Paulo.
TEIXEIRA, S. Administração aplicada às Unidades de Alimentação em Nutrição. Ed. Atheneu. São Paulo, 2000. TEIXEIRA, S. M. F. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. Ed. Atheneu. São Paulo, 2004. p.15,81-99. TRANCOSO, S.C.; TOMASIAK, F.S. Estruturação de uma unidade de alimentação e nutrição. Nutrição Brasil. Rio de Janeiro, v. 3, n. 1, p. 12, jan./fev.
VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, 2006. 196 p. VIANA, R. M; FERREIRA, L. C. Avaliação do desperdício de alimentos em unidade de alimentaçãoe nutrição cidade de Januária, MG. Higiene Alimentar, 31(266/267),22-26, 2.
